气味阈值

序号化合物名称气味阈值(μg/kg)青蟹♂青蟹♀梭子蟹♂梭子蟹♀河蟹♂河蟹♀风味描述1苯乙烯730-0.01-＜0.01--树脂、花香香气21-丁醇5000＜0.01＜0.01＜0.01---温和的杂醇油气息，并带有酒香3戊醇40000.050.010.010.02＜0.010.01面包香、酒香、果香4己醇2500＜0.01-＜0.01＜0.01-＜0.01青香、果香、醇香、甜香、醚香51-辛烯-3-醇18.644.47-4.42-3.37蘑菇香、青香、蔬菜香6庚醇30.76-----新鲜、轻淡的油脂气息，并带有酒香72-乙基-1-己醇270000＜0.01＜0.01＜0.01＜0.01＜0.01＜0.01蘑菇香气8辛醇1200.050.01-0.03-0.03强烈的油脂气味，并带有柑橘、玫瑰气味93-甲基丁醛12.818.67-4.92--稀释后具有愉快的水果香气10戊醛209.792.232.337.170.381.17稀释后具有果香、面包香11己醛45000.01＜0.01＜0.01＜0.01＜0.010.01青香、叶香、果香、木香12庚醛3-5.58---0.30稀释后具有类似甜杏、坚果香气13辛醛0.7-17.62--1.45-高度稀释下具有类似甜橙、蜂蜜样香气14壬醛117.1715.0014.2716.504.8216.45蜡香、柑橘香、脂肪香、花香15癸醛1-12.85----蜡香、柑橘香、花香163-己酮50000＜0.01--＜0.01--甜香、果香、蜡香气味173-羟基-2-丁酮8000.01---＜0.010.02甜香、奶制品香，并带有脂肪的油腻气息186-甲基-5-庚烯-2-酮500.360.280.260.290.020.11果香，霉香，酮香19乙酸丁酯66-0.07----强烈的水果香气，近似于生梨、香蕉香气20愈创木酚100.49-1.020.380.170.33辛香、药香、木香以及烟熏味21苯酚5900＜0.01＜0.01＜0.01-＜0.01＜0.01酚样、药香气224-甲基苯酚550.030.01-0.05--强烈的类似苯酚香气以及烟草酚香23糠醛3000＜0.01＜0.01-＜0.01＜0.01＜0.01面包香、焦糖香，带有焙烤食品气味242-甲基呋喃酮10000.01-0.010.01＜0.010.01甜的、杏仁、烤香、烟熏香252,5-二甲基吡嗪18000.01-----坚果香、花生、脂肪香262,3,5-三甲基吡嗪9000＜0.01-----坚果香、土豆、可可、蔬菜样气味27吡啶20000.05-0.030.030.010.02强烈的、鱼样香气，胺味道28吲哚1400.03-----稀释到一定浓度后，具有花香292-乙酰基噻唑100.590.430.840.220.240.51爆玉米、烤麦片香、烤肉、坚果香30三甲胺0.5100.00100.00100.0085.67100.00100.0031二甲基三硫化物0.01---100.00--槟榔香、硫香序号保留指数(RI)化合物相对含量(%)感觉阈值(μg/kg)相对气味活度值(ROAV)含氧杂环化合物6.8738682-甲基呋喃0.2789532-乙基呋喃1.291311152-丁基呋喃0.31812332-戊基呋喃2.876[6]2.662413102-己基呋喃0.114215252-辛基呋喃0.35918263-苯基呋喃0.826219015-丁基-二氢-2(3H)-呋喃酮0.52652013二氢-5-戊基-2(3H)-呋喃酮0.276922392,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮0.047022433,5-二氢-2-甲基-4(H)-吡喃-4-酮0.047224002(H)-4-羟基-2(3H)-呋喃酮0.04吡嗪化合物4.25171198吡嗪0.0960[6]0.012313002,5-二甲基吡嗪2.141.8[6]6.602513142,6-二甲基吡嗪1.18200[6]0.033113852-乙基-5-甲基吡嗪0.04100[6]0.01序号保留指数(RI)化合物相对含量(%)感觉阈值(μg/kg)相对气味活度值(ROAV)411514顺-2-甲基-6-(1-丙烯基)-吡嗪0.18451554正戊基吡嗪0.091000[6]0.014715912-异戊基-6-甲基吡嗪0.134916292,5-二甲基-3-异戊基吡嗪0.4醇类化合物97943乙醇0.21100000[6]0.01201263戊醇1.934000[6]0.01281356己醇0.21250[6]0.01351429庚醇1.713[6]3.173614371-辛烯-3-醇0.561[6]3.11381450壬醇0.3350[6]0.044415471-辛醇4.05110[6]0.20醛类化合物49.1559123-甲基丁醛0.690.2[6]19.1769162-甲基丁醛0.131[6]0.729979戊醛1.0320[6]0.29121078己醛12.064.5[6]14.891511642-甲基-2-戊烯醛0.05161180庚醛0.823[6]1.52211270辛醛4.940.7[6]39.21261323反-2-庚烯醛0.1513[6]0.06321391壬醛16.161[6]89.78341419反-2-辛烯醛1.043[6]1.93401508苯甲醛2.46350[6]0.04431529反-2-壬烯醛0.790.08[6]54.864615685-甲基糠醛0.1620[6]0.04501633反-2-癸烯醛2.70.3[6]50.005216602-正丁基-2-辛烯醛0.19531