项目二-粮食类原料

项目二粮食类原料知识目标掌握粮食类原料及其制品的概念、品质特点和饮食宜忌；熟悉常用粮食类原料及其制品的烹饪应用。能力目标了解常用粮食类原料及其制品；能理解粮食类原料的基本结构；能运用粮食类原料的综合知识解决其在烹饪中的应用问题。任务目标任务一粮食类原料基础知识粮食类原料的概念及分类Ⅰ粮食类原料的基本结构Ⅱ粮食类原料在烹饪中的应用ⅢⅠ、粮食类原料的概念及分类（一）粮食类原料的概念制作各种主食原料的统称。粮食的营养成分主要是糖类，还有少量的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等。Ⅰ、粮食类原料的概念及分类（二）粮食类原料的分类(1)谷类稻米、小麦、玉米、小米、高粱等。Ⅰ、粮食类原料的概念及分类（二）粮食类原料的分类(2)豆类大豆、红豆、绿豆、蚕豆、豌豆等。Ⅰ、粮食类原料的概念及分类（二）粮食类原料的分类(3)薯类红薯、木薯、马铃薯、薯蓣、芋头、魔芋等。Ⅱ、粮食类原料的基本结构（一）谷类谷类原料的基本结构一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质，占全粒重量的80％以上，是种子储藏营养物质的主要场所。Ⅱ、粮食类原料的基本结构（一）谷类Ⅱ、粮食类原料的基本结构（二）豆类豆类种子的基本结构一般都由种脐、种皮和胚三部分组成。其中胚由子叶、胚芽、胚轴和胚根四部分组成。Ⅲ、粮食类原料在烹饪中的应用1、制作主食南米北面，全国各地习惯不尽相同。Ⅲ、粮食类原料在烹饪中的应用2、制作菜肴在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。Ⅲ、粮食类原料在烹饪中的应用3、制作面点主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。Ⅲ、粮食类原料在烹饪中的应用4、制作菜肴的调料和辅助料由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。任务二常见粮食类原料的品种谷类Ⅰ豆类Ⅱ薯类ⅢⅠ、谷类1、稻米由水稻碾制脱壳而成，我国主要集中在长江流域、珠江流域和东北地区。一般夏秋季上市。Ⅰ、谷类1、稻米根据特点不同，可将稻米分为籼米、粳米、糯米三种。种类别称形状硬度黏性涨性烹饪应用饮食宜忌籼米细长，灰白，半透明硬度小，加工时易碎小，口感差最大，出饭率高制作米饭、稀饭，可制作糕点（发酵粉团）一般人均可食用粳米大米短圆、蜡白、半透明硬而坚韧，加工不易碎大，柔软可口小，出饭率低制作米饭、稀饭，可制作糕点一般人均可食用糯米江米、酒米籼糯细长，粳糯短圆，不透明硬度最小最大小，出饭率最小制作糕、团，煮粥，酿酒消化力弱者忌食籼米籼米粳米粳米糯米糯米Ⅰ、谷类糙米胚芽米Ⅰ、谷类1、稻米Ⅰ、谷类2、小麦小麦是三大谷物之一，几乎全作食用，仅约有六分之一作为饲料使用。中国是世界最早种植小麦的国家之一，也是栽种小麦最多的国家之一。一般夏秋上市。品质特点与种类小麦籽粒的皮色划分可将小麦分为红皮小麦（深红色或红褐色）和白皮小麦（黄白色或乳白色）。小麦播种季节分类可将小麦分为春小麦（春季播种夏秋收割）和冬小麦（秋冬播种夏季收割）。品质特点与种类小麦籽粒的粒质划分小麦可分为硬质小麦和软质小麦。硬麦的胚乳结构紧密，呈半透明状；蛋白多，筋力大，适合制作面筋要求高的面点，如面包、拉面。软麦的胚乳结构疏松，呈粉状；淀粉多，筋力小，适合制作筋力要求低的面点，如饼干和糕点。品质特点与种类按加工精度分可将面粉分为特制粉、标准粉和普通粉。等级粉加工精度色泽颗粒含麸量灰分湿面筋水分适用特制粉高洁白细小少≤0.75%≥26%≤14.5%精细品种标准粉较高稍黄略粗略多≤1.25%≥24%≤14%大众点心普通粉一般淡黄较粗多≤1.25%≥22%≤13.5%一般品种品质特点与种类品质特点与种类按用途分可将面粉分为面包粉、糕点粉、自发粉、饺子粉等。饮食宜忌宜食心血不足、心悸不安、多呵欠、失眠多梦、喜悲伤欲哭以及脚气病、末梢神经炎、体虚、自汗、盗汗、多汗等症患者适宜食用。此外，妇人回乳也适宜食用。忌食患有糖尿病等病症者不适宜食用。Ⅰ、谷类3、玉米别名：玉蜀黍、棒子、苞谷、苞米等。玉米是重要的粮食作物和饲料作物，也是全世界总产量最高的农作物，其种植面积和总产量仅次于水稻和小麦。一直都被誉为长寿食品。品质特点与种类按颜色分可分为白色玉米、黄色玉米和杂色玉米等。