厨房部员工培训资料

湾仔第1页共15页朱文厨房部员工培训资料一、理论与常识理，是道理；论，是论事，烹调与烹饪是两个概念。烹饪是指饭菜制作的全过程，烹调则是制作菜肴的一项专门技术。烹，就是对烹饪原料加温加热，使之成熟；调，就是调和滋味，使其发生一系列物理的、化学的变化，是指制成菜肴的操作过程。烹的作用是杀菌消毒，就是把生的食品，制成熟的食品，比喻本店的生筋、牛肚、牛腩等。烹调的作用，是紧密结合的同步进行不分可割，但两者对原料所起的作用却各不相同。二、烹饪的含义烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。这一概念包括以下几层含义：第一、烹饪是具有一定艺术性的技术。本质上烹饪属于技术，是将食物原料加工成供人们直接食用的菜肴、面点制品的一种专门技术。第二、烹饪包括对烹饪原料的认识、选择和组合设计，烹调方法的应用，菜肴、食品的制作，饮食生活的组织，烹饪效果的体现等全部过程。第三、烹饪技术包括多种技术手段，并且以一定技术设备为条件。第四、烹饪技术的直接目的和客观作用，是满足人们在饮食方面的生理上和心理上的不断需求。三、我国烹饪的特点：（菜肴的色、香、味、形、器、养。）1、烹饪成品的质量是烹饪科学及加工技术研究的最终目的，烹饪的全部工艺都围绕着如何改善菜肴的质量来进行。2、色：色是指菜肴主料、辅料通过烹制和调味后显示出来的色泽及主料、辅料、汤汁相互之间的颜色。菜肴成品应色泽悦目、协调。配色要利用原料的自然本色进行顺色配和异色配，同时利用调味品使其上色，还要利用烹调加热过程使其起色，也可以利用围边、点缀措施使其增色。总而言之，要运用一切手段，使菜肴美丽鲜艳，能最大限度地通过视觉诱发人们强烈的食欲。3、香：是指烹饪原料的菜肴的香气和香味。烹饪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、酮、醛先等呈味物质，经过烹调加热、炝锅、爆烧等和运用调味品等方法使它们释放出来，经过化学反应，使之相互作用，构成新的诱人的香气。湾仔第2页共15页朱文4、味：吃菜最重要的和最主要的是品味，味道是菜肴质量的骨干，一道菜一种食物好吃不好吃，受不受欢迎，首先是看它味道的好坏。如果味道不佳，尽管在其它方面塑造得很好，也失去了其应用的价值。味道的好坏，对菜肴来说，乃是一个决定性的因素。5、形：形是指菜肴成品的形状，即成熟后菜肴的外表形态和内在结构。烹调要求形象自然优美，主辅料结合合理，刀面光洁，线条整齐，成品规格一致。6、质：质是烹饪原料经烹调方法处理成形成食品后，经过咀嚼所产生的一种触觉效应，即食用感觉，又称质感。烹制菜肴以好吃为主，好吃主要体现在味道美和质感美上。烹饪原料的质地不同，经过烹制会呈现各类物理变化，从而产生菜肴的酥、脆、柔、嫩、软、烂、腴、滑、粉、糯、挺、韧等不同的质感，产生令人口齿舒适的触觉效要。我国的烹调方法正是顺应这些要求而产生的，是在烹调发展过程中，优化选择积淀下来的独特成果。7、器：美食须美器。器，虽不是菜肴的自然属性，但于菜肴有着密切关系。菜肴做好了要装在合适的容器中才算完美。美食、美器的和谐、统一，是我国传统烹饪的一个重要方面，精美的餐具对菜点起着一定的衬托作用。8、养：养即用食物来补充体内的营养。我国菜肴特别讲究药食同源，历代厨师们习惯于依照原料性味功能制菜，为的是使人们接受，使人们爱吃，达到健身防病的目的。四、品质检验方法，鉴定原料品质如何方法很多，主要有以下几种：鉴定原料品质的方法有理化鉴定和感官鉴定。理化鉴定包括理化检验（即利用仪器、机械或化学药剂进行鉴定，以确定其品质的好坏）和生物鉴定（即鉴定原料是否受细菌、寄生虫等有害污染）。感官鉴定原料的方法是生活中最实用、简便的方法。它是通过眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料的外部特征、气味等，确定其品质。1、嗅觉检验：嗅觉检验就是运用嗅觉器官来鉴定食品的气味。很多食品和副食品都有正常的气味，如肉类有正常的香味，蔬菜有正常的清香味。如出现异味，就说明品质已有问题。