西式面点专业教学计划

2017年和田技师学院师资培训《西式面点》专业教学计划与教学大纲和田技师学院2017年7月西式面点专业（高级工）人才培养方案一、课程的地位、目的与任务通过45天的学习，学员具有在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；中式面点制作的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作的能力；具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。二、培训教材科学出版社发行部出版的《西式面点工艺与实训》（第二版）三、教学内容与要求（一）教学要求1.专业老师采取以任务驱动、项目导向、学做一体的教学模式进行授课；2.强调教材内容体系与西式面点实际岗位工作内容相结合，注重工艺理讲解，紧密围绕实际操作；3.强调知识学习与职业素养养成相融通，突出工艺与实训的有机结合；4.学员直观了解原料、设备器具、操作过程、技术要领。同时对每一个实训任务从实训准备到每个工艺环节，详细阐述其操作要求、注意事项、可能出现的问题及解决方案。（二）教学内容模块一概述（35课时）单元一西式面点概况项目一西式面点的概念与种类项目二西式面点的特点与作用单元二西式面点生产作业流程与要求项目一西式面点的生产作业流程项目二西式面点职业的基本要求项目三西点生产中的规范要求单元三匾式面点常用原料项目一西点主要原料项目二西点辅助原料项目三西点常用食品添加剂单元四西式面点常用设备项目一西点常用设备项目二西点常用器具单元五配方平衡与烘焙百分比项目一配方平衡项目二烘焙百分比模块二面包制作（45课时）单元一面包制作工艺项目一面团搅拌项目二面团发酵项目三面团整形项目四面包醒发项目五面包烘焙项目六面包生产方法单元二软式面包的制作项目一吐司面包项目二软式餐包项目三甜面包单元三硬式面包的制作项目一脆皮面包项目二硬质面包单元四起酥面包的制作单元五调理面包的制作项目一花式调理面包项目二比萨单元五装饰造型面包的制作项目一造型面包项目二装饰艺术面包单元六其他类型面包的制作项目一油炸面包项目二汤种面包项目三葡萄干面包模块三蛋糕制作（45课时）单元一蛋糕制作工艺项目一蛋糕配方平衡项目二蛋糕制作主要工序单元二海绵蛋糕的制作项目一普通海绵蛋糕项目二乳化海绵蛋糕项目三海绵类卷筒蛋糕项目四黑森林蛋糕单元三天使蛋糕的制作单元四戚风蛋糕的制作单元五油脂蛋糕的制作单元六乳酪蛋糕的制作项目一轻乳酪蛋糕项目二重乳酪蛋糕单元七慕斯蛋糕的制作单元八装饰蛋糕的制作项目一裱花装饰蛋糕项目二翻糖蛋糕项目三巧克力饰品及巧克力蛋糕项目四糖艺装饰品模块四点心制作（45课时）单元一起酥点心的制作项目一起酥点心制作工艺项目二起酥点心制作实例单元二挞、派的制作项目一派挞类点心制作工艺项目二派的制作实例项目三挞的制作实例单元三小西饼的制作项目一小西饼制作工艺项目二面糊类小西饼制作实例项目三乳沫类小西饼制作实例单元四泡美的制作项目一泡芙制作工艺项目二泡芙制作实例单元五冷冻甜点的制作项目一果冻的制作项目二慕斯的制作项目三奶油冻的制作项目四冰淇淋的制作单元六其他甜点的制作项目一布丁的制模块五实训课（190课时）三、课程设置与教学时间安排见表开设课程与教师请理论课开设课程课时任课教师文化程度职称备注概述35面包制作45蛋糕制作45点心制作45实训课软式面包的制作8硬式面包的制作8起酥面包的制作8调理面包的制作8装饰造型面包的制作8其他类型面包的制作8海绵蛋糕的制作8天使蛋糕的制作8戚风蛋糕的制作8油脂蛋糕的制作8乳酪蛋糕的制作8慕斯蛋糕的制作8装饰蛋糕的制作8起酥点心的制作8挞、派的制作8小西饼的制作8冷冻甜点的制作8果冻的制作8慕斯的制作8奶油冻的制作8冰淇淋的制作8布丁的制8其他甜点的制作8奶油冻的制作6