食品添加剂-11其他食品添[PPT课件]

1凝固剂2膨松剂333抗结剂624水分保持剂705消泡剂886被膜剂947胶姆糖基础剂1028面粉处理剂111第11章其他食品添加剂1.1凝固剂的定义1.2凝固剂的种类1.3凝固剂的作用特性*1.4凝固剂的安全性1.5应用实例1稳定和凝固剂(stadilizerandCoagulator)使食品结构稳定或使食品组织结构不变；增强黏性固型物防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。1.1稳定和凝固剂的定义稳定剂凝固剂组织硬化剂(保脆剂)约11种豆腐凝固剂-氯化钙、-硫酸钙（石膏）、-氯化镁(盐卤)-葡萄糖酸--内酯-谷氨酰胺转胺酶(00增补）-薪草提取物(02增补)其它稳定剂-乙二胺四乙酸二钠（EDTA）-柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂）-丙二醇(propyleneglycol)1.2稳定和凝固剂的种类1.3.1凝固蛋白制作豆腐(beancurd)硫酸钙、氯化镁、葡萄糖酸内酯1.3稳定和凝固剂的作用盐类凝固剂酸类凝固剂-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。例如：-冬瓜硬化:将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使钙盐渗入组织深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035%CaCl2溶液浸泡。1.3.2提高果蔬制品的脆硬度乙二胺四乙酸二钠（EDTA）结构：特点：能与金属离子螯合(chelate)成水溶性的复合物。1.3.3其它稳定作用应用：稳定剂(stabilizingagents)、螯合剂(chelatingagents)、防腐剂(antimicrobialagents)、抗氧化剂(antioxidants)。使用标准：用于酱菜、罐头，最大用量0.25g/kg。实际应用例子：-用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及Vc的氧化损失。-提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作用的微量金属离子如铁、铜等络合。-作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、猛等金属离子带来的不良影响。柠檬酸亚锡二钠（8301护色剂）结构：特点：是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中残存的O2。应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。使用标准：应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg，起护色作用，还可降低罐内重金属含量。实际应用例子：-本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.02%，就可使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织和风味（护色作用）。-涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低于马口铁罐，保存2年，重金属含量为：Sn200g/g;Pb2mg/g（防腐蚀）。结构：CH3-CH-CH2OHOH特点：-有吸湿性，故可作湿润剂：日本利用此特性在面条、饺子皮等中使用。-能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可作助溶剂。-水溶液不易结冰，可作食品抗冻液例如：60%在-57℃、10%在-3℃不易冻结。-溶液清亮、透明，可增加食品的光泽度。-有防腐作用,作防腐剂：10%可抑制霉菌生长繁殖。丙二醇应用：溶剂、湿润剂使用标准：用于糕点，最大使用量3.0g/kg。实际应用例子：-利用其与水互溶特性可作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂。-利用其吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。-利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，300g/kg豆浆。-利用其防腐特性，可用在果酱、火腿、香肠等。结构：OCCHOHCHOHOCHOHCHCH2OHOCOHCHOHCHOHCHOHCHOHCH2OH或葡萄糖酸(gluconicacid)葡萄糖酸--内酯葡萄糖酸--内酯（葡萄糖酸内酯）-易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH为3.5；2h后pH为2.5。利用此特性可作凝固剂(coagulators)、酸味剂(acids)、膨松剂(bulkingagents)。葡萄糖酸--内酯水溶液逐渐葡萄糖酸加热快速特点：-具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防腐剂(antimicrobialagents)。-可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂(metalion-chelatingagents)。应用：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。使用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，最大用量0.1g/kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量3.0g/kg。-用于豆腐作凝固剂：-用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点。-用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，0.1%。-可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。-用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：与NaHCO3按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3反应产生CO2气体，发泡均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕中为面粉的0.13%。