镇江市餐饮企业计量手册

镇江市餐饮企业计量手册第一部分企业简介第二部分颁布令计量管理是国家的法制要求，是餐饮企业经营活动的重要内容，是餐饮企业进行成本核算、降低原料消耗、提高经济效益、健康发展的技术保证。为进一步加强计量管理工作，提高顾客满意度、信任度，促进本企业的健康发展，根据《中华人民共和国计量法》、《江苏省贸易计量监督管理条例》以及DB32/769—2005《餐饮计量规范》等法律法规的规定，制定本企业的《计量管理手册》，现予颁布。《计量管理手册》为本企业计量活动的行为准则，各有关部门遵照执行。总经理：年月日文件目录一、计量方针及目标二、计量组织机构、职责及各类计量人员职责三、计量管理制度（1）进货验收制度；（2）计量器具采购、入库、验收、流转制度；（3）计量器具使用、维护、保养制度；（4）计量器具周期检定（校准）制度；（5）计量器具标志管理和封印管理制度；（6）计量数据管理制度；（7）计量人员培训、考核、聘任制度；（8）法定计量单位使用管理制度；（9）计量投诉处理制度；（10）计量工作监督检查制度。四、计量记录表式（1）计量器具购置申请；（2）强制检定计量器具登记表；（3）计量器具周期检定计划表；（4）×××饭店2007年计量培训计划；（5）XX饭店计量培训记录表；（6）活禽、鲜活水产品、水发物现场称重记录；（7）XX饭店法定计量单位使用情况抽查考核记录；（8）XX饭店菜肴净含量抽查记录；（9）XX饭店衡器使用情况抽查记录；（10）XX饭店计量工作奖（惩）记录表；（11）计量投诉受理登记表。一、计量方针遵守计量法律法规，加强餐饮计量管理，规范经营计量行为，保证菜肴准秤足量，尊重顾客合法权益，促进企业健康发展。二、计量目标1、正确使用国家法定计量单位；2、计量器具配备数量满足经营需要，在用的计量器具符合国家法律法规规定；3、在用计量器具周检率100％，合格率100％；4、菜肴主料净含量抽查合格率在95％以上；5、现场称重、按量计价的计量过程确认率100％；6、顾客投诉计量及时处理，顾客对处理结果满意率在95％以上。三、计量组织机构及职责（一）计量组织机构计量管理组织机构网络图分管总经理综合管理部：专职计量员：财务部营销拓展部原料采购部库房总台外买部熟菜部水产品烟酒部厨房楼面设备保障部总经理各类专、兼职计量人员统计汇总序号姓名所在部门性别年龄职务备注123456789101112（二）机构计量职责综合管理部计量职责：1、宣传贯彻国家计量法律法规和本企业各项计量管理制度。2、推广、使用国家法定计量单位。3、负责制定、落实各项计量管理制度。4、建立本企业计量器具台帐，确定检定周期，编制周检计划，送检计量器具。5、负责计量器具配备审核和新购计量器具入库验收。6、按照《餐饮计量规范》编制、调整菜单。7、组织开展菜肴主料净含量的抽查。8、对顾客的计量投诉进行技术评估，配合做好善后处理工作。9、负责水、电、气计量纠纷的协调、处理。10、实施本企业内部计量审核。11、负责对各部门计量管理绩效的考核。12、妥善保管各类计量记录。财务部计量职责1、文件、报表、资料正确使用国家法定计量单位。2、配合做好有关人员的计量奖惩工作。营销拓展部计量职责1、正确使用国家法定计量单位。2、准确宣传菜肴质量。3、及时反馈顾客计量投诉及合理化建议。原料采购部计量职责1、正确使用国家法定计量单位。2、保证所采购的商品质量合格、安全、卫生。3、采购零售商品应使用衡器现场称重，保证采购的商品秤准量足。4、采购定量包装商品应索取产品检验报告或净含量检验报告，必要时自行抽样检测或送计量所检测；优先采购取得“C”标志认证的定量包装商品。5、做好原料采购的计量记录，保证计量数据准确。6、做好本部门计量器具的日常维护工作。7、妥善保管计量记录。8、配合综合管理部门开展商品计量抽查。库房计量职责1、正确使用国家法定计量单位。2、正确使用冷藏、冷冻设备，保证库存商品质量。3、做好进出商品的计量检测、确认工作，保证进出商品的计量数据准确。