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饮食文化博山饮食文化丰厚,别具风味的博山菜肴和地方小吃,在鲁菜中占有重要地位。博山菜肴文化博大精深,源远流长。地方风味流派纷呈,是饮食文化的核心与基础。博山菜肴鲜咸醇厚,自成一格,在山东颇有名气,民间广泛流传着“待要吃好饭,围着博山转”的谚语。博山的饮食文化历史久远。二、三百年以来,博山名馆的掌门厨师均有师承,其渊源甚至可上溯至北京御膳坊和天津西点铺。苏、栾、王、刘、吕、李、冯、高等名厨世家代有嫡传之人,这些世家在红案白案、刀口汤头方面各有绝活,各擅其长,被后辈视为宗法。清代晚期以来,苏家馆、双盛居、春和园、永盛馆、公和馆、同心居、荆山村、一品居等知名菜馆闻名于齐鲁大地,有力地促进了博山饮食文化的发展。博山菜肴不论名馆套餐还是民间小吃,吃的是博山味道,品的是博山风情,牵动人心的是体品地域文化。豆腐箱是山东省博山传统名吃。又名山东豆腐箱,齐国豆腐箱。博山名菜-豆腐箱以其特有的风味,走遍博山的千家万户后,竞登上了人民大会堂国宴之列,引起了中外客人的极大兴趣。然而,它的形成却鲜为人知。早在清朝咸丰年间,博山大街南头有一张姓,名登科,乳名张九,在京城一家叫振泰绸缎庄的大字号里当大师傅。此人聪明能干,技术高超,在京都号称“博山厨师第一人”。大约到了光绪年间,五十多岁的张登科因病回到家乡养病。不到一年功夫,他的病就好了。博山部分商贾。知道张登科是位烹调高手,便与他在当时窑业十分发达的山头合开了一家饭馆,取名为“庆和聚”。一天,张登科在京时的掌柜到周村去办货,顺路到博山看望他。客人到庆和聚时已是晚上,馆子里准备的菜肴全部销光,没有象样的菜招待客人。张登科灵机一动,用博山优质豆腐为主料,做一道箱式素菜,主要配料是用炒过的蝇头豆腐、海米、木耳、砂仁粉等装入箱内,整个外观呈箱形,用油炸成金黄色,勾芡后,更有金箱之感。席间,吃腻了山珍海味的客人,吃到这道别具风味的素菜时,赞不绝口。客人问及张登科菜的名堂时,他只好说出实情,客人见菜的形状,又品过味道,脱口而出:“真象个金箱,就叫它金箱吧”。在座的一位客人,很是文雅,接过话茬说:“按吃法,叫金箱还不如叫开箱取宝更合情理”。于是,“金箱”这道菜渐渐在山头部分窑主的酒席上出现。这道菜出现时,是一个“大箱形”,吃时很不方便。张登科就将其改为若干个“小箱”凑成一个“大箱”。因为此菜是道素菜,山头人就按当地的命名习惯,管它叫豆腐箱。喜欢点“讲究”的人,还是称它为“开箱取宝”或“金箱”。社会的黑暗,庆和聚的赊账总也收不回来,店铺濒于倒闭。这时,张登科在京的掌柜再三邀他去京城。借此,张登科又回到了北京,并将做“豆腐箱”的手艺带进京城。从这之后,京城里部分商贾的宴席了出现了“博山豆腐箱”,慢慢一些官僚的家宴上也时常见到“博山豆腐箱”这道菜。博山“三大业”(煤炭、琉璃、陶瓷)的兴旺,与北京交易也渐渐多起来,饮食的交流也被重视,“博山豆腐箱”又传回博山,成为饭馆、酒家的“看家菜”。到了民国初年,作为博山豆腐箱发源地的山头,有个“同心居”饭馆,掌柜的叫李同心,因烹调技艺超群,人称“天师傅”。他根据“豆腐箱”的作法,将其外形的“箱式”改为“塔式”,并将博山豆腐箱更名为“水漫金山寺”,使这道菜又赋新意。“水漫金山寺”共有四层小箱累成,上小下大,呈塔状,上菜时,在盘子的周围洒上适量的上好白酒,点燃后,关闭灯火,颇有烟雾水中金塔时隐时现之感。后来,在博山的酒席上,只要这道菜整个外形呈箱形的就叫它“博山豆腐箱”、“金箱”或“开箱取宝”;外形是“塔状”的都叫它“水漫金山寺”传至今天。博山烧锅山东那只敏捷的棕毛狐狸越过那只懒狗对于过年(春节),是特别的重视。过去人穷,过年就特别的隆重--早早的就准备年货,早早的就开始准备年节大菜。在各种各样的博山年节菜中,有一种菜是必不可少的,那就是著名的“博山酥锅”。博山人对于做酥锅,有一种近乎神圣的意思--家家都做,好像没有了酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅,富也酥锅”,那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配。