粤珍小厨6T管理培训

粤珍小厨六T管理培训张明华粤珍小厨餐饮管理股份有限公司1前言随着中国经济的发展，餐饮行业的竞争也越来越激烈。6T现场管理是上海餐饮业全面推行的一种精益化管理方式，也是未来餐饮管理发展的必然趋势。我们粤珍人怎样才能更好的赢得市场？怎样才能具有更强的企业竞争力呢？2粤珍小厨餐饮管理股份有限公司什么是不简单，把每一件简单的事情做好就是不简单。什么是不平凡，把每一件平凡的事情做好就是不平凡。——张瑞敏一、6T推行的经验和教训粤珍小厨餐饮管理股份有限公司3A、从业人员文化程度较低；B、员工综合素质较低；流动性较大。C、工作强度大，操作环节繁琐；D、新员工未经过培训上岗，认同感差E、管理人员没有现代企业精益化管理意识，依靠经验管理；F、质量、成本、卫生、服务意识薄弱；6T推行前经营管理存在的痼疾:粤珍小厨餐饮管理股份有限公司4食品卫生安全是餐饮企业的生命线中国人对餐饮的需求，早已经脱离了解决温饱的需求，我们除了追求更好的口味，我们也需要丰富的品种，最重要的是，我们还必须保障食品卫生安全！粤珍小厨餐饮管理股份有限公司5食品卫生安全是餐饮企业的生命线中国人对餐饮的需求，早已经脱离了解决温饱的需求，我们除了追求更好的口味，我们也需要丰富的品种，最重要的是，我们还必须保障食品卫生安全！粤珍小厨餐饮管理股份有限公司67我们应该怎么办？针对以上这些问题，怎样找到简单易行的现场管理操作方法，使文化程度低、流动性大的一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司员工不是因你期望而工作，而是因为你检查而工作。—HPCEO卡莉6T就是把简单的事情重复的做好粤珍小厨餐饮管理股份有限公司8全面推行并坚持不懈达成全员共识凡事从小处着手强化全员三心教育：细心、责任心、关心两“意”：意识、毅力树立全员荣誉感/使命感粤珍小厨餐饮管理股份有限公司96T的推行需要全体员工的坚持和努力专业的坚持——该做的事情，绝不动摇管理人员的第一步并非提出愿景、而是带领员工面对现实、采取行动。每个部门坚持第一的信念每个员工在乎别人的评价项目经理检查细节—细节决定成败粤珍小厨餐饮管理股份有限公司10世上无难事只怕有心人不是因为有些事情难以做到，我们才失去了斗志，而是因为我们失去了斗志，那些事情难以做到。——杰克∙韦尔奇粤珍小厨餐饮管理股份有限公司11什么是6T管理法？6T管理法的诞生：日本5S法香港5常法6T管理法的目标：是一种简单易行的现场管理操作方法，使员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司12什么是6T管理法？指六个天天要做到天天处理、天天整合、天天清扫天天规范、天天检查、天天改进粤珍小厨餐饮管理股份有限公司136T管理法天天处理天天改进天天检查天天规范天天清扫天天整合螺旋向上，不断改进不断上升粤珍小厨餐饮管理股份有限公司14实行6T的目的一、提高效率将长期无用的物品清除、归仓，将有用的物品按使用量分别存放，“有名有家”，保证在30秒内找到东西。标明操作规程，采取视觉及颜色管理，即使该岗位员工离开，其他员工也能准确操作，提高工作效率。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司15实行6T的效果二、降低成本物料先进先出，设置物料库存标准和控制量表，把库存控制在3－7天，减少因一时找不到而重复采购的浪费，减少了物资积压，缩短物资库存周期。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司16实行6T的效果三：提升环境的整洁度对店内所有死角彻底清扫，做到井井有条、光洁明亮、便于检查既是食品安全的要求，也是酒店精细化管理的要求粤珍小厨餐饮管理股份有限公司17实行6T的效果四：提高员工素质员工在6T规范中，通过反复执行规定动作，形成良好的行为规范，养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，员工在不知不觉中养成好习惯，行为举止变得更加文明。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司18一、天天处理将主副食仓库、厨房和操作间按照设备摆放位置划线定位方法进行整理，做到一目了然，有名有家名家相符便于天天处理。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司19瓶罐装物品在橱柜里划线存放，散装的物品按需用量装入带盖的盒子里。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司20将食品库房与非食品库房分开粤珍小厨餐饮管理股份有限公司21将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣服等）集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜，工作场所没有私人物品。