实际应用例子：使用：作澄清剂(clarifyingagents)，按标准可在啤酒中按需添加。不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）1.4稳定和凝固剂的安全性名称a：LD50b：ADI名称a：LD50b：ADI氯化钙a：1000b：无需规定葡萄糖酸--内酯b：无需规定硫酸钙b：无需规定PVPPb：无需规定EDTAa：2000b：0-2.5氯化镁a：800b：无需规定8301护色剂a：2700丙二醇a：21-33.5b：0-251.5应用实例实例1：胡小军等.葡萄糖酸内酯豆腐的研究。工艺流程内酯与豆浆混合原料大豆清选浸泡冲洗磨浆煮浆脱气冷却混合罐装凝固杀菌冷却成品操作要点操作要点操作要点内酯豆腐原料大豆清选浸泡冲洗磨浆煮浆脱气冷却混合罐装凝固成型冷却成品卤水豆腐原料大豆清选浸泡冲洗磨浆煮浆脱气冷却点浆蹲脑上箱破脑加压成型包装成品30℃以下8℃内酯豆腐和传统凝固剂对比：卤水豆腐点浆、加压成型等工艺：内酯豆腐的优点：原理实例2：钙浓度太高将严重影响产品口味。实例3：实例4：2膨松剂（Bulkingagents)2.1膨松剂的定义2.2膨松剂种类与分类2.3膨松剂的特性与使用*2.4膨松剂使用实例是指添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。2.1、膨松剂的定义种类：我国约允许使用8种。-碳酸氢铵(ammoniumbicarbonate)-碳酸氢钾(potassiumbicarbonate)-碳酸氢钠(sodiumbicarbonate)-硫酸铝钾:钾明矾(potassiumalum)-硫酸铝铵:铵明矾(ammoniumalum)-磷酸氢钙(calciumhydrogenphosphate)-酒石酸氢钾(potassiumacidtartrate)-碳酸钙(calciumcarbonate)2.2、膨松剂的种类和分类能受热产生CO2，或作复合膨松剂的碱性剂作复合膨松剂的酸性剂作填充剂分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。*化学膨松剂(chemicalbulkingagents)-单一膨松剂：碳酸盐类，如NaHCO3、NH4HCO3。-复合膨松剂：由碳酸盐、酸性物质及淀粉等组成。*生物膨松剂(biologicbulkingagents)-主要包括鲜酵母(freshyeast)、干酵母(dryyeast)、活性干酵母(instantactivedryyeast)。分类：2.3.1、碳酸盐：主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠(钾)（1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体NaHCO3CO2↑+H2O+Na2CO3NH4HCO3CO2↑+NH3↑+H2O（2）特点*优点：价格低廉、保存性好、使用方便。*缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。2.3、膨松剂的特性与使用-NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢铵或酸性物质配成复合膨松剂。-NH4HCO3：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。（3）安全性：ADI无需规定。（4）使用：膨松剂、酸度调节剂。（5）使用标准：可在需要加膨松剂的各类食品中按生产需要适量使用。（俗称发粉，发酵粉）由碱性剂（碳酸盐）(alkalizers)、酸性剂(acids)和填充剂(bulkingagents)组成。2.3.2、复合膨松剂碳酸盐，包括碳酸氢铵、碳酸氢钠(钾)，用量占20%-40%。作用是与酸性剂产生CO2，使面胚起发。在烘烤、蒸煮过程中碱性剂和酸性剂发生中和反应，放出CO2。NaHCO3+H+CO2↑+H2O+Na+（1）碱性剂（2）酸性剂用量约占35%-50%。有三个作用：-与碳酸盐反应产生CO2气体；-控制产气速率；-调节食品酸碱度。酸性物质为酒石酸氢钾，碳酸盐为小苏打（即NaHCO3）,两者反映为：HOCHCOOKHOCHCOOKHOCHCOOHHOCHCOONa其中酸性物质作用：-与NaHCO3反应产生气体；-中和碱性物质酒石酸钾钠；-控制产气速率：因酒石酸氢钾难溶于冷水而溶解于热水，因此可通过控制面团水分含量及温度来控制H+的释放，从而控制产气速度。+NaHCO3+H2O+CO2例如：•酒石酸（tartaricacid）、酒石酸氢钾(potassiumbitartrate)；•明矾(alum):硫酸铝铵(aluminiumammoniumsulfate，铵明矾ammmoniumalum)、硫酸铝钾(aluminiumpotassiumsulfate，钾明矾potassiumalum)；•葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone）•酸性磷酸盐（acidicphosphates)：如焦磷酸氢钠、磷酸氢钙、磷酸二氢钙等。*常用的酸性物质:表1.常用酸性物质的产气速度酸性物质分子式与NaHCO3的产气速度酒石酸C4H6O6快酒石酸氢钾KHC4H4O6快磷酸二氢钙Ca(H2PO4)2较快（中等）焦磷酸氢钠Na2H2P2O7慢葡萄糖酸内酯C6H10O6慢磷酸氢钙CaHPO4慢明矾（如钾明矾）K2SO4•Al2（SO4）3很慢*酸性物质产气速度的快慢•快：有机酸,如酒石酸(tartaricacid)、酒石酸氢钾(potassiumbitartrate)、柠檬酸(citricacid)；•中等：某些酸性磷酸盐（如磷酸二氢钙,calciumdihydrogenphosphate）;•慢：大多数磷酸盐类如磷酸氢钙（即磷酸一氢钙）；葡萄糖酸内酯；•很慢：明矾类（铵明矾、钾明矾）产气速度物质分类-蛋糕类产品：应使用双重发粉，即发粉中有快速和慢速产气成分，这样在整个焙烤过程中产气速率可与蛋糕组织的形成相匹配，获得质地细腻、体积膨大。-馒头、包子：由于制作馒头、包子的面团相对较硬，要求发酵粉的产气速度稍快，若在凝结后产气过多，成品易出现“开发”现象。-油条等油炸食品：选择在常温下尽可能少产气，而遇热时产气快的发粉。不同食品要求不同的产气速度配方及比例%添加剂12345碳酸氢钠2523304035洒石酸3酒石酸氢钾52266磷酸二氢钙1520钾明矾1535烧明矾5214轻质碳酸钙3淀粉233329516速效性中效性中效性迟效性复合膨松剂实例淀粉、脂肪酸等物质，用量为10-40%，作用有以下几个：-防止复合膨松剂吸潮结块，利于保存；-调节产气速度，使气泡分布均匀等。（3）填充剂：2.3.3、生物膨松剂(1)产气原理：利