食品安全与卫生-4-天津科技大学教材

食物中毒（二）outline•化学性食物中毒–亚硝酸盐中毒–砷中毒–有机磷中毒–其它：甲醇、氟乙酰胺、瘦肉精•食物中毒调查处理一、亚硝酸盐食物中毒•中毒原因：蔬菜中的硝酸盐→肠道腌制不充分的咸菜存放过久的变质蔬菜腊肠、火腿、咸肉苦井水亚硝酸盐•内源性生成：肠源性青紫症正常人体肠道存在少量硝基还原菌，当胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病及胃酸浓度降低时，硝基还原菌大量繁殖，如此时摄入大量含硝酸盐的食品，可导致亚硝酸盐生成过多，机体不能及时将其分解为氨，进而引起中毒。中毒机理亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3→高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫中枢神经受累，大脑皮层抑制•使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧功能，导致缺氧发生。•直接作用于血管,而引起周围血管扩张。–临床表现•缺氧症状：头晕、头痛，皮肤、粘膜发绀,发绀的程度与呼吸困难等缺氧的症状、体征不相应,相对较重。•血管扩张症状：面色潮红、血压下降或休克•消化道症状：恶心、呕吐潜伏期及主要症状•潜伏期误食纯亚硝酸盐，10min大量食用变质蔬菜，1~3h。•主要症状口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头晕、头痛、心律加快、烦躁不安等。–急救治疗•一般措施：催吐、洗胃、导泻等。•特效治疗药物：应用小剂量美蓝，具体治疗方法1～2mg/kg（1%,5～10ml），加入25%葡萄糖20ml中缓慢静注。必要时1～2h后可重复一次。每次不超过0.2g，每日不超过0.6g。•给予VC加强疗效–预防措施•加强管理，防止误食。•不食变质蔬菜。•胃肠功能不良者，不宜一次进食过多含硝酸盐过多的食品。•禁止使用苦井水。•二、砷中毒–中毒原因•误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食含砷农药拌的种粮。•滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果残留量过高，喷药后不洗手而进食。•盛放过砷化物的容器用来盛装食品。•食品工业用原料或添加剂中砷含量过高。–中毒机理•对消化道的直接腐蚀作用，引起口腔、咽喉、食道、胃的糜烂、溃疡和出血，进入肠道可导致腹泻。•砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的巯基结合，使酶失去活性，破坏细胞的正常代谢，使中枢神经发生功能紊乱。•麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起实质性脏器的损害。中毒机制临床表现：•消化道症状—咽部干燥、口渴、上腹部烧灼感；严重时，全身衰竭，脱水，体温下降•神经系统—头痛、躁狂、抽搐、昏迷。–中毒症状•潜伏期短，仅十数分钟至数小时。开始口腔有金属味，口咽部及食道有烧灼感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。•可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克。重症患者，可出现神经系统症状，有剧烈头痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷等。•当肾脏损害时，可出现尿闭、蛋白尿、血尿、尿中毒，还可造成肝脏、心肌损害，砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤。–急救与治疗•催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭吸附或口服氢氧化铁溶液，与其形成不溶性砷酸铁减少胃粘膜的吸收。•解毒，特效药是二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠等巯基的药物。•输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡。•对症治疗。–预防措施•严格保管农药，实行专人专管、领用登记，砷化物农药必须染成易识别的颜色。包装上标明“有害”字样，禁止与食物一起存放。•使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用。