品质特点与种类根据子粒形状及胚乳性质，可将玉米分成9个类型：（1）硬粒型：果穗多呈锥型，子粒顶部呈圆形，由于胚乳外周是角质淀粉。故子粒外表透明，外皮具光泽，且坚硬，多为黄色。食味品质优良，产量较低。（2）马齿型：果穗呈筒形，成熟时顶部粉质淀粉失水干燥较快，子粒顶端凹陷呈马齿状。品质特点与种类（3）粉质型：又名软粒型，果穗及子粒形状与硬粒型相似，子粒乳白色，无光泽，是制造淀粉和酿造的优良原料。（4）甜质型：又称甜玉米，果穗小。坚硬呈半透明状，多做蔬菜或制罐头。（5）蜡质型：又名糯质型。原产我国，果穗较小，不透明，无光泽如蜡状。支链淀粉遇碘液呈红色反应。食用时粘性较大，故又称粘玉米。品质特点与种类（6）爆裂型（7）甜粉型（8）有稃型（9）半马齿型1、硬质型2、粉质马齿型3、硬质半马齿型4、爆裂型5、有稃型烹饪应用可与面粉、糯米粉等混合使用，也可单独使用。饮食宜忌宜食玉米含较高赖氨酸，糖尿病、冠心病、胆结石、高血压等患者宜食用。玉米可抗癌——抗癌因子：谷胱甘肽。忌食玉米缺乏色氨酸，长期单一食用易患癞皮病。霉变的玉米致癌，不可食用，肝脑综合征及皮肤病患者忌食。Ⅰ、谷类4、小米原名：粟，也称作粱、狗尾草、黄粟、粟米等，小米原产于中国北方黄河流域，适合在干旱而缺乏灌溉的地区生长。品质特点与种类按照小米的性质分粳性小米：种皮多为黄色、白色，黏性小，米粒有光泽；糯性小米：种皮呈现深浅不一的红色，黏性大，略有光泽。烹饪应用制作主食烹饪应用制作面点烹饪应用制作菜肴饮食宜忌宜食一般人均可食用，可健胃消食、有安神之效，可滋阴养血，适合妇女产后调养。忌食因赖氨酸含量低，亮氨酸含量高，故不适宜单独给产后妇女做主食用，可搭配豆类食品食用。Ⅰ、谷类5、高粱又称木稷、蜀秫、芦粟、荻粱。我国主要产区在东北地区。秋季采收成熟的果实，晒干除去皮壳用。品质特点与种类按照用途分食用高粱：谷粒供食用、酿酒；糖用高粱：秆可制糖浆或生食；帚用高粱：穗可制笤帚或炊帚。品质特点与种类按照籽粒的颜色分白、红、黄、黑褐等品种。烹饪应用制作饭或粥烹饪应用制作糕或饼烹饪应用酿酒（茅台、汾酒）、制糖等饮食宜忌宜食宜去皮食用（未精加工高粱含单宁和蜡质，味色且影响消化吸收），慢性腹泻患者多食有益。忌食糖尿病患者禁食，大便干结者少食或不食。Ⅰ、谷类6、燕麦又名雀麦，因其籽粒外表及芒皮形如燕雀而得名。在中国人日常食用的小麦、稻米、玉米等9种食粮中，以燕麦的经济价值最高。主要长在长江、黄河流域。品质特点与种类以种子是否带壳分为带稃型和裸粒型。带稃型燕麦的外壳长而硬，成熟时籽粒包于壳中，常被称为皮燕麦，主要用作饲料和饲草，世界各国栽培以带稃型的燕麦为主，如进口的澳洲燕麦。裸燕麦成熟后不带壳，俗称油麦，即莜麦，国产的燕麦大部分是这种。烹饪应用通常压制成燕麦片作为早餐谷物食品。饮食宜忌宜食适宜体虚自汗、多汗、盗汗者食用。对于因肝、肾病变、糖尿病、脂肪肝等引起的继发性高脂血症有明显的疗效。忌食膳食纤维含量高，多食易引起腹胀或胃痉挛。孕妇多食易滑肠、催产。Ⅰ、谷类7、荞麦又名甜荞、乌麦、三角麦。主要产区在西北、东北、华北以及西南一带高寒山区，尤以北方为多。品质特点与种类按照形态和品质，可将栽培的荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞和米荞四个品种。甜荞和苦荞是两种主要的栽培种。已收集到地方品种3000余个，其中甜荞、苦荞各占一半。且甜荞的品质为最好。烹饪应用荞麦常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片。荞麦粉与其它面粉一样，可制成面条、烙饼、面包、糕点、荞酥、凉粉、血粑和灌肠等民间风味食品。饮食宜忌宜食荞麦能帮助代谢葡萄糖，可防治糖尿病；因含较多芦丁，可预防高血压引起的脑溢血。忌食赖氨酸含量低，可与大米搭配，缓解口感粗糙，实现营养互补。不可一次多次，易造成消化不良。Ⅱ、豆类1、大豆通称黄豆，毛豆。原产中国，中国各地均有栽培，以东北最著名，亦广泛栽培于世界各地。品质特点与种类根据大豆的种子种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其它大豆、饲料豆。黄大豆是大豆中种植最广泛品种。黄大豆最常用来做各种豆制品、酿造酱油和提取蛋白质。豆渣或磨成粗粉也常用于禽畜饲料。