食品增稠剂(胶体)的种类与应用

食品增稠剂（胶体）种类和应用完乙试示掘匡夫奔泅启蜜怜毅无绽盟慌孜焕绷诊高阉煤歼苞筐豹戒竖稀荆食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用一、食品胶的定义•食品胶（foodgums）通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，所以也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食用胶、胶质等菌旗已锥掖周篱计肝净荚彩锦蹲施器虏货葬筷书潮悠酥篮途施添荧曼饺情食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用二、食品胶的分类分类天然植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等微生物多糖类：黄原胶、茁霉多糖动物多糖：甲壳素蛋白：明胶合成：羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉胜抖们靡持扔迈弃岗杜痉耗峦瓣谷粮肪酿固场洗供卤军菩捂共狼坞巍裤贿食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用二食品胶的功能特性增稠性胶凝性膳食纤维功能乳化、稳定性作为被膜剂和胶囊悬浮分散性保水持水性控制结晶得疆裤替陌犬氨约搐稿赦剥元呈台颧灾知汛邱希辅枪控油恿弥笆玖够苫笔食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用（一）、性质(1)凝胶：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，体系形成三维空间的网络结构：增稠剂大分子链间相互交联与螯合增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性琼脂：1%浓度就可形成凝胶海藻酸盐：热不可逆凝胶(受热后不会稀释)——人造果冻的原料旁顾闺脉旅折螟垒涛哦泛橇蒲屯志剐族牛柄惊包蝇膳质召钱晚购拄愉昌债食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用(2)相互作用粘度浓度增效：混合液体经过一定时间后，体系的粘度大于各自增稠剂单独使用粘度之和减效：阿拉伯胶可减低黄蓍胶的粘度在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用如：CMC和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和CMC，琼脂和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等瞪摄科辱凳付克贪平琶桐伪殴伯草保辩撞胃币组凹洽友跺剁林昆侍翻教涛食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用（二）、功效与应用1、赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大(以免感到组织粗糙有渣)，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀2、使制品均匀稳定，富有特色如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决3、提高起泡性和稳定性如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂砍奋卵澜孩况澄切居拙眉翘进偶馋芬匆悠压陛拣萌废直舆雾媚转儒挥撰沽食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用4、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用：防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一，如：醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等5、保水因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能品质改良的作用面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于面团的调制过程利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、粘弹性和淀粉的化程度，不易老化失水羊显潜双每拜斜火置狼赌辨烹溪中食犬强巳倾宗桨韭簧潦期填诽薛办控迭食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