肉类食材基础知识(二)牛肉

肉制品基础知识整理猪肉牛肉羊肉鸡肉鸭肉ByBrenden-Ly牛肉牛肉牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉牛肉牛肉牛腿肉名称：分牛前腿肉和牛后腿肉，通常所说的牛后腿肉包含了臀肉、米龙、黄瓜条。特点：牛前后腿，不包含牛蹄部分的肉质称之为牛腿肉，肉质结实脂肪含量少，肌肉多。牛的前肢运动最大，后肢又比前肢的筋更少，肌肉大块一点。腱子肉别名：腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。特点：腱子肉就是牛四条腿大腿部分的肉，其外观呈圆柱形状。有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。因为牛会经常活动，所以这一部分的肉肌肉纤维粗，带筋，少脂肪，有嚼劲，所以酱牛肉、卤牛肉一般就选用牛腱。牛腩别名：腩，中国汉字，指牛肚上和近肋处的松软肌肉，亦指用这种肉做成的菜肴。牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是一种统称。特点：牛腩提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。牛腩的脂肪含量很低，但它却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。牛霖别名：霖，汉字，读音为lín。基本意思是：久下不停的雨。引申义为恩泽。牛霖，学名“膝圆”。即牛的膝盖的位置，又因为这块肉的自然形状是圆的，又被厨师们称为“和尚头”。特点：这个部位的肉肉质较嫩，筋少，只有薄薄的两片，剔除筋后，肉呈大块状，易于成型，因此在烹制菜肴时这块肉用途较广，像粤菜里的牛肉片大多都是拿这个部位的肉来进行加工的。每块平均重量为3-4公斤。肉质红色，感观新鲜细腻，纯瘦肉型不含人为水份。牛柳别名：“牛柳”指的是牛的里脊肉。又叫菲力。特点：牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；常做：黑椒牛柳、杭椒牛柳。牛胸肉别名：无。特点：牛胸肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精肉，纤维粗。适于熘、扒、烧等。牛前胸肉从中医角度说有补精血、温经脉作用。动物活动量大的部位蛋白质含量大，肌肉纤维量多，脂肪量偏低。THANKYOUByBrenden-Ly