膳食调查结果计算(徐红霞)

2020/7/181膳食调查结果计算与评价第三军医大学营养与食品卫生教研室2020/7/182膳食结构分析和评价膳食能量摄入量计算与评价膳食营养素计算与评价膳食结果计算与分析学习内容2020/7/183餐别食物名称原料及用量早餐面包小麦粉150火腿火腿25牛奶牛奶250苹果苹果100午餐青椒肉片青椒100瘦猪肉45花生油6熏干芹菜熏干30芹菜100花生油5馒头面粉150晚餐番茄炒鸡蛋番茄125鸡蛋60花生油5韭菜豆腐汤韭菜25南豆腐30花生油3米饭大米125某20岁女生一日食物消耗登记表(g)评价点1、膳食结构(食物种类、数量)2、膳食总能量及三大营养素供能比3、各种营养素摄入量评价标准1、中国居民膳食宝塔2、DRIs合理性评价1、合理？不合理？2、个性化的膳食建议！2020/7/184学习单元1膳食结构分析和评价学习目标：1.掌握膳食结构分析与评价方法及程序2.能初步判断膳食结构存在的营养问题，并能提出合理化的改进意见Page352020/7/185油脂类奶类及制品豆类及制品畜禽肉类鱼虾类蛋类蔬菜类水果类谷薯类2020/7/186不同能量膳食各类食物参考摄入量（g）食物低能量1800kcal中等能量2400kcal高能量2800kcal谷类300400500蔬菜400450500水果100150200畜禽肉类5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及其制品505050奶类及其制品100100100油脂2525252020/7/187膳食结构总体评价流程图餐别食物名称原料及用量(g)早餐面包小麦粉150火腿火腿25牛奶牛奶250苹果苹果100午餐青椒肉片青椒100瘦猪肉45花生油6熏干芹菜熏干30芹菜100花生油5馒头面粉150晚餐番茄炒鸡蛋番茄125鸡蛋60花生油5韭菜豆腐汤韭菜25南豆腐30花生油3米饭大米125程序1分类排序记录食物程序2计算各类食物摄入总量程序3评价膳食结构（食物种类和数量）程序4总体评价和建议2020/7/188程序1分类排序记录食物程序2计算各类食物摄入的总量2020/7/189类别食物名称摄入量(g)合计谷薯类小麦粉(标准粉)150425面粉150大米125蔬菜类青椒100350芹菜100西红柿125韭菜25水果类苹果100100畜禽肉类火腿2570瘦猪肉45鱼虾类00蛋类鸡蛋6060奶类及奶制品牛奶250250豆类及豆制品熏干3060南豆腐30油脂类花生油1919餐别食物名称原料及用量(单位g)早餐面包小麦粉(标准粉)150火腿火腿25牛奶牛奶250苹果苹果100午餐青椒肉片青椒100瘦猪肉45花生油6熏干芹菜熏干30芹菜100花生油5馒头面粉150晚餐番茄炒鸡蛋番茄125鸡蛋60花生油5韭菜豆腐汤韭菜25南豆腐30花生油3米饭大米1252020/7/1810程序3评价膳食结构食物种类实际摄入品种评价谷薯类小麦粉、大米、面粉√蔬菜类青椒、芹菜、西红柿、韭菜√水果类苹果√畜禽肉类火腿、瘦猪肉√鱼虾类～×蛋类鸡蛋√奶类及奶制品牛奶√豆类及豆制品熏干、南豆腐√油脂类花生油√2020/7/1811程序4评价食物数量食物种类实际摄入数量(g)膳食宝塔推荐量(g)评价谷薯类425300高蔬菜类350400低水果类100100√畜禽肉类7050高鱼虾类025缺乏蛋类6050高奶类及奶制品250100高豆类及豆制品6050高油脂类1925低注：假设该女生每天需要能量1800kcal2020/7/1812评价食物种类是否齐全？评价数量分布是否合理？建议程序5总体评价和建议2020/7/1813注意事项：食物进行归类时，有些食物要折算后才能相加。如奶制品和豆制品。切记：进行摄入量统计时，不能直接相加，而应该按蛋白质含量折算成鲜奶或黄豆后再相加。平衡膳食宝塔给出了一天中各类食物摄入量的建议，还要注意合理分配三餐食量。三餐食物量的分配及间隔时间与作息时间和劳动状况相匹配。