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司22员工用品统一归类存放粤珍小厨餐饮管理股份有限公司23根据需要每人有一套必备工具或文具，实行一站式服务。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司24所有的物品都归类存放，以便于清点和查找。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司25厨房的各种工具标明品名，并在墙上贴上图形符号，使用完后就归位存放粤珍小厨餐饮管理股份有限公司26个人工作职责上墙，每天按照工作清单进行清理。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司27餐具保洁房布局示意图分类一号保洁柜二号保洁柜三号保洁柜四号保洁柜五号保洁柜一号层架二号层架上层长方形炒盆圆炒盆经理碗蔬菜盆圆炒盆煲干锅鲍翅用底盆各式冷菜盆前厅用小碟前厅用小碟圆炒盆圆出样盆牛排盆元宝汤碗翅汤盆浅碗鲍翅用正盆各式冷菜盆汤煲木桶、小笼下层玻璃汤碗烩菜盆立边盆太极盆烤鸭盆各式热菜盆鲍翅用正盆南瓜盅蟹斗各式冷菜盆砂锅木底盆各式鱼盆鱼盆汤碗大长盆大圆盆大汤碗坛子各式鱼盆各式冷菜盆不锈钢具不锈钢具部门点心、热厨热厨、烤鸭热厨热厨、鲍翅冷菜前厅、汤档前厅、热厨粤珍小厨餐饮管理股份有限公司28二、天天整合按照先进先用，左进右出的原则，对各种调味料进行整理，防止食品过期变质粤珍小厨餐饮管理股份有限公司30工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人照片，姓名和休班替代人。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司31生鲜食品都存放在透明密封有盖的保鲜盒里防止交叉污染。并填写张贴好时间条。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司32按照左进右出的原则用红绿箭头标明粤珍小厨餐饮管理股份有限公司336T卓越现场管理在库房管理粤珍小厨餐饮管理股份有限公司34各档口部门餐具都有存放的表格，做到账物相符。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司35厨房制成品的品名制作日期、保质期、制作人一目了然粤珍小厨餐饮管理股份有限公司36工程仓库各种物料按照规范存放。共用工具集中悬挂存放粤珍小厨餐饮管理股份有限公司37容易霉变的印刷品、办公用品、布草、服装等物品装箱存放粤珍小厨餐饮管理股份有限公司38餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放粤珍小厨餐饮管理股份有限公司39这样存放可节约大量存放空间粤珍小厨餐饮管理股份有限公司40盘子等物品以层架明档摆放粤珍小厨餐饮管理股份有限公司416T卓越现场管理在办公区帮助员工养成良好工作习惯，使用完的物品回放原位，方便其他人继续使用。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司426T卓越现场管理在仓库管理前台出库时间一目了然，各种记录本能迅速拿取。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司43三、天天清扫各部门责任区用不同颜色区分责任区，每个员工都有自己的职责。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司44每个人的责任区都用不同颜色区分粤珍小厨餐饮管理股份有限公司45为防止食材霉变，同时便于清洁和检查，物品存放柜架底层离地15公分以上，离墙10公分以上。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司46注意清洁炉灶底、柜底、柜、冰箱顶、下水道门后等隐蔽地方粤珍小厨餐饮管理股份有限公司47各区域有清洁检查表及整改问题跟进责任人和检查负责人粤珍小厨餐饮管理股份有限公司486T卓越现场管理在生产区域直观的固定位置摆放，寻找物品的时间为0。生熟食工具用颜色区分粤珍小厨餐饮管理股份有限公司496T卓越现场管理在餐厅档口粤珍小厨餐饮管理股份有限公司50厨房地面生产时保持地面无水及油污粤珍小厨餐饮管理股份有限公司51荤类食材与素类食材清洗水池必须分开粤珍小厨餐饮管理股份有限公司52生进熟出、生熟分开，食品储藏和加工温度控制达到卫生规范标准粤珍小厨餐饮管理股份有限公司53仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备粤珍小厨餐饮管理股份有限公司54洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三清、四消毒五保洁的标识，设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁粤珍小厨餐饮管理股份有限公司55四、天天规范所有生产用物品天天都要进行及时整理粤珍小厨餐饮管理股份有限公司56各部门的设施设备布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司57各分区张贴消防疏散路线图，遇到火警及时疏散粤珍小厨餐饮管理股份有限公司58每月十九号消防日，消防设施确保完好有效粤珍小厨餐饮管理股份有限公司59厨房和宿舍电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题粤珍小厨餐饮管理股份有限公司60落实节水节能措施，煤气灶具、灯具等都有专人检查和定时关闭粤珍小厨餐饮管理股份有限公司61采用视觉管理方法危险性设备和岗位有明显警示标记和安全操作制度和保护措施粤珍小厨餐饮管理股份有限公司62采用视觉管理办法毛菜（蓝色）净菜（白色）肉类（红色）水产（黄色）粤珍小厨餐饮管理股份有限公司63采用视觉管理方法抹布及份盘分颜色管理的方法，垃圾桶保持清洁、加盖，垃圾分类处理粤珍小厨餐饮管理股份有限公司646T卓越现场管理在餐厅包间餐具分类码放，记录配置数量，方便盘点。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司656T卓越现场管理在员工休息室养成使用完的工具放回固定位置的习惯。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司666T卓越现场管理在工程部工具分类挂放，记录配置数量，方便盘点，一目了然。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司67五、天天检查制订员工守则及相应的奖惩激励及监督措施并保证公开公平，切实执行粤珍小厨餐饮管理股份有限公司68制定各部门员工的制服标准及仪表仪容标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜粤珍小厨餐饮管理股份有限公司696T卓越现场管理在员工区域提示员工仪容仪表是我们如家的最基本礼仪。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司70每个员工都自定了每天收工前五分钟做6件事并切实执行粤珍小厨餐饮管理股份有限公司71设置了展示实施餐饮业现场管理（六T实务）成果记录的墙报，事实前后对比照片粤珍小厨餐饮管理股份有限公司72每月、每周、每天工作计划表，下班前每人检查每天的工作清单是否完成粤珍小厨餐饮管理股份有限公司73六、天天改进各部门组织构架表展示在醒目处，负责人均有姓名和照片展示，并及时更新粤珍小厨餐饮管理股份有限公司746T卓越现场管理执行与改进粤珍小厨餐饮管理股份有限公司75天天改进使仓库货架更整齐粤珍小厨餐饮管理股份有限公司76推行6T我们收获很多。。。。提高了工作效率将长期无用的物品或清除或归仓将有用的物品按使用量的大小分高、中、低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到在设备上标明操作规程，进行视觉及颜色管理，即使该岗位员工离开，临时换来一个也能准确操作，管理者与员工的工作效率大为提高。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司77降低了生产成本通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过3－7天的量，减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，减少了流动资金，提高资金周转率。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司78增强员工工作自觉性每一个区域都有专门的负责人，并将责任人的名字及照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励与进步，增强员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做及自己要负的责任。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司79提升环境的整洁度通过对项目所有范围死角的彻底清扫，使各区域看起来井井有条、整洁明亮、使清洁和检查更容易。让我们的员工自豪；给我们的客户充分的信任感。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司80提高员工综合素质员工在工作过程中通过反复执行正确的操作要求而形成良好的行为规范，使员工养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，员工在不知不觉中将这种好的习惯带到了家里、生活中，行为举止变得更加文明。粤珍小厨餐饮管理股份有限公司816T没有完成时，只有启动后的进行时……6T需