第七章-外国酒

第七章外国酒第一节蒸馏酒第二节酿造酒第三节配制酒第四节鸡尾酒第五节世界著名啤酒外国酒习惯上称为“洋酒”。洋酒历史悠久，品种繁多，在各国西餐厅中心有洋酒供应，尤其是某些世界名酒，几乎成了餐厅档次的象征。目前，我国各大旅游饭店的西餐厅、酒吧、咖啡厅、娱乐场所甚至中餐厅里都有外国酒供应。为了更好地推销酒品及为客服务，在餐厅和酒吧的工作人员必须了解各种外国酒的特点及服务方式。第七章外国酒外国酒第一节蒸馏酒第五节世界著名啤酒第四节鸡尾酒第二节酿造酒第三节配制酒第一节蒸馏酒蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。LOGO外国酒—蒸馏酒•一、白兰地•二、威士忌•三、金酒•四、伏特加•五、朗姆酒•六、特吉拉酒LOGO一、白兰地（Brandy）•白兰地原产于荷兰•是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。•新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内，一般要达到成熟的白兰地，必须要在橡木桶里储存2年以上，才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。白兰地储存时间越长，酒的品质越佳，最佳酒龄为20-40年。•白兰地的酒度为43度左右•斟酒量一次1/5杯左右•人们在日常交往时所称的白兰地一般单指葡萄蒸馏酒，而其它水果蒸馏酒通常在白兰地一词前加上水果的名称。如：CherryBrandy(樱桃白兰地)。苹果白兰地(APPLEBRANDY)LOGO•法国白兰地•干邑（Cognac）D:\YoukuFiles\download\法国葡萄酒之旅-干邑市高清.mp4•干邑，又称科涅克，产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。法国政府规定，只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑（Cognac），其他地区的产品只能称白兰地，不得称干邑。•干邑白兰地可简称干邑，是白兰地的极品。干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43度。•干邑白兰地的名品有轩尼诗（Hennessy）、人头马（RemyMartin）、马爹利（Martell）、卡慕（Camus）等。LOGO•干邑厂家常在标签上用字母标出该酒的品质，常见约有：•E（Especial，特别的），F（Fine，好），V（Very，非常的），O（Old，老的），S（Superior，上好的），P（Pale，淡色），X（Extra，格外的），C（Cognac，干邑）。•通常干邑的陈酿程度表示如下：•★3年陈；★★4年陈；★★★5年陈；•V.O10-12年陈；V.S.O12-20年陈；•V.S.O.P20-30年陈；F.O.V.30年以上；•Napoleon为40年以上；X.O.50年陈；X70年陈。LOGOLOGOLOGO二、威士忌（Whisky）•威士忌（苏格兰与加拿大产的威士忌拼法为Whisky，而美国与爱尔兰产的威士忌在拼字上稍有不同，称为Whiskey）是一种只用谷物作为原料、含酒精的饮料，属于蒸馏酒类。使用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中进行酵化而酿成的。一般威士忌的制造过程可分为下列7个步骤：发芽、粉碎、发酵、蒸馏、陈年、勾兑、装瓶。特点：普通品贮藏3年，上等品贮藏期7年以上其酒液呈金黄透明色可混合饮用，如加苏打水、柠檬水等威士忌的酒度为40度左右一般使用古典杯斟酒，斟1/3杯满LOGO•最著名最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、•爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。名品：1、苏格兰威士忌以当地大麦为原料，并以当地出产的泥煤（Peat）作为烘烤麦芽的燃料，精制而成。新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上，在装瓶销售前还必须进行掺和调制。有一些烟熏味。苏格兰威士忌品牌：约翰尼·沃克（JohnnieWalker）、白马（WhiteHorse）、金铃（Bell‘s）等2、爱尔兰威士忌风格与苏格兰威士忌相近，但没有焦香味。3、美国威士忌产于美国肯塔基州波本镇，蒸馏后要在新橡木桶中贮存2年，有独特的橡树香味。名牌产品有四玫瑰(foreroses)、老祖父(OldGrandDod)等。D:\YoukuFiles\download\好的威士忌原来是这样品鉴的高清.mp4LOGO三、金酒(Gin)•又称琴酒、毡酒或杜松子酒。起源于荷兰。•金酒以大麦、黑麦、玉米及麦芽为原料制取食用酒精，然后将杜松子(JuniperBerry)浸于食用酒精，再蒸馏成含杜松子成分的酒。一般不经橡木桶贮存陈酿。成品金酒无色透明，酒度在35度到50度之间。金酒按口味风格可分为辣味金酒（干金酒）、老汤姆金酒（加甜金酒），荷兰金酒和果味金酒（芳香金酒）四种。•现有荷兰麦芽式金酒和英式干型金酒两种荷兰的国酒-金酒LOGO★是以麦芽、玉米、黑麦等为原料（配料比例基本相等）经发酵、蒸馏后，在蒸馏液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸馏而成。1、荷式金酒(DutchGin)★特点：①芳香浓郁，带有明显的麦芽香味②只适宜作净饮★名品有：波尔斯(Bols)、波克马(Bokma)、享克斯(Henkes)等。LOGO•又称干金酒，以稞麦、玉米等为原料，经糖化、发酵、蒸馏后，加入杜松子和其它原料，共同蒸馏制成。2、英式金酒(DryGin)•名品有：哥顿(Gordon's)、将军(Beefeater)、老汤姆(OldTom)等。•酒液无色透明，气味清香，口感醇美爽适。•即可净饮，也可混饮。LOGO四、伏特加（Vodka）•伏特加是俄罗斯和波兰的国酒。