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1菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:宫保神户牛仔粒编号:001烹饪方式:爆炒设计量:一例成本:售价:268元成本率:毛利率:准备时间:2分钟烹饪时间:六分钟出菜用时:八分钟主料:神户牛肉粒250克;配料:葱丁100克,花生米100克,灯笼椒5克;调料:郫县豆瓣酱50克,泡椒酱25克,糖10克,醋10克,味2克,葱度2克,姜片2克,蒜片2克,麻椒2克,麻油1克;流程项目加工程序技术要点原料加工要求⑴神户牛肉粒切丁备用;⑴牛肉粒千万不能冲水处理,以免丢失营养及味道;⑵大葱切丁备用;⑶花生米去皮炸焦脆金黄备用;烹调工艺及要⑴将神户牛肉粒自然解冻,吸掉血水备用;⑴一定要煸出糊辣香味;⑵投入料头及调味料后一定要快速翻炒埋芡出锅,以免牛肉粒纤维老化影响口感。⑵锅上火,热锅滑油,投入黄油烧化,如牛肉粒煎香至熟;⑶另起锅热锅入底油,入麻椒、灯笼椒煸香,去掉麻椒,入豆瓣酱、泡椒酱及料头煸炒至香,入剩余料爆炒埋芡点包尾油即可出锅。成品要求口味:小酸甜,咸鲜微麻辣,荔枝口;质感:滑、爽较具口感;芡汁:包心芡;色泽:色泽金红发亮;盛菜器皿:圆尺盘;盛菜装盘拼摆造型:堆叠成金字塔状。备注菜肴特点:改变传统宫保鸡丁的上浆做法,此牛肉粒不用上浆,原汁原味爆炒牛肉粒,吃出它本来的牛肉香味和口感,颠覆了传统的致嫩做法及口感。2菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:堂煎日本5A神户牛肉编号:002烹饪方式:煎、焗设计量:一位成本:售价:368元成本率:毛利率:准备时间:2分钟烹饪时间:5分钟出菜用时:7分钟主料:日本5A神户牛肉225克;配料:洋兰花1朵,法香5克;调料:黑椒汁50克流程项目加工程序技术要点原料加工要求⑴神户牛肉切0.8cm厚的大片,每片重约⑴牛肉要自然解冻在用切片机切片,厚薄要均匀。200克;⑵用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用;烹调工艺及要⑴取出神户牛肉片入微波炉解冻;⑴要注意火候,不能让牛肉水分丢失,以免影响质感和味道。⑵法式煎锅上火烧热,入黄油和葱油加热,再放牛肉片煎至两面金黄至客人所需程度。(五成熟、七成熟、八成熟不等)成品要求口味:咸鲜回微甜;质感:鲜嫩多汁;芡汁:黑椒汁为琉璃芡;色泽:金黄色;盛菜器皿:方六寸盘;盛菜装盘拼摆造型:平铺法,点缀花草,味碟随上。备注菜肴特点:原汁原味,鲜嫩多汁,风味特别。3菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:水晶虾仁编号:003烹饪方式:滑炒设计量:一例成本:30.01售价:98元成本率:30.6%毛利率:69.4%准备时间:2分钟烹饪时间:6分钟出菜用时:8分钟主料:泰国河虾仁300克;配料:调料:盐0.3克,味粉1克,糖0。5克;每斤上浆用鸡蛋清2只,生粉5克,盐2克,味2克;A料:每斤用陈村枧水20克;B料:每斤用20克盐,100克生粉;流程项目加工程序技术要点原料加工要求⑴泰国河虾仁自然解冻,按比例加入陈村枧⑴程序和时间很重要;⑵蛋清打成高力糊,并把生粉及所有调料拌入搅拌均匀,下入虾仁匀力搅拌上劲即可。