比如你家富有,可以整鸡整鱼的做进去,他家条件差,可以把些鱼头鱼尾,碎肉即架什么的做进去,也叫“酥锅”,来客人了,盛上一盘:尝尝俺家酥锅!所以有“家家做酥锅,一家一个味”之说。博山酥锅:是一种传统的时令、节令菜肴,盛行于冬季和春节期间,传说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的妇女创始,故菜名“苏锅”。又因此采用醋料较多,以肉鱼骨刺酥烂为主要特征,“苏”“酥”谐音,遂改名为“酥锅菜”。由于酥锅菜用料广泛,食用方面,香酥可口,再加易学好做,以至广为流传。酥锅的原料主要有白菜、藕、海带、冻豆腐、鸡、鸭、肉、鱼、排骨、猪蹄等,须依次分层摆放,调料有醋(使原料酥烂)、糖(中和诸料之味)、黄酒(除腥臊)以及香油、酱油、盐、葱、姜、花椒等。制作时先用急火烧开,然后用文火烧至肉鱼骨刺酥烂为止。离火凉透后,随吃随取。很多外地人都知道有这么一道名菜,但也有很多人没吃过。原因是这道菜做法挺麻烦的,平时很少有人做,只有到了过年,才是家家做酥锅的日子。但这道菜还是被吃过的人念念不忘,逐渐的向外地传播开来,先是博山所在的淄博市,又随着交通的发达,逐渐传播到山东其他地方或者更远的地方……到了大家都脱贫以后,博山酥锅逐渐的形成了比较统一的做法,再后来,就形成了加工产业,使用真空包装,装袋卖到全国各地。好多人吃过,说真是一绝!好多人想学着做可就是做不出那个原味。而博山人是不屑于吃袋装的,他们说那是工业化食品,不够正宗。博山烧锅博山烧锅也是一道“年下菜”,制作精致讲究。博山人热情好客,一直保留了“无礼不成席,设宴待佳宾”的古朴民风。春节款待亲朋宾客的菜肴,大部分年前就准备好了。普通人家做酥锅,殷实人家做烧锅。烧锅是上档次的冷荤菜。在五颜六色的冷盘菜肴中,能摆上一盘烧锅,足以显示主人治家有方的世处身份,和热情好客的至真至爱之情。将鸡、鱼、肉、蛋等主料毛洗之后,过油炸透,氽水脱油,辅以汁汤佐料,急火打沫,文火除油,白糖炒色,做火烹煮,冷却后汤汁成胶状,色泽似桔黄,即可切片装盘。其特色是清爽醇香,色彩悦目。博山水饺博山水饺,制作精良,馅料考究,加工细致。它的造型如馄饨,呈翘角元宝状,用雪白的面粉制做的博山水饺像一个个元宝。它以外型美观,皮薄、馅多,味美为特点,深受食用者喜爱。博山水饺皮的作法是将面粉放入盆中加水和好成面团,软硬适宜为好,然后在大擀面板上撒面粉,放面团以两手用力在板上反复圈(即推压之意)匀,用大擀面杖将面团擀成无效均匀的薄面皮,厚薄如面条状,在擀好的面皮的两面均匀撒上面粉,以防粘连,用两手将大面皮提起折叠成l0一15厘米宽的带状,使刀垂直于折叠好的带状面皮,从头开始每隔10厘米截一刀,要刀刀切透,切完后,将切成的每一段用手展开,一头放齐,层层摞起,又呈带状,用刀依次切下,便成相邻颠倒的梯形样,截成每个面皮为上底约6厘米,下底约9.5cm,高lOcm的等腰梯形,这就是博山水饺皮,将其摞叠待用。具体包法是将水饺皮放在伸平的左手掌上,梯形上底朝指尖方向且与食指尖齐,将水饺馅放在靠梯形上底一侧的面皮上,用右手将面皮推卷成圆桶状,圆桶卷到靠近梯形下底时,用右手的食指拇指捏住圆桶右端,且用左手捏住左端,使梯形的下底一侧朝胸前,两手捏住且沿着饺子馅向外侧推折,使折起的在原梯形下底的对面的两个角靠近并压住,捏牢即成。四四席“四四席”是近百年以来博山士人宴请宾客的一种菜肴规制,因它的许多优点而历久不衰,它又是博山地域文化在饮食方面的特色体现,所以不论餐馆雅席还是民间庖厨,人们都喜爱这种形式。所谓“四四席”一般就是按菜肴多寡分类的一种宴席,可供八人一桌聚餐的四平盘、四大件、四行件和四饭菜计十六_品(重要宴席在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之什)。博山“四四席”是博山数代厨师群体历经百年研思、吸纳、改进而达于共识的宴席规制,它在发展中定式,又在定式后不断发展。博山四四席一般用于婚宴,经济实惠。四干果、四鲜果寓意“喜结连理、早生贵子”。四冷拼、四行件、四大件等令人目不暇接,充满东方饮食文化和民族风情。