餐饮管理试题

1一、填空题：(每小题2分，每空1分)1.餐饮业是利用_____________为外出就餐的客人提供___________的生产经营性服务行业。（P1）2.餐饮市场消费正在从集团型________为主向__________消费的方向发展。(常识)3.餐饮市场需求是指在一定时期和__________下就餐客人愿以__________所购买的餐饮产品的数量。(P89)4.餐饮市场供给是指在一定时期和一定经营条件下，餐饮经营者愿以向就餐客人提供的。(P90)5.餐饮市场营销正在从简单营销为主向_________的方向发展,从风味营销为定向___________的方向发展。(常识)6.餐饮经营的组织型态主要有三种:一是饭店宾馆的依附型餐饮，二是______________,三是__________________餐饮。(常识)7.餐饮人员的编制方法主要有岗职人数定员法、_________定员法、__________和上岗人数定员法等四种。(P25)8.餐饮市场营销是指餐饮市场的和供给者之间所发生的______________。(P94)9.餐饮市场营销的实质是在客观外界条件下控制运动参数和__________,调节____________因素,使其朝着有利于经营者的方向发展。(P94)10.餐饮经营业务过程的组织重点是要抓好三大环节的工作：一是___________、二是过程的组织，三是_____________。(P9)11.零点餐厅厨房炒菜炉灶的配备比例一般为________,团队会议为主的厨房炉灶的配备比例一般为___________。(P132)12.餐饮市场客人的菜点消费正在向追求____________方向发展,因而提出了菜点烹制要做到______________的三低要求。(常识)13.餐饮企业稳定型市场常用的预测方法主要有___________和___________。(P45)14.餐饮企业季节型市场的预测方法多种多样，常用的主要有_______和___________方法两种。（P54）215.餐饮计划管理体制可简单概括为_____________财务部____________的企业计划管理体制。（P38）16.菜单是餐饮经营者向客人推出的菜点目录，菜单按经营特点划分有_________________和限定菜三种；用餐时间划分有________________两种。（P78）17.餐厅生产任务的确定方法主要有经验估计法、_____________预订统计法和________________等四种。（P141）18.厨房原料需求量的确定方法主要有粗略估计法、____________和____________法等三种。（P148）19.价格乘数是指可容成本占计划收入的倍数，其价格乘数的计算公式为：价格乘数＝______________。运用这种方法的产品定价公式为：产品价格=______________。（P248）20.餐饮毛利率有销售毛利率和成本毛利率两种。其计算公式为：销售毛利率＝____________。成本毛利率=____________________。(常识)21.餐饮成本毛利率和销售毛利率可以互相换算，否则其数据不能通用。其换算公式为：成本毛利率＝__________,销售毛利率=____________。（P249）22.采用主要成本法制定餐饮产品价的计算公式主要有两个,其公式为：价格系数=_______________,产品价格=___________________。（P251）23.食品原材料采购规格书的主要内容包括原料名称、__________原料用途和-_____________等四项内容。(常识)24.经济批量是花费在原料订货费用和储存费用都最低时的一次购货数量，影响经济批量的主要因素有____________、_____________和缺货损失等三种。（P125）25.在食品库房管理中，保鲜库的一般温度是__________,冷库和极冷库的控制温度是______________和__________________。（P113）26.食品库房管理的六化要求是管理专职化、___________、码放规格化、_____________、库房整洁化、检查经常化。（P117）27.餐饮库房管理中订货点的确定方法主要有_____________和_____________等两种。（P127）328.厨房炉灶设备的设计布局形式主要有直线平行形布局、___________、U字型布局、_________布局和L型布局等5种。