烹饪基本功—刀工

贵阳市女子职业学校贵阳市旅游学校烹饪基本功刀工课件制作、讲解/吴茂钊刀工•刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术.•烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序.1.什么是刀工？•是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴要求，运用不同的刀法，切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀工”。2.刀工有多少类？•刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各种技法是在根据刀工操作的时候，刀刃与原料接触砧墩的角度来划分的。3.刀工的作用是什么？•刀工技术的作用有：•（1）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。•（2）便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。•（3）便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。•（4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。4.刀工的意义有哪些？•刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀工加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。5.刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到：•（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。•（2）必须清爽利落，不可互相粘连。在刀工操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。5.刀工的基本要求是什么？（续）•（3）必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。••（4）必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。5.刀工的基本要求是什么？（续）•（5）注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。•（6）合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀工方法得当，加工成品要美观，整齐。因此，合理使用原料是刀工中不可忽视的技术要领。刀工技法解读•切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法：•刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各种技法是在根据刀工操作的时候，刀刃与原料接触砧墩的角度来划分的。•直刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角，这其中包括切、劈、斩等11种刀法。•平刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为平角，其中包括5种刀法。•斜刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角，其中包括2种刀法。•混刀法是指基础刀法和斜刀法的混合使用，其中包括3种刀法。一、直刀切的正确方法•右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀身不能够向外推也不能够向里拉，一刀一刀的紧贴着中指第一节关节笔直的切下去，着力点要布满刀刃前后力量需一致。