•含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期。•食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准。•三、有机磷中毒–中毒原因•用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机磷农药污染。•刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市。•把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品。–中毒机理•有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酰胆碱，从而使组织中的乙酰胆碱大量蓄积，使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭。–中毒症状•潜伏期多在2小时以内，潜伏期越短，病情越重。急性中毒可分为三度：①轻度：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等。②中度：除上述症状加重外，还有肌肉跳动、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物)、腹痛、腹泻、轻度呼吸困难、轻度意识障碍。③重度：除上述症状外，并有心跳加快、血压升高、发绀、瞳孔缩小如针尖、对光反射消失、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态。最后可因呼吸中枢衰竭，呼吸肌麻痹或循环衰竭肺水肿而死亡。上述症状中瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高、肺水肿为主要特点。–急救治疗•催吐、洗胃。•解毒：用阿托品和胆碱酯酶复活剂（解磷定）。•对症治疗。–预防措施•器具专用，单独贮存，专人保管。•喷洒农药须遵守安全间隔期。•喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众。•配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染。•喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥皂水洗手、脸。•蔬菜水果在食用前洗净。•四、甲醇中毒–中毒原因：饮用工业酒精兑制的白酒。–临床表现（1）潜伏期一般为2～24小时，少数长达2～3天。口服纯甲醇中毒最短40分钟出现症状。同时摄入乙醇可使潜伏期延长。（2）中枢神经系统损害：有头痛、眩晕、乏力、嗜睡和意识模糊等。重者出现昏迷和癫痫样抽搐。少数患者可出现精神症状、锥体外系受损表现。（3）眼部损害：眼前出现黑影、闪光感、视物模糊、眼球疼痛、羞明、幻视等。重者视力急剧下降，甚至失明。眼科检查多数患者瞳孔扩大、少数缩小，眼底早期可见视乳头充血和视网膜水肿，视神经损害严重者l～2个月后可出现视神经萎缩。（4）代谢性酸中毒轻者无症状，重者出现呼吸困难。（5）消化系统损害：口服中毒者恶心、呕吐和上腹部疼痛等较多见，并发急性胰腺炎的比例较高，严重病例有肝脏损害。（6）其他：少数患者可伴有心脏和肾脏损害。–急救处理（1）口服中毒者视病情采用催吐或洗胃。（2）严重中毒患者及早采用血液或腹膜透析治疗，以清除已吸收的甲醇及其代谢产物。（3）根据血气分析或二氧化碳结合力等测定结果及临床表现给予碳酸氢钠溶液，以纠正酸中毒。（4）口服乙醇。或将乙醇混溶于5%葡萄糖溶液中，配成10％浓度静脉滴注，使血液中乙醇浓度维持在21.7～32.6mmol／L。严重中毒者可连用数天。也有人建议可用叶酸每次50mg静脉注射，每4小时1次，连用几天。（5）对症和支持治疗,保持呼吸道通畅；防治脑水肿可用20％甘露醇和地塞米松等；意识模糊、朦胧状态或嗜睡者可给纳络酮；癫痫样发作者可用苯妥英钠；及时纠正水与电解质平衡失调；增加营养，补充多种维生素；避免眼睛直接受光线刺激。•五、氟乙酰胺中毒–无臭、无味的白色结晶，挥发性小。易溶于水及有机溶剂，不溶于脂类溶剂。它可经消化道、皮肤、呼吸道吸收。在体内代谢排泄缓慢，易致蓄积中毒。急性中毒多因误服或误食由本品毒死的畜肉所致。属高毒类农药，早已禁止使用。人口服LD50约为2～IOmg／kg。–临床表现（1）潜伏期一般为10～15小时，严重中毒病例可在30分钟至1小时内发病。（2）神经系统：头痛、头晕、无力、四肢麻木、易激动、肌束震颤等。随着病情发展，出现不同程度意识障碍及全身阵发性、强直性抽搐，反复发作，常导致呼吸衰竭而死。