厨师长管理应用手册（DOC61页）

厨师长工作手册目录第一章、工作职责与要求1.基本资料2．工作职责与目标3．主线工作职责说明第二章、工作时间与内容1．每日工作时间与内容2.每周一次的工作内容与完成要求3．每月一次的工作内容与完成要求第三章、工作信仰与传播1．工作信仰2．传播途径与方法第四章、工作流程与标准1．计划管理流程与标准2．会议管理流程与标准3．督导管理流程与标准4.绩效管理流程与标准5.出品管理流程与标准6.资讯管理流程与标准7.工作交接流程与标准第五章、工作技巧与方法1.六大管理工具：分析与规划培训与验收检查与考核沟通与协调成本与节约安全与保全2.管理十二条3.八大管理技能4.3D管理方法5.效率管理第六章、客户关系管理第七章、应急与安全第一章工作职责与要求1.基本资料职务名称厨师长部门厨房部直接上级店长直接下级厨房各岗位管理者相关权限：1、有对本部门日常运营进行计划、组织、检查、奖惩的权力。2、有对直接下属提出的人事任免、考核评定、调动建议进行审核的权力。3、有对直接下属任免、辞退的建议权和部门内部调动的决定权4、有对采购部不符合质量要求和未经申请而采购的原材料的处理决定权2．工作任务与目标工作任务：组织和指挥厨房的各项工作，保证及时生产达标的菜点，满足宾客的需要。相关目标：负责厨房工作区域的人员管理、工艺管理、现场管理、安全管理、成本管理等五项指标达到相关管理要求。具体要求如下：管理项目相关管理指标人员管理1、月度出勤达标率实现98%；季度流动率实现8%；2、每月因本团队成员态度问题被店长以上领导纠偏次数不超5次；3、推行上级的计划，并组织实施。执行预算和政策，团队成员按操作手册规范达85%4、每月本团队成员的书面合理化建议不少于5条；5、每月与上级、平级、下属沟通达标的次数分别不少于4次；6、每季度发生的公开语言和肢体冲突不超2次；7、每季度下属员工对于本人的信任率得票不少于85﹪。8、每月技能培训合格率实现95%；工艺管理员工对工艺标准掌握的语言准确率达到90﹪；来自于检查和投诉的月度实操失误不超过5次。现场管理1、工作现场张贴和填写的各类提示牌、标示牌、图表、公告、台帐等齐全、整洁，全月被纠错次数不超过5次。2、环境保洁、个人卫生、设备与工器具的使用与清洁度合格，全月被纠错次数不超过5次。3、生产高峰期的工作组织得井然有序，全月被指错次数不超过5次。成本管理1、全月成本率符合企业规定。2、全月被领导查出或其他部门主管投诉的违规操作不超过5次。3、全月被领导查出的人为浪费现象不超过5次。安全管理1、全月小公伤（费用不超100元）次数不超过2次；季度中公伤（费用不超300元）次数不超过2次。大公伤（费用不超500元）无。2、季度消防事故为零。3、季度设备运行状态良好，因人为操作错误的原因导致的维修次数不超过3次。3．主线工作职责说明主线工作职责实施说明品质控制1、负责制定与完善全系列标准菜谱标准。根据酒店的经营目标和和经营定位，负责制定与完善全系列标准菜谱标准，对照“企业菜肴制作标准表”的格式要求，制定从原材料采购到验收、初加工、半成品加工、成品加工的全套标准；并根据实际经营情况制定新产品的开发、试验和运用方面的计划，协同各档口主管做好新菜研发与老菜改良的标准制定或调整更换。经总经理审批后执行。2、负责监督每天的验收工作，并检查申购货品到货情况。1）根据每天工作的实际情况，定时不定时的到达验货处，参照“企业采购（验收）标准，对照当日申购单，对原材料的数量、质量、价格、品牌进行抽检，对不符合验收要求的行为及时制止，相关违规行为做好记录，并及时填写在《每日工作日记》上。2）对不合格货品，有权对相关验收负责人员提出退换货建议与要求，若有退换货，要在第一时间督促相关申购负责人及时按需补货。3）验货的另一项工作重点是抽检当日申购物品的到货情况，重点检查日常补货的到货情况，此类审核要点是不要漏项，特别要关注A类原材料的数量与质量标准，要确认使用量与剩余量；4）查看当日的预订情况，结合当日营业实际，检查是否需增加原料数量、品种。如有需要应及时补货。3、负责做好营业前对下属各岗位加工质量的巡检、指导工作。