传统四四席四干果:开心果、桑肾花生、香蕉片、杏核四鲜果:葡萄、石榴、莲蓬、圣女果四面点:点心两种、黄金饼、小火烧四凉菜:酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃凤骨拼珊瑚菜、客家咸鱼拼海米冻粉、酱猪手拼秘制山野菜四大件:鱼肚参汤、开片虾拼山蝎、博山豆腐箱、糖醋鲤鱼(炸肝尖、松鼠鱼、炸春卷、香酥鸡)四行件:爆炒腰花、酥炸小公鸡、炝蹄筋、拔丝粽子(炸排骨、硬炸肉、爆炒肉片、琉璃山药)四扣碗:三鲜蛋包、欧底鱿鱼、扣牛肉、红烧瓦块鱼(汆里脊、汆蹄筋、密汁八宝饭、欧底海参)全素四四席四干果:开心果、无花果、腰果、杏核四鲜果:葡萄、石榴、莲蓬、李子四面点:点心两种、黄金饼、素火烧四凉菜:素熏肝拼杭帮萝卜、素熏鱼拼珊瑚菜、素凤爪拼海米冻粉、素虾拼秘制山野菜四大件:干烧大虾、铁板牛扒、雷音回锅肉、松子脆皮鱼(椒盐大虾、铁板肥牛、蜜汁海洋鱼、五柳素鱼)四行件:荷兰豆炒猪肠、火焰豆腐、香酥鱼排、XO酱爆鸡片(时椒百合辣肠、XO酱爆雪螺、荷香蒸鸡、家常素火腿)四扣碗:清烧蘑菇球、板栗烧肉、水煮鸡肉肠、一往情深(红烧狮子头、济公红烧肉、养生海参羹、清炖素燕丸)时尚四四席四干果:枣、花生、栗子、开心果四鲜果:葡萄、桂圆、莲蓬、圣女果四面点:点心两种、花卷、油饼四凉菜:酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃肉拼姜汁脆藕、松花蛋拼拌冻粉、卷尖拼秘制山野菜四大件:葱烧参汤、盐水大虾、蒜香肘子、红扒全鸡(竹签大虾、干炸小鸡、肘子海参、胶东咸跋鱼)四行件:葱油多宝饭、博山豆腐箱、香菠肉、香酥兔腿(清蒸美国魟鱼、酥炸春卷、糖醋咕咾肉、红烧排骨头)四扣碗:四喜丸子、珍珠蛋包、龙皇太子羹、八宝甜饭(红烧狮子头、土豆牛腩煲、八珍豆腐煲、蜜汁枣栗子)地域文化与博山饮食时间:2010-01-04作者:来源:浏览次数:1349饮食文化是人类文化的一个重要组成部分,在人类由野蛮走向文明的历史进程中,总是伴以饮食生活的变化与发展。一个地方的饮食习俗和风味特色是一种社会文化现象,所谓饮食文化恰恰足地域性本土文化的总汇。脱离地域性和民俗的基点,饮食文化便失去本源而涣然消亡。一、产业型城镇的饮食文化博山一地历史久远,但发展成为鲁中重镇却是在八百多年之前,批建县制则更晚(清雍正十二年即公元1734年)。除了地理位置和山川形胜之外,更重要的是凶为矿产和制作业的兴起与发展。博山地域文化是自中古以来随着炉(琉璃)窑(陶瓷)炭(煤炭)三人业而发育形成的产业型城镇文化。博山地域文化在几个世纪的发育定型过程中,不断显示出自身特色,并迥异于周围地区的农业文化,这便在鲁巾地区展示着富有个性的影响。由此可以看出,博山地区地理环境的封闭性和长久以来居户的相对固定,是这里的地域文化形成、发展和保持的必要条件。否则,不唯不能形成独具特色的本土文化类型,即便曾经出现也终将因为内外多元融汇而变味或消失。然而只要对近百年来博山社会人文稍作探析,就会发现其两重性。一方面,博山之封闭不同于纯农业性的地区封闭。博山的民风民俗就像它所处的地质地貌一样环堵而沉潜,世代相沿而鲜有中断,某些婚丧习俗虽历千年而完整保存。而另一方面博山的上层社会在诸如文化、政治、经济、商贸乃至各类信息等方面却又与当时国内大都会遥相沟通。博山在清代至民国时期的近三百年间代有人出,有的并位居秉楸,这些人物一生与家乡保持密切联系,他们对家乡的情感绝非文学意境而确为生息相关。区区一县城却能在最短的时间之内知晓国家高层的政局人事变动,能绸缪在前,宽裕处之。这种利-义化现象又均是建立在博山很久以来的产业经济和商贸交通的基础之上。现有种种遗址和设施证明,在鲁中一带唯博山首先接受现代早期工业文明,当地三大产业以及伴生的其他行业的兴盛发达,遂使当地居民成份迅速变化,产业工人和手工业匠作组成城镇人口的主体。农业地区的居民,一年之中唯有麦收和秋季之后,因售粮食所得而暂持货币,常年则是粮蔬自足,一般农人日之取食惟蔬盘菜盎,果腹而已。值逢年节虽有杀猪货肉,也大多享其余脔,实为打牙祭开荤之举。平时则多数囊中羞涩,无力享受商业性饮食服务,此种经济状态谈何饮食文化?而博山城区内外则不然,业炉业陶采炭办窑,许
本文标题:博山饮食文化
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