食堂管理运行方案

有限公司食堂管理运行方案二〇一八年一月二十三日1目录餐厅指导思想....................................................................................餐厅方针及区域功能划分................................................................3页人员配备...............................................................................................4页餐厅经营成本预算...................................................................................5页重要人员岗位职责..............................................................................6页管理规定总则........................................................................................8页餐厅卫生制度.......................................................................................11页食品安全及预防.............................................................................13页安全防火制度.......................................................................................14页就餐管理制度......................................................................................14页采购验收管理制度.............................................................................16页厨房考核制度......................................................................................17页综述.......................................................................................................18页23机关食堂管理运行方案食堂工作是后勤工作的重要组成部分，不仅对职工健康有着重要影响，也在很大程度上影响着单位的正常运行。为加强食堂管理,改善企业干部职工膳食质量,提高服务水平,着力打造好“满意食堂、贴心食堂”这一“惠民”工程，保障企业职工科学配餐，营养配餐。公司经多方调研，现场参观，结合企业食堂实际,制定本方案。食堂运营宗旨及区域功能划分一、运营宗旨：坚持职工至上、营养健康、质量为本、安全为根，实施以“内部管理标准化、卫生管理规范化、膳食安排集约化、服务措施人本化”为主要内容的“四化管理”。二、餐厅区域功能划分：（具体见规划图）自助区：一楼自助餐区域，为职工工作餐区域包间区：二楼包间，大包间（14-18位）、小包间（8-12位）自助餐区域三楼：会议室三、运营种类及收费标准1、经营范围：早餐、中餐、晚餐2、用餐人群：干部职工，持证办卡消费。43、经营模式：（1）一楼大厅设自助餐形式，初期运行三餐：早餐（热菜、小菜、面食、稀饭），午餐晚餐（凉菜、热菜、小菜、面食、稀饭、水果），所有菜品明码标价，用餐人员对菜品可以自由选择。同时设免费取餐区域（应季水果、手工酱菜、节日传统美食、避暑养生汤茶）成本早餐10元每位、午餐晚餐20元每位。成本计算：例如早餐按照100人用餐准备，成本1000元；午餐按照200人用餐准备，成本4000元。人均用餐标准：早餐10元，午晚餐20元，合计50元/天（2）二楼大厅：1、自助餐区域，初期运行：早餐（堂做、热菜、小菜、面食、稀饭）午餐晚餐（凉菜、热菜、小菜、面食、稀饭、水果），早餐成本20元每位，午餐晚餐成本60元每位。成本计算：例如早餐按照30人用餐准备，成本600元；午餐按照30人用餐准备，成本1800元。备注：因用餐人数少，在数量和种类保障的前提下，成本相对较高。领导用餐标准：早餐20元，午晚餐60元，合计140元/天（3）包间套餐，按照预定餐标进行制定套餐，另行计费。食堂人员配备5一、人员构成2、岗位设置人数及工资待遇经理主管财务经理采购仓库出纳服务人员PA人员传菜生收银厨师长主厨切配面点师洗碗工6岗位人数每月工资（元）合计（元）经理140004000主管128002800售菜员32200+补助7200一楼服务员32200+补助7200二楼服务人员42200+补助9200传菜生42000+补助9000PA清洁工317505250财务经理133003300收银员22600+补助5600采购员125002500仓库120002000出纳126002600厨师长150005000主厨3400012000面点师240008000切配330009000洗碗工217503500合计38人98150元食堂经营成本预算分析7费用项目预算价格（元）比重%合计（元）备注食品材料成本（一楼）25元×320天×200人40160万菜品成本50元/天/人职工承担25元/天/人政府补贴25元/天/人食品材料成本（二楼）70元×320天×30人2070万菜品成本140元/天/人职工承担70元/天/人政府补贴70元/天/人工资（提成）98150*12月15-25118万底薪加补助低值易耗品25万325万餐纸、洗手液、牙签、消毒液、肥皂化料、清洁剂、垃圾袋等物料用品35万535万清理用具、布草、脚垫等能源类燃料0管理费用50万350万维保维修、办公、通讯、培训等其他支出费用30万325万合计94-99483万8责任人岗位职责一、经理1、负责主持餐厅的全面工作。2、关心工作人员，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、熟悉货源情况，执行每日采购计划，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让职工吃饱吃好。