粮油基础知识

粮油商品基础知识河北交通职业技术学院粮食工程系副教授杨旺粮油商品的分类一、粮油商品的分类粮油通常是粮食、油料及其初加工品的总称按粮油商品的性质、用途将粮油商品分为四大类。粮油商品粮食粮油食品粮油副产品油料和油脂粮油商品的分类1、原粮：收获后未经加工的粮食。包括三大类谷类：禾本科作物的籽实。如小麦、稻谷、玉米、大麦、燕麦、高粱、粟（sù，谷子）、黍（shǔ，稷）等（一）粮食：人类主食食料的统称。分原粮和成品粮特点：淀粉含量高，一般作为主食食用粮油商品的分类豆类：豆科作物籽实。根据其化学组成可分为两类油质豆类：高蛋白质、高脂肪。如大豆、花生等淀粉质豆类：中蛋白质（18-25%）、高淀粉。如蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等豌豆蚕豆小豆绿豆粮油商品的分类薯类：主要指世界三大薯类甘薯、马铃薯、木薯。鲜块根或块茎含水量高，主要养分是淀粉甘薯（块根）马铃薯（块茎）木薯（块根）粮油商品的分类木薯含有毒性物质亚麻仁苦苷亚麻仁苦苷在体内转化为氰氢酸，产生毒害作用食用时一定在去皮，再用清水浸泡（6天以上），煮熟粮油商品的分类2、成品粮：指原粮经过碾、磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品常见的有：大米、面粉、小米等对于一些不需要加工即可直接蒸煮食用的粮食，如豆类，既可归属于原粮，好可归属于成品粮粮油商品的分类（二）油料和油脂1、油料油料指的是用来制取油脂的植物原料。共同特点：籽粒内脂肪含量高油料种类很多，可根据不同依据进行不同分类粮油商品的分类（1）根据用途分食用油料：可用于制取食用油脂的原料。如油菜籽、大豆、芝麻、花生、棉籽、小麦胚、玉米胚、米糠等。非食用油料：指制取的油脂有异味或有毒素不宜供人食用而只适宜工业用途的油料。如桐籽、乌桕[jiù]籽、蓖麻籽等。粮油商品的分类桐籽油有大毒，主要毒性物质有桐酸，另外还含有皂素等。桐酸对黏膜有剌激性，吸收后可损害肝、肾乌桕籽中含有成分2.4-葵二烯酸，有毒，引起腹泻。可入药，可杀虫、利水，通便。蓖麻籽中含有有毒成分蓖麻毒蛋白和蓖麻碱，尤其是前者，可能是一种蛋白分解酶。成人10粒蓖麻籽可能引起中毒甚至致死。可入药。粮油商品的分类（2）根据植物学特征分草本油料：草本植物所生产的油料。如油菜籽、大豆、芝麻、花生、葵花籽、棉籽、蓖麻籽等。我国90%以上的油料均为草本油料木本油料：乔木或灌木所生产的油料。如油茶籽、油橄榄、乌桕籽等粮油商品的分类2、油脂油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量标准的油脂成品与油料分类相对应。粮油商品的分类（三）粮油副产品：指粮油经加工除主产品以外的其他副产物。包括：粮食副产品：如米糠、麸皮、米粞、玉米胚芽等油脂副产品：如饼粕类、油脚提取物等粮油商品的分类（四）粮油食品：指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品可以分为以下5大类：（1）米面食品。如米粉、各式面条、年糕等。（2）焙烤食品。如面包、饼干等。（3）发酵食品。如酱油、醋、味精、发酵酒类。（4）淀粉食品。如粉丝、食用淀粉等。（5）植物蛋白食品。如豆腐制品、面筋等。粮油商品的分类粮油商品油料和油脂粮油副产品粮油食品粮食谷类豆类薯类油料：分食用和非食用；草本和木本油脂粮食副产品油料副产品米面、焙烤、发酵、淀粉、植物蛋白粮油商品的分类小麦、玉米、大豆、稻谷重点：粮油籽粒的基本结构二、粮油籽粒的基本结构粮油籽粒单子叶植物籽粒：小麦、玉米、稻谷双子叶植物籽粒：大豆、花生粮油籽粒的基本结构受精后花柱逐渐萎缩果皮种皮+精子→受精极核胚乳+精子→受精卵胚胚珠（种子）子房（果实）雌蕊（一）单子叶植物果实的形成珠心粮油籽粒的基本结构粮食籽粒的基本结构是相同的，即每个籽粒都是由皮层、胚乳和胚三部分组成的。皮层胚胚乳果皮种皮胚芽胚茎（轴）胚根子叶（盾片）传送营养发育成植物的根发育成植物的植株（茎和叶）发育成连接根、茎的部分储存营养。