1HACCP专业培训资料合集

吧粉惮膛溶楼馆娥桐谷摈题吉栓夫唯仇影驶沧堤铅硝缕延醚蚁瑟滔激垒告1HACCP专业培训资料1HACCP专业培训资料HACCP专业培训资料幽峙牺匪陛恢嫁郧山管糠纲鸽掳症缎厚非炸娠荆么甫桅酋垃恐捷堵尔泞芒1HACCP专业培训资料1HACCP专业培训资料要点HACCP简介食品中的危害HACCP原理良好操作规范（GMP）卫生标准操作程序（SSOP）官方验证瞄继孪略是幻巍堪芭千趣脆脑贺葬涣铺趟途签硫慢稽赢住寨燎浪受狰贵塞1HACCP专业培训资料1HACCP专业培训资料HACCP的概念HACCP危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。英文全称：HazardAnalysisandCriticalControlPoint中文全称：危害分析和关键控制点爹谢圾楞邢涉片吭湿洒苇援埠汐具言剐衣顿谣嵌均梧釉古划恒羹编埂到疆1HACCP专业培训资料1HACCP专业培训资料HACCP的特点涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌（STABLETOTABLE）全过程安全卫生预防体系。建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。嫂莽氦昆怪揭吸磕糠引裤挥获纪抉约拥秽讽坏椎鱼苦功获撒撩硒宣锨眺伺1HACCP专业培训资料1HACCP专业培训资料HACCP的起源发展（一）创立阶段（60年代－91年）60代初美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产1971年美国Pillsbury公司公开提出HACCP1972年美国FDA开始培训有关人员1974年美国FDA将HACCP原理应用于低酸罐头生产1985年美国科学院NAS评价并宣布采用HACCP1987年美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF1992年NACMCF采纳了HACCP原理1993年FAO/WHO食品法典委员会批准《HACCP体系应用准则》1997年FAO/WHO食品法典委员会颁布《HACCP体系应用准则》胜烧抒坟洲庄凶囤晒沸哈已旅业彬摩叛绷编控剩贞举炊邪纤捅颠翻辰腰篇1HACCP专业培训资料1HACCP专业培训资料HACCP的起源发展（二）应用阶段1、FAO/WHO（食品法典委员会）2、欧盟94/356/EC决议3、美国FDAPART123法规PART120法规，USDA禽肉法规4、加拿大、澳大利亚、英国、日本、新加坡5、中国跌冉彭曲邑训钵凋馆莉偿济灸鄂迁吴嘛墒钻塔秋钳进痊椎膊漆蔼雀寨梳娟1HACCP专业培训资料1HACCP专业培训资料HACCP原理1、进行危害分析和提出预防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures）2、确定关键控制点(IdentifyCriticalControlPoint)3、建立关键界限(EstablishCriticalLimits)4、关键控制点的监控(CCPMonitoring)5、纠正措施(CorrectiveActions)6、记录保持程序(Record-keepingProcedures)7、验证程序(VerificationProcedures)旬偷零尤稚桓掳笔悉月罢惦杏焰右锦蚂疾放嘶捷宫筷墒赶扣微魏胞吏赢派1HACCP专业培训资料1HACCP专业培训资料一、进行危害分析与提出预防控制措施危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,是第一步工作,根据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。但HACCP是针对产品,工序或工厂特异性,进行危害分析时应具体问题具体分析,请专家咨询以及参考有关资料。1.定义:显著危害:极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。危害分析:根据加工过程的每个工序分析是否了产生显著的危害,并叙述相应的控制措施。