食品安全四员培训讲义

1食品安全“四员”培训泾县食品安全委员会办公室2020年6月民以食为天食以安为先讲义一、基层食品安全“四员”制度二、农村集体聚餐食品安全管理三、食品安全事故预防与处置食品安全管理“四员”一、食品安全管理员（领导分管、协调督办）二、食品安全宣传员（宣传培训、信息汇总）三、食品安全协管员（宣传教育、备案巡查）四、食品安全信息员（收集信息、隐患报告）二、农村集体聚餐管理定义农村集体聚餐是指在农村办理婚、丧、嫁、聚等各种红白喜事时，在非经营性场所开展的群体性聚餐活动。农村集体聚餐现状由于受传统风俗影响，农村百姓家庭自办宴席现象很普遍，但凡婚庆、生子、升学、建房、做寿、丧事等都自办家庭宴席，供餐人数从几十人到几百人。自办宴席中，受到卫生条件、安全常识、接待能力等客观因素的局限性，食物中毒等食源性事件时有发生。农村家宴存在的问题承办宴席接待能力不足一般农村家庭办宴席桌数较多且连续几天多餐次进行，使本来就不宽敞的加工操作场所显得更为紧张；部分加工场所紧邻家禽畜舍，开放性或者半开放性的就餐环境容易污染食品，引发食源性事件。通风不畅，容易引发传染病的暴发流行。举办场所卫生条件简陋场所大都选择在家中加工，无防尘、防蝇、防鼠措施；冷藏设施不足，加工后待用的食品及其原料不能冷藏存放；食品加工用具、容器属临时租借且大部分餐具未进行消毒；不能做到生熟食品分开存放，半成品与成品混放极易引起食物中微生物的大量繁殖。12重点内容1.农村集体聚餐食品安全监管目的和工作原则2.农村集体聚餐申报3.农村厨师的卫生要求4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求5.有毒有害物品管理6.食品留样要求13农村厨师等概念农村集体聚餐，是指在农村、城乡结合部，或者其它地域等非餐饮服务经营场所举办的参加人数较多，举办者自行承办或餐馆、流动餐车等餐饮服务提供者上门承办的各种宴席及餐饮活动。农村流动厨师，是指具有餐饮食品加工制作技术，无固定单位，专职或兼职从事农村集体聚餐食品加工制作，收取报酬或者无偿服务的人员。14（一）农村集体聚餐食品安全监管目的和工作原则1.目的：为保障农村集体聚餐的食品安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保护人民群众身体健康和生命安全。2.依据：《中华人民共和国食品安全法》、《安徽省食品安全条例》《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》《关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见》（国食药监食[2012]146号）安徽省食品药品安全委员会办公室关于加强农村集体聚餐食品安全风险防控的指导意见(皖食药安办〔2017〕56号)《泾县农村集体聚餐食品安全管理制度》153.工作原则：《安徽省食品安全条例》第二十七条：在餐饮服务单位以外场所举办的群体性聚餐活动的食品安全责任，由举办者和承办者依法承担。县级人民政府食品安全监督管理部门应当按照国家和省有关规定，指导和监督前款规定的群体性聚餐活动，完善管理制度，加强宣传教育，告知举办者和承办者食品安全注意事项和相关责任，防范食品安全事故。按照“属地管理”和“谁主管、谁负责”的要求，农村集体聚餐的食品安全管理实行市、镇（街道）、村（社区）三级负责制，坚持部门指导和行业自律相结合的原则，推行逐级申报备案和分级现场指导相结合的管理制度。4.工作职责：（1）主体责任：农村集体聚餐举办者、农村厨师是农村集体聚餐食品安全主要责任人。其中农村聚餐举办者为第一责任人。（2）属地责任：各乡镇人民政府、各行政村（3）主管责任：市场监管局、所（4）管理责任a.食品安全监管部门主管本辖区农村集体聚餐食品安全监督管理工作。b.各乡镇（街道）食安办承担餐饮食品安全日常管理工作。要做好农村集体聚餐活动食品安全隐患排查、信息报告、协助执法和宣传教育。c.食品监管协管员（信息员）负责收集食品安全信息和线索，协助做好日常监管等工作。182.农村集体聚餐申报制度申报主体：农村集体聚餐的举办者、服务单位或承办厨师申报范围：农村家庭举办的单餐次就餐人员在50人以上，并由农村厨师承担加工烹饪的各类聚餐活动。禁止和限制举办规定：申报地有传染病正在流行的，禁止举办群体性聚餐；申报地邻近有传染病正在流行的，限制举办群体性聚餐；聚餐加工场所条件严重不符合卫生要求的，限制举办集体性聚餐；其他特殊情况。卫生监督执法与服务培训课件19202.农村集体聚餐申报制度申报程序及内容：农村集体聚餐实行逐级申报备案制度。