餐饮服务教学大纲

餐饮服务教学大纲一、说明1、课程性质和内容本课程是旅游专业的一门专业基础课。主要内容有：餐饮概述，餐饮服务人员的基本素质，餐饮服务人员的基本技能，餐饮服务程序及方法，菜点知识，酒类知识，软饮料知识，我国主要客源国的饮食习惯等。2、课程的主要任务和要求通过教学，使学生懂得餐饮方面的基本知识，对餐饮服务有较完整、系统的了解，培养学生熟练地掌握有关对餐饮服务的知识。通过训练，使学生提高灵活运用餐饮服务程序的能力。3、教学中应注意的问题本课程是应用性较强的学科，希望通过学习餐饮服务知识，使学生切实提高服务素质，并在餐饮服务及程序方面练就较为扎实的基本功。因此，教学中应强调动手训练和直观教学，注意理论联系实际，通过多媒体教学、情景训练、案例分析等，提高教学效果。二、学时分配表模块章节内容总学时讲授学时演示实验仿真第一章§1—1§1—2§1—3§1—4§1—5餐饮概述中、外餐饮业的发展概况餐饮部在旅游饭店中的地位和作用餐饮部的经营特点餐饮部的组织结构及各部门的职责主要餐、酒具的使用和保养511111第二章§2—1§2—3§2—2§2—4餐饮服务人员的基本素质思想素质身体素质业务素质心理素质41111第三章§3—1§3—2§3—8§3—4§3—5§3—6§3—7§3—3餐饮服务人员的基本技能托盘斟酒餐巾折花摆台上菜分菜撤换餐用具插花的知识和基本操作方法811111111111211113311111第四章§4—1§4—2§4—3§4—4餐饮服务程序及方法餐饮服务的基本环节中餐服务的程序及方法西餐服务程序及方法咖啡厅服务6111111§4—7§4—6§4—5酒吧服务茶坊服务针对性服务及常见失误的处理1111111第五章§5—1§5—4§5—3§5—2菜点知识中国名菜简介外国名菜简介中、西点简介菜单知识41111第六章§6—1§6—3§6—2酒类知识中国名酒简介外国名酒简介鸡尾酒简介及调制方法31112§7—2第七章§7—1软饮料知识茶、咖啡、可可其他软饮料211第八章§8—1§8—4§8—3§8—2我国主要客源国的饮食习惯欧洲主要客源国的饮食习惯北美洲主要客源国的饮食习惯亚洲主要客源国的饮食习惯大洋洲主要客源国的饮食习惯41111合计64361495三、课程内容及要求第一章餐饮概述教学要求了解旅游业的三大支柱；了解中外餐饮业的发展概况；熟悉餐饮在旅游业中的重要作用及在旅游饭店中的地位和作用；掌握餐饮生产、销售和服务的特点；熟悉餐饮部各部门的职能；熟悉银器、瓷器和玻璃器皿以及布件的保养；掌握餐具的消毒方法。教学内容§1—1中、外餐饮业的发展概况一、中国餐饮业的发展概况二、外国餐饮业的发展概况§1—2餐饮部在旅游饭店中的地位和作用一、餐饮在旅游业中的重要作用二、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用§1—3餐饮部的经营特点一、餐饮生产的特点二、餐饮销售的特点三、餐饮服务的特点§1—4餐饮部的组织结构及各部门的职责一、餐饮部的组织结构二、餐饮部各部门的职能三、餐饮服务人员的岗位职责§1—5主要餐、酒具的种类及用途一、中西式餐、酒具的种类及用途二、中、西式餐酒具的保养三、餐具的消毒方法第二章餐饮服务人员的基本素质教学要求了解餐饮服务员的基本素质内容；了解餐饮服务员应具备的文化知识、应具备的应变能力及应掌握的基本推销艺术；掌握餐饮客人的心理特征。教学内容§2—1思想素质一、职业道德二、服务意识三、组织纪律§2—2业务素质一、仪表、仪容、仪态二、微笑服务三、语言艺术四、文化知识五、应变能力六、推销艺术§2—3身体素质一、健康的体魄二、个人卫生§2—4心理素质一、餐饮客人的心理特征二、餐饮服务人员的心理特征第三章餐饮服务的基本技能教学要求掌握餐饮服务的基本技能包括哪些内容；熟悉托盘的概念、用途及托盘操作的正确方法；熟悉斟酒的方法和注意事项；熟悉摆台的概念、基本要求及西餐摆台的基本要领；掌握中式上菜的操作和西式上菜的方式；掌握分菜的方法及注意事项；掌握撤换餐碟的情况及更换烟灰缸、台布的方法。