营养与配餐-第3章

第三章营养调查与分析是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以此判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。全国性营养调查•1959、1982、1992、2002营养调查营养调查的内容膳食调查体格测量实验室检测营养评价全面评价营养调查的内容，客观地对其所发现人群中的营养问题提出解决措施。第一节膳食调查及分析一、膳食调查内容与方法膳食调查是通过对某人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量进行比较，了解其摄入的营养素质、量及配比是否合理的一种手段，以此来评定该调查对象正常营养需要能得到满足的程度。膳食调查方法：称重法、记帐法、化学分析法、询问法和食物频数法等。称重法是运用测量工具对食物量进行称重或估计，然后利用食物成分表计算出能量各种营养素摄入量，从而了解被调查对象食物消耗的情况。在进行称重食物记录法时，对被调查对象在每餐食用前及时对各种食物进行记录并称量，吃完后也要将剩余或废弃部分称重加以扣除，从而得出准确的个人每种食物摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性。（一）称重法称重法步骤1.准确记录每餐各种食物及调味品的名称；2.准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食•从市场采购的样品——市品；•市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部；•食品烹调后的重量——熟重；•吃剩饭菜的重量——剩余量；日期餐别食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）实际消耗量就餐人数生重（g）熟重（g）月日早中晚……月日早中晚3.计算生熟比生熟比=生食物重量熟食物重量实际消耗食物生重＝实际消耗食物熟重×生熟比=（熟食重量-熟食剩余量）×生熟比例：用大米10斤，做出米饭20斤，午餐后剩余米饭5斤，问：消耗的大米是多少？4.统计就餐人数人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日。人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比为•0.2：0.4：0.4•或0.3：0.4：0.3【例如】某单位食堂早、中、晚的就餐人数分别是3300人，4200人、3900人，那么该日的就餐总人日数为：3300×0.2+4200×0.4+3900×0.4=3900也可根据各餐就餐人数和各餐的主食消耗量来确定人日数。【例如】某食堂某日三餐的就餐人数分别是100人、130人、120人，三餐食物消耗分别是20kg，中餐55kg，晚餐45kg，那么该日的总人日数如下：100x20+130x55+120x4520+55+4520+55+4520+55+45=121.3某小学用餐人数登记表注：折合成年男子系数=折合成年男子总人日数/各年龄组总人数年龄5岁6岁7岁餐次早中晚早中晚早中晚时间用餐总人数总人日数折合成年男子系数折合成年男子总人日数折合成年男子系数是将成年男子极轻体力劳动者[热能供给量标准为2400kcal]作为一个标准男子（参考人），系数定为1，其他各类人员与其进行比较，折合成相当的数值，即为折合成男子系数。总人日数登记表年龄性别劳动强度人数平均每日总人日数早中晚成人男轻中重女轻极轻60岁～男轻女轻5.计算出每人每日平均摄入的生食物重量平均摄入生食食物量=各种食物实际消耗量（生重）/总人日数6.按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。每人每日的营养素摄入量=平均摄入生食物量×该食物的营养素含量注意事项：1.实际调查时记录膳食的天数，要根据研究目的与研究者关注的营养素摄入在个体的与个体间的变异来决定。2.为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查，这样准确性较高。一般每年应进行4次（每季一次），至少应在春冬和夏秋各进行一次。3.要注意三餐之外所摄入零食的称重记录（二）记账法称量记录一定时期内的食物消耗总量，通过查这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。根据在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。1．记录调查期间食物消耗量食物名称大米面粉………………结存数量每日购入食物数量月日月日……月日剩余数量实际总消耗量备注：2．进餐总人日数的统计3.计算平均每人每日的营养素摄入量每人每日的营养素摄入量=平均摄入食物量×该食物的各营养素含量优点：操作较简单，费用低，人力少，可适用于大样本；在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果；此法较少依赖记帐人员的记忆，食物遗漏少；伙食单位的工作人员经过短期培训可以掌握这种方法，能定期自行调查。缺点：调查结果只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。与其他方法相比较，可以调查较长时期的膳食，适合于进行全年不同季节的调查。（三）膳食回顾法膳食回顾法由被调查者尽可能准确地回顾调查前一段时间的食物消耗量，称为24小时膳食回顾法。在实际工作中，一般选用3天连续调查方法。连续3个24小时回顾所得结果经与全家食物称重记录法相比较，差别不明显。24小时一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24小时。食物量通常用家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。