4、做好本部门计量器具的日常维护工作。总台计量职责:1、菜单正确使用国家法定计量单位。2、依据《定量包装商品计量监督管理办法》、《零售商品称重计量监督管理办法》、原国家技术监督局《关于加强啤酒量杯监督管理的通知》及江苏省《餐饮计量规范》规定，分别明示瓶（罐、盒）装酒、饮料及零售啤酒、现场榨制果汁的允许计量偏差和活禽、鲜活水产品、水发物的允许称重偏差。3、及时受理、处理顾客计量投诉。4、对顾客的满意度开展调查。外卖部计量职责：1、正确使用国家法定计量单位。2、保证在用计量器具准确度符合要求并检定合格。3、依据《零售商品称重计量监督管理办法》，明示所售菜肴及食品的允许称重偏差。4、正确使用冷藏、冷冻设备，加强检查，保证所售食品质量合格、安全、卫生。5、正确使用计量器具，商品现场称重、罐装时应向顾客明示称量过程和称量结果，并经顾客确认。6、做好商品称量记录，并保管好计量记录。7、做好在用计量器具的日常维护工作。8、对顾客的计量投诉，及时反馈，配合相关部门做好调查、善后处理工作。9、配合综合管理部门开展菜肴计量抽查。熟菜部计量职责：1、正确使用国家法定计量单位。2、保证在用计量器具准确度符合要求并经检定合格。3、依据《零售商品称重计量监督管理办法》，明示所售菜肴的允许称重偏差。4、正确使用冷藏、冷冻设备，加强检查，保证所售菜肴质量合格、安全、卫生。5、正确使用计量器具，菜肴现场称重时应向顾客明示称量过程和称量结果，并经顾客确认。6、做好商品称量记录，并保管好计量记录。7、做好在用计量器具的日常维护工作。8、对顾客的计量投诉，及时反馈，配合相关部门做好调查、善后处理工作。9、配合综合管理部门开展菜肴计量抽查。水产品部（鲜活品）部计量职责：1、正确使用国家法定计量单位。2、保证在用计量器具准确度符合要求并经检定合格。3、依据江苏省《餐饮计量规范》规定，明示所售活禽、鲜活水产品、水发物的允许称重偏差。4、正确使用保鲜设备，保证所售鲜活商品质量合格、安全、卫生。5、正确使用计量器具。6、现场称重时应去除包扎物、滤水，向顾客明示称量过程和称量结果，并经顾客签字确认。7、做好商品称量记录，并保管好计量记录。8、做好计量器具的日常维护工作。9、对顾客的计量投诉，及时反馈，配合相关部门做好调查、善后处理工作。10、配合综合管理部门开展计量抽查。厨房计量职责：1、正确使用国家法定计量单位。2、保证在用计量器具准确度符合要求并经检定合格。3、加强菜肴原料检查，保证所加工的菜肴质量合格、安全、卫生。4、正确使用计量器具，做好在用计量器具的日常维护工作。5、配菜时，菜肴主料应使用电子秤称重，主料净含量应与菜单标注相符。6、做好商品称量记录，并保管好计量记录。7、对顾客的计量投诉，及时反馈，配合相关部门做好调查、善后处理工作。8、配合综合管理部门开展菜肴计量抽查。烟酒部计量职责：1、正确使用国家法定计量单位。2、保证在用啤酒杯、容量杯符合计量法制要求。3、依据《定量包装商品计量监督管理办法》规定和原国家技术监督局《关于加强啤酒量杯监督管理的通知》要求，分别明示瓶（罐、盒）装酒、饮料及零售啤酒、现场榨制果汁的允许计量偏差。4、加强零售啤酒、水果质量检查，保证零售啤酒、现榨果汁质量合格、安全、卫生。5、做好在用啤酒杯、容量杯的日常维护工作。6、销售零售啤酒、现榨果汁时应使用啤酒杯、容量杯，按实计费。7、做好称量记录，并保管好计量记录。8、对顾客的计量投诉，及时反馈，配合相关部门做好调查、善后处理工作。9、配合综合管理部门开展菜肴计量抽查。楼面计量职责：1、正确书写国家法定计量单位。2、顾客的菜肴计量需求要准确、记录，并经顾客确认。3、准确传递菜肴、饮料、食品。4、对顾客的计量投诉及合理化建议，及时反馈，配合相关部门做好调查、善后处理工作。5、配合做好顾客满意度调查。设备保障部计量职责：1、正确使用国家法定计量单位。2、保护好在用水表、电能表、燃气表上的检定合格标志。3、定期抄表，记录每月的用水量、用电量、用气量，保管好计量记录。