某食品厂HACCP手册—（食品安全预防管理体系）

HACCP计划手册编制审核批准发放号２００6年4月1日发布２００5年4月1日实施********食品企业总经理办公室发布1、目录1．目录………………………………………………………12．颁布令…………………………………………………23．食品安全方针…………………………………………34.HACCP小组组长任命书……………………………45．公司概况……………………………………………56．公司组织结构图………………………………………67．HACCP小组名单及职责……………………………..78．目的及适用范围………………………………………89.引用文件………………………………………………910．术语和定义…………………………………………1011．HACCP管理体系要求…………………………..1212.管理职责……………………………………………...1413.饼干HACCP计划….………………………………...2114.良好生产规范(GMP)….…..………………………….3215.卫生标准操作程序(SSOP)….…………………………3716、验证程序…………………………………………..…5017．监控程序…………………………………………..…5218．纠偏程序…………………………………………..…5319.培训控制程序…………………………………..…5520.产品可追溯性控制及召回程序………………………..5721．文件控制程序………………………………………..6022．记录控制程序…………………………………..……6423．不合格品控制程序…………………………..………6624．测量设备和监视装置控制程序………………..………6925．内审管理程序……….……………………………..…7226．管理评审控制程序……………………………..……..7527．设备及检验设备清单……………………………..…..7828．法律法规清单………………………………………..8030．记录清单………………………………………………..8331．更改一览表…..………………………………………852、颁布令为保证本公司产品的安全卫生，加强对饼干加工过程中的安全卫生质量控制，本公司特依据《HACCP体系及其应用准则》，《CAC食品卫生通则》《中华人民共和国食品卫生法》，《食品企业通用卫生规范》等法律法规的要求，结合公司饼干生产的实际编制完成了《HACCP计划手册》，本计划现予批准颁布，并自即日起正式实施。本手册是公司关于食品安全的法规性文件，是指导公司建立并实施HACCP控制体系的纲领和行动准则。公司全体员工自发布之日必须遵照执行。总经理：2006年4月1日3、食品安全方针食品安全方针:诚信为本、客户满意、科学管理、品质一流、不懈追求、第一品牌食品安全目标：生产过程中产品合格率大于98%，产品出厂合格率100%，客诉率小于0.3%，产品交货及时率大于98%。4、HACCP小组组长任命书为全面贯彻实施HACCP—危害分析与关键控制点体系，使公司产品质量安全符合相关要求，全面提高管理水平，现委托*****为本公司ＨＡＣＣＰ小组组长，应履行的职责：a建立并组织实施公司食品安全管理体系；b组织编写HACCP计划c向总经理报告体系的运行情况；d主持食品安全管理内部审核及体系的确认和验证工作；总经理２００6年4月１日5、公司概况********食品企业位于汝州市北环路中段，成立于1993年4月，具有独立法人资格，法人代表****。公司主要以生产饼干为主，是一个农产品加工产业化的龙头企业，下辖杨楼、郏县两个分公司和汝州****食品工业园。现拥有具有国际、国内先进水平的饼干生产线5条，在岗员工350人，其产品分五大类80多个花色品种，公司产品主要销往全国各地的大中超市，已进店3800余家，已形成完善的销售网络，并经边贸销往俄罗斯、朝鲜、越南、缅甸等国家。主导产品“***”牌饼干和新推出的“恰巧”系列巧克力制品，已成为大众喜闻乐见的品牌食品，市场供不应求。公司采取的是订单式生产销售，目前企业规模和生产能力已成为河南支柱型食品生产企业。公司成立十余年来，在“团结奋进，求实发展，创造完美，奉献社会”的企业精神指导下，不断完善内部管理机制，同时狠抓产品质量，重视企业品牌，注重企业信誉。1995年2月在国家商标局注册“***”商标；2002年11月公司部分产品包装已在国家专利局申请专利；2002年12月企业通过ISO9001质量管理体系国际认证；2004年12月又顺利通过了ISO14001环境管理体系国际认证、ISO18001职业健康安全管理体系国际认证，获得国家质量监督检验检疫总局颁发的QS食品生产许可证，2005年10月取得了进出口检验检疫卫生注册证。********食品企业2005年9月1日6、组织机构图注：虚线内不在认证审核范围总经理HACCP小组组长生产公司采购部新品开发部质管部行政部财务部营销中心杨楼生产公司郏县生产公司化验室7、HACCP小组成员及职责姓名专业职务职称职责祁建堂生产管理副总经理（组长）全面负责HACCP小组日常管理工作，负责公司生产管理全面工作石鉴东生产管理生产公司经理协助HACCP领导小组组长解决一些重大的质量问题,负责生产公司HACCP日常管理工作腾跃东生产管理生产公司车间主任按照技术工艺要求及HACCP手册的要求组织生产,负责生产公司车间全面工作陈睿超食品化工质管部经理原料、包装材料、成品的贮存卫生控制，负责工作小组的日常工作，负责质管部全面工作耿建周技术工艺新品开发部经理工艺师产品工艺、配方的制定和确认，满足生产要求及食品安全的要求,负责开发部全面工作张军伟机械设备生产公司机修主管编制设备维护保养计划并组织按计划实施,负责设备全面工作王平林会计财务部经理为HACCP体系的运行提供财务支持,负责财务结算中心全面工作曹军管理行政部负责HACCP体系运行过程中各部门的协调工作,负责公司行政工作许晓峰质检质管部主管负责HACCP体系文件的编写、修改及存档工作靳志芳食品化工化验室主管负责化验室主要工作张竹林管理采购部经理负责合格原材料的采购工作赵龙全营销营销经理负责营销工作8、目的及适用范围1、明确可用于整个食物链的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费者适用的目的.2、采用HACCP方法作为提高食品安全性的手段，并说明如何贯彻执行这些原则，对本企业HACCP体系的建立与实施做出整体规定。