水,浸泡半小时后,冲水半小时,捞出控干水分,并用B料反复揉搓致嫩;⑵冲水二十分钟捞出控水,并用剪刀修剪整齐,用毛巾吸干水分,下入上浆用料腌制,面上封净油入冰箱冷藏2小时以上即可。烹调工艺及要⑴锅内入水烧开,离火下入虾仁浸泡至熟,⑴一定是用热水浸泡熟透,再进行滑炒即可。出锅控水,⑵热锅入料油,入清水,下入调味料及虾仁翻炒均匀入味,埋芡点包尾油即可出锅。成品要求口味:咸鲜;质感:嫩、爽、滑;芡汁:包心芡;色泽:洁白透亮;盛菜器皿:圆形尺盘;盛菜装盘拼摆造型:花卉造型,并码放虾仁成塔状;备注菜肴特点:虾仁鲜嫩爽滑,晶莹剔透,诱人食欲。4菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:炭烧荷兰牛肋骨编号:004烹饪方式:煎、烧设计量:一例成本:21.66元售价:168元成本率:12.9%毛利率:87.1%准备时间:3分钟烹饪时间:五分钟出菜用时:8分钟主料:荷兰牛肋骨400克配料:西瓜条100克,西芹段50克,黑芝麻2克,盘饰一个;调料:烧汁100克;(烧汁:洋葱、干葱水3~5斤,朝鲜风味烧汁125克,福泉烧汁125克,蜂蜜150克,味淋100克,清酒125克,龟甲万酱油75克,美极鲜酱油125克,保卫尔牛肉汁50克,鸡汁50克。)流程项目加工程序技术要点原料加工要求⑴牛肋骨用蔬菜汁、牛肉汁、蚝油、鸡汁、⑴蔬菜汁:胡萝卜二斤,干葱半斤,西芹二支,香菜二两,姜三两,蒜子半斤,青尖椒二个;⑵可加入迷迭香、鼠尾草、罗勒叶、阿里根奴等西餐香料。⑶腌制堂煎牛仔骨加入黄姜粉50克;⑷牛肋骨一定要选带雪花状的。肉宝王、肉香宝腌制12小时备用;⑵牛肋骨必须90度角度切3cm宽条;烹调工艺及要⑴牛肋骨微波炉解冻,剔骨,顶刀切小薄片;⑴煎时要注意火候和时间,以免影响口感;⑵用西瓜条和西芹条摆出造型,撒上黑芝麻做点缀;⑶牛肋骨一定要码放整齐并成造型。⑵煎锅上火烧热,入料油、黄油烧热,下入切好的牛肋骨煎至七成熟时下入烧汁翻炒均匀,出锅控油,再回锅煎炒至香即可;⑶另烧汁埋琉璃芡做蘸汁。成品要求口味:咸、鲜、甜;质感:干香有嚼劲;芡汁:味碟琉璃芡;色泽:焦黄;盛菜器皿:大方盘;盛菜装盘拼摆造型:拚摆造型,平铺手法。备注菜肴特点:风味独特,成菜美观大方,高雅诱人。5菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:堂煎新西兰牛仔骨编号:005烹饪方式:煎、焗设计量:一位成本:售价:48元成本率:毛利率:准备时间:2分钟烹饪时间:5分钟出菜用时:7分钟主料:新西兰牛仔骨200克;配料:薯条30克,洋兰一朵,法香5克;调料:蔬菜汁100克,黑椒汁25克,白兰地5克;生粉10克,粟粉10克,澄面5克;(黑椒酱:甄想记黑椒碎一桶,白糖1斤,佛手味素1斤,家乐鸡粉8两,黄油8两,面粉六两,保卫尔牛肉汁三两,蚝油二两,美极8两;牛骨10斤烤焦香煲水8斤,烤牛骨时用二两香菜、半斤胡萝卜、二两西芹、二两面粉覆盖入烤箱烤焦黄即可。底火220度,面火260度烤15分钟。)备注:每斤牛仔骨用4克食粉、4克松肉粉对一斤水浸泡8~10小时,冲净食粉即可腌制。