技术助力与理念升级下行业变革2018餐饮新零售研究报告

技术助力与理念升级下的行业变革2018年餐饮新零售研究报告亿欧智库前言自2016年新零售的概念提出以来，伴随着技术推动与理念提升，在消费领域的诸多行业都发生着以消费者体验为中心的数据驱动的商业变革。在线上线下融合的过程中，线上与线下消费的界限变得模糊。而在餐饮和零售行业，也正发生着这样的变革。锐意创新的领跑者，勇于拥抱变化的大公司，紧随其后的中小企业共同构筑了产业升级的图景。此份报告通过对餐饮行业深入的访谈与观察，给出了餐饮新零售的定义，从技术和企业模式两个维度具体分析了餐饮与零售这两个行业在融合的过程中发生的变化，并对餐饮新零售未来的发展趋势进行了探讨。报告由亿欧智库、口碑联合发布，总共分成四大部分：第一部分讲述了新餐饮与新零售的形成背景，探讨了新零售冲击下餐饮业发生的变化，并尝试给出了餐饮新零售的定义；第二部分通过分析支撑餐饮新零售变革的四大技术，包括数据、移动支付、即时配送与新型供应链体系，并分析技术是如何推动行业整体效率提升；第三部分展示了餐饮新零售图景下典型的商业模式与成功的案例；第四部分根据餐饮行业现状对餐饮新零售未来的机遇与挑战做出探讨。风起于青蘋之末，变革也往往发生在不经意之间，我们无法界定它从何时真正开始，却能从今日的一砖一瓦中去窥测灿烂的未来。餐饮新零售这场与生活息息相关的变革或许永远不会停止，因为我们对美好生活的向往也永不止息。目录CONTENTS餐饮新零售基础设施餐饮新零售场景未来挑战和可能性餐饮新零售背景1.2.3.4.BackgroundInstallationofFood+RetailIndustryApplicationScenarioinFood+RetailIndustryOpportunitiesandThreat4BackgroundPart1餐饮新零售背景EOIntelligence1.1新餐饮背景5Part1餐饮新零售背景EOIntelligencePart.1餐饮新零售背景1.1新餐饮背景餐饮业发展历程：餐饮收入增速放缓后稳步提升，2020年餐饮收入有望突破5万亿元2017年我国国内生产总值达到82.7万亿元，餐饮所在的第三产业对GDP的贡献率超过了58.8%，餐饮产业收入达到3.96万亿元，并以10.7%的增长率不断增长，有效带动了种植业、水产业、工业，包括营销文化产业的发展。餐饮业还有很大的增长空间。❑伴随市场逐步趋于饱和，不同业态竞争激烈，餐饮业进入增速10%左右的中高速发展阶段。❑右图列举了2010年-2017年全国餐饮收入的阶梯增长趋势，并按照11%的增速进行预测，至2018年我国餐饮收入将突破4.4万亿元，按复合增长率为10%估计，至2020年餐饮业收入可能突破5万亿元。❑同时，轻快餐和休闲餐饮的品牌迅速崛起，地区连锁化的趋势在推动供应链的改革，以及中央厨房和食品加工厂的建设，并推动整个餐饮行业的标准化进程。行业整体面临高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”问题。在巨大压力下，餐企呼唤降本提效的解决方案助力行业升级。617648206352344825569278603231035799396444400018.1%16.9%13.6%9.0%9.7%11.7%10.8%10.7%11.0%010000200003000040000500006000070000201020112012201320142015201620172018E餐饮收入额(亿元)餐饮收入额增速亿欧智库：2010-2017年全国餐饮收入额及2018年预期来源：国家统计局亿欧（）EOIntelligencePart.1餐饮新零售背景1.1新餐饮背景餐饮市场特点：餐饮市场集中度低，中小餐饮企业占比高，竞争激烈淘汰率高7❑根据中国烹饪协会提供的数据，我国餐饮百强企业营业收入在全国餐饮收入的占比长期低于8%，而美国的餐饮百强企业大致占其全国餐饮收入的30%左右。