4、加强对在用水表、电能表、燃气表的运行状况的监督，发现异常应立即报告。5、配合做好水表、电能表、燃气表的定期检定工作。6、配合做好用水、用电、用气计量纠纷的调查。（三）人员计量职责总经理计量职责：1、带头学习、遵守国家计量法律法规。2、制定本企业计量方针，明确本企业计量目标。3、负责本企业《计量手册》的批准和发布。4、为本企业实施计量管理提供人员、财力和物质保障。5、配合计量行政部门的监督检查。分管总经理计量职责：1、组织贯彻国家有关计量法律法规，增强职工的计量意识。2、组织制定、审批、落实各项计量管理制度。3、决定计量人员的培训、考核、聘用、奖惩和提升。4、组织计量管理体系内部审核和管理评审。5、配合总经理，妥善做好计量行政部门监督检查的后处理。计量管理员职责1、宣传贯彻计量法律法规和本企业各项计量管理制度。2、推广、使用国家法定计量单位。3、负责制定、修定本企业计量管理制度。4、建立本企业计量器具台帐，确定检定周期，编制周检计划，送检计量器具，加贴检定标志。5、负责计量器具配备、入库验收、停用、报废审核。6、参与菜肴成本核算，依据《餐饮计量规范》审核菜单。7、制定菜肴主料及饮品净含量的抽查计划，并参与抽查。8、对顾客的计量投诉进行技术评估，配合做好善后处理工作。9、负责水、电、气计量纠纷的协调、处理。10、编制企业内部计量审核计划和内审报告。11、负责对各部门计量管理绩效的考核。12、妥善保管各类计量记录。原料采购人员计量职责1、正确使用国家法定计量单位，执行本企业各项计量管理制度。2、保证所采购的商品质量合格、安全、卫生。3、采购零售商品应使用衡器现场称重，保证采购的商品秤准量足。4、采购定量包装商品应索取产品检验报告或净含量检验报告，必要时自行抽样检测；优先采购取得“C”标志认证的定量包装商品。5、做好原料采购的计量记录，保证计量数据准确。6、妥善保管计量记录，做好采购台账。7、做好本部门计量器具的日常维护工作。8、配合综合管理部门开展计量抽查。库房管理员计量职责：1、正确使用国家法定计量单位，执行本企业各项计量管理制度。2、正确使用冷藏、冷冻设备，加强食品检查，保证库存食品质量。3、做好本部门计量器具的日常维护工作。4、做好进出商品的计量检测、确认工作，保证进出商品的计量数据准确。5、做好商品进出台账。外卖部人员计量职责：1、正确使用国家法定计量单位，执行本企业各项计量管理制度。2、保证在用计量器具准确度符合要求并检定合格，。3、正确使用冷藏、冷冻设备，加强食品检查，保证所售食品质量合格、安全、卫生。4、正确使用计量器具，商品现场称重、罐装时应向顾客明示称量过程和称量结果，并经顾客确认。5、做好商品称量记录，并保管好计量记录，做好销售台账。6、做好在用计量器具的日常维护工作。7、对顾客的计量投诉，及时反馈，配合相关部门做好调查、善后处理工作。8、配合综合管理部门开展菜肴计量抽查。熟菜部计量职责：1、正确使用国家法定计量单位，执行本企业各项计量管理制度。2、保证在用计量器具准确度符合要求并经检定合格。3、正确使用冷藏、冷冻设备，加强食品检查，保证所售菜肴质量合格、安全、卫生。4、正确使用计量器具，菜肴现场称重时应向顾客明示称量过程和称量结果，并经顾客确认。5、做好商品称量记录，并保管好计量记录，做好销售台账。6、做好在用计量器具的日常维护工作。7、对顾客的计量投诉，及时反馈，配合相关部门做好调查、善后处理工作。8、配合综合管理部门开展菜肴计量抽查。水产品部（鲜活品部）人员计量职责：1、正确使用国家法定计量单位，执行本企业各项计量管理制度。2、保证在用计量器具准确度符合要求并经检定合格。3、正确使用保鲜设备，保证所售鲜活商品质量合格、安全、卫生。4、正确使用计量器具。5、现场称重时去除包扎物、滤水，向顾客明示称量过程和称量结果，并经顾客签字确认。6、做好商品称量记录，并保管好计量记录。7、做好计量器具的日常维护工作。8、对顾客的计量投诉，及时反馈，配合相关部门