691反，反-2,4-壬二烯醛0.280.09[6]17.285517432-十一烯醛3.16561759反，顺-2,4-癸二烯醛0.29581802反，反-2,4-癸二烯醛0.910.07[6]72.22641946肉豆蔻醛0.2314[6]0.09672124十六醛0.91酯类化合物1.36511646正己酸乙酯11[6]5.566018672-氧代壬酸甲酯0.3712400邻苯二甲酸二异丁酯0.06酸类化合物2.13371441乙酸1.3722000[6]0.01662022辛酸0.083000[6]0.01682127壬酸0.263000[6]0.01序号保留指数(RI)化合物相对含量(%)感觉阈值(μg/kg)相对气味活度值(ROAV)732400十四酸0.110000[6]0.01742400十六烷酸0.3210000[6]0.01酮类化合物6.461411325-甲基-2-己酮1.752212841-羟基-2-丙酮1.292713366-甲基-5-庚烯-2-酮0.0850[6]0.01291369反-3-辛烯-2-酮0.22331402反，反-3,5-辛二烯-2-酮0.883914912-癸酮1.434816122-十一烷酮0.317[6]0.255417352-戊基-2-环戊烯-1-酮0.24611875反，反-3,5-壬二烯-2-酮0.26含硫化合物1111062二甲基二硫醚0.480.06[7]44.44301380二甲基三硫醚0.090.005[6]100.006319062-己基噻吩0.43碳氢化合物7.441701庚烷2.602801辛烷4.504901壬烷0.17101002癸烷0.06191238苯乙烯0.06730[6]0.02571800十八烷0.05编号化合物名称气味阈值（μg/kg）相对气味活度值（ROAV）气味特征黄鱼鳗鱼鳕鱼鲳鱼马鲛鱼1乙醇100000-0.01-0.010.1121-戊烯-3-醇4000.190.0450.010.010.01果香、蔬菜香3异戊醇250-0.580.01--面包、谷物、果香香味4戊醇40000.01----面包香、酒香、果香52-戊烯-1-醇400.540.090.02--6己醇2500-0.01---青香、果香、醇香、甜香7庚醇311.271.83-0.476.13新鲜、清淡油脂气息、酒香81-辛烯-3-醇127.0384.531.1318.3857.67蘑菇香、青香、蔬菜香以及油腻的气息92-乙基-1-己醇2700000.010.010.010.010.01蘑菇香气、甜香味101-辛醇110-0.04-0.02-强烈的油脂气味，并带有柑橘、玫瑰气味112-辛烯-1-醇40-0.270.01--121-壬醇50---0.01-强烈的玫瑰、橙子香气，并伴有油脂气息13苯乙醇800-0.870.01-0.03风信子、栀子香气14丙醛370.050.08-0.050.45青香、可可、咖啡味15异戊醛0.4-21.231.003.934.60高度稀释时有似苹果香气、巧克力香162-甲基丁醛1--0.210.61-果香、巧克力香、坚果香、青香17戊醛202.550.460.010.151.69稀释后具有果香、面包香182-戊烯醛1500--0.01--蜡香、青香、果香19己醛45000.050.020.010.010.05强烈的青香、草香、蔬菜、水果香气202-己烯醛17--0.01--青香、苹果、脂肪、醛香香气21庚醛329.917.990.245.3735.38稀释后具有类似甜杏、坚果香气224-庚烯醛101.240.870.030.131.84青香、脂肪香气，低浓度奶油味道23辛醛0.769.1114.830.3320.45100高度稀释下具有似甜橙、油脂、蜂蜜香气24苯甲醛35.413.521.360.910.63油腻的甜味、杏仁香气、果香、粉香香韵252,4-庚二烯醛10--0.07--青香、醛香、水果、鸡肉、脂肪香气262-辛烯醛3--0.05--肉香、脂肪、青香气27壬醛149.4631.320.5340.6171.78蜡香、甜桔香、脂肪香、花香28苯乙醛4-12.170.04--青香、玫瑰、花香、巧克力香气29癸醛0.11001002.18100-醛香、蜡香、脂肪、柑桔香气30十一醛5--0.0100.44-脂肪、花香、柑桔香气312,3-丁二酮2.3--0.02--甜的奶油、黄油香气322-丁酮50000--0.01--醚香、果香、樟脑香韵332-庚酮140-0.050.01--香蕉、奶酪香气及轻微的药香343-辛酮280.510.010.040.11酮香、青香、蜡香、蔬菜香351-辛烯-3-酮0.005--22.56--强烈的壤香、蘑菇香362,3-辛二酮2.5212.128.380.054.017.98372-辛酮50-0.15-0.03-酮香、青香、蜡香、牛奶香韵386-甲基-5-庚烯-2-酮50-0.55---果香、霉香、酮香392-壬酮5-0.940.020.440.11果香、甜香、蜡香、青香402-十一酮7-0.540.01--蜡香、果香、脂肪香41苯乙酮65-0.100.01--强烈金合欢似甜香气、杏仁香、甜香42乙酸乙酯50.761.090.04-1.47醚香、菠萝、葡萄、樱桃的果香43戊酸乙酯1.5----0.81甜的果香、酯香44乙苯290.75-0.02--45苯酚5900--0.01--酚样、药香气462-乙基呋喃8000-0.010.010.010.01豆香、面包香、麦芽香47三甲胺0.5-3.021.43-0.1848二甲基二硫醚0.06--100--强烈的洋葱、甘蓝、蔬菜香气49吲哚140--0.01--稀释到一定浓度后，具有花香