2、视觉检验：直接用肉眼，根据经验对原料外部如形态、色泽、结构、斑纹进湾仔第3页共15页朱文行检查，以确定其品质的好坏。3、味觉检验：人的舌头上面有许多味蕾，能辨别原料的咸，甜，苦，辣等滋味及口感，进而确定原料品质的好坏。3、触觉检验：就是用手指接触原料，检验原料的重量、弹性及硬度，以此鉴定原料品质的好坏。五、本店部分常用调味品及蔬菜的营养功能：（一）、调味品的成分及营养1、食盐：因来源不同，可分为海盐，井盐，湖盐，主要成分是氯化钠，盐在人体内可维持一定的渗透压和酸盐平衡，具有重要的生理意义，盐的摄入量，一般正常的成年人每日盐10克以下，否则引起高血压等疾病。2、味精：主要成分是谷氨酸钠，味精进胃肠后很快分解进谷氨酸，可被人体直接吸收，在体内改善和保护大脑机能的作用。味精鲜度极高，溶解于300倍的水中保持鲜味，使用效果和离解度有关，一般中性溶液在70—90℃时使用效果。3、醋：含醋酸3—6%以及各种氨基酸，有机酸，糖类各种维生素，醋在调味不但可增加鲜味，解腻去腥，而且是良好的杀菌剂，一般的食物毒菌在醋中的寿命只有几分钟，醋酸可软化植物纤维素，增进食欲，消化。醋能溶解动物食品中的骨质，促进钙的吸收利用，在原料加热过程中，醋还能起到维生素少受或不受破坏等。（二）、蔬菜的产地及营养功能1、大白菜：又名黄芽白、白菜等，性平味甘，有养胃、利窍、利小便、解热除烦等功效。大白菜营养丰富，柔嫩可口，品质佳，易贮存，多产于我国北方大部分地区，是冬春季节的主要蔬菜。2、芥兰：又叫洋白菜，原产于地中海沿岸，在我国普遍地栽培，它具有营养价值高，适应环境能力强，栽培简便，产量高的特点，其味甘美，是人们喜爱的蔬菜。3、芹菜：又叫香芹、蒲芹。是一种脆嫩而有香辛味的蔬菜，其营养丰富，含蛋湾仔第4页共15页朱文白质，糖分和矿物质，有降低血压的功能，芹菜按叶柄组织结构可分为空心芹菜和实心芹菜两种。芹菜性味甘凉，具有醒脑健神、润止咳等功效。4、菠菜：又名波斯草、角菜等，原产于波斯，唐朝时传入我国，菠菜营养丰富嫩叶、柔嫩可口，可食部分很多，菠菜中含有大量的草酸成分，故而即煮即食。菠菜是甘凉之菜，性凉味甘，具有利五脏、通肠胃、开胸膈、下气润中、止渴润燥等功效。5、香菜：又叫芫荽、满天星等，原产地中海沿岸，现华北最多，四季均有栽培，香菜中含有较多的钙，铁和维生素A，因含有挥发性芫荽油，故具有浓厚的芳香气味，在烹调中是极佳的调味品，有去腥和增进食欲的作用。香菜性温味辛，具有消食下气，发汉透疹的功效。6、大葱：又叫火葱、四季葱，原产于西伯利亚，我国栽培葱历史悠久，分布广泛，以山东，河北，河南等省为主，葱有耐寒抗热，适应性强，四季均可上市，葱是香辛叶菜，性温味辛，入、胃经，具有祛风发热、通阳发汉、清健胃、解毒消肿的功效。7、南姜：原产于东南亚，南姜是蔬菜中的四辣之一，是不可缺少的调味蔬菜，姜中含有挥发性的姜油酮和姜油酚，具有独特的辛气味，在烹调中能去除鱼腥，还能增进食欲，有健胃发汗，去湿等功效。8、辣椒，又叫青椒、海椒、辣子等，原产于南美洲，明代传入我国，南部出产最多，辣椒含有维生素A和维生素C较为丰富，辣椒含有辣椒素，性热味辛，具有温中、散寒、开胃、消食助消化，促进食欲等功效。9、萝卜：又名温菘、芦菔等，多产于我国北方大部分地区，含有丰富的胡萝卜素和维生素。萝卜性凉、味辛甘，无毒，具消食、顺气、醒酒、化痰、治喘、止渴、利尿、散瘀和补虚的功效。蔬菜的品质，主要是鉴别新鲜度、含水量、色泽等，保管时为了阻止微生物生长，应控制贮藏温度以0℃为宜，并要创造适宜的外界环境条件，以保持蔬菜正常而最低的呼吸作用。六、刀工及刀法刀工是切配的基本功，在烹饪上特别重要。因为菜肴是多种多样的，烹调方法就各不相同，原料的形状，根据烹调的要求而决定。运用不同的刀法将多种多湾仔第5页共15页朱文样的原料加工成大小一致、厚薄均匀的各种形状，使之便于烹调和食用。刀工从某种意义上来说，影响着菜的色、味、形、质地，是烹调技术的重要组成部分。刀工除利于烹调和食用外，还应讲究美观，运用各种刀法把原料加工成特定的形状，具有一定的艺术性。所以刀工的好坏，与整个菜肴有直接的关系，只有完好的刀功，才能使菜肴达到尽善尽美，否则，不论烹制方法如何高明，也不能做出好的菜肴。