4、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。5、主动收集本厨房、食堂工作人员、职工、领导对改善伙食提出的合理化建议，及时提出改进意见，不断提高服务质量。6、大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著的工作人员，对有意见较大的人员做出恰当的处理。7、经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和职工个人卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。8、负责所属人员的考勤，合理安排人员的工作，检查督导所属职工的操作流程，发现问题及时纠正。9、做好所属职工的培养、培训、考核、调配工作，提高职工的素质，调动职工的积极性。二、食堂采购91、抓好原材料价格，保证菜品质量情况下进行成本控制，作好菜品保管、做到物尽其用，减少浪费。2、完成部门领导交办的其他工作。三、厨师1、在经理的领导下，完成菜式的出品等各项工作任务。2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、精通本职业务，保证菜品的色、香、味，负责食谱落实及制作。4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。5、多听取意见，努力提高厨艺，让自己的出品得到职工的认可。6、热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。7、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中毒。8、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。9、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。10、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。11、完成上级领导布置的其他工作。10食堂管理制度一、食堂工作人员1、工作人员应严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，服从上级的安排，有事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。2、树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责，力争做到饭热菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，平等待人。3、坚持实物验收，做到日清月结，帐物相符，每周盘点一次食堂仓库，每月上交财务部。4、爱护公物，食堂的一切设备、餐具均需有登记，有帐目存档，不得贪小便宜，将厨房用料或炊具带回家，以公济私。5、食堂所有工作人员必须注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，在厨房范围内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。6、食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件，每年进行一次到指定医院进行健康检查，检查不合格者，公司勒令取消其工作资格。7、厨房所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必须立即请假，停止工作。8、厨房人员在分菜打菜时的动作要快，尽量缩短职工排队的困扰，对待职工要公平公正，不能有亲朋邻里观念。119、每周厨师制定《一周菜谱》公布在厨房信息栏上，菜谱内容品种尽量多样化，不断地调剂改善伙食，促进职工满意。10、做好安全工作，使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定，防止事故的发生，非相关人员不得进入厨房。11、下班前，要关好门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。二、厨房食品及其他贮藏办法1、严禁采购腐烂、变质食物、防止食物中毒，生、熟食品分类摆放，以免交叉污染。切好未烹调的食物要生、熟分类放置于4℃以下冰箱保存。冷藏时间不宜超过24小时，其他干菜类也必须按规定收藏好，防止老鼠等害虫入侵。2、应妥善保管有毒有害物质，如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。3、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。三、环境卫生要求1、饭菜卫生要求：A：米饭要求无沙、无虫、无霉汁、无杂物。B：菜要求新鲜、不变质、咸淡适中、有油水。C：其他杂食一样要求保持新鲜、不变质。2、餐具卫生要求：A：所有餐具必须经消毒柜高温消毒。B：所有餐具必须清洗干净保证无油迹、无水渍。C：餐具在就餐使用时应消毒合格。123、厨房卫生：A：膳食中心应时刻保持清洁、卫生，每次用餐时间段结束后，厨房工作人员必须对食堂的桌椅、地板、餐具进行清洁，消毒。B：膳食中心每周必须进行两次桌椅、地板大扫除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水冲，直至把污水冲洗干净，做到地面无油渍等脏物为主。C：厨房应在每周日对灶台、抽油烟机等油污部分彻底清洁一次。D：炊事用餐定期每月消毒一次。餐厅卫生制度一、个人卫生管理1、职工须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。2、职工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。3、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。4、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。5、职工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。13二、厨房卫生管理1、厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。2、厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光且切生、熟