5餐饮礼仪

餐饮礼仪宴请的形式按接待规格分类：国宴、正式宴会、便宴、家宴国宴：这是国家元首或政府首脑力国家的庆典或欢迎来访的外国国家元首、政府首脑而举行的一种正式宴会。其规格之高力为各种宴会形式之首，礼仪要求最为严格。正式宴会：正式宴会通常指政府部门和人民团体为欢迎应邀来访的国外宾客，或来访的宾客为答谢主人而主办的宴会。其接待规格仅次于国宴。便宴：便宴是一种非正式的宴请、规格可大可小、不拘严格的礼仪、程序。便宴追求一种亲切、随意的进餐环境和效果，是联络感情、沟通信息、文际活动中较为普遍采用的宴请形式之一。便宴讲礼而不拘礼。家宴：指在家中以私人名义举行的一种宴请活动。家宴通常没有太多的礼仪限制。用于公关、社交活动之中，旨在深化情感、发展友谊。按宴请活动的性质分类可分为：礼仪性宴请、交谊性宴请、商务性宴请按宴请活动的形式分类按照餐别分类：中餐正式宴会、西餐正式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒会、茶话会。按时间分类：早宴、午宴、晚宴。按礼仪分类：欢迎宴会、庆祝宴会、答谢宴会。国宴的礼仪国宴的礼仪要求如下：（l）国家元首或政府首脑亲自主持。（2）座次按照礼宾次序排列。（3）场地布置隆重、热烈，主席台中设有大型鲜花花台。（4）宴会厅内悬挂宾主两国国旗。（5）宾主入席后，乐队要演奏两国国歌。（6）主人和主宾先后发表祝酒辞。（7）乐队席间穿插演奏两国民族音乐作品。（8）与宴者必须正式着装，国宴大都安排在晚上进行；男宾一般穿中山装或西装，女宾穿旗袍或晚礼服。（9）国宴席卡、菜单上均印有国徽，代表国家最高规格。正式宴会的礼仪中餐正式宴会以圆桌排座，与国宴相比、除不挂国旗、不奏国歌以及出席人员级别不同以外，其余安排与国宴大致相同。正式宴会的礼仪要求如下：（1）有正式的请柬，请柬上注有宴请日期、时间、地点等内容。（2）排座严格按照礼宾要求，与宴者按照席位卡对号入座。（3）对于宴请服饰要求，往往在请柬上注明。（4）对餐具、酒水、菜肴道数及上菜程序均有严格的规定。（5）宴会服务质量要求较高，高档宴会要求上一道菜换一次餐盘，每道菜上桌后先向宾客示盘，然后再进行分菜。（6）宴会进行中．通常配有背景音乐或穿插文艺表演，调节宴会气氛。茶会茶会是一种简便的招待会形式，多为社会团体、厂矿企业举行纪念活动和庆祝活动所采用。会上备茶、点心和数样风味小吃。茶会对茶叶、茶具的选择要有讲究并应突出地方特色。安排有外国人参加的茶会应备有红茶、咖啡和冷饮。茶会一般不排座次．但入座时有意识地将主宾和主人安排在一起，其他人则随意入座，宾主共聚一堂，饮用茶点，漫话叙谈，席间可安排一些短小的文艺节目助兴。宴会的组织如何安排宴请：宴请既然作为一种礼仪性的社交活动，实现其目的，自然是组织者所追求的目标。为了能使这种交际活动获得圆满成功，组织者在宴请前必须做好充分的准备工作。（一）确定宴请的目的，名义、对象、范围、形式（1）宴请的目的。通常是各不相同的，既可以是为某一件事而举行，也可以是为某个客人而举行，还有是为某一展览会开幕式或闭幕式，或者某一工程的开工或竣工等。（2）宴请要确定以谁的名义邀请和被邀请对象。确定邀请者与被邀请者的主要依据，是主宾双方的身份应当对等。身份低会使对方感到冷淡、不礼貌。我国大型正式活动通常是以一个人的名义发出邀请，日常交往的小型宴请，可以根据具体情况以个人名义或以夫妇的名义发生邀请。（3）邀请范围。是指宴清需邀请哪些方面的人士、什么级别、请多少人、主方请多少人作陪等。这些都需要事先从宴请的性质、主宾身份国际惯例、双方关系以及当前的政治气候、经济形势等方面加以考虑。（4）邀请的范围确定以后，接下来就是拟定邀请名单。注意名单上要写明被邀请者的姓名、性别、职务等，并适时按拟定名单提前向对方发出邀请通知。（5）确定宴请的形式。按照通常的惯例，正式的、高级别的、小范围的以举行宴会为宜，人多时则可采用冷餐酒会或茶会等形式。（二）宴请的时间和地点（l）宴请的时间应安排在主宾双方都较为合适的时候。注意在时间的确定上，要避免对方的重大节假日、已有重要活动的时间或是禁忌日，如在西方13日、星期五均属不适合安排宴请活动的日子。