24小时膳食回顾调查表D1：1早餐2上午小吃3午餐4下午小吃5晚餐6晚上小吃D2：1在家2单位／学校3饭馆／摊点4亲戚／朋友家5幼儿园6节日／庆典日期进餐时间(D1)食物名称原料名称原料重量进餐地点(D2)第1天第×天食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501食物频率法是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的一种方法。这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。在实际使用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。食物频率法的问卷应包括两方面：•一是食物名单；•二是食物的频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。（四）食物频率法定性的食物频率法调查•通常是指得到每种食物特定时期内(例如过去1个月)所吃的次数，而不收集食物量、份额大小的资料。定量的食物频率法调查•可以得到不同人群食物和营养素的摄入量，并分析膳食因素与疾病的关系。半定量的食物频率法调查•研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考样品，供被调查者在应答时作为估计食物量的参考。模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）50g150g75g通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。目的实验室中测定调查对象一日内全部食物的营养成分，准确地获得各种营养素的摄入量。方法：•双份饭菜法，即制作两份完全相同的饭菜，一份供食用，另一份作为分析样品。•收集相同成分，收集整个研究期间消耗的各种未加工的食物或从当地市场上购买相同食物作为样品。（五）化学分析法优点：能够最可靠地得出食物中各种营养素的的实际摄入量。缺点：操作复杂，很少单独使用，常与其他方法结合使用。膳食调查方法比较方法周期优点缺点适用范围称重法3～7天准确工作量大家庭、个人、团体记帐法1周～1月简单易行，省时、人、物时间短不够准确，代表性有影响有详细帐目的集体单位回顾法1～3天简单易行，省时、人、物主观，不太准确，回忆偏倚流行病学和门诊病人调查化学分析法准确费时、力、财科研、治疗膳食食物频数法半年～1年应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系二、膳食调查结果分析（一）各类食物的进食量统计食物类别米其及制品面其及制品干豆类豆制品蔬菜腌菜水果干果猪肉其他畜肉动物内脏禽肉奶及其制品蛋及其制品鱼虾植物油动物油淀粉及糖食盐酱油重量（二）平均每日食物摄入量的计算食物名称餐次日期总摄入量（g）平均每日摄入量（g）食物营养成分计算表类型食物名称重量（g）热量蛋白质脂肪糖类维生素A维生素B1维生素B2维生素C维生素D维生素pp钙铁大米面粉玉米----------（三）营养素摄入量分析营养素热量蛋白质脂肪糖类维生素A维生素B1维生素B2维生素C维生素D维生素pp钙铁每日供给量平均每日摄入量摄入量/供给量（100％）一日三餐热能分配早餐午餐晚餐热量（Kcal）占全日热能比%（四）膳食评价与膳食改进1．与推荐摄入量比较，分析各种营养素摄入量是否充足，有无摄入不足或过剩现象，应该如何改进，提出具体措施。2．一日三餐热量分配是否合理，根据不同人群的生活特点，热能消耗情况具体分析，提出合理方案。3．能量的营养素来源，各供能营养素占总热能的百分比是否合理，以及饮食习惯是否合理，评出优劣提出改善意见。第二节体格测量及评价体格测量人体的生长发育和正常体形的维持受营养因素影响，从身体形态和人体测量资料中可以较好地反映营养状况，体格的大小和生长速度是营养状况的灵敏指标。一、体格测量内容与方法（一）身高（身长）1．儿童身长测量（1）使用器材：该足板必须与顶板平行，与底板垂直，在底板中线两侧要嵌有两条与长边平行的量尺，其刻度可读至0.1cm。（2）测定步骤：①将量板放在平坦地面或桌面②让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤,使其仰卧于量板中线上③助手固定小儿头部使其接触头板。此时小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直④测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位（0.1cm）。2．成人身高测量（1）测试意义：身高是反映人体骨骼生长发育和人体纵向高度的主要形态指标。通过与体重、其它肢体长度及围、宽度指标的比例关系，可以反映人体匀称度和体型特点，此外在计算身体指数、评价体格特征和相对运动能力也有较为重要的应用价值和实际意义。（2）测试仪器：电子或机械标准身高计。使用前应用标准钢尺校正，１米的误差不得大于0.1厘米。同时应检查立柱与底板是否垂直，连接处是否紧密，有无晃动，零件有无松脱等情况并及时加以纠正。（3）测试方法：受试者赤足，立正姿势站在身高计的底板上（上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成60°）。足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，两眼平视前方，使其耳屏上缘与两眼眶下缘呈水平位。测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶。测试人员读数时双眼应与压板平面等高。记录以厘米为单位，精确到小数点后一位，填入方格内。电子身高计直接读显示屏上的数字并记录。（4）注意事项：①身高计应选择平坦靠墙的地方放置，立柱的刻度尺应面向光源。②严格掌握“三点靠立柱”、“两点呈水平”的测量姿势要求，测试人员读数时两眼一定与压板等高，两眼高于压板时要下蹲，低于压板时应垫高。③板与头部接触时，松紧要适度，头发蓬松者要压实，头顶的发辫、发结要放开，饰物要取下。④数完毕，立即将水平压板轻轻推向安全高度，以防碰坏。⑤测试身高前，受试者不应进行体育活动和体力劳动。（二）坐高1．测试意义2．测试仪器•身高坐高计。3．测试方法•受试者坐于身高坐高计的坐板上，使骶骨部、两肩胛间靠立柱，躯干自然挺