2020生物同步导学提分教程人教选修一测试专题1传统发酵技术的应用课题1课时精练解析

[基础对点]知识点一果酒和果醋的制作原理1.下列关于酵母菌及醋酸菌的叙述不正确的是()A．酵母菌是自养的兼性厌氧型真核生物B．制作果醋使用的微生物是醋酸菌，其属于原核生物C．在有氧条件下，酵母菌能大量繁殖D．在无氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解产生酒精和CO2答案A解析酵母菌是异养兼性厌氧型真核生物，A错误；醋酸菌是细菌，属于原核生物，B正确；酵母菌在有氧的条件下进行有氧呼吸，能够大量繁殖，C正确；无氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解成酒精和CO2，D正确。2．果酒果醋以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的喜爱。下列有关果酒果醋制作的叙述，不正确的是()A．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而其他绝大多数微生物不能正常繁殖B．深层发酵时，短时间中断氧气会引起醋酸菌死亡C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4℃的环境中D．果醋发酵适宜温度为30～35℃答案C解析在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，A正确；醋酸菌对氧气含量特别敏感，即使短时间中断氧气也会引起醋酸菌死亡，B正确；果酒发酵应将温度控制在18～25℃，果醋发酵适宜温度为30～35℃，D正确。3．下列哪种条件下，醋酸菌能将乙醇变为醋酸()A．氧气、糖源充足B．缺少氧气、糖源充足C．氧气充足、缺少糖源D．氧气、糖源都缺少答案C解析在氧气充足的情况下，当糖源不足时，果醋制作的原理是醋酸菌先将酒精变成乙醛，再将乙醛变为醋酸。知识点二果酒和果醋的制作过程4.下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是()A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗C．制葡萄酒的过程中，需将时间控制在10～12d左右D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d左右答案B解析葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳造成果汁溢出，A正确；制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的葡萄应冲洗1～2次，清除污物即可，不可反复多次冲洗，B错误；酵母菌的最适发酵温度为18～25℃，发酵10～12d左右即可完成；醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，时间一般控制在7～8d左右，C、D正确。5．下列关于利用葡萄制作果酒过程的叙述，正确的是()A．选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵B．将葡萄汁装满发酵瓶以保证无氧的发酵环境C．将发酵瓶置于35℃的恒温环境中可加快发酵速度D．要给发酵瓶适时排气，后期可延长排气间隔时间答案D解析光照不会抑制酵母菌的发酵，A错误；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间，B错误；酒精发酵的最佳温度是18～25℃，35℃抑制酵母菌生长，不利于发酵，C错误；要给发酵瓶适时排气，发酵后期营养物质减少，产生酒精和CO2的速度降低，因此后期可延长排气间隔时间，D正确。6．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是()A．制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒C．A过程是酒精发酵，A过程完后，只需要提高一定的温度就能进行果醋发酵D．根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等答案D解析制作果酒时，用清水冲洗的目的是洗掉葡萄皮表面的浮尘，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，不能单独除去葡萄皮表面的杂菌，A错误；榨汁前，榨汁机需要清洗晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒，B错误；A过程是酒精发酵，A过程完后，需要打开充气口、适当提高温度、接入醋酸菌才能进行果醋发酵，C错误。7．下列防止发酵液被污染的操作中不正确的是()A．榨汁机要清洗干净，并晾干B．发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒C．葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连答案B解析发酵中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物，一旦污染菌种，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨汁机要清洗干净，并晾干，A正确；发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，防止器材上的杂菌进入发酵液，B错误；装入葡萄汁后，要密封充气口，防止空气中的杂菌进入，C正确；发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，目的是阻挡外界空气中的杂菌进入发酵液，D正确。8．酒精与重铬酸钾在酸性条件下的颜色反应为()A．红色B．紫色C．灰绿色D．棕色答案C解析酒精和重铬酸钾在酸性条件下反应，呈灰绿色。9．若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，不可能的原因是()A．密封不严，有氧气进入B．有空气中的醋酸菌进入C．发酵罐消毒不彻底D．发酵液灭菌不彻底答案D解析果酒发酵需要缺氧的环境，而醋酸菌是嗜氧菌，因此在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能原因是密封不严，有氧气进入，或有空气中的醋酸菌进入，或发酵罐消毒不彻底，其内含有少量的醋酸菌，A、B、C正确；发酵过程中不能对发酵液灭菌，否则会将菌种杀死，D错误。10.如图是果醋和果酒的发酵装置，下列相关描述错误的是()A．出料口可以用来取样B．排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳C．充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气D．