凡集体聚餐一次50人（含50人）以上农村自办宴席者在举办宴席3天前（丧宴可即日申报）向所在村（居）委会报告，由村居食品安全协管员备案,并签定食品安全承诺书，协管员及时收集相关情况，填写农村自办宴席申报表。聚餐前一日或当日对餐饮现场进行食品安全指导，并填写督导表，对存在的问题要求整改；农村集体聚餐实行分类指导制度。原则上，就餐人数在50至200人的聚餐活动，由本村食品安全协管员或信息员进行现场指导；就餐人数201至399人的，由所在乡镇派食品安全管理员或宣传员进行现场指导；就餐人数在400人以上的，由所在乡镇报请县级食品监管部门派员进行现场指导。212.农村集体聚餐申报制度申报内容:包括举办人、承办服务单位或承办厨师基本情况、就餐地点、时间、人数、餐次、场地卫生条件、菜肴清单等。对农村集体聚餐现场检查内容应当包括：所用食品原料的采购、贮存、环境卫生、加工环境、设施和厨师健康与培训等情况。存在食品安全隐患的，应提出整改意见，监督整改。填写现场检查记录。223.农村厨师的卫生要求（一）申报登记制度：必须向所在地镇（街道）食品药品监管所进行申报，并填写《泾县农村集体聚餐厨师登记表》。体检、培训：农村厨师每年进行健康检查和食品安全知识培训，新从事和临时从事农村厨师的也必须取得健康合格证明和食品安全知识培训合格证明后，方可承办农村集体聚餐服务。23厨师体检、培训和公示243.农村厨师的卫生要求（二）个人卫生要求：着装整齐清洁，持健康证明和培训合格证明上岗服务。工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应用流动清水洗手并消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为。264.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（一）场所设施卫生要求：1.宴席举办人应提供符合卫生要求的食品加工场所和聚餐场所。厨师应对举办者提供安全的聚餐菜谱，对加工操作、聚餐等场所提出安全指导意见。2.加工场所周围25米内无粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源。3.加工场所按流程划分相对独立的原料存放场所、半成品存放场所、原料清洗整理场所、餐用具清洗消毒和清洁餐饮用具存放场所、烹饪场所和成品食品存放场所等。274.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（二）4.用于加工的场所预先进行彻底地环境清扫，保持内外环境整洁。采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇对食品的污染。5.宴席厨房应设于固定用房内，配备有足够的照明。有防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施。6.因原料清洗、整理、餐具清洗需要临时搭建简易棚的，应选择地面平坦，供、排水通畅的地点。294.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（三）7.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，应按原料、半成品、成品等分开使用，定位存放。用后及时洗净，保持清洁。8.承办厨师自备餐具在存放、运输过程中应使用专用的密封保洁柜箱，保洁柜箱定期清洗，保持洁净。9.餐饮具由餐饮具集中消毒服务经营单位提供的，提供单位须持有《餐饮具集中消毒卫生监督合格证》。10.宴席用水应使用市政供水或符合《国家生活饮用水卫生标准》的水，不得直接使用河水和未经检验合格的井水。314.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（四）食品的贮存与采购：1.承办厨师应对举办人采购食品提出指导性意见。2.食品应分类存放于清洁、干燥的室内场所，需冷藏条件下保存的食品应当及时冷藏。3.承办厨师必须认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感官异常的，不得加工、使用。4.受加工条件限制，农村集体聚餐不得使用生或半生海水产品。