流程项目加工程序技术要点原料加工要求⑴牛仔骨解冻,加入同比例的浸泡料泡制,⑴牛仔骨要选带雪花状的,宽度在10cm以上;⑵腌制时一定要搅拌均匀,并浸泡够时间。到时后取出冲水并用毛巾吸干水分;⑵取同等量的蔬菜汁腌制,并下入各种粉面搅拌均匀,汁覆盖面上约一指深即可;烹调工艺及要⑴薯条四根炸至金黄平摆在盘上成井字形;⑴刚开始火一定要旺,必须把牛仔骨表面封住,把汁水锁在肉质里面,以保持最佳口感和味道;⑵后改为小火慢焗至熟,以免焦糊。⑵煎锅上火加热,入黄油、料油加热至八成热,入牛仔骨煎至两面金黄并焦香,改小火煎至客人所需程度即可;⑶黑椒汁澥开成琉璃芡做蘸汁。成品要求口味:咸鲜香;质感:鲜嫩多汁;芡汁:蘸汁琉璃芡;色泽:焦金黄;盛菜器皿:六寸方碟;盛菜装盘拼摆造型:平铺法;备注菜肴特点:黑椒香味浓郁,肉质鲜嫩多汁,口感极佳,美味诱人。6菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:香煎银鳕鱼编号:006烹饪方式:煎设计量:1位成本:31元售价:88元/例成本率:35.1%毛利率:64.9%准备时间:2分钟烹饪时间:5分钟出菜用时:7分钟主料:银鳕鱼225克;配料:青红椒粒各10克,葱花5克,盘饰;调料:美极鲜5克,鱼汁20克,家乐鸡汁50克,花生酱10克,白兰地50克,蒜肉250克;流程项目加工程序技术要点原料加工要求⑴银鳕鱼去鳞,顶刀切1cm厚的片;⑴鱼片切时一定要均匀,腌制时间一定要在5小时以上,使其入味;⑵取蒜肉打汁,加入鸡汁,花生酱,白兰地搅拌均匀,把银鳕鱼放入腌制5小时,取出包上保鲜膜速冻备用。烹调工艺及要⑴.银鳕鱼解冻,取两个蛋黄,放入5克⑴煎制前一定要解冻透,烹饪时间一定要把握好火候,刚开始大火煎至两面金黄,后改小火浸焗至熟即可;吉士粉,10克淀粉,5克鸡汁,搅拌成糊银鳕鱼冲洗干净,吸水拍粉,裹上蛋黄糊,放入烧热的煎锅,煎至两面金黄,出锅前撒青红椒粒葱花出锅装盘即可。成品要求口味:咸鲜蒜香复合味;质感:嫩、糯;芡汁:蘸汁成汤汁状;色泽:金黄盛菜器皿:大圆盘做盘饰;盛菜装盘拼摆造型:平铺法,点缀盘饰;备注菜肴特点:在体现银鳕鱼洁白细嫩肉质时,更彰显了其与众不同的味道,处处彰显了淑女般的高贵与典雅。7菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:宫廷一品豆腐编号:007烹饪方式:烧、炖;设计量:1例成本:17.4元售价:68元成本率:25.6%毛利率:74.4%准备时间:3分钟烹饪时间:5分钟出菜用时:8分钟主料:盒豆腐1盒配料:虾仁3个鱼肚15克海参20克蟹柳40克调料:浓汤200克,味精2克,鸡粉2克,鸡汁4克,糖1克,肉宝王0.5克,瑶柱汁1克,鸡油5克;流程项目加工程序技术要点原料加工要求⑴把盒豆腐打开,改成1.5厘米左右的方丁⑴盒豆腐一定要选用优质的;⑵切豆腐时要切均匀并整齐;⑵虾仁背部开一刀,扇贝肉片开,鱼肚切丁,海参切丁,蟹柳切菱形件烹调工艺及要⑴把豆腐丁汆水,配料也汆水备用;⑴豆腐飞水时一定要轻推甚至搅动,以免豆腐搅坏;⑵一定是浓汤先埋芡再放豆腐及配料,保证豆腐及配料的完整;⑵锅入浓汤,烧开后加入调料及鸡油,埋芡⑶下入豆腐及配料轻推,小火慢炖至味透即可装入加热的煲仔内出菜;成品要求口味:咸鲜、浓香;质感:滑嫩;芡汁:琉璃芡色泽:金黄;盛菜器皿:沙煲盛菜装盘拼摆造型:入煲仔四分之三的位置;备注菜肴特点:精选煲仔,菜肴漂亮的颜色,浓香的味道,滑嫩的口感,凸显了官府菜的内涵和精髓。8菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:生炒仔排编号:008烹饪方式:炸、炒设计量:1例成本:14.5元售价:48元/份成本率:30.2%毛利率:69.8%准备时间:2分钟烹饪时间:8分钟出菜用时:10分钟主料:仔排9两;配料:蒜子2两,干葱头2两,香葱1两,子弹头辣椒1两,麻椒5克,白芝麻5克;调料:盐1克,味精2克,鸡粉3克,蒜头粉5克,糯米粉10克,脆炸粉3克,红油25克,麻椒油3克,味椒盐2克;(腌制仔排时,按每斤仔排每斤水5克食粉、5克松肉粉的比例投放。)流程项目加工程序技术要点原料加工要求⑴仔排斩5分段,用食粉水浸泡6小时取出⑴剁排骨时一定要剁成5分段,并均匀;⑵浸泡时间一定要够,否则排骨的纤维不能软化;⑶要冲净食粉味道,否则成菜有异味;⑵挤干水分,加盐,味鸡粉,蒜头粉,糯米粉,脆炸粉上浆,面封油入冰箱冷藏2小时以上即可使用;烹调工艺及要⑴锅上火,热锅入色拉油,油温到4成热⑴注意初炸油温不要过高,不然排骨没有熟透,颜色过重;⑵下红油煸炒时,一定要把麻椒和干葱的复合香味煸炒出来;⑶下辣椒后同时要放排骨一起煸炒才能入味;时,下入排骨蒜子浸炸待排骨熟后捞出;⑵升油温到7成热时倒入排骨高温冲炸一下倒出控油,锅下红油,入干葱、麻椒炒香,下灯笼椒及排骨翻炒,再入剩余调料翻炒至匀撒白芝麻再翻炒均匀即可出锅。成品要求口味:微麻辣、复合香味;质感:香酥;芡汁:无;色泽:焦金红色;盛菜器皿:大方盘;盛菜装盘拼摆造型:层叠法,码放成塔状;点缀盘饰。备注菜肴特点:干香、酥脆,结合了川菜和粤菜的烹调方式和技法,既有川菜的麻辣、也有粤菜的椒盐味道特点,是一道不可多得的混合体菜肴。9菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:金玉满堂编号:009烹饪方式:滑炒设计量:1成本:售价:88元/例成本率:毛利率:准备时间:烹饪时间:出菜用时:主料:木瓜半个虾仁3个蛋清3个牛奶100克配料:调料:盐1克鸡粉2克白糖4克色拉油流程项目加工程序技术要点原料加工要求木瓜切菱形小件,虾仁一开二,蛋清中加入牛奶,少许生粉搅均匀即可。烹调工艺及要锅烧热倒入干净色拉油3斤,油温到1-2炒蛋白时注意油温,不要过高,要轻轻推动。成热倒入轻轻推动,待形成洁白的珍珠时,倒出控油,汆水,虾仁木瓜汆水,锅中留少许油,加入水调味,勾芡,倒入原料,翻炒。成品要求口味:咸鲜质感:滑嫩芡汁:玻璃芡色泽:洁白盛菜器皿:盛菜装盘拼摆造型:备注菜肴特点:10菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:堂煎日本神户A4牛肉编号:010烹饪方式:煎设计量:1成本:售价:288元/为成本率:毛利率:准备时间:烹饪时间:出菜用时:主料:神户A4牛肉175克配料:调料
本文标题:菜品加工工艺流程
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