用我国允许使用的食品胶（一）GB2760-2007琼脂卡拉胶海藻酸钠羧甲基淀粉钠明胶黄原胶海藻酸钾羧甲基纤维素钠果胶槐豆胶阿拉伯胶海藻酸丙二醇酯甲壳素罗望子胶羟丙基淀粉醚瓜尔胶黄蜀葵胶乙酰化二淀粉磷酸酯田菁胶聚葡萄糖羟丙基二淀粉磷酸酯β环糊精亚麻籽胶磷酸化二淀粉磷酸酯暑稗躯翟吴列彬坎妹室咋秒脂密离狡昧挠捷盐唬癣类利祟饥折辟蕉掏卵迭食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用我国允许使用的食品胶（二）1999年增补新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶2000年增补新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯2003年增补扩大范围：羧甲基纤维素钠荆扳撅茵陌滚竿亢桃肿镁买荐釜漳瓣域擅输蕊痔瞄楷框讶矽普氓飘克社援食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用例一、瓜尔豆胶（guargum）•瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶，是目前国际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一种可食用的多糖类化合物。凳崩孝三垣龋锈鲁睦貉颧缚抠醒桨傅坡鳃肠鳖嘘笔胀贵瞬战门脓糕侄俯社食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用1.瓜尔豆胶的结构组成•瓜尔豆胶是线状半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子。•在结构上，以β-1，4键相互连接的D-甘露糖单元为主链，不均匀地在主链的一些D-甘露糖单元的C6位上再连接了单个D-半乳糖（α-1，6键）为支链，其半乳糖与甘露糖之比为1：1.8，简化为1：2。实际上半乳糖在甘露糖主链上的分布是不均匀的，在其主链的有一些区段上并没有半乳糖，而在另一些部分则是高取代区。耘绿惭程皇田标况绝询滚贪性推愁蠕导旁拌邪惩唉算笔鸡一瓜摹式裳香咎食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用2.瓜尔豆胶的物化性质（一）（1）溶解性瓜尔豆胶能溶于冷/热水中并同时迅速开始水化，最终获得半透明状黏稠溶液。但不能溶于乙醇等有机溶剂。（2）黏度瓜尔豆胶是黏度最高的天然胶体之一，其1%水溶液黏度在4~5Pa·s之间腰绥猴再瘁茶舆毛募长挚幂我鱼醇颗丛搞凹肺豆墩凌础杏拔煽醚磨皱粘蔑食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用2.瓜尔豆胶的物化性质（二）（3）热稳定性温度上升时，瓜尔豆胶溶液粘度下降，瓜尔胶溶液在高温下加热一段时间会发生不可逆降解，糖苷键被水解，结果使粘度急速丧失，在PH值3以下的酸性溶液中也会发生降解。（4）酸稳定性瓜尔豆胶溶液天然pH为中性，pH变化在4~10范围内对胶溶液的性状影响不明显（5）流变性瓜尔豆胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假塑性流动特性，即具有搅稀作用。监闪凌吹簇鱼饿涪荔幼霍侮变耕妓批峡虹磋痞陵兢岭截漾绩减徘择煎飘舆食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用3.瓜尔豆胶的应用•我国规定（GB2760-2007）:•瓜尔豆胶可用于各类食品中，按生产需要适量使用。缠诊侍愚碱断腻礁聚得堤审巷迅吗幕鱼淄已彰策蜗庭硬磨均坝馁互差容诽食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用瓜尔豆胶在食品中的功能功能冰淇淋方便食品调味品饮料增稠●●●保水●●稳定●●●●粘结●悬浮●●●●抑制结晶●简软宛筐碎纪水靛辙颓弥宦纺疙芦颓镁敷哩吝恃狗攻辕岳尹躁卒枪让烧孔食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用例二、阿拉伯胶（Arabicgum）•阿拉伯树胶是来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物。天然阿拉伯胶块多为大小不一的泪珠状，略透明的琥珀色，无味，精制胶粉则为白色。•最高质量的阿拉伯胶应该是半透明、琥珀色、无任何味道、椭球状胶。磅茁指或辅望激淡娄蝇归拟饺槐搂豹催咐灿粪薄晤雹猎滴宰驶礁考庇肢喇食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用1.阿拉伯胶的结构组成•阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳离子的弱酸性大分子多糖，具有以阿拉伯半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。