刺身分割流程

刺身分割流程日本料理的那种色彩、造型、营养的搭配确实是值得我们学习，美食不是政治，美食的享受是无国界的，黄狮鱼和加吉鱼是两种在日本料理中经常出现的原料，都是来自深海的优质鱼类，做刺身和寿司都是上佳的选择，正是因为这样，在鱼的加工环节就显得尤为重要。QQ912930810五月花号黄狮鱼也叫自狮，是日本富士山县的特产，鲜嫩的口感让黄狮鱼成为很多人吃刺身和寿司的必定选择。相对于黄狮鱼，我们对加吉鱼相对认识的更多点，加吉鱼也叫鲷鱼，我们国家的山东半岛就是一个盛产加吉鱼的海域。加吉鱼的肉质很细嫩，味道可以说是异常的鲜美。两种鱼的操作分割都是从切鱼头和去除内脏开始，要随时清洗刀具和抹布。然后在鱼身两遍取下两片鱼柳，也是做刺身和寿司的部位。所以取鱼柳是最为重要的环节。黄狮鱼的取鱼柳过程：QQ912930810五月花号加吉鱼的取鱼柳过程：取下鱼柳后，要把鱼柳修改干净，特别是鱼腩处的处理。黄狮鱼的鱼柳处理：去除鱼腩将中刺处理干净QQ912930810五月花号将鱼皮去除一条完整的鱼柳QQ912930810五月花号加吉鱼的鱼柳处理：去除鱼腩部QQ912930810五月花号加吉鱼的鱼肉比黄狮鱼的要洁白，肉质相比黄狮鱼更为柔一点。去除鱼皮QQ912930810五月花号完整的加吉鱼鱼柳黄狮鱼和加吉鱼的最佳食用方法当然是刺身，鲜美鲜嫩的鱼柳入口的那种感觉让人很回味。但如果没有一把好刀没有正确的切割方法就会让美味大打折扣。QQ912930810五月花号黄狮鱼的鱼片切割。采用的是从刀根到刀尖的拉刀法，要一刀到底，动作要麻利。加吉鱼的鱼片切割QQ912930810五月花号挪威三文鱼标准分割流程1）第一步用V字刀来切割鱼头2）取下鱼头，再去除鱼鳃1）第一步用V字刀来切割鱼头4）取鱼柳入刀要准，要紧贴鱼骨5）取鱼柳是整个分割的关键之处6）取下的鱼柳平铺好7）用刀紧贴鱼腹部，把鱼腩部分割出来8）这是鱼腩分割后的鱼柳9）用镊子把鱼肉中的小鱼刺拔出来10）分割鱼皮是最后一个步骤11）一条三文鱼的分割顺利完成金枪鱼的种类名称大小特征此主题相关图片如下：1.gif蓝鳍金枪鱼3m左右胸鳍极短，容易和类似的金枪鱼类相区别开。在台湾近海产卵，在日本近海长成幼鱼后，横断太平洋到达北美西海岸，边成长边再洄游到日本。在日本近海、大西洋、地中海都可以捕获到。肉质：略带黑感的红色，肉身坚挺，是生鱼片中金枪鱼类最高级别的美味极品。分布：日本近海、全世界的温带?热带海域，（南半球和印度洋稀少）此主题相关图片如下：2.gif马苏金枪鱼2m左右，体重约150Kg和蓝鳍相似，但比蓝鳍眼睛大胸鳍长。尾部侧面有隆起的淡黄色花纹。肉质：因油脂丰富，被做成生鱼片?寿司，在日本被排列为味道仅随蓝鳍之后的第二位。分布：广泛分布于南半球温带海域，尤其以澳大利亚、新西兰、开普敦的低温海域捕获为主。此主题相关图片如下：3.gif大目金枪鱼2m左右眼睛大，身体肥厚，体长约为身高的3.25倍，鳃耙齿有9+18=27个肉质：肉色呈鲜艳红色，寿司等用料，是在蓝鳍味道不明显的晚春开始深受欢迎的鱼种。