教学内容§3—1托盘一、托盘的种类及用途二、使用托盘的正确方法§3—2斟酒一、斟酒的方法二、酒水服务的一般知识三、斟酒服务的注意事项§3—3餐巾折花一、餐巾花的种类二、餐巾折花的基本手法三、餐巾折花的注意事项四、餐巾折花的制作§3—4摆台一、中餐摆台二、西餐摆台§3—5上菜一、中餐上菜二、西餐上菜§3—6分菜一、中餐宴会分菜二、几种中式菜的分法§3—7撤换餐用具一、撤换餐具二、撤换烟灰缸三、更换台布§3—8插花的知识和基本操作方法一、插花的知识二、插花的基本操作手法第四章餐饮服务程序及方法教学要求掌握餐饮服务的基本环节；熟悉零点餐厅的概念和特点；了解火锅的基本知识；熟悉团队餐的概念；掌握宴会的概念、特点及服务程序；熟悉西餐服务的特点；掌握西餐的组成和种类；掌握正餐的组成与酒水的选用；了解咖啡厅的概念及特点；了解酒吧的概念及种类；掌握红葡萄酒的服务并了解白葡萄酒和香槟酒的服务。教学内容§4—1餐饮服务的基本环节一、餐前准备二、迎宾服务三、就餐服务四、餐后结束工作§4—2中餐服务程序及方法一、零点餐厅服务二、团体餐服务三、中餐宴会服务§4—3西餐服务程序及方法一、西餐服务的特点二、西餐早餐、正餐服务程序及方法三、西餐宴会的种类及服务程序§4—4咖啡厅服务一、咖啡厅概述二、咖啡厅服务程序及注意事项§4—5酒吧服务一、酒吧概述二、酒吧服务程序三、酒类服务方式四、调酒服务注意事项§4—6茶坊服务一、茶坊概述二、茶坊的服务程序§4—7针对性服务及常见失误的处理一、特殊客人的服务二、常见失误的处理第五章菜点知识教学要求掌握中国名菜的概念；了解中国菜的历史和发展；掌握四大菜系的特点及代表菜；掌握西菜的特点；了解外国菜的特点及名菜；掌握菜单的概念和作用；掌握编制菜单的依据；了解菜单的编排顺序。教学内容§5—1中国名菜简介二、中国菜的历史和发展二、四大菜系简介§5—2外国名菜简介一、外国菜概述二、外国名菜简介§5—3中、西点简介一、中点的种类及特点二、中餐宴席点心三、西点的种类及特点§5—4菜单知识一、菜单的作用二、编制菜单的方法及注意事项第六章酒类知识教学要求掌握酒的概念；掌握中国酒的分类；掌握中国名酒的名称、香型、产地原料和特点；熟悉黄酒、啤酒、果酒等的特点；掌握外国酒的分类及蒸馏酒的概念、类型和名品；熟悉酿造酒的分类和名品；熟悉配制酒的概念及种类；掌握鸡尾酒的构成及调制方法；熟悉鸡尾酒的配方。教学内容§6—1中国名酒简介一、白酒二、黄酒三、啤酒四、果酒五、其他酒§6—2外国名酒简介一、蒸馏酒二、酿造酒三、配制酒§6—3鸡尾酒简介及调制方法一、鸡尾酒简介二、鸡尾酒的调制方法第七章软饮料知识教学要求了解软饮料的概念；了解世界的三大饮料；熟悉饮茶的起源与演变经历的阶段；掌握茶的种类；熟悉咖啡、可可及其他的软饮料。教学内容§7—1茶、咖啡、可可一、茶二、咖啡三、可可§7—2其他软饮料一、鲜奶二、矿泉水三、鲜果汁和蔬菜汁四、汽水第八章我国主要客源国的饮食习惯教学要求掌握饮食习惯的概念；掌握欧洲主要客源国的饮食习惯；掌握亚洲主要客源国的饮食习惯；了解北美洲主要客源国的饮食习惯；了解大洋洲主要客源国的饮食习惯。教学内容§8—1欧洲主要客源国的饮食习惯一、英国二、法国三、德国四、俄罗斯§8—2北美洲主要客源国的饮食习惯一、美国二、加拿大§8—3亚洲主要客源国的饮食习惯一、日本二、韩国三、新加坡和马来西亚四、泰国五、华侨及港、澳、台胞六、西亚和中亚诸国§8—4大洋州主要客源国的饮食习惯