3、针对食物链某一环节的需要而强化该环节的卫生要求，为专用的规范提供指导.4、本企业实施HACCP体系的强制性规章制度，满足企业内部食品安全管理和第三方认证及官方验证的需求。5、本手册适用于本厂加工的韧性饼干。9、引用文件本手册引用下列文件，手册发布时，下列文件均为有效版本，使用手册的各方应力求使用下列文件的最新版本手册，程序中引用文件凡不注日期的应以最新版本适用本手册。《ISO9000：2000质量管理体系-基本原理和术语》《ISO9001：2000质量管理体系-要求》国际食品法典委员会CAC《HACCP体系及其应用准则》AnnextoCAC/RCP1—1969,Rev(1997)国际食品法典委员会CAC《食品卫生通则》CAC/RCP1—1969,Rev.3(1997)《食品企业通用卫生规范》GB14881--1994《糕点厂卫生规范》GB895７—1988《饼干卫生标准》GB7100-2003《定量包装商品净含量计量检验规则》JJF1070－200510、术语和定义1、清洁——去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质；2、污染物——任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质；3、污染——在食品和食品环境带进或出现污染物；4、消毒——通过化学试剂和/或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平；5、加工厂——任何进行食品处理的房屋或场所，在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法；6、食品卫生——在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施；7、危害——在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态；8、食品安全性——当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证；9、食品的适宜性——根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证；10、控制（动词）（Control）：采取一切必要措施，确保与保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。11、控制（名词）（Control）：遵循正确的方法和达到安全指标的状态。12、控制措施（ControlMeasure）：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。13、纠正措施（CorrectiveAction）：在关键控制点（CCP）上，监测结果表明失控时，所采取的任何措施。14、关键控制点(CriticalControlPoint（CCP）)：可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步骤。15、关键限值（CriticalLimit）：将可接受水平与不可接受水平区分开的判定标准。16、偏差（Deviation）：不符合关键限值标准。流程图（Flowdiagram）：生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达。17、危害分析和关键控制点（HACCP）：对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估、以及控制食品安全危害的体系。18、危害分析和关键控制点计划（HACCPPlan）：根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。19、危害（Hazard）：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。20、危害分析（HazardAnalysis）：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。21、监控（Monitor）：为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参数所作的观察或测量进行评估。22、步骤（Step）：食品链中某个点、程序、操作或阶段包括原材料，从初级生产到最终消费。23、确认（Validation）：获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。24、验证（Verification）：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法。11、HACCP管理体系要求11.1总要求本公司按基于国际食品法典委员会CAC《HACCP体系及其应用准则》AnnextoCAC/RCP1—1969,Rev(1997)要求建立了HACCP体系并形成文件，实施和保持，并持续改进其有效性，为此要确保：a识别HACCP管理体系过程及其作用；b确定这些过程在HACCP管理体系运行中的顺序及相互作用；c明确为确保这些过程有效运作和控制所需的准则和方法；d对HACCP管理中的动作过程进行适当测量制定必要的措施，以实现持续改进。企业要按标准规定管理这些过程，其中包括与管理活动、原料购进、产品实现和测量有关的过程。11.2文件要求11.2.1总则本公司HACCP管理体系的文件包括以下的内容aHACCP计划手册bGMP／SSOP文件c本标准所要求及具体运作所要求的HACCP记录d作业指导书及规程11.2.2文件控制HACCP管理体系所要求的文件应按照《文件控制程序》并加以控制，记录作为一种特殊文件纳入文件控制范畴。在《文件控制程序》中，对以下方面的控制作出规定：a文件发布得到批准，确保文件的充分性和适宜性。b必要时对文件进行评审与更新，并再次得到批准。c确保文件的更改和现行状态得到识别。d确保使用文件的场合得到相应文件的有效版本。e文件应保持清晰易于识别。f确保外来文件得到识别并控制其分发。g防止作废文件的非预期使用，因任何原因保留作废时，对作废文件进行适当标识。11.2.3质量记录的控制本公司在编制程序文件时已建立并保持相应的HACCP记录,《记录控制程序》规定了HACCP记录的控制要求：a及时齐全清晰地形成且易于识别。