2020/7/1814鲜奶摄入量＝奶制品摄入量×蛋白质含量÷3黄豆摄入量＝豆制品摄入量×蛋白质含量÷35.1食物名称蛋白质豆腐8.1豆浆1.8豆浆粉19.7黄豆35.1黄豆粉32.8绿豆21.6食物名称蛋白质黄油1.4奶酪25.7奶油2.5全脂牛乳粉20.1牛乳3.0酸奶2.5举例2：李女士喝了一瓶150ml牛奶和20g全脂奶粉，请计算她所摄入的奶制品为多少？举例1：小张昨天早上喝了一杯200ml豆浆，中午吃了75g豆腐，请问她一天所摄入的豆制品为多少？奶制品摄入量=150+20×20.1%÷3.0%=150+134=284g豆制品的摄入量=200×1.8%÷35.1%+75×8.1%÷35.1%=10.26+17.31=27.57g2020/7/1815学习单元2膳食营养素计算与评价学习目标：1、掌握膳食营养素计算的基本方法。2、掌握膳食营养素摄入量评价的基本方法Page442020/7/1816一组概念膳食菜肴食物营养素午餐＝青椒肉丝＋紫菜蛋汤等青椒肉丝＝青椒＋肉丝＋油盐等谷薯类、蔬菜、水果等九大类食物三大产能营养素、矿物质、维生素等2020/7/1817一份菜肴中营养素的计算方法1、将该菜肴中的原料组成及重量列出菜名原料可食部重量(g)青椒炒肉片青椒45瘦猪肉100花生油12调味料少许食盐52020/7/18182、根据食物成份表计算各原料的营养素含量原料名称可食部％蛋白质g维AugRE维Emg钙mg铁mg瘦猪肉10020.3440.3063.0青椒1001.0570.59140.8花生油100－－42.06122.9食盐100－－－221.0食物成分查询表2020/7/1819以蛋白质总量计算为例：原料名称摄入量g可食部％蛋白质g蛋白质摄入量瘦猪肉10010020.3青椒451001.0花生油12100－食盐5100－合计100g×100％×(20.3/100)＝20.3g瘦猪肉来源45g×100％×(1.0/100)＝0.45g花生油及食盐来源均不含蛋白质20.30.450020.75某原料某种营养素的含量计算公式：含量＝实际摄入量×可食部(％)×成份表含量青椒来源2020/7/18204、计算该菜肴中各种营养素的总含量累计菜肴中各原料的营养素含量，见下表：原料名称可食部重量(g)蛋白质(g)维A(ugRE)维E(mg)钙(mg)铁(mg)瘦猪肉10020.3440.3063.0青椒450.4525.70.276.30.36花生油12－－5.051.440.35食盐5－－－1.10.05合计20.7569.75.6214.843.762020/7/1821各类营养素和能量膳食推荐量实际摄入量摄入量达标率(%)能量(kcal)21001106.9352.71蛋白质(g)6535.9155.25钙（g）800353.2844.16铁（g）207.9639.8锌（g）11.53.4229.74维A(ugRE)700231.3133.04维B1（mg）1.30.1612.31维B2（mg）1.20.5243.33维C（mg）10012.1712.17膳食营养素摄入量评价2020/7/1822膳食蛋白质来源百分比(%)食物类别谷类蔬菜水果豆类奶类肉类蛋类合计重量(g)17.990.2304.985.956.7635.91百分比(%)500.01013.8716.5718.82100优质蛋白质：(0+4.98＋5.98＋6.76)÷35.91×100％＝49.34%或0+13.87％＋16.57％＋18.82％＝49.26％2020/7/1823学习单元3膳食能量摄入量计算与评价学习目标：1、掌握膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物来源分配的计算方法。2、掌握三餐功能比的计算方法。3、能够根据调查结果初步判断人体摄入的能量状况，并能够提出合理化的改进意见。Page392020/7/1824（一）总能量的计算产能营养素(g)能量系数(kcal/g)蛋白质4脂肪9碳水化合物42020/7/1825两种计算方法：方法1：直接查阅食物成份表，将各食物/原料对应的能量值相累计。