（2）选择宴请的地点，要根据邀请的对象、活动性质、规模大小及形式等因素来确定。如官方正式、隆重的宴会一般安排在政府议会大厦或客人下榻的酒店。宴会邀请1、邀请形式：邀请有两种形式，即口头邀请和书面邀请。口头邀请就是当面或者通过电活，把这个活动的目的、名义以及邀请的范围、时间、地点等告诉对方，然后等侍对方的答复。书面邀清，即给对方发送请柬（或称请帖），将宴会活动的内容告之对方。这样做，既是出于礼貌，也是对客人的提醒和备忘。2、邀请的时间：各种宴会邀请时间一般以提前3—7天为宜，过早，客人会因日期长久而遗忘；太迟会，使客入措手不及、难干如期应邀出席。3、发送请柬方式：（l）请柬上要将宴请活动的目的、名义、邀请范围、时间、地点等都写在上面，然后送给客人。（2）请柬发出后，要及时核实出席者情况，并做好记载，以便安排席位。（3）请柬的书写格式，按规范要求应首先写明目的，正文不用标点符号，重大活动时要注明着装要求；要注意行文格式，文字措辞务必做到简洁、清晰、准确、及时。写名单时一定要核对一次，不得将客人名字写错。宴会的座次安排正式宴会开始前的准备工作之一，就是要安排席位。每个席位上放置好席位卡，大型宴会，桌次多，每个餐桌上要放桌次卡。这样既方便宾主入座、服务员上菜，也有利于宴会的统一管理。宾客入场时，宴会厅门口的领台员要热情上前引导入座。宴会排座的具体要求如下：（1）安排宴会座次，要根据国内外不同的习惯。按我国习惯，通常情况是面朝入口处的座位为主人座位；主人对面是副主人位置；主人的右边为主宾，左边为第二副主宾；副主人位置的右边为第一副主宾；其余按先右后左顺序依次类推。（2）按照国外的习惯座次安排通常是主宾在主人右边；主宾夫人在主人的左边，男女应掺插安徘。在具体安排席位时，还要考虑其他一些因素，如：客人之间的关系是否融洽、客人身份大小是否相当、语言沟通是否有障碍等，都要根据当时的情况灵活处理。菜单拟定和酒水搭配（1）菜肴的选定与酒水的搭配，主要以主宾的口味习惯为依据，而不是以主人的好恶为标准。要注意尊重对方的民族饮食习惯和宗教信仰。如印度教徒不吃牛肉；伊斯兰信徒不饮酒，也不饮含有酒精的饮料；回民不吃猪肉等。（2）要注意菜肴的营养构成，荤素搭配要合理。时令菜、特色菜、传统菜，应合理选择，另外要注意菜点与酒水、饮料的搭配应力求照顾到多数客人的需求。（3）菜肴不一定要选名贵菜，而应以精致、干净卫生、可口取胜。菜肴的份量要适中。宴请注重的是气氛、而不一定是吃喝的内容。（4）要注意量力而行。‘力’主要指经费的合理开支，以及厨师的烹饪技艺是否达到了拟定菜肴的烹饪制作水准。宴会气氛的调节与控制宴会气氛的调节可运用以下手法：色彩的运用：宴会厅的布置，在色彩选择上应尽量选用暖色系列，如红色、橙色、黄色等。置身于暖色系列的进餐环境中，易使与宴者的情绪饱满、开朗，有文流与沟通的欲望，同时暖色调还可以增进人的饮食。灯光的调节：灯光调节主要指通过灯光明暗度的变化．或无色光源与有色光源的变幻来调动和调节进餐者的情绪．以烘托宴会的气氛。背景音乐的运用：背景音乐在宴会厅里的运用，往往对调节宴会的气氛起着十分重要的作用。中餐席上礼仪中餐菜肴饮食规范1、中餐一般使用圆桌进餐,大家围座圆桌旁，自已用筷子夹菜吃。一般是十个人配十道正菜，目的是讲求圆满和十全十美。2、中餐的餐桌上，每个席位前放有汤碗、筷碟和小瓷汤匙，桌中备有酱油、醋等调料，菜夹到碟子里之后再吃。3、中餐上菜的顺序，虽各地食俗下同，但大体上是按照冷盘～头菜（主题菜）～热炒～大菜～甜点（甜汤配甜点）～水果的顺序上席。当冷盘吃剩三分之一时，开始上第一道主题菜，放在主宾面前。主菜上桌后；宴会才逐渐进入气氛。席位排列席位的排列是一项十分重要的内容。它关系来宾的身份和主人给予对方的礼遇，所以受到宾主双方的同等重视。宴请，包括宴会与家宴，对席位排列的礼仪讲究要更多一些，并更为严谨。宴请时的席位排列桌次排列两桌横排：其桌次是以右为尊，以左为卑．这里所讲的右与左，是由面对正门的位置来确定的。这种做法，也叫“面门定位”。桌次排列两桌竖排：其桌次则讲究以远为上，以近为下。