刀工的概念，所谓刀工，就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将经过初步加工整理的烹调原料，加工成一定形状的刀法。刀工美化的概念，刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的方法，作用于同一的原料，在原料表面剞一定的深度的刀纹，使原料直接或经过加热后呈现出美丽的形体。刀工的作用是，便于食用，便于加热，便于调味，美化菜肴的形体。刀工美化的作用，便于烹调原料烹制加热，便于调理烹调原料的滋味，便于食用，便于美化菜肴的形状，便于保持烹调原料固有的品质。（一）、刀功的要领：1、基本操作法：刀的运用主要是从既能方便操作，有利于提高工作效率，又能从减轻劳动强度出发，故操作的姿态十分重要，运刀时，两脚要自然地分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺（不要弯腰曲背），目光注视两手的操作，身体与砧板保持一定的距离。2、刀工的要求：凡是经过刀工处理的原料，不论切何种形状，同类的原料都要整齐划一，角度分明，粗细适度，长短相等。如果粗细不匀，、厚薄不一、长短不齐、或者前断后连、上断下连、肉断筋连，不仅影响菜肴的形格美观，而且直接影响食品质量。3、型、色的配合：菜肴的形色是否美观，大多数要借助刀工体现出来。同一种原料，运用不同的刀法加工成另一种形状，就会给人们不同的感觉。因此，厨师在制作每一个菜前，就应考虑运用何种刀法，才能使菜肴更加美观，同时，每个菜中往往要主辅料搭配的，应运用刀功技艺，使主辅料搭配得当，显示出菜肴的鲜艳美观。4、合理使用原料：合理、节约使用原料，是整个烹饪过程中的一条重要原则，特别是在大料变小料的时，必须做到落刀心中有数，量料使用，合理选材，湾仔第6页共15页朱文即使是皮、骨等下脚原料，也应充分利用，节约成本，避免浪费。（二）、刀法运用刀法，就是将各种不同的原料，加工成所需的形状。要使工作时效率高，成品型格好，就必须掌握各种刀法。刀法的种类很多，一般可根据刀刃与菜板或原料接触面的角度分为直刀法、平刀法、斜刀法以及混合刀法等几种：1、直刀法：直刀法是刀刃与菜板或原料接触面成直角的一种操作方法，是刀由上而下用力，结合推拉等动作的刀法。包括直切、推拉切、斩劈、跳刀等几种操作方法：直切---一般适用于加工无骨的原料；推拉切---一般适用于加工带有韧性的原料；推---刀与原料垂直，刀由后向前推进，并随着向下压，着刀点在刀的后端，一推到底，不需要再拉回；拉---刀与原料垂直，刀由前向后拉动，并随着向下压，着刀点在刀的前端，一拉到底；操作这两种刀法时，如原料的韧性强，则往往推拉方法合并使用。斩劈---一般适用于加工带骨头或质地坚硬的原料，注：斩、劈必须是直上、直落；跳刀---一般适用于加工无骨的、较爽脆的原料。2、平刀法：是指刀要与墩面呈近似平行状态，（平角）的刀法。平刀片，刀面与砧板呈平行状态，刀刃直接由右向左片入原料；平刀法的操作要求，持刀要稳，落刀部位要准，运刀方向一致，用力一致。这类刀法包括平推刀与平拉刀两种方法。这两种刀法，在原料加工时，多数为合并使用，适用于加工一些韧性小、无骨的原料。3、斜刀法，是指刀面与墩面呈斜角的运用方法。分左斜刀、右斜刀。左斜刀---一般多用于加工肉类和植物原料；右斜刀---一般多用于加工植物类的原料（也有肉类）。4、反刀法，力面与墩面斜角大于90℃，刀刃在右，刀背在左的运用刀法，反刀刀法的操作要求，持刀要稳，原料堆放要平整，落刀要准，运刀方法一致，两手配合协调，能控制刀的停顿。经过刀工美化的原料呈现的形状，有麦穗形菊花形，兰花形，梳子形，球形，蜈蚣形等。（三）、刀具保养知识：1、使用过程中要细心，谨慎；湾仔第7页共15页朱文2、使用完毕要擦洗干净；3、存放时要避免生锈等。七、火侯火候就是烹调所需的火力和时间，它是烹调菜肴的一个重要关键，因为烹制技术的两面三刀大内容就是烹制和调味。火候不仅能使食物的原料由生变熟，而且不同的火力，可做出或