方法2：对照食物成份表，将所有产能营养素的量分别相加，再乘以各自的能量系数，得到总能量。2020/7/1826餐别食物名词实际摄入量(g)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)早餐面粉120249.67.441.4451.84牛奶25116.54.984.7313.5午餐青椒16.83.860.230.050.62瘦猪肉45177.755.9516.651.08植物油653.9405.990大米50571.250.112.8晚餐鸡蛋52.882.376.765.860.69植物油653.9405.990面粉1503129.31.864.8合计1106.9635.9142.61145.33总能量：35.91×4＋42.61×9＋145.33×4＝1108.452020/7/1827例：某个体热能供给量推荐值为2243kcal，实际摄入为2050kcal，热能摄入占供给量标准的%＝(2050÷2243)×100%＝91.4%评价：能量供给合理！（二）膳食能量摄入评价与推荐摄入量比较，相差在±10％以内为正常。2020/7/1828（三）三大产能营养素供能比：碳水化合物供能比为55～65％；蛋白质供能比为10～15％(优质蛋白质的比例不少于30％)，年龄越小，所占比重适当增加。脂肪供能比为20～30％。将实际供能比与理论供能比相比较，以评价膳食结构！注意零食的供能问题2020/7/1829能量来源分配比例类别能量(Kcal)占总能量（%）蛋白质30015%(300÷2000)脂肪80040%(800÷2000)碳水化合物90045%(900÷2000)合计2000100%2020/7/1830学习单元4膳食调查结果计算与分析学习目标：1、熟悉膳食调查结果计算程序2、掌握膳食调查结果计算方法和分析Page472020/7/1831膳食评价的内容汇总：1、食物摄入类别及摄入量评价：参照膳食指南及膳食宝塔进行；2、膳食能量摄入评价：与推荐摄入量比较，相差在±10％以内为正常。例：某人群热能供给量推荐值为2243kcal，实际摄入为2050kcal，热能摄入占供给量标准的%＝(2050÷2243)×100%＝91.4%评价：能量供给合理！2020/7/18323、三大营养素供能比：平均而言，碳水化合物（CHO）供能比为60％；蛋白质（PRO）供能比为15％；脂肪（FAT）供能比为25％。将实际供能比与理论供能比相比较，以评价膳食结构；优质蛋白占总摄入蛋白的1/3以上；脂肪摄入（动物性食品、油脂类）是否平衡。2020/7/18334、三餐能量分配比：结合制定对象具体情况，按早：中：晚＝3：4：3或2：4：4的标准评价。三餐是否定时、定量；结合制定对象的工作情况、生活规律进行指导。2020/7/18345、维生素、矿物质、膳食纤维摄入评价：其它营养素摄入受食物来源影响，一般评价其周平均摄入水平，与DRIs相差在10％以内为合理；结合制定对象的身体所需，有针对性地从膳食中进行补充，以改善机能状态；总体把握、合理搭配。2020/7/1835一个20岁女孩一日食谱如下：餐别食物名称用量早餐馒头面粉120g牛奶奶粉25g午餐炒肉片青椒20g、瘦猪肉45g、植物油6g米饭大米50g晚餐炒鸡蛋鸡蛋60g、植物油5g馒头面粉150g2020/7/1836表1膳食热量及营养素计算表餐别食物名词实际摄入量(g)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)vitA(ugRE)vitB1(mg)vitB2(mg)vitC(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)早餐面粉120249.67.441.4451.8400.020.02069.62.040.48牛奶25116.54.984.7313.5680.020.21.75164.750.730.54366.1午餐青椒16.83.860.230.050.629.580.010.0110.422.520.120