撑陷茵号杰懊剑郡幽排点凳堡范阻莱挫啊座敲哈划芭正泼淄犬慌毫阮胜烙1HACCP专业培训资料1HACCP专业培训资料一、进行危害分析与提出预防控制措施显著危害与危害的区别:①风险(Risk):显著危害是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒,这当然要和专家,历史经验,流行病学资料以及其它科学技术资料来支持。②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内,相对的危害程度要小,而致病菌则危害程度就高。危害分析就是分析出显著的危害进行加以控制,不能分析出过多的危害,从而失去了重点。鬼阂酌濒席动笼赁炒寿絮屈能蛙胯檀晴圆等妆姜烫赚只扎退眷炭够奥汕盲1HACCP专业培训资料1HACCP专业培训资料一、进行危害分析与提出预防控制措施2.危害分析的基础工作:建立HACCP小组,描述产品以及分发的方式,确定可能产品将来消费群体以及消费方式,划出流程图和确证流程图。建立HACCP小组在建立和实施以及验证HACCP计划时是必要的,应包括多个方面的人员,如质量管理,控制人员,生产部门人员,实验室人员,销售人员,维修保养人员等,有时可以讲外来的专家,负责人应熟知HACCP原理,经HACCP的培训。描述产品以及发放的方式应简明,准确。六凄哺泥竿汇帆酌颂淌惫验必振累坯揉哎苹高力辊泞淡卉吮衰安挫释歼嘿1HACCP专业培训资料1HACCP专业培训资料一、进行危害分析与提出预防控制措施产品描述:如：ABC虾公司:冷冻熟的即食虾分发方式:冷冻消费人群:一般公共消费方式：是否需要进一步加热或烹调。以上是危害分析工作表的表头内容。划出流程图以及验证其是否简单完整。准确的流程图是危害分析的关键。彰骋躇衅功胞兵埂马崎彰拐曙砧孺鹃宪职遮甭谢折堡侗妻靶聪手狄夜哀闲1HACCP专业培训资料1HACCP专业培训资料一、进行危害分析与提出预防控制措施3、危害分析工作单:对于组织记录确定食品安全危害是很有用途的,由表头,表格组成表格有6栏。第一栏为加工步骤或原料，第二栏就是可能存在的危害，；第三栏是危害的是否显著危害，第四栏对前栏的进一步验证，第五栏是否在该步骤或工序或以后的工序可以控制这些显著危害，第六栏判断是否是CCP。我们已知HACCP是产品,工序和工厂特异性的,不同的产品有不同的危害,同一产品不同的加工方式存在不同危害,同一产品,同一加工工序而有不同的工厂仍然存在着不同危害。我们可根据经验,流行病学调查,客户投诉等等一切信息,做出准确判断。所提供的范例不一定全部适合我们的情况,FDA的Guide也不一定全部符合我们的要求。甚至某些工序加工经过分析后可能没有显著危害,但应说明理由即可。FDA不要求搞形式化,只要求对危害按HACCP原理加以控制即可。危害分析最好就有记录,按工作表进行。谭菲吱仇未洲临能髓更恬始峙逼完芥娜造溢竿瓢王毗狄岸聘异像启磷侧逮1HACCP专业培训资料1HACCP专业培训资料二、确定关键控制点1、定义:CCP(关键控制点):是指食品加工过程中的某一点,步骤或工序进行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其减少到可接受水平。这几个所指的食品安全危害是显著危害，需要HACCP来控制,也就是每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点,步骤或程序。有效的控制--防止发生；消除危害；降低到可接受水平。业丁虽硒佩吭撮吸合恳俯逾搔裹杰栗叉本熏鸭萝态婪碗邓颊蛔详教聚秒洒1HACCP专业培训资料1HACCP专业培训资料二、确定关键控制点⑴防止发生:如改变食品中的PH到4.6以下，可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂，冷藏或冷冻能防止细菌生长。改进食品的原料配方，要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。⑵消除加热，杀死所有的致病性细菌，冷冻-38℃可以杀死寄生虫，金属检测器消除物理的危害。⑶减少到一定水平:有时候有些危害不能全部,完全防止发生可消除危害,只能减少或降低到一定水平。如对于生吃的或半生的贝类,其化学,生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的控制,贝类管理机构的保证来控制,但这绝不能保证防止发生,也不能消除。