•此种刀法一般用于质地脆嫩的原料，例如：新鲜的芹菜、青菜、白菜、黄瓜、西红柿、萝卜、韭菜、藕、茭白、凉粉、豆腐等。直刀切的操作误区•左右两手配合没有节奏，左手按料不稳，后退的距离没有保持相等，下刀不直，偏里或者偏外，刀刃没有按相等距离的移动，未保证加工后的形状整齐等。二、推刀切的正确方法•右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀刃进入原料后，立即将刀向前推，直至原料断裂，不需再从原料内拉回，力点在刀的后端。•此种刀法一般用于细薄、易碎的软性原料或煮熟回软的脆性、韧性原料。例如：豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬笋、茭白、百叶、素鸡等。推刀切的操作误区•刀体落下的同时，没有把刀立即向前推动，不能够将原料一次性切断，产生连刀。刀身偏里或者偏外，原料不整齐等。三、拉刀切的正确方法•右手执刀，左手按住原料，刀体垂直落下，先将刀向前虚推，然后猛的往后拉，拉断原料，着力点在刀的前端。•此种刀法一般用于韧性较强的肉类原料。例如：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、动物内脏等。拉刀切的操作误区•刀向前推的力过大，过猛刀跟冲出原料，刀刃无法在落刀的位置往拉回动，而且往后拉的力不大，没有一次性的拉断原料，返复次数，造成落刀断口不光滑，形状不整齐等。四、锯刀切的正确方法•右手执刀，左手按稳原料，刀体垂直落下，将刀刃向前推，然后再拉回来，一推一拉切断原料。着力点布满刀刃。•此种刀法适用于质地软厚的原料或坚硬的冰冻原料。例如：面包、火腿、熏圆腿、熟肉和冰冻后的肉类和内脏。锯刀切的操作误区•落刀不直，偏里或者偏外，切下的原料形状厚薄不均匀，落刀点不准，用力过大，动作过快，造成原料碎裂。左手未等原料全部切断后就向后移动，不能保证原料的平稳移动等。五、压刀切的正确方法•右手握刀柄，左手抓刀背的前端，刀刃的前端紧靠着砧墩，并固定在原料要切的部位上，用力压切下去，将原料切断。•此种刀法适用于带壳、带细小骨的生料和熟料。例如：青水蟹、梭子蟹、熟鸡蛋、熟鸭蛋、去大骨、硬骨的熟、熟鸭等。压刀切的操作误区•落刀的位置不准，刀刃没有紧贴原料，并造成原料移动。落刀时力量不够，没有一次形成，未保证形状整齐以及原料刀口断面的光滑。六、摇刀切的正确方法•右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，对准要切的部位，来回上下，左右交替移动，将原料切碎。•此种刀法适用于带壳、体形小、形状圆、容易滑动的生料或熟料。例如：花生米、核桃、花椒、开洋、熟蛋黄、熟蛋白、松仁等。摇刀切的操作误区•刀未灵活的四周运动，没有将原料向中间靠拢，用力不均匀，没有保证原料形状整齐，造成原料的跳动四散等。七、拍刀切的正确方法•右手握住刀柄，将刀提起，刀刃对准原料要切的部位，用左手掌猛击刀背，使刀刃进入原料，然后将原料切开。•此种刀法适用于油炸或水煮后的无硬骨熟料，或者是带壳的生料。例如：素火腿、素大排、肉蟹、花仁鸭方、芝麻鹿排、白斩鸡等。用这种刀法切熟料，可以保证块形均衡整齐，不松散。拍刀切的操作误区•落刀的位置不准，拍击力量不够，在需要按要求平均分割原料的时候，没有注意原料的大小整齐，以及左手掌未能够准确猛击在与之下刀相对应的刀背位置处。八、滚刀切的正确方法•右手执刀，左手按住原料，右手根据需要形状的切配要求，确定下刀的角度与速度，每切一刀，运用左手手指关节带动原料，向后滚动一次，再切再滚。由于原料滚动的速度与行刀的速度不同，或快或慢，都会改变原料的形状。如切得慢，滚得快，加工后的形状为块，如切得快、滚得慢，加工后的形状为片。•此种刀法适用于加工圆形或椭圆形的脆性、软性原料。例如：胡萝卜、青笋、冬笋、毛笋、竹笋、土豆、香肠、山药、茭白、茄子等。滚刀切的操作误区•左手按原料滚动的斜度不适中，右手的刀没有紧贴原料，未根据滚动的速度，按照一定的斜度切下去，并且没有每切一刀滚动一次，没有按同一斜度同一速度滚动，不能保证加工后的原料形态完整一致等。九、排斩的正确方法•排斩，也俗称“剁”是将原料加工成茸、泥、末状时使用的一种方法。