高温环境下人群的营养.

烹饪工艺与营养传承与创新不同环境下人群的营养需求和膳食原则营养配餐一．低温环境下人群营养二．高温环境下人群营养三．电离辐射环境下人群营养四．高于环境下人群营养五．接触有毒物质环境人群营养高温环境下人群的营养单元2教学目标：了解并掌握高温环境下人群营养状况与存在问题、生理特点、营养需要、膳食指南、膳食营养注意问题。教学重点：高温环境下人群营养状况、生理特点、营养需要。教学难点：高温环境下人群生理特点。一、什么是高温环境？二、高温环境与机体的关系高温作业气温↑体表温度↑热辐射↑深部组织温度↑代谢产热↑机体中心温度增高体温调节↑代谢率↓出汗↑蒸发散热↑产热↓散热↑维持体温（热适应）下丘脑调节热适应过程高温作业气温↑体表温度↑热辐射↑深部组织温度↑代谢产热↑机体中心温度持续增高，产热远大于散热机体处于高度热应激状态。T＞39℃蓄热过量中暑超过体温调节能力热蓄积过程（日射病、热射病）高温环境中水盐代谢障碍水电解质紊乱热痉挛水盐代谢出汗多，不易蒸发醛固酮分泌↑钠、氯离子重吸收↑热适应高温作业心脏负荷↑、心跳加快、每搏输出量↑血液流向皮肤向工作肌输送血液、维持血压心肌代偿性肥大脑供血不足热衰竭心血管系统注意力准确性协调性反应性神经系统高温中枢神经系统受抑制肌肉工作能力下降热负荷↓产热↓高温排汗增多肾血流量和肾小球滤过率↓尿量↓血液浓缩，肾负担过重泌尿系统肾功能不全高温作业①胃肠运动减弱②消化腺功能减退、消化液分泌减少③胃液中的游离盐酸减少④胃的排空加速⑤血液流向体表导致消化道血流减少食欲减退、消化不良、胃肠道疾患↑消化系统防暑降温措施1.改革生产工艺流程2.隔热3.通风降温(一)技术措施(二)保健措施1．供应饮料和补充营养2．个人防护3．预防保健二、高温环境对营养代谢的影响一、能量代谢①机体代谢率增加；②心率加快、大量出汗使能量消耗增加在30℃-40℃的环境温度中，每增加1℃，增加能量0.5％。二、蛋白质及氨基酸代谢①失水和体温增高引起蛋白质分解代谢增加；②因出汗引起氮的丢失。三、高温下微量营养素的需求1、大量出汗与机体过热，可使：⑴钾、钠大量丢失；⑵无机盐代谢紊乱；⑶血清钾浓度下降；⑷水溶性维生素也大量从体内散失。由于机体过热，蛋白质分解加速，消化液分泌下降，胃蠕动下降，消化功能下降。2、高温环境下劳动时出汗量：1L/h，甚至3~4L/h。汗液中99%是水、0.3%为无机盐（Na占55%-65%、K20%-40%、Ca20%、Mg10%、Fe5%）、还有少量氨基酸。四、高温环境人员的营养保障措施一、膳食原则1.合理搭配、精心烹调适当注意优质蛋白质的供应（瘦肉、鱼、蛋、牛奶、黄豆及豆制品）适量脂肪可增加菜肴香味、促进食欲，但不宜过多。2.注意补充矿物质氯化钠、钾、钙、镁；铁、锌等微量元素。3.注意及时补充水分膳食（汤）、含盐饮料。4.供给充足的维生素维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素A。二、水和矿物质的补充⒈供给充足的饮料饮料主要是补充水分和无机盐。水分补充量是按出汗量补充效果较好。大致：①中等体力劳动在中等气象条件下，补充水分3.25L；②强体力劳动在气温及辐射热强度特别高时，补充5L以上。2、可以增加含钾丰富的食物一般情况下，各种植物性食物中钾的含量均较高，所以高温环境下生活、劳动、运动等人员应根据供应情况尽量多吃各种新鲜菜和水果，如黄豆、绿豆、赤豆、豇豆、蚕豆、豌豆、香蕉、土豆等。还要注意钙和镁、铁的问题，补充动物肝脏、蛋黄等食物。促进食欲和消化的措施1．为高温作业者安排凉爽的就餐环境；2．安排合适的淋浴场所，在离开高温环境进入食堂之前提供淋浴机会；3．在进餐制饮用适量的冷饮也可以促进食欲．但最不宜过多．饮料温度不要低于10℃；4．在配餐中配一些凉稀饭和美味凉菜及凉汤既可补充水盐只能促进食欲。在进餐前先喝以饮料或汤；5.在膳食中增加能促进消化液分泌的调料如葱、姜、蒜等；增加维生素B1。高温环境人员食谱推荐