夹门褪淡湿沧胯黄绞洋捡任止茁蔚羞标婿瘟册疾圆拇孔伏护宙忍誉镣络渴1HACCP专业培训资料1HACCP专业培训资料二、确定关键控制点控制点(CP):食品加工过程中,在任何一点,步骤,工序,生物学,物理的,化学的因素(Factors方面问题)能够控制。控制点(CP)只是或包括所有的问题,而CCP只是控制安全危害。在加工过程中许多点可以定为控制点(CP),而不定为CCP,控制点对于质量(如风味,色泽)等非安全危害的控制点。但如果企业根据自己的情况,对有关质量方面的CP通过TQA,TQC或ISO9000来进行控制。但应注意:控制太多的点,从而就失去了重点,会削弱了影响食品安全的CCP的控制。这个问题在以前或前几年的HACCP发展过程前期,人们趋向控制许多点,涉及到方方面面,而现在美国FDA进一步发展,只控制几个点,一般是3-5CCPS。对于其它有关危害点通过SSOP来控制,不列入HACCP计划中,对于其它质量方面的影响则可以通过全面质量保证来实现。关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点。黄咆帜数刊片稚昼移戈躁碳读拌载钢刑垣熟呻季熟废奶班颧咆南斯磊觉碴1HACCP专业培训资料1HACCP专业培训资料二、确定关键控制点2、判断树(Decisiontree)通过上面所进行的危害分析,我们已知道什么是显著危害,以及采取什么样的预防措施来防止危害发生。但是危害介入的步骤,不一定就在该加工步骤进行控制，而在随后步骤或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。确定CCP容易混淆,但决定树是一个好帮手。判断树是四个连续问题组成:正枷篷处吻纶钓瘁颜头桩暗掌疗浚寥跪掖发瞻钦籍钓娟舵坞讹嘘蜘片零舒1HACCP专业培训资料1HACCP专业培训资料二、确定关键控制点2、判断树(Decisiontree)问题1.在加工过程中存在的确定的显著危害,是否在这步或后部的工序中有预防措施?如果回答,有,回答问题2。如果回答无,则回答是否有必要在这步控制点食品安全危害。如果回答“NO”,则不是CCP。如果回答“YES”,则说明加工工艺,原料或原因不能控制保证必要的食品安全,应重新改进产品等设计,包括预防措施。另外只有显著危害,而又没有预防止措施,则不是CCP则需改进。在有些情况,的确没有合适的预防措施。在这种情况进一步说明HACCP不能保证100％的食品安全。问题2.这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到一定水平(可接受水平)?如果回答YES。还应考虑一下,这步是否最佳,如果时，则是CCP。如果回答NO,则回答问题3。芝竟滨念芍嗜洋长陛馆狠呵博龚马万又定奴透郭敦放炸把畴拢每消幅嗜绢1HACCP专业培训资料1HACCP专业培训资料二、确定关键控制点2、判断树(Decisiontree)问题3.是否已确定的危害能影响判定产品可接受水平,或者这些危害会增到使产品不可接受水平?如果回答NO,则不是CCP。主要考虑危害的污染或界入,即是否存在或是否要发生或是要增加?如果YES,回答问题4。问题4.是否下边的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平?如回答NO,这一步是CCP。如回答YES,这一步不是CCP,而下道工序才能CCP。央呕獭啮誉谰绵惯侗锄铁礼绸贾造庆橇闻肄尽氨油缺勋鸵衔饺呆酷格跳专1HACCP专业培训资料1HACCP专业培训资料二、确定关键控制点3.CCP的改变我们已多次提到CCP或HACCP的是产品,加工过程特异性,对于已确定的关键点,如果出现工厂位置,配方,加工过程,仪器设备,配料供方,卫生控制和其它支持性计划改变以及用户的改变,CCP都可能改变。(特异性Specific)另外,一个CCP可能可以控制多个危害,如加热可以消灭致病性细菌,以及寄生虫,或冷冻,冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。而反过来,有些危害则需多个CCP来控制,如鲭鱼罐头,在原料收购,缓化,切台,三个CCP来控制组胺的形成。口铜责邢效沼缠辊俺雅矮掳贵鞍卵绩缝猖裸孵碳撕谜阉两研促布吨婴艳奔1HACCP专业培训资料1H