即先将原料去皮、去骨、去筋，原料大块的先加工成小的粒状，之后双手分别握住两把刀的刀柄，直上直下作四周运动。在排斩的同时，用刀面将原料翻身，按照要求将原料排斩到极细的茸、泥、末时，才可停止。•此种刀法适用于各种动物肉类以及鱼肉、虾仁等，及经过初步熟处理后的各种蔬菜、熟蛋黄、蛋白以及煮熟的土豆、芋艿、山药、山楂等。排斩的操作误区•左右两手握刀用力过大，没有在运用手腕力量的时候，从左至右，再从右至左，灵活的、有节奏的控制刀的起落。两刀之间没有保持间距，没有注意刀跟稍远一些，刀尖稍近一些，两刀发生相互碰撞。十、直刀劈的正确方法•右手持刀并且紧握在刀箍以上，左手按住原料。按成形的规格要求，确定落刀的准确部位，右手将刀提起迅速的劈下。左手同时迅速离开原料，将原料劈断。•此种刀法一般适用于带大骨、硬骨、质地坚硬的动物性原料或冰冻的植物性原料。例如：牛肉、猪肉、羊腿、大排、小排、鸡、鸭、鹅、青鱼、大的毛笋、老的笋根和冰冻内脏、肉类等。直刀劈的操作误区•劈时用力过猛震伤手腕，没有注意握紧刀箍，在劈到硬骨时手受到震动，造成刀脱手，发生意外事故。用力没有做到猛、准、恨，未能够一刀劈断，反复劈数次造成原料骨肉碎烂、零乱，影响质量。同时原料放得不平稳，在原料过小时，未在落刀时左手迅速离开原料造成劈伤手指等。十一、跟刀劈的正确方法•右手执刀握住刀箍，左手握住原料，将刀刃紧紧嵌入原料要劈的部位。然后左右两手同时起落，上下运动二至三次直到原料劈断为止。•此种刀法适用于质地特别坚硬，而且体大形圆、带大骨、骨硬的原料。例如：猪头、鱼头、蹄膀、猪蹄、牛腿、火腿等。跟刀劈的操作误区•刀刃嵌入原料时候没有嵌牢、嵌稳，左右两手起落的速度不一致，造成用力时原料脱落、劈空、劈伤手指等。十二、正刀批的正确方法•右手握住刀柄刀身斜放，刀背向右，左手指分开，紧贴在原料的左侧，摁稳原料，刀刃向左批入原料后，立即向左下方作平行移动，每批下一片原料，左手指要将片迅速抹去，仍用手指摁稳，待第二刀批入。•此种刀法一般适用于软性、脆性、韧性、体形较小的原料。例如：猪的腰、肚、心、以及熟猪肉、熟牛肉、熟鸡肉、熟鸭肉、豆腐干、鱼肉等。正刀批的操作误区•左右两手的配合不协调，随意改变放刀的斜度和后退的距离，批下的片形大小不整齐，厚薄不均匀等。十三、反刀批的正确方法•右手握住刀柄刀身斜放，刀背向里刀刃向外呈锐角。左手指分开，紧贴着原料的后侧，摁稳原料。刀身向左侧紧贴左手中指的第一关节，批入原料后，立即向右下方作推进移动，完全批断原料。•此种刀法适用于脆性、易滑动的原料，例如：大白菜梗、青菜梗、青笋、萝卜、胡萝卜、黄瓜等。反刀批的操作误区•刀没有紧贴着左手的中指第一节关节再批断原料。没有掌握每批一刀，将左手向后退一次，并且未注意保持后退距离的相等，产生原料滑动，批下的片形的斜度和厚薄不一致等。十四、平刀批的正确方法•右手握住刀柄放平刀身，左手掌按在原料的上部，用力不宜过猛，并且以原料不移动为准则，之后将刀的前端紧贴墩面。刀的后端略为抬高，刀刃从原料的右侧批入，整刀用力，向左作平行移动，直止完全批断原料。也可将刀刃紧贴在原料的表面，左手指分开，摁在原料的上部，然后将刀刃从原料的右侧批入，整刀用力，向左作平行移动，用手指支撑着原料，不可移动。•此种刀法适用于无骨的嫩性、软性原料。例如：豆腐、皮冻、血旺、豆腐干、熟土豆等。平刀批的操作误区•刀身没有放平，批入原料后向前或者向后移动，造成原料的碎裂。再则从底部批入原料的时候，没有将手掌放平以及摁稳原料，食指和中指没有分开控制好原料，造成原料的薄厚不匀等。十五、推刀批的正确方法•右手握住刀柄，左手掌按在原料的上部。刀身放平，刀刃从原料的右侧批入后，立即向前推，着力点落在刀的后端，直到完全劈断原料为止。•此种刀法一般适用于煮熟回嵌的脆性原料，例如：熟香姑、榨菜、熟茭白、熟冬笋、熟慈姑、以及各种菌类等。推刀批的操作误区•刀刃批入原料后，落刀不快，用力过猛，左手摁稳原料后用力过大或者过小，造成其前后左右移动，不能够保证刀刃进入原料后的运刀自如等。十六、拉刀批的正确方法•左手掌或手指摁稳原料右手握住刀柄，将刀身放平，刀刃与砧墩面要保持一定的距离（以原料成形后的厚薄为准）。刀刃后端从原料的右侧前端劈入后，立即往后拉，直至批断原料