营养师三级技能【计算题型大全】之第五章

情景题1）情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法。如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄取1g蛋白质，动物所能增加的体重是0.3g。使用的是哪种评价方法？答：用的是蛋白质功效比值=试验期内动物增加体重（g）/试验器内蛋白质摄入量（g）2）情景描述：几种常用食物的蛋白质评价数据如下表，请分析以下数据，解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。食物蛋白质真消化率AASPDCAAS酪蛋白991.191.00鸡蛋1001.191.00牛肉980.940.92大豆900.450.405大豆分离蛋白980.941.00向日葵籽蛋白940.390.37小麦麦麸960.260.25花生粉940.550.52全麦910.440.40燕麦片910.630.57答：1.氨基酸评分AAS=被测食物蛋白质氨基酸含量/参考蛋白质氨基酸含量鸡蛋AAS为1.19，大豆AAS为0.452.经消化率校正后的氨基酸评分PDCAAS=AAS*TD3）分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么？三种食物的GI值食物GI值通心粉45.0荞麦面条59.3白面包87.9答：小于55为低GI食物。大于70为高GI食物。55-70为中GI食物。荞麦面条GI值为59.3是中GI食物。分析计算题1）现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价：1、能量密度计算和评价。2、营养质量指数和评价。营养素每100g平均含量能量466kcal蛋白质8.3g脂肪17g碳水化合物70g钙365mg答：1.能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量=466kcal/2400kcal=0.19100G饼干能提供总能量的19%，所以是高能量密度食物。2.INQ=营养素密度/能量密度蛋白质密度=8.3/75=0.11蛋白质营养质量指数INQ=0.11/0.19=0.58脂肪密度=17/【0.25*2400/9】=17/66.67=0.255脂肪营养质量指数INQ=0.255/0.19=1.34碳水化合物营养密度=70/【0.6*2400/4】=70/360=0.1944碳水化合物营养质量指数INQ=0.1944/0.19=1.02钙营养素密度=365/800=0.46钙营养质量指数INQ=0.46/0.19=2.4蛋白质INQ＜1，其他营养素INQ＞1属于高营养素食物2）已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g、35.0g/100g鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，以及下列数据。以鸡蛋和大豆为例，试对其进行蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS方法）。必需氨基酸鸡蛋氨基酸含量（mg/100g）大豆氨基酸含量（mg/100g）异亮氨酸6191853亮氨酸10302819赖氨酸8372237蛋氨酸+胱氨酸598902苯丙氨酸+酪氨酸10963013苏氨酸5681435色氨酸219455缬氨酸6881726总计AAS=食物蛋白质含量/蛋白质氨基酸含量。PDCAAS=真消化率×AAS。答案；1.大豆蛋白35.0g/100g＞鸡蛋蛋白含量12.7g/100g2.每克蛋白质氨基酸含量计算；鸡蛋如下：异亮氨酸619/12.7=48.74/40=1.2185亮氨酸1030/12.7=81.1/70=1.16赖氨酸837/12.7=65.91/55=1.2蛋氨酸+胱氨酸598/12.7=47.09/35=1.35苯丙氨酸+酪氨酸1096/12.7=86.3/60=1.44苏氨酸568/12.7=44.72/40=1.118色氨酸219/12.7=17.24/10=1.724缬氨酸688/12.7=54.17/50=1.08合计：445.97大豆如下：异亮氨酸1853/35=52.94/40=1.32亮氨酸2819/35=80.54/70=1.15赖氨酸2237/35=63.91/55=1.162蛋氨酸+胱氨酸902/35=25.77/35=0.74苯丙氨酸+酪氨酸3013/35=86.09/60=1.44苏氨酸1435/35=41/40=1.025色氨酸455/35=13/10=1.3缬氨酸1726/35=49.31/50=0.99合计：412.563.鸡蛋氨基酸评分均高于人体模式，缬氨酸AAS为1.08表明鸡蛋的AAS是1.08，大豆硫氨酸评分0.74表明为限制氨基酸。鸡蛋PDCAAS=消化率×AAS=97%×1.08=1.05.大豆PDCAAS=78%×0.74=0.584.评价；鸡蛋蛋白氨基酸模式和人体接近，蛋白消化率高。是很好的蛋白来源。大豆虽然蛋白高，但消化吸收率不如鸡蛋，建议与其他食物搭配食用提高利用率。