部分患者可有谵妄、语无伦次。（3）消化系统：口服中毒者常有恶心、呕吐、可出现血性呕出物、食欲不振、流诞、口渴、上腹部烧灼感。（4）心血管系统：早期表现心慌、心动过速。严重者有心肌损害、心律紊乱、甚至心室颤动、血压下降。（5）呼吸系统：呼吸道分泌物增多、呼吸困难。–急救处理（1）立即催吐，继之用1：5000高锰酸钾溶液或清水彻底洗胃，再用硫酸镁或硫酸钠20～30g导泻。为保护消化道粘膜，洗胃后给予牛乳或生鸡蛋清或氢氧化铝凝胶。（2）乙酸胺是氟乙酰胺中毒的特效解毒剂。成人每次0.5～5.0g，每日2～4次肌注，首次量为全日量的一半。重症病人一次可给5～10g，一般给药5～7日。（3）乙醇治疗，在没有乙酸胺的情况下，可用无水乙醇5ml溶于100ml葡萄糖液中、静脉滴入，每天2～4次。（4）对症与支持疗法重点是控制抽搐发作，可选用安定或苯巴比妥钠等止痉药物。昏迷患者应注意防治脑水肿。•六、瘦肉精中毒–２００１年３月至９月间，私营的“广东中洋饲料有限责任公司”，先后从江苏省金坛市购得“瘦肉精”共２１公斤，非法生产含４％“瘦肉精”药物的猪饲料２０吨，其中销售给当地的养猪户１１吨。养猪户将喂食了掺有“瘦肉精”饲料的猪卖给河源市肉联厂，屠宰后在当地市场销售，致使食用了此种肉的市民及学生共４８４人发生头晕、恶心、手脚擅抖、心率加快等中毒症状。–瘦肉精实际上是一种名为盐酸克仑特罗的治疗哮喘的药物，盐酸克仑特罗为β2受体激动剂，属于拟肾上腺素类药物，商品名为氨哮素、克喘素。–它能够改变动物体内的代谢途径，促进肌肉，特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成，从而加快生长速度，瘦肉相对增加，改善胴体品质。–虽然盐酸克仑特罗的毒性不强，但由于半衰期长，在体内代谢慢，添加在饲料中使用，会积聚在猪、鸡等动物体内，特别是残留在内脏中如猪肺、猪肝、猪腰等，可引发中毒。–中毒的主要症状是出现头晕、头痛、肌肉震颤(如手指震颤)、心慌、心悸、战栗、恶心、呕吐等症状，严重可出现心律失常。肌肉震颤好发部位为四肢与面颈部。该药对于高血压、心脏病、甲亢、青光眼等疾病患者危险性更大，可能会出现病情加重。–中毒治疗以对症治疗为主，可采取催吐，补充维生素C、B1等和护肝、利尿等，对于心律失常的病人可采用心得安等抗心律失常药。思考题•比较两种致病原因食物中毒基本特点（从潜伏期、原料识别、中毒食品、季节性、症状特征、发病率和死亡率、预防措施、治疗方法等方面）两种致病原因食物中毒基本特点比较特点微生物性化学性/有毒动植物性1、潜伏期较长（几小时）较短（几分钟至3小时）（细菌需繁殖）（毒素进入血液）2、原料识别感官上易识别较难识别（色香味变质）（感官一般无异常）3、症状特征肠胃道紊乱为主，症状神经、精神、呼吸较轻微，发热较多（除肉系统毒外）很少有NS症状4、煮熟煮透一般可防止未能防止5、防治抗菌素、输液催吐、输液（有特效药者）6、季节性夏秋季为主季节性不明显7、发病率、死亡率较低较高8、中毒食品多为动物性食品有毒动植物、化学性物质污染食品食物中毒调查及处理•旧的《食物中毒调查报告办法》于1981年12月1日发布，新的《食物中毒事故处理办法》于2000年1月1日起施行。•主要内容–总则–报告–调查与控制–罚则–附则•技术部门确认食物中毒–调查前准备：人员，器材，交通工具等。–现场调查：了解发病情况；临床表现及进食史调查（24～48小时内）；可疑中毒食物的确定；可疑中毒食物的原料采购、加工方法、加工时间和温度；炊事人员的健康状况等。–现场采样：食物样品采集；患者吐泻物采集；血、尿样品采集；从业人员带菌情况的样品采集。–现场检验：化学性食物中毒的快速检验，多用于初步定性。而•总则–依据《中华人民共和国食品卫生法》而制定。–明确食物中毒的定义。–明确监管部门：县级以上地方人民政府卫生行政部门。–监管对象：中华人民共和国境内从事食品生产经营活动的单位和个人。•报告–发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。–县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告，应当及时填写《食物中毒报告登记表》，并报告同级人民政府和上级卫生行政部门。–县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度：•中毒人数超过30人的，当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；•中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生