33禁止采购、加工使用的食品：（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（3）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（5）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（6）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（7）食品标签标注内容不全或无标签的预包装食品，超过保质期的预包装食品。（8）未取得食品生产许可证和食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品。344.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（五）食品加工过程的卫生要求：1.粗加工、切配的卫生（1）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水产品应分池（盆）清洗。（2）清洗后的食品应保持清洁，避免交叉污染，盛放清洗后食品（原料）的容器不得着地存放，肉类、水产等应及时冷藏保鲜。（3）用于加工原料、半成品、成品的工具和容器（如刀、墩、板、桶、盆、抹布等）必须标志明显，并做到分开使用，保持整洁。（4）为防止农药残留，蔬菜应充分浸泡后清洗干净，蔬菜浸泡时间要求不少于20分钟。354.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（六）2.烹调食品的卫生（1）.烹调食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70ºC，大块肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其应注意易引起食物中毒的海产品、水产品、四季豆、大块肉禽食品等。（2）.熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前不得超过2小时。（3）.烹调后的食品要防蝇、防尘并保洁，不得着地存放，并应与食品原料或半成品分开放置。364.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（七）3.凉菜（又称卤味、冷菜）的卫生要求：因农村集体聚餐场所卫生设施简陋，故不适宜提供凉菜。(1)不得直接使用外购散装熟食、生或半生海水产品（作冷盆）；不宜提供改刀卤味熟食、凉拌菜。(2)如要提供卤味熟食和冷菜的必须做到以下几点：（1）当日自行制作卤味熟食，且从制作到上桌不超过2小时。（2）建议外购定型包装食品，上桌前分装的食品，如：瓶装金针茹、笋尖等。374.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（八）（3）外购的定型包装卤味熟食，上桌前经改刀制作的食品，如：三珍斋牛肉等。（4）改刀制作冷盘距食用的时间越短越好，冷盘菜要求当餐制作，当餐食用。（5）凉菜加工的容器和工具专用，用前必须经消毒。（6）凉菜应由专人操作，在进行操作时，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，须将手洗净、消毒。特别是加工凉菜前必须消毒！！！404.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（九）4.剩饭菜的卫生要求：（1）饭菜尽量当餐制作用完，如有剩饭菜及非当餐食用的卤味食品应当冷藏存放，饭菜、卤味食品等必须凉透后及时放入冰箱，加盖或用保鲜膜覆盖冷藏保存，不得存放在室温下；（2）再次使用剩饭菜及卤味食品前，必须彻底加热，不可将剩饭菜掺入新的热食品中；（3）为防止食物中毒发生，不宜用剩饭制作炒饭。414.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（十）5.餐饮具的卫生：(1)食品容器、用具符合食品卫生要求，并应保持清洁卫生且专用。(2).餐饮具的洗刷必须用专用水池或盆、桶，不得与清洗蔬菜或肉类等食品原料的水池混用。(3).洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒用品必须符合食品用洗涤、消毒用品的卫生标准和要求。(4).存放直接入口食品的容器及加工凉菜的工用具、容器应专用，用前必须消毒，用后洗净并保持清洁。(5).餐具、茶具使用前必须清洁消毒。(6).消毒后的餐具必须存放在专用的餐饮具保洁橱（柜）内备用，保洁橱有明显的标识。425.有毒有害物品管理农药、鼠药、化肥等有毒有害物品及存放或使用农药