每天至少两次（午市前、晚市前）对下属各岗位的加工状态进行严格检查，看其是否符合相关标准，每日重点检查五种情况下的加工：1）、本日菜单中头菜、特色菜的加工；2）、本日重点顾客、A类顾客所点菜品的加工；3）、出品程序流程关键点、难点的加工；4）、昨日出错菜的加工；5）、新上岗员工的加工。对不符合标准的加工，要立即纠正（可以返工的立即返工，不可以返工的立即组织重做，餐后开具《问题报告单》，并做好菜品分析会上做问题分析的准备。品质控制4、负责做好营业中对下属各岗位加工质量的巡检、指导工作。每天至少两次（午市中、晚市中）对下属各岗位的加工状态进行严格检查，看其是否符合相关标准，每日重点检查五种情况下的加工：1）、本日菜单中头菜、特色菜的加工；2）、本日重点顾客、A类顾客所点菜品的加工；3）、出品程序流程关键点、难点的加工；4）、昨日出错菜的加工；5）、新上岗员工的加工。对不符合标准的加工，要立即纠正（可以返工的立即返工，不可以返工的立即组织重做，餐后开具《问题报告单》，并做好菜品分析会上做问题分析的准备。5、营业后，负责准备、参加每天的菜肴分析会，当日问题当日解决。1）每个饭口过后，及时了解退菜、问题菜肴等菜品反馈信息，并第一时间深入出品一线了解问题原因，做好每日菜肴分析会的准备工作。2）会议期间针对服务部所反馈的各种菜品信息，及时全面的做问题菜肴分析，并拿出相应的解决方案。3）会后在本部门组织的主管工作例会上，首先把当日菜品出品的闪亮点、顾客满意点通报给大家，肯定的同时提出鼓励性、建设性的建议；再把的出现菜肴问题点一一列出，逐一分析，提出相应的解决方案，并对问题菜肴涉及的岗位或员工提出进一步的要求，希望大家引以为戒，最后根据当日出品的情况按岗位绩效考核方案对相关员工进行加减分。并对具体责任人开具《扣分通知单》。上菜速度负责厨房每餐的加工能够确保上菜速度。1、餐前准备：1）、依据当日例会的要求，查看月度大单宴请预定的每周提示记录，及时检查申购到货和加工准备，及时调整好不同时节的“餐前加工准备量”的标准，依此检查督导好。2）、调整好大单准备的人员换休工作。2、餐中督导：1）、难点督导：特别关注加工费时、费力的原料，并给予及时协助。2）、新人督导：特别关注新人的工作，并给予及时帮助。确有本部门解决不了的困难时，及时寻求餐饮总监或其他部门的协调和帮助。成本管理负责做好厨房的成本管理工作。1、熟悉和掌握各种季节原材料的产地、出成率。季节和原料变动时，及时做好出成率测算。2、协同各岗位主管，按《不同类别菜品毛利率标准》定好新菜的参考价。3、不断要求并督查下属员工严格执行加工标准，做好各岗位实测工作（每周抽查一至二次）。4、不断教育和按时检查，减少进而杜绝各类原材料浪费现象。团队建设1、负责做好厨房整体的培训工作1、协同各岗位主管，制定好每月每周的培训计划。2、针对下属的态度培训，用“双讲双做”法调整；针对下属的能力提升，用“六步培训法”调整。所有培训，下班前记入《工作日记·培训篇》。2、负责做好相应的沟通工作1、与上沟通：遵循“与上沟通的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。2、与平级同事沟通：遵循“与平级同事沟通的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。3、与下属沟通：遵循“与下属沟通的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。所有沟通，每日下班前记入《---班组管控运行台帐·沟通篇》。3、负责做好相应的激励工作1）正面激励：遵循“正面激励的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。2）负面激励：遵循“负面激励的原则和步骤”详见第五章“工作方法与举例”的介绍。所有激励，下班前记入《工作日记·激励篇》，相应的负面激励，要在餐后视严重程度给予口头批评、甚至开具《扣分（过失）通知单》。