这里所谓的远近，是以距离正门的远近而言的。此法亦称“以远为上”。多桌宴请的桌次：除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”这三条规则之外，还应兼顾其他各桌距离主桌，即第一桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远，桌次越低．这项规则，亦称“主桌定位”为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在桌次，可采用以下四种辅助方法。一是在请柬之上注明对方所在的桌次。二是在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图。三是安排专门人员引导来宾寻桌就座。四是在每张餐桌上摆放桌次牌。在桌次牌上，以书写阿拉伯数字为宜。桌位排列圆桌上位次的具体排列又可分为两种具体情况。它们的共同特点，是均与主位，即主人所坐之处有关。第一种：叫作每桌一个主位的排列方法。其特点，是每桌只有一名主人，主宾在其右首就座，每桌只有一个谈话中心。第二种：叫作每桌两个主位的排列方法。其特点，是主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，以女主人为第二主，主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就座。每桌从而客观上形成了两个谈话中心。有时，倘若主宾身份高于主人，为表示尊重，可安排其在主人位次上就座，而请主人坐在主宾的位次上。若是本单位出席人员中有高于主人者，可请其居于主位而坐，而请实际上的主人坐在其左侧。便餐时席位排列主要有五种方法可循：右高左低当两人一同并排就座时，通常以右为上座，以左为下座。这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向，居右而坐者因而要比居左而坐者优先受到照顾。中座为尊三人一同就座用餐时，居于中座者在位次上要高于在其两侧就座之人。这种位次排列方法叫作”中座为尊”。面门为上倘若用餐时，有人面对正门而坐，有人背对正门而坐，依照礼仪惯例，则应以面对正门者为上座，以背对正门者为下座。这就是所谓“面门为上”。观景为佳在一些高档餐厅用餐时，在其室内外往往有优美的景致或高雅的演出，可供用餐者观赏。此时，应以观赏角度最佳之处为上座。此即“观景为佳”。临墙为好在某些中低档餐馆用餐时，为了防止过往侍者和食客的干扰，通常以靠墙之位为上座，以靠过道之位为下座。这种方法被叫作“临墙为好”。入席和离席礼仪1、参加正式宴会要严格守时。一般既不能迟到也下必早到，比邀请时间早到约两分钟左右较为合适。2、赴宴一定要注意着装得体。正式宴会着便装、休闲装、运动装等，都是不合适宜的。在欧美国家参加正式宴会，男士们通常着深色西装、配白色或浅色衬衣，系领带、领结或领花和擦拭干净的黑皮鞋；女士出席正式宴会通常穿礼服，一般长袖礼服配短手套，而短袖礼服则配长手套，礼服应与高跟鞋搭配。3、应等长者坐定后，方可入坐。4、席上如有女士，应等女士座定后，方可入座。如女士座位在隔邻，应招呼女士。5、按照自已扮演的角色入座。入席时，除了要知道自己当天所扮演的角色之外，还应当了解男女主人、男女主宾在餐桌上的位置，以及其他男女陪客的位置。然后按照自已扮演的角色入座，才不会失礼。6、入席就座后注意自己的姿态。既要坐得端正又不要显得过于拘谨；椅子不要坐满，只坐2／3的位置，身体轻轻靠在椅背上；双手放于膝部，不得趴在桌沿上，也不宜弄小物件或做理头发等不雅的习惯性动作。7、侍绝大部分客人已停止进餐之时，主人将餐巾放在桌上，或者从餐桌旁站起来，表明宴会到此为此的信号。只要看到这种信号，宾客即可把自已的餐巾放下，须等男、女主人离席后，其他宾客方可离席。8、离开餐桌时，不要将座椅拉开就走；而应将椅子再挪回原位，男士应帮助身边的女土移开座椅，尔后再把座椅放回餐桌边。9、一般情况下，贵宾是第一位告辞的人，客人在分手时要对主人的盛情款待表示感谢，不可吃完抹抹嘴巴就走。离席时应让身份高