分两层：外面的糊粉层，里面的淀粉层（内胚乳）外胚乳：位于种皮下的一层很薄的组织，没有明显细胞结构粮油籽粒的基本结构1、皮层结构：分果皮和种皮两层禾谷类粮食籽粒到成熟时种皮只有残留痕迹，果皮和种皮很难分开作用：保护作用果皮、种皮包裹着胚和胚乳，对湿、热、虫、霉有一定的抵御作用，可保护胚和胚乳免遭或缓遭外界危害。为什么原粮比相应的成品粮容易保管？粮油籽粒的基本结构2、胚乳结构：糊粉层：位于胚乳最外层。蛋白质含量高。又称蛋白层淀粉层：主要成分是淀粉（蛋白质相对含量低，绝对含量高）作用：贮存营养。（1）为种子发芽时提供生长的养料（2）是人类食用的主要部分粮油籽粒的基本结构各种不同的粮油籽粒，胚的形状不同，但都是由胚根、胚茎（轴）、胚芽和子叶（盾片）四部分组成。种子萌发后，胚根、胚芽和胚茎（轴）分别形成植物的根、茎、叶及其过渡区。子叶为种子的萌发传递营养。3、胚胚是粮油籽粒生理活动最强的部分。在有适量的水分、适宜的温度、充足的氧气条件下就会发芽，形成新的个体—幼苗。粮油籽粒的基本结构部分植物种子萌发所需温度植物种类最低温度（℃）最适温度（℃）最高温度（℃）小麦0-42532玉米5-103544水稻103043大豆8-1024-2935-44粮油籽粒的基本结构部分植物种子萌发所吸收的水分一般种子要吸收其本身干重的25%～50%或以上才能萌发，例如水稻22-25%，小麦45-69%、玉米40-50%，大豆100-140%一般作物种子要求其周围空气中含氧量在10%以上才能正常萌发植物种子萌发所周围空气含氧量粮油籽粒的基本结构1、果皮和种皮容易分离（二）双子叶植物果实的形成3、无胚乳。双子叶植物的受精极核被受精卵吸收，形成两片肥厚的子叶。作用：贮存营养。（1）为种子发芽时提供生长的养料（2）是人类食用的主要部分与单子叶植物果实的区别2、子房内有多个胚珠粮油籽粒的基本结构受精后花柱逐渐萎缩果皮种皮+精子→受精极核胚乳+精子→受精卵胚胚珠（种子）子房（果实）雌蕊珠心主要粮油籽粒的形态与结构三、主要粮油籽粒的形态与结构从以下四方面介绍小麦、玉米、稻谷、大豆1、形态2、结构3、分类4、化学组成主要粮油籽粒的形态与结构（一）小麦1、小麦籽粒的形态小麦籽粒是不带壳的颖果。成熟的小麦粒多为卵圆形（籽粒长宽相似）、椭圆形（籽粒中部宽，两端小而尖）和长圆形研究表明：籽粒越接近圆形，越易磨粉，出粉率越高，副产品越少主要粮油籽粒的形态与结构腹沟麦毛果颊胚腹面背面籽粒外形图主要粮油籽粒的形态与结构籽粒横切面图主要粮油籽粒的形态与结构籽粒纵切面图主要粮油籽粒的形态与结构约占麦粒干物质重（%）结构成分主要化学成分皮层果皮5包括外果皮、中果皮、横列细胞层、管状细胞层纤维素半纤维素维生素种皮2两层细胞，垂直交叉排列（外层透明，内层含色素）胚乳糊粉层6-9胚乳最外的一层方形厚壁细胞，排列紧密而整齐蛋白质、矿物质淀粉细胞80大型薄壁细胞，细胞腔内充满淀粉粒几乎所有的淀粉和一半的蛋白质胚2-3胚根、胚芽、胚茎（轴）、子叶（盾片）脂肪和蛋白质2、小麦籽粒结构主要粮油籽粒的形态与结构小麦的颜色由种皮内层细胞所含色素决定说明：小麦胚乳因其结构的紧密程度的不同，分为角质和粉质胚乳。一般地角质胚乳多的小麦其中蛋白质含量较高，面筋品质好，出粉率高；而粉质胚乳多的小麦相反。二者的分布或大小，受多种因素影响，如品种、栽培条件等。主要粮油籽粒的形态与结构麦粒腹沟深，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中难于清理，所以会降低出粉率和面粉质量。各部分占麦粒干物质的比重大小受多种因素影响。如品种、饱满程度等主要粮油籽粒的形态与结构3、小麦的分类根据国家标准GB1351-2008《小麦》规定，小麦按其皮色、硬度指数分为五类种类种皮颜色硬度指数（%）硬质白小麦白色或黄白色麦粒不低于90%60%软质白小麦45%硬质红小麦深红色或红褐色麦粒不低于90%60%软质红小麦45%混合小麦不符合以上规定的小麦资料来源：粮食行业职业技能培训教程《粮油质量检验员》主要粮油籽粒的形态与结构（干物质）单位：%重量比蛋白质淀粉脂肪戊聚糖纤维素灰分全粒10016.0663.072.248.12.762.18果皮种皮8.9310.567.4651.4323.734.78胚乳糊粉层6.5453.1698.1615.646.4113.93淀粉层87.6012.9178.920.682.720.150.45胚3.2437.6315.059.742.466.324、小麦组成部分的化学成分资料来源：粮食行业职业技能培训教程《粮油质量检验员》主要粮油籽粒的形态与结构（二）玉米1、玉米籽粒的形态玉米果穗一般呈圆锥或圆柱形。