环境设施与现场管理负责做好厨房区域的现场管理工作每天午市前、午市后、晚市后进行定时巡检，具体内容参照巡检表，具体检查标准参照企业“三时三有”现场管理标准和设施使用与安全管理规定进行。第二章工作时间与内容1．每日工作时间与内容时段项目内容标准提前到岗迎接员工1、提早到岗检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作，查看夜班检查交接本。2、迎接员工立于店门两侧，向到店员工员工问候3、观察出勤、精神状态观察出勤状况，观察员工精神状态。原材料验收检查1、后厨验收人员岗位检查后厨验收人员到岗2、验收标准执行1、检查验收质量、价格、数量查看每日菜品的验收、到货情况检查销售（沽清）单的填写2、根据半成品加工的数量以及库存量来检查销售单的填写。3、疑难问题协调处理参与协调处理疑难问题早间点名管理1、参加全店点名立于后厨队列右侧站立，参加点名2、激励团队士气起到后厨带头作用3、指出任务、安排重点分列安排后厨工作参加店长日管理例会1、按时参加开会准时到会2、及时完整回复问题回复前日问题解决1、对前日工作进行总结，对本日三类工作（布置类、亲自检查类、亲自培训与沟通类）计划进行汇报；3、记录与实施店长当日主要工作要求。3、接受问题处理，回报问题处理接受问题处理4、领受当日重点承诺当日部门重点工作餐前管理人员岗位巡视1、检查各档口负责人是否到岗检查餐前准备阶段档口负责人是否在岗检查员工早餐情况保证质量，听取员工意见，监督浪费。2、检查本部门管理人员是否在巡视指导检查本部门管理人员是否在带领准备工作餐前准备进度巡视督导1、现场巡视督导备料、备货进度1、检查保持进度；卫生到位2、结合当日大单预定和平日销售数量，检查当日备货情况；2、现场巡视粗加工进度检查保持进度；初加工展开餐前准备质量巡视督导1、现场巡视督导原料质量标准检查保持操作程序及标准；全部到位2、现场巡视督导初加工质量标准检查保持操作程序及标准；全部到位对后厨部门的餐前准备进行全面的检查，并对检查中出现的问题进行及时地弥补1、检查粗加工间卫生、择菜、洗菜、水台、归类检查中，如发现工作量大的岗位，要进行调配协作2、检查洗碗间1、卫生、洗碗、归类、分拣、送达2、厨房环境卫生是否已按要求清扫干净并保持；3、监督开餐前准备工作及收尾的卫生工作。3、检查凉菜间1、备料、前期加工、餐具、水果、雕刻2、检查各岗位准备工作是否过量或短缺；各岗位器皿、用具是否干净摆放整齐；4、检查砧板1、卫生、前期加工、备料2、检查各岗位准备工作的质量、数量，看原料及菜肴加工是否按照标准执行，发现问题现场演练指导；5、检查荷台卫生、备料、餐具等检查各岗位原料、调料是否准备充足到位，是否执行先进先出；6、检查灶台1、卫生、备料、备汤、用具等各岗位所需原材料、半成品是否摆放整齐；2、技术含量较高的半成品须亲自指导加工。1、指出检查中的问题向责任人指出问题2、落实检查中问题的弥补下达弥补的指令，责任到人，标准明确班前短会巡视1、巡视检查各档口班前短会检查短会的质量2、对重要部门或问题部门现场指导解决存在、潜在的问题开门迎宾1、了解当餐预定情况做好后厨生产出品准备2、对档口的初期出品检验3、对A级顾客的菜品亲自过问对重点顾客关系维护和营销4、根据客流安排本餐运营了解客流，对本餐做好后厨生产指导餐中巡视餐后巡台1、巡视凉菜生产秩序按照生产程序、标准生产2、巡视砧板生产秩序3、巡视灶台生产秩序4、巡视火锅生产秩序5、巡视餐具洗刷秩序及时清洗和周转后厨餐具发现原料消耗不足，及时协调处理6、巡视原料消耗情况7、对VIP、特殊顾客菜品巡查重点顾客菜品色、香、味、型检验8、对顾客特殊要求菜品巡查个性化菜品生产的督导9、检查新菜品生产及反馈掌握新菜品销售情况10、先期接收投诉菜品安排好投诉菜品，之后作案例分析处理销售调节1、了解当餐段销售结构情况主打、高额、高利菜品销售量2、对销售结构协调沟通主打、高额、高利菜品销售信息3、对新菜品进行餐中促进新菜品指导后期管理1、了解后期滞留顾客情况根据后期滞留情况安排后厨生产2、检查后厨后期岗位值守状况督导后期岗位值守纪律及状态闭店期间3、检查员工餐制作检查员工餐质