•伏特加酒以土豆或玉米、小麦等谷物为原料，经过蒸馏制成高达95度的酒精，再用蒸馏水淡化至40度到60度，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。因此，在各种调制鸡尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。此酒不用陈酿即可出售、饮用。LOGO•（一）俄罗斯伏特加•俄罗斯伏特加酒的特点是无色、无味，无嗅，极纯，入口不酸、不甜、不苦、不涩，没有明显特性，但很刺激提神。由于所含杂质极少，口感纯净，并可以任何浓度与其它饮料混合饮用，所以经常用于做鸡尾酒的基酒，也一直受到好饮者的钟爱。•俄罗斯伏特加比较著名的品牌有：•Moskovskaya莫斯科，Stolichnaya俄罗斯，Bolskaya波士，Limonnaya柠檬那亚，Starka斯大卡，Russkaya俄罗斯卡亚，Stolovaya斯刀罗伐亚，Pertsovka伯特索夫卡。•（二）波兰伏特加•波兰伏特加与俄罗斯伏特加的酿造工艺基本相似，不同的是波兰伏特加在酿造过程中加了许多香料(花卉、根茎、叶、果实等)，这就导致了波兰伏特加与俄罗斯伏特加风格迥异。波兰伏特加酒香丰富，色彩鲜艳，味道甜美。•波兰伏特加比较著名的品牌有：•BlauerBison兰牛，Wyborowa维波罗瓦，Zubrowka朱波罗卡。LOGO五、朗姆酒(Rum)•朗姆酒是以甘蔗汁、甘蔗糖浆或制糖过程中剩下的残渣作为原料，经过发酵再加以蒸馏所得。凡是产甘蔗的地方都可酿制朗姆酒。•原产于西印度群岛•特点：•酒度43度左右•酒液透明，呈淡黄色•有独特的香味，入口有刺激感新朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上LOGO银朗姆SilverRum又称白朗姆，是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。酒味较干、香味不浓朗姆酒的分类：金郎姆GoldenRum黑朗姆DarkRum又称红朗姆，是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。酒色较浓（深褐色或棕红色）、酒味芳醇又称琥珀朗姆，蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。酒色较深、酒味略甜、香味较浓LOGO1、百加地（得）(Bacardi)世界朗姆酒销量第一（波多黎各）朗姆酒名品2、摩根船长(CaptainMorgan)牙买加名酒3、美雅士(Myers’s)著名的烈性朗姆酒LOGO六、特吉拉酒(Tequila)•Tequila是墨西哥的特产，是以龙舌兰(Agave)为原料发酵、蒸馏而成的烈酒。因产于墨西哥的Tequila村庄，因此，人们便以TequiIa为其命名。特吉拉酒即龙舌兰酒。•龙舌兰是一种球状仙人掌植物，成长期为8～10年，直径为70-80厘米，重30～40千克，形状类似菠萝。新蒸馏出来的特基拉需放在木桶内陈酿，也可直接装瓶出售。•特吉拉酒酒香突出，香气独特，口味凶烈，酒度一般为52~53度，是墨西哥人最酷爱的酒品之一，常用于净饮，饮用方法独特，但由于太过猛烈，一般人难以忍受。此外，人们还喜欢用Tequila调制各种鸡尾酒。LOGO其名品有凯尔弗(Cuervo)、斗牛士(ElToro)、欧雷(Ole)、玛丽亚西(Mariachi)等第二节酿造酒酿造酒是以水果、谷物等为原料，经发酵酿造后提取或压榨而得的酒精饮料。酿造酒的酒度较低，酒精含量一般在4.5%~20%之间，固形物含量较多，刺激性较弱。葡萄酒、啤酒、黄酒等均属此类。又称发酵酒、原汁酒。外国酒—酿造酒一、葡萄酒二、香槟三、日本清酒葡萄酒的分类按颜色划分按含糖量划分葡萄酒传统分类红葡萄酒(RedWine)白葡萄酒(WhiteWine)玫瑰葡萄酒(RoseWine)干葡萄酒(DryWine)半干葡萄酒(Semi-dryWine)半甜葡萄酒(Semi-sweetWine)甜葡萄酒(SweetWine)无汽葡萄酒(NaturalStillWine)有汽葡萄酒(SparklingWine)强化葡萄酒(FortifiedWine)芳香葡萄酒(AromatizedWine)一、葡萄酒LOGO•1．白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。••2．红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。•3．桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。另红、白葡萄酒按一定比例勾兑也可算是桃红葡萄酒。LOGO二、香槟（Champagne）•香槟“CHAMPAGNE”一词，与快乐、欢笑和高兴同义。因为它是一种庆祝佳节用的酒，它具有奢侈，诱惑，和浪漫的色彩，也是葡萄酒中之王。香槟酒起源于法国；在制法上，香槟酒是由优质白葡萄原酒再加糖，经过再次发酵才成为含气的、口味更为优美的特种葡萄酒。•根据法律，只有在法国香槟区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程所酿造的气泡酒，才可标注为香槟（Champagne）。LOGO•观看视频：关于葡萄酒•1、D:\YoukuFiles\download\葡萄酒鉴赏家第四集-葡萄酒与西餐高清.mp4•2、D:\YoukuFiles\download\葡萄酒鉴赏家第二季第一集：葡萄酒的国王波尔多高清.mp4•3、D:\YoukuFiles\download\第二集如何读懂酒标高清.mp4•4、D:\YoukuFiles\download\【和Jeremy一起乐享葡萄酒】第四集：如何使用开瓶器？高清.mp4•5、D:\YoukuFiles\download\《葡萄酒鉴赏家》第一季第七集：气泡酒与香槟标清.flvLOGO三、日本清酒•日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15%以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