我国餐饮市场呈现体量巨大，集中度低的特点，中小餐饮企业占比较高。❑虽然中小餐饮企业仍旧占据着餐饮市场的主体，但中小餐饮企业之间的竞争却异常残酷，淘汰率相对较高。数据显示，近两年倒闭餐厅平均运营周期仅为508天，2017年关店数是新开店数的91.6%。❑中小餐饮除了面临餐饮行业高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的问题，相对品牌连锁餐饮和新兴特色餐饮更存在产品同质化严重，服务单一，消费场景体验差的劣势。消费升级带来的消费者对餐饮市场需求的变化，进一步倾轧了中小餐饮的生存空间，迫使中小餐饮做出改变。7.90%7.50%6.90%6.80%6.10%7.20%5.50%6.00%6.50%7.00%7.50%8.00%8.50%201220132014201520162017亿欧智库：餐饮百强企业营业收入占全国餐饮收入（%）来源：中国烹饪协会亿欧（）EOIntelligencePart.1餐饮新零售背景1.1新餐饮背景新餐饮：技术革新为餐饮行业“三高一低”痛点提出解决方案❑20世纪90年代以前，国内餐饮业发展迅速但大多为个体经营，餐饮服务仍处在“小商小贩式”的原生阶段，商家自行采购食材，并采用账簿记录经营情况，管理模式粗放。❑伴随市场竞争加剧，“三高一低”问题显著，餐饮企业的精细化管理需求产生：ERP、CRM带来的技术革新使餐饮管理完成从手工到系统的演变，餐饮SaaS的涌现则使餐饮信息完成由本地化到云端化的转变，线上线下一体化、数据驱动经营管理成为可能。❑随着人工智能、大数据等技术的进一步发展，餐饮行业逐步进入智慧化时代，餐饮业态和消费者体验将持续革新。8时间：20世纪90年代前餐饮管理大部分自给自足，供应链端自主采购，门店端通过账簿记录营收、进出货等资金详情，处于服务初期的原生模式，管理效率低下。传统餐饮时代时间：2017年至今大数据、人工智能技术推动餐饮产业服务向智能化发展。并不断地衍生出各种新的应用场景和应用模式，线上线下连接更紧密。智能化时代时间：1990年-2009年传统的供应链管理转换成系统信息管理；并且随着个人电脑的出现，各种数据开始进行信息化存储，餐饮管理开始正规化。互联网时代时间：2010年-2016年平台型企业出现，推出团购、外卖、点评等服务，互联网与餐饮业深度融合；此外，SaaS服务商基于大数据、云计算等技术推动餐饮业云端化。信息化时代EOIntelligence1.2新零售背景9Part1餐饮新零售背景EOIntelligence❑截止到2017年我国社零总额达到36.6万亿元。据中国贸促会研究院预测：2018年社会消费品零售总额将破40万亿元，且消费结构升级将成为主要驱动力。得益于移动网络的普及和物流行业的快速发展，网络零售在社零总额中的占比不断提高，2017年占比达到19.59%。社会消费品零售总额逐年增长，网络零售占比越来越高，实体零售业面临增长放缓10❑根据商务部发布的数据，我国实体零售业的多种业态的销售额同比增长在近年均出现了较明显的放缓现象。实体零售业在网络零售的冲击下，面临着租金与人工成本上涨，坪效瓶颈，客流大量流失等问题，部分零售店不得不面临最终关店的结局。Part.1餐饮新零售背景1.2新零售背景9.411.513.315.818.721.424.327.230.133.236.60.60%1.10%2.00%2.90%4.30%6.20%7.80%10.60%12.80%15.50%19.59%051015202530354020072008200920102011201220132014201520162017亿欧智库：社会消费品零售总额和网络零售占比社会消费品零售总额（万亿元）网络零售社会消费品零售额占比（%）来源：Wind亿欧（）-20.0%-10.0%0.0%10.0%20.0%30.0%40.0%200820092010201120122013201420152016亿欧智库：百货店、超市和专业店销售额同比增速便利店超市专业店百货店来源：Wind亿欧（）EOIntelligencePart.1餐饮新零售背景1.2新零售背景突破界限，线上线下联动催生新零售11新零售是以消费者体验为中心的数据驱动的泛零售形态。