品质特点与种类根据大豆的种子种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其它大豆、饲料豆。青大豆是种皮为青绿色的大豆。富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，富含蛋白质和纤维，它也是人体摄取维生素A、维生素C和维生素K，以及维生素B的主要来源食物之一。品质特点与种类根据大豆的种子种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其它大豆、饲料豆。黑大豆为豆科植物大豆的黑色种子。又名橹豆、黑豆等，味甘性平。黑大豆具有高蛋白、低热量的特性，外皮黑，里面黄色或绿色。品质特点与种类根据大豆的种子种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其它大豆、饲料豆。其它大豆：种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆。品质特点与种类根据大豆的种子种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其它大豆、饲料豆。饲料豆：一般籽粒较小，呈扁长椭圆形，两片叶子上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽。烹饪应用大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。烹饪应用大豆可做菜肴、粥等的辅料，也可制作糕点。饮食宜忌宜食老人、小孩均可食用，营养价值很高。忌食不可与酸奶同食，易影响钙的吸收；不可与猪血同食，易引起消化不良。Ⅱ、豆类2、绿豆别名青小豆（因其颜色青绿而得名）、菉豆、植豆等，在中国已有两千余年的栽培史。原产地在印度、缅甸地区。品质特点与种类根据绿豆的种皮颜色可分为青绿、黄绿、黑绿三大类。烹饪应用可熬粥、做馅料、制豆糕、豆芽、淀粉，也可加工成粉丝、粉皮。饮食宜忌宜食具有清热解毒、生津止渴的作用，适宜高血压、水肿、红眼病患者食用。忌食（1）绿豆忌用铁锅煮；（2）一般不宜冬季食用；（3）服药时不宜食用绿豆；（4）绿豆不宜煮得过烂。Ⅱ、豆类3、豌豆别名：青豆、寒豆、麦豆、毕豆等。豌豆原产地中海和中亚细亚地区，现在是世界重要的栽培作物之一，主要散布在亚洲和欧洲。品质特点与种类豌豆种子多呈圆球形，种皮颜色有粉黄、白、绿、红、玫瑰等。烹饪应用豌豆一般以嫩豆荚做蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点、豆馅、粉丝、面条等的原料。豌豆可制作成罐头，也用于提取淀粉。饮食宜忌宜食具有益中气、止泻痢、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效。忌食豌豆粒多吃会腹胀，易产气，尿路结石、皮肤病和慢性胰腺炎患者不宜食用；此外，糖尿病患者、消化不良者也要慎食。Ⅱ、豆类4、蚕豆又称罗汉豆、胡豆、兰花豆、南豆、竖豆、佛豆，原产欧洲地中海沿岸，亚洲西南部至北非，相传西汉张骞自西域引入中原。品质特点与种类按籽粒大小可分为大粒、中粒、小粒三种。按种皮颜色可分为青皮、白皮、红皮三种。烹饪应用蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料。老豆可煮粥、制糕或制豆酱，也可提取淀粉。饮食宜忌宜食老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘者都适合食用。忌食中焦虚寒者不宜食用，发生过蚕豆过敏者一定不要再吃；患有痔疮出血、消化不良、慢性结肠炎、尿毒症等病人要注意，不宜进食蚕豆。Ⅱ、豆类5、赤豆又名：赤小豆、红豆、红小豆、小豆等。中国南北均有栽培。美洲及非洲的刚果、乌干达亦有引种。品质特点与种类种皮多为赤褐色，也有茶、绿、淡黄等颜色。我国栽培较广，以天津红小豆和东北大红袍最为著名。烹饪应用赤豆主要用于制作粥品，退皮后制成豆沙，可做糕点甜馅。饮食宜忌宜食红豆可清热解毒，通气利尿，亦可健脾。忌食尿频者少食，不可与羊肉同食。Ⅲ、薯类1、甘薯甘薯又称山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等。栽培面积以亚洲最多，非洲次之，美洲居第3位。品质特点与种类甘薯表皮呈白色或深度不同的红色，薯