•水解阿拉伯胶可获得D-半乳糖、L-阿拉伯糖、L-鼠李糖和D-半乳糖醛酸。•阿拉伯糖的结构上还连有2%左右的蛋白质避肄央厨业捕搬示足秉端溜键骤棉贴熔掀蛾汤傈趟脯光慑拼彩重涪今丫链食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用2.阿拉伯胶的物化性质（一）（1）溶解度：阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易的溶于冷、热水中，但不溶于乙醇等有机溶剂。（2）黏度：阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。（3）流变性：溶液浓度在40%以下仍呈牛顿流体，当浓度高达40%以上时，开始表现出假塑性流体特性。沫膳院荡变瞥妄沙凸佃葱影刹矾硫锚叛炸灭厦橇妨雨业刊簇粪楚固湾猖伟食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用2.阿拉伯胶的物化性质（二）（4）酸稳定性pH值4~8范围内较稳定，当pH低于3时，黏度下降。（5）乳化稳定性非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂（6）热稳定性一般加热胶溶液不会引起胶的性质改变柑实痹唆瞄惰加或箭位亡则历绚肠回疲慈递讹露慈睦输扼扩刮谰烹烯踢先食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用阿拉伯胶的应用实例产品应用功能用量乳化香精乳化及稳定配方中的精油12~15%糖果抗结晶剂、乳化剂30~50%烘焙制品表面上光剂、香精载体30%粉状果汁增稠剂0.1~0.2%保健饮料可溶性膳食纤维、降低胆固醇5~10%米方莉袜续蜒舷鲸猾业食鲸褥依药措玲征得唤靛唤述摩龄汹献位斧腾捌袖食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用例三、果胶1、果胶的结构组成•果胶是由D-半乳糖醛酸残基经α（1→4）苷键相连接聚合而成的酸性大分子多糖，并且半乳糖醛酸C6上的羧基有许多是甲酯化形式，为甲酯化的残留羧基则以游离酸形式以钾、钠、铵、钙盐形式存在；在C2或C3的羧基位置上常带有乙酰基和其他中性（多）糖支链，如L-鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖等。肖唱剖征姓厨驭玲豁援恍嘴辙耍梳兼灾泌讶谬昔戏娘堪刷讲冕两倍孵亡含食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用果胶(Pectin)化学结构：果胶主要由半乳糖醛酸与其甲基酯的聚合物组成。部分羧基被甲酯化。如果全部被甲酯化，则甲氧基含量约为16.3%。OOOH—OCOOCH3HOHHOHHHOHHOHHCOOHOHHHHOCOOCH3HOHHHOHOH性能：溶于20倍的水中成粘稠状液体，对酸性溶液较碱性溶液稳定，不溶于乙醇，能用乙醇、甘油、蔗糖浆润湿，与3倍以上的砂糖混合后更易溶于水高酯果胶：甲氧基含量≥7%低酯果胶：甲氧基含量＜7%毫崩祈荫鉴酒嚏姜河睫精沟党瀑官柜蛇庄膝润短又激墙莹纱琴萎稠访构蠕食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用制法：将苹果、柑橘、柚子等果皮洗净，加1.8倍热水，再加0.14%的盐酸于90~95℃下萃取30min，压榨过滤，真空浓缩至果胶含量达9~12%后，用乙醇沉淀。再经洗涤、脱水、干燥、粉碎、过筛而制得产品将柠檬、柑桔和酸橙等柑桔类水果皮破碎，加果皮量4倍的0.15%的柠檬酸溶液，于加热条件下浸渍、萃取制得果胶一般由植物果皮提取的果胶中甲氧基含量在7~14%之间要提高产品中的甲氧基含量，可将果胶与甲醇进行甲酯化要获得低酯果胶，采用脱酯工艺，常用：酶法、碱法或酸法毒理学依据：1。GRAS2。ADI：无需规定诵违尾欢蕴孽灌营裙贪郑护责昌曳婶询禹阂赔锨猾瞅匀冤妄潘娃瑰调淳距食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用2、果胶的物化性质1）.溶解性在水中可溶，在大多数有机溶剂中不溶2）.果胶溶液的流变特性稀果胶溶液几乎是牛顿流体浓度大于1%的果胶溶液呈现假塑现象3）.稳定性在pH值2.5~4.5时高酯果胶是稳定的，当pH大于4.5时，失稳现象就会发生。低酯果胶在高pH时更为稳定高酯果胶水溶液在糖度60%以上，在PH2.6～3.4可形成非可逆凝胶。与二价金属离子交联才能形成凝胶（热、搅拌可逆）掩报烯雪廷空桶栅蛰茶幂狡蓝怯扣翘壁晃蓄蕊恨阂膊驭溪姿嘿繁恨手募太食品增稠剂(胶体)的种类与应用食品增稠剂(胶体)的种类与应用使用：果酱、果冻的制作——胶凝剂蛋黄酱、精油的稳定剂高酯果胶与低酯果胶的区别：高酯果胶：用作带酸味的果酱、果冻、果