分布：赤道南北纬35度左右之间范围内的渔场。尤其广泛分布于从本州中部以南到太平洋、印度洋的热带部海域。是捕获量最多的金枪鱼种。此主题相关图片如下：4.gif黄鳍金枪鱼1.5m左右体侧呈黄色，和蓝鳍不同的是有鱼鳔，一般第二背鳍和臀鳍呈黄色线状延伸。体型细长。肉质：肉色呈桃红色，被做成生鱼片?寿司。尤其夏秋季味美。对欧洲一般作成冷冻品或罐头出口。分布：和大目基本相同。主要广泛分布于世界暖海海域。日本是北海道以南海域。此主题相关图片如下：5.gif长鳍金枪鱼1m左右身体横侧的鳍长，蜻蜓一样翅膀，因而别名为蜻蜓。胸鳍显著长，比头部还长。小形的在沿岸可以竿钓，大形的在远洋渔场用延绳法捕获。肉质：肉色几乎无红色的感觉，柔软，淡白色。不适宜做生鱼片?寿司。小形的蒸，晒成干等。肉身做肉排，或者椒盐烤。主要是作成罐头或冷冻食品向欧美销售。分布：渔场分布和大目、黄鳍基本相同，主要生息在世界上的暖海海域。在日本是东北部以南，日本海稀少。龙虾刺身制作龙虾刺身只要记住两点秘籍基本就可以了：其一，龙虾是蒜瓣肉，片龙虾肉的时候一定要顺着龙虾肉的纹路走，不能逆着；其二，龙虾肉起出来后，不能用水浸泡，一定要用冰块冰屑立即镇上，揉搓清洗。用水浸泡或清洗会使龙虾肉发乌，冰块则会使龙虾肉更鲜亮，口感也会更爽。就我的经验，只要掌握了制作龙虾的技巧，在家做一回龙虾刺身，不比做一个西红柿炒鸡蛋复杂多少。怎么样？要不要试试看？原料：澳洲龙虾一只，日本青芥辣一枚，兰花，法香，冰块，柠檬，日本万字酱油，医用酒精，干净的毛巾。制作过程：1、到海鲜市场买来鲜活的龙虾，并在准备吃龙虾刺身前准备好充足的冰块。用家用冰箱的冰盒冻冰块即可，冰盒少的话，不妨提前几天就开始冻，将冻好的冰块取出放入食品袋，再冻下一盒。2、将冻好的冰块全部取出，用搅冰机将冰块搅碎。如果没有搅冰机，可以将冰块裹在干净的毛巾中，分几次在砧板上用厚刀将冰块拍碎，越碎越好。拍碎的分一部分放入一个干净的小盆中，更多的一部分放入大盘中。备用。3、做龙虾刺身前，我们将少许医用酒精倒在砧板上，用火点燃，片龙虾用的刀我们也一并烧一下。这样做的目的一目了然，龙虾我们是生吃的，用酒精烧一下是为了消毒。4、将龙虾放置砧板上，如果龙虾来回乱蹦也不要怕。取来手套或者两条毛巾分别护住双手，然后左手按住龙虾头，右手按住龙虾尾，将龙虾拿起，左右手同时反方向用力扭转并拉动，此时龙虾头与龙虾尾便分开了。（切记，分龙虾头尾这个步骤最好不要用刀来进行）5、我们做龙虾刺身，所选取的是龙虾肉，也就是龙虾尾的部分。所以，此时龙虾头在这道菜里剩下的用途就是造型点缀了。（呵呵，不要紧张，在下一道菜里，也就是椒盐龙虾和煲龙虾粥里，龙虾头会有他的用途，不会浪费的。还请多关注我的下面的文章哦）6、接下来要剥开虾身的壳，取出完整的龙虾肉。将龙虾尾置于砧板上，翻过来，尽量把虾身压直（压直的这个步骤一定要借助手套或毛巾，一定要小心龙虾壳上的利刺），在背部和腹部的边缘将刀向里斜向插入，如果有厨房用剪刀替代刀的化更好。