果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度越高答案D解析出料口可以用来取样，适时进行检测，A正确；排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳，防止瓶内气压过高，B正确；醋酸菌是好氧菌，因此在醋酸发酵时充气口要连接充气泵进行充气，C正确；酒精对醋酸菌有一定的毒害作用，若酒精度过高，将不利于醋酸菌的生长代谢，D错误。[能力提升]11．在一普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如图甲所示，则在乙图所示有关坐标图中，正确的是()A．①②③B．②③④C．①③④D．①②④答案C解析开始时锥形瓶中氧气充足，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，但不产生酒精；当氧气被消耗尽，酵母菌开始进行无氧呼吸，基本不繁殖，同时酒精浓度增加；但由于葡萄糖是有限的，会随着酵母菌的消耗而不断减少，最后被消耗尽，此后酒精浓度就不会继续增加；整个发酵过程中酵母菌呼吸作用产生的CO2会导致溶液的pH下降。12．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖答案D解析果醋发酵所需的最适温度较高，果酒发酵所需的最适温度是18～25℃，而醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，A错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先隔绝空气进行果酒发酵，然后接入醋酸菌，通入空气，进行果醋发酵，因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸，B错误；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差，而人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D正确。13．中国杏树的栽培已有两千年以上的历史，但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发，成功酿制出杏果酒，其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富；检测发现果酒中总黄酮达20%，是目前天然可食植物制品黄酮含量最高的饮品，具有抗癌防衰老的性能，是突出的功能型饮品。回答下列问题：(1)在酿制杏果酒的开始时一般要先通气，其目的是______________________。制酒过程中可用________________检测酒精的存在。随着酒精度数的提高，果肉中的________也进入发酵液，使杏果酒呈现淡黄色。(2)酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理，这是因为在________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是________________________________________________。答案(1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖酸性重铬酸钾溶液色素(2)缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制(3)空气中含有醋酸菌能够利用酒精产生醋酸，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃解析(2)在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制，故酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理。(3)气温高的夏天，制作成功的杏果酒若暴露在空气中会出现醋酸味，原因是空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，且最适生长温度为30～35℃。14．如图为某研究小组设计的酿制果醋的基本流程图和发酵装置示意图。回答下列问题：(1)制作果醋的过程中，主要参与的微生物的细胞呼吸方式为________________。过程①需要________________(填“先切块后清洗”或“先清洗后切块”)，以减少杂菌的污染。(2)图中过程③(发酵)所需控制的温度是________。在充气口________(填“打开”或“关闭”)的发酵装置的发酵液中，酵母菌可以生长并产生酒精。(3)果醋制作时，醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源________(填“充足”或“缺少”)。为鉴定果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较______________作进一步的鉴定。答案(1)有氧呼吸先清洗后切块(2)18～25℃关闭(3)缺少(醋酸)发酵前后的pH解析(1)制作果醋的菌种是好氧型的醋酸菌，其细胞呼吸方式为有氧呼吸；为减少杂菌的污染，过程①应该先清洗后切块。(2)果酒发酵时温度需要控制在18～25℃。制作果酒和果醋可以用同一装置，在充气口关闭的情况下，酵母菌可以进行无氧呼吸并产生酒精。(3)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将果汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸。可以通过检测和比较醋酸发酵前后的pH来鉴定果醋是否酿制成功。15．下面是果酒、果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒、果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。图2果酒、果醋的发酵装置(1)完成图1的实验流程。(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内________。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________________。(5)写出与(4)题有关的反应方程式：________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________。醋酸发酵时温度一般应控制在________。(7)果酒制作完成后，可以用________来检测酒精的生成，酒精与之在酸性条件下反应呈现________色。答案(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空(氧)气(4)酵母