主要粮油籽粒的形态与结构背面腹面籽粒的外形常呈扁圆形，靠基部的一端较窄而薄，顶部则较宽。因品种类型不同有近圆形、凹陷（马齿形）、尖形（爆裂形）等主要粮油籽粒的形态与结构玉米的外形和结构（纵切）胚主要粮油籽粒的形态与结构约占籽粒干物质重（%）结构主要化学成分皮层果皮6-8包括外果皮、中果皮、横列细胞层、管状细胞层。外有角质层覆盖。纤维素半纤维素维生素种皮极薄，没有明显细胞结构，含有色素胚乳糊粉层78-85由单层方形细胞组成，壁较厚纤维素、半纤维素、蛋白质、矿物质淀粉胚乳角质胚乳结构紧密，硬度大，透明而有光泽；粉质胚乳结构疏松，细胞较大几乎所有的淀粉和一半的蛋白质胚8-15胚根、胚芽、胚茎（轴）、子叶除脂肪和蛋白质，还有部分淀粉2、玉米籽粒结构主要粮油籽粒的形态与结构1、玉米籽粒结构特点：胚占比例大，脂肪含量高，饱和程度低。该特点决定了玉米的储藏性能较差2、玉米胚中除含有丰富的脂肪外，还含有淀粉，这点与其他粮食明显不同（其他谷物粮食的胚中不含淀粉）说明：主要粮油籽粒的形态与结构3、玉米的分类根据国家标准GB13503-2009《玉米》规定，分三类种类描述黄玉米种皮为黄色，或略带红色的籽粒不低于95%的玉米白玉米种皮为白色，或略带淡黄色或略带粉红色的籽粒不低于95%的玉米混合玉米不符合以上要求的玉米主要粮油籽粒的形态与结构4、玉米组成部分的化学成分蛋白质碳水化合物脂肪纤维素灰分全粒6.9-19.766.9-75.63.2-6.41.68-2.091.3胚乳7.0-11.277.3-840.61-0.732.43-2.560.31-0.79胚14.0-26.61.5-5.517.2-56.82.4-5.27.3-10.6（干物质）单位：%资料来源：《粮食生物化学》李敏主编主要粮油籽粒的形态与结构（三）稻谷1、形态稻谷颖壳糙米（颖果）外颖内颖护颖稻谷是带壳的颖果主要粮油籽粒的形态与结构稻谷的分类按稻谷生长期长短不同分早稻：生长期90－120天中稻：生长期120-150天晚稻：生长期150-170天主要粮油籽粒的形态与结构按稻谷粒形粒质分名称粒形颜色米质色泽透明与否腹白硬度比重出饭率籼稻细长而略扁平黄色或黄褐色灰白半透明多中大高粳稻宽而厚卵圆形断面近圆形腊白透明或半透明少大中中糯稻细长，圆、椭圆或卵圆乳白不透明无小小低资料来源：《粮食生物化学》李敏主编主要粮油籽粒的形态与结构约占籽粒干物质重（%）结构主要化学成分颖壳18-20包括外颖、内颖和护颖纤维素糙米皮层果皮1.2-1.5包括外果皮、中果皮、横列细胞和管状细胞纤维素半纤维素维生素种皮极薄，细胞结构不明显，有的糙米含有色素胚乳糊粉层4-6细胞内充满微小的糊粉粒纤维素、半纤维素、蛋白质、矿物质（无淀粉）淀粉细胞66-70充满淀粉粒淀粉胚（腹面）2-3.5胚根、胚芽、胚茎、子叶脂肪和蛋白质2、稻谷籽粒结构主要粮油籽粒的形态与结构颖果（糙米）皮层（果皮和种皮）胚乳胚糊粉层淀粉层颖壳砻糠（谷糠）米糠稻谷大米（米粒）统糠（二八糠、三七糠）稻谷加工（碾米）产物主要粮油籽粒的形态与结构说明：（1）糙米米粒表面共有5条纵向沟纹，背面的一条称背沟，两侧各有2条称米沟，背沟相对较深。（2）糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去，对于同一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，可以认为加工精度越低，所以大米的加工精度以粒面和背沟的留皮程度来表示主要粮油籽粒的形态与结构（3）腹白和心白：糙米的胚乳分为角质胚乳和粉质胚乳。胚乳中的淀粉细胞腔中填充着晶状的