7、在两边都剪开并深入到龙虾肉里面后，取一把大一点的小钢勺，开始剥壳取肉。取下完整的虾肉，清除一层附在龙虾肉上面的薄皮后，晶莹剔透的龙虾肉呈现在你眼前了。8、将龙虾肉放入有冰块的小盆中，用冰碎简单清洗一下龙虾肉。此时，将龙虾头与龙虾尾（剔出龙虾肉后的壳）按龙虾的原形摆在大盘中，龙虾尾的两边盘中空白处用冰碎填满，铺均匀。9、将冰清洗后的龙虾肉放置展板上，先用刀将将龙虾肉分开两边，然后依次顺着龙虾肉的蒜瓣纹路将龙虾肉改成小块。改好后再用冰碎揉搓一下。10、最后，我们再将改好后的龙虾肉小块用刀顺着龙虾肉的纹路片成薄片（不要太薄），依次摆放在龙虾尾两边盘中空白处的冰碎上，这道龙虾刺身就做好，可以端上桌啦。食用小贴士：蘸食刺身龙虾的小料自然就是日本青芥辣与日本万字酱油的组合了。如果万字酱油不好买，可以用生抽代替，推荐“海天”生抽王；调和小料依自己的口味而行，青芥辣可以分别放置蘸食或干脆就调和在一起，但前者似乎更正宗一些，柠檬切开，挤汁滴入小料中即可，也可以滴一些在龙虾肉上；冰块上我们没有附保鲜膜，因为我们自己在家做，卫生状况是有保证的。３刀工处理将净龙虾肉放入加有冰块的凉开水中浸泡片刻再捞出，放在消过毒的专用砧板上，顺着龙虾肉的肌理先改刀成块，再用刀片成薄片注意：不可太薄。４浸泡及清洗将龙虾肉片放入加有冰块的凉开水中浸泡约１５分钟后，捞出再用凉开水清洗几遍，洗至水清澈时，捞出放入盆中，加入凉开水及冰块镇凉。５装冰船取一只木龙船作盛器，先用保鲜膜绕船身缠两周，再将冰砂用碎冰机粉碎或用刀拍碎的冰块装入船舱内，然后用保鲜膜绕船身缠两周，将冰砂裹住固定。６上冰船将镇凉的龙虾肉片整齐地摆放在龙船的冰砂上，再摆上虾头、虾尾，然后用切成半圆形的西柠片、黄瓜片、西红柿片围边。７调味油酥碎花仁２５克、生姜去皮细丝２５克、红椒细丝２５克、香菜末２５克、酸芹菜细丝２５克，将以上各料分别装入小碟内；另将少许日本绿芥末膏挤入小碟内，再放入少许日本浓口酱油亦可加入少许葱油及油酥白芝麻，即成芥辣酱油味碟，每客一碟。８吃法可用筷子夹取龙虾肉片蘸芥辣酱油食之；或蘸芥辣酱后再沾上油酥碎花仁食之；还可将姜丝、红椒丝、香菜末、酸芹菜丝一起放入芥辣酱油中拌匀，然后拈龙虾肉片蘸而食之。以上讲的是日本式龙虾刺身的调味方法及吃法。此外，还可将龙虾刺身改为中国式的调味法及吃法，具体方法如下：９调味油酥碎花仁一小碟，香菜末一小碟，葱白丝一小碟，酸甜头丝一小碟，黄瓜丝一小盘；另用优质酱油２５０克、香醋２５０克、白糖１５克、姜丝５０克、红椒丝５０克、蒜末５０克、熟花生油５０克、红油５０克、香油２５克、花椒粉５克、胡椒粉３克、味精５克调成酸辣味汁，每客一小碟。１０吃法可用筷子夹取龙虾肉片蘸酸辣味汁食之；或蘸酸辣味汁后再沾上油酥碎花仁食之；还可将香菜末、葱白丝一起放入酸辣味汁中拌匀，然后取龙虾肉片蘸而食之。酸甜头丝可任意取食，以调节口味；黄瓜丝可以直接食用，也可蘸酸辣味汁食之吃了龙虾肉片再吃黄瓜丝，口感极佳。[注］龙虾肉片吃完后，龙虾的头、壳、尾均可斩成小块，用于煲汤或煲粥。