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当前位置:首页 > 行业资料 > 酒店餐饮 > 生物:1.1《果酒和果醋的制作》课件(新人教版选修1)
主要内容专题传统发酵技术的应用植物的组织培养技术酶的研究与应用DNA和蛋白质技术植物有效成分的提取微生物的培养与应用包钢五中:王鹏专题1传统发酵技术的应用果酒和果醋的制作红酒历史小介圣经里最早出现有关葡萄酒的纪录在创世纪第九章20节:挪亚是农夫,也是第一个培植葡萄园的人(现代中文译本修订版)。葡萄是人类最早栽种的植物之一,埃及的酿酒历史有3000年以上。随着罗马领土的扩大,葡萄的栽种也推广开来。原本喜爱大麦啤酒和蜂蜜酒的法国原住民高卢人很快就爱上葡萄酒并成为杰出的葡萄果农,也曾经因为他们生产的葡萄酒质量大受罗马欢迎,而罗马皇帝杜密逊(Domitian)下令拔除高卢一半的葡萄树以保护罗马本地的葡萄果农。1、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何?2、什么叫发酵?发酵等同于无氧呼吸吗?酵母菌有何实际应用?3、果酒的制作原理?一、果酒制作的原理4、果酒制作中的注意事项及检验方法?5、果酒制作中的实验装置有何要求?二、果醋制作的原理1、醋酸菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何?2、果醋的制作原理?3、果醋制作中的注意事项及检验方法?4、果醋与果酒制作装置有何不同?5、酵母菌和醋酸菌的异同?1、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何?2、什么叫发酵?发酵等同于无氧呼吸吗?酵母菌有何实际应用?3、果酒的制作原理?一、果酒制作的原理4、果酒制作中的注意事项及检验方法?5、果酒制作中的实验装置有何要求?一、果酒制作的原理⑴酵母菌是兼性厌氧微生物.在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。反应式为:在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。反应式为:C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量什么叫发酵?发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)。所以:发酵≠无氧呼吸。应用:酿酒、蒸馒头(2)发酵所需的适宜条件:厌氧制酒1.温度18℃~25℃,20℃左右是最适宜温度。2.pH值4.0~5.8为最适pH值,在最低pH=2.5,最高pH=8.0时尚能生存,但生长极其缓慢而且容易死亡。附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。(3)传统发酵技术所使用的酵母菌的来源二、果醋制作的原理1、醋酸菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何?2、果醋的制作原理?3、果醋制作中的注意事项及检验方法?4、果醋与果酒制作装置有何不同?5、酵母菌和醋酸菌的异同?二、果醋制作的原理(1)制醋所用的醋酸菌a.醋酸菌的形态:属原核细胞,以分裂方式繁殖。b.醋酸菌的特性:新陈代谢类型为异养好氧型,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。c.醋酸菌的来源:土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲,也可尝试自然接种。若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式:(2)果醋的制作原理1.温度温度控制在30~35℃为适宜。2.氧气条件醋酸菌是好氧细菌,发酵过程中适时向发酵液中充气。有氧制醋(3)制醋发酵所需的条件1、制作果酒、果醋的实验流程图冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋挑选水果鉴定鉴定三、果酒和果醋的制作实验⑴材料的选择与处理选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,除去枝梗。①、取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。讨论:你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会2、实验操作⑵清洗(WHY?)⑶榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。⑷发酵:发酵装置如下⑸注意事项①将葡萄汁装入发酵瓶,要留大约1/3的空间(如图右图所示),并封闭充气口。(为什么?)塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间,有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染70%酒精消毒③制葡萄醋的过程中,要适时通过充气口充气。将温度严格控制在30℃~35℃,时间控制在前7~8d左右。②制葡萄酒的过程中,要密闭,将温度严格控制在18℃~25℃,时间控制在10~12d左右,可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。四、课题延伸重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应成灰绿色果酒和果醋的制作基础知识实验设计结果分析与评价果酒制作酵母菌的来源:表皮附着的酵母菌菌种来源果醋制作温度:30-35℃时间:7-8天空气:充足的氧气条件酵母菌的生活方式好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒课堂小结
本文标题:生物:1.1《果酒和果醋的制作》课件(新人教版选修1)
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