其核心价值是将最大程度的提升全社会流通零售业运转效率。——阿里研究院全渠道数字化供应链全渠道营销与销售，打破线下店铺原有区位的限制，带来更多客流量，品类的增加促进同店坪效提升。数据的接入和对用户需求的精准分析，使店铺通过控制进出货更好的控制成本，并制定更有效的营销策略。完善的供应链和规模化的仓储体系，不仅能够提升购物者的体验，产生的规模效应也在一定程度上降低了零售门店的成本。新技术在线支付、虚拟现实体验、物联网等新技术的应用改善了客户在线下门店的消费体验，给门店带来升级机会。❑线下门店四面楚歌之时，线上电商也面临着流量红利耗尽、销售收入放缓的问题。2016年10月13日，马云在云栖大会上首次提出新零售的概念，认为未来不会存在纯线上或者纯线下的零售企业，线上线下和物流将结合在一起。❑线上线下联动的营销结合完善的物流体系，帮助零售商缓解了线下的客户流失与成本困境。移动端支付的成熟和大数据辅助下的客户画像，可以为消费者提供更为便捷、精准的线下消费服务。在数据驱动下以消费者体验为中心的革新被零售业广泛认可。EOIntelligence1.3新零售为餐饮业带来的变化12Part1餐饮新零售背景EOIntelligencePart.1餐饮新零售背景1.3新零售为餐饮业带来的变化跨界者和破局者频频出现，零售业与餐饮业打破边界开始融合13便利店餐食零售商餐饮原有的零售商利用自己供应链的优势，从生鲜品类的购买、展示、加工出发，诞生的集购买、烹饪、餐饮为一体的业态。便利店和家居店利用客流优势，售卖易于携带的小食、便当和饮品。顾客购买后外带使店铺节省了餐饮的租金成本，同时扩展了销售品类。未来型店铺餐饮IP企业采用新技术的新型店铺，包括24小时无人店铺、自动售饭机和采用了AR技术的概念体验店等。应用新科技给顾客带来充满新鲜感的同时也可以提升运营效率。具有一定知名度的食品连锁企业，将自己的热销菜品产品化，使顾客在用餐之外可以购买。将品牌优势和店铺服务延伸到餐馆之外的地方。餐饮零售化零售餐饮化零售企业为了提升坪效，利用自身零售优势向餐饮业融合，提供零售餐食加工和外带餐食售卖餐饮行业在线上线下融合过程中利用新技术不断突破场景壁垒，升级顾客体验，将食品产品化，与零售业产生交叉EOIntelligencePart.1餐饮新零售背景1.3新零售为餐饮业带来的变化餐饮新零售定义与产业图谱14平台服务商美团点评餐饮开放平台口碑开放平台金融服务商外卖服务平台餐饮零售化零售餐饮化供应链服务❑餐饮新零售定义：餐饮新零售是技术助力与理念升级共同推动的行业变革。数据驱动下以消费者体验为中心的商业理念开始普及，餐饮与零售的界限日渐模糊。管理服务Part2.新技术助力餐饮新零售15EOIntelligencePart.2新技术助力餐饮新零售以消费者体验为中心，新技术助力餐饮业各个环节，传统餐饮行业开始蜕变16供应链烹饪顾客获取用餐支付结算反馈与互动得益于后端供应链的成熟，使得餐饮的工业化程度提高。除了厨师烹饪，出现了半成品、准成品等标准化程度较高的不同形态。越来越多的餐饮企业选择采用中央厨房的运营模式来实现食品制作的标准化、保证口味的一致性。线上、线下融合，服务和产品融合成为用餐服务的标配。堂食，外卖，便利店餐食，自助取餐机，食品化电商等多种方式极大的拓宽了用餐的场景。顺应外卖发展起来的同城配送业务成为餐饮业拓宽场景的有效助力。在传统餐饮供应链的基础上，专业化供应链服务商正在整合运用互联网、冷藏保鲜、大数据等多种技术，构建供应链网络，从而帮助餐饮企业降低经营成本，提高运营效