(常识)29.饭店酒吧类型主要有____________、服务酒吧、_______服务酒吧和-____________等四种。（P179）30.餐饮成本有广义成本和侠义成本之分，广义成本是指__________，侠义成本是指__________________。（P264）31.餐饮产品的价格公式为:产品价格=+++，餐饮毛利的公式为:产品毛利=++。（P244）32.餐饮成本系数是指_____________之间的比值。其计算公式为：成本系数＝____________。（P278）33.餐饮成本按其和产品形成的关系划分可分为_________和_____________两种。（P264）34.餐饮成本按其可控程度划分可分为________和__________两种。（P264）35.餐饮菜肴原料成本＝++餐饮产品成本则是在此基础上加上__________________。（P264）36.餐饮成本的核算方法主要有顺序结转法、__________、订单核算法___________和统计核算法等几种。（P268）37.在餐饮原料加工核算中，一料多档的成本核算公式为：原料总成本＝_________,分档原料单位成本=____________。（P271）38.运用ABC分析法分析餐厅产品销售，其分类标准的是：A类菜点累计百分比为_______左右、B类菜点累计百分比为_________左右、C类菜点为10％左右。（P174）39.宴会是指______________社交活动方式。中餐宴会旧称________，最早产生于殷周时代。（P217）40.餐饮企业随机型市场常用的预测方法主要有______和______两种。（P56）4二、单项选择题（每小题1分）1.餐饮业务经营过程的组织重点是做好三个方面分工作:除饮食品原材料采购供应和厨房生产过程的组织外,其第三项工作是：（P9）A人员配备和组织C餐厅和宴会销售服务组织B设备配备和组织D客人迎接服务组织2.餐饮管理的经营方针按其内容所涉及的范围可以分为：（P11）A销售方针和价格方针C人员方针和原料方针B行业方针和企业方针D企业方针和部门方针3.大型饭店的厨房大多是一个餐厅配一个厨房,除此之外还有一种组织模式,即设：（P19）A热菜厨房和冷荤厨房C面点厨房和冷荤厨房B中心厨房和卫星厨房D中餐厨房和西餐厨房4.餐饮原材料年度采购计划的编制方法主要有2种,他们是：（P108）A原始记录法和采购定价法C直接计算法和间接计算法B销售方向法和统计方向法D消耗记录法和分类记录法5.餐饮企业热菜厨房的炉灶和餐位数量的配备标准的是：（P132）A1:20C1:40B1:30D1:506.团队和会议餐厅的厨房炉灶和客位的配备标准是：（P132）A1:20～30C1：40～50B1:30～40D1：35～457．餐饮企业冷荤间的卫生管理要做到五专，即：（P136）A专人、专时、专工具、专材料、专刀具B专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏C专人、专时、专温度、专湿度、专工具D专室、专人、专用品、专工具、专盛器8．餐饮冷荤操作间的温度控制标准室：（P136）A不超过10℃C不超过18℃B不超过15℃D不超过20℃59．饭店餐厅的座位数是根据客房数量来配备的，其基本标准是：（P163）A客房数×1.2×80%C客房数×1.8×80%B客房数×2×80%D客房数×2.5×70%10.零点餐厅每个餐位平均占用的餐厅面积标准是：（P164）A1.2～1.5平方米C1.6～1.8平方米B1.5～1.7平方米D1.8～2.0平方米11.现代餐饮市场客人消费正在向注重营养与健康的方向发展,出现了三种趋势,即：(常识)A低糖、低油、低脂肪C低油、低盐、低纤维B低糖、低盐、低热量D低热、低脂、低油量12.一种牛肉经加工处理后得到净料量18.65Kg,烹调制作后重14.32Kg,则烹调损耗率为：(常识)A23.22%C22.76%B20.18%D25.34%13.经过销售弹性系数分析,得出的结论是市场客源变化对销售量的影响很大,这时的销售弹性系数r处于：（P173）Ar＜1Cr＝1Br＞1Dr＞－114.餐饮价格变化对销售量的影响很小时的价格弹性系数f处于：（P174）Af＜1Cf＝1Bf＞1Df＞－115.采用ABC分析法分析菜点销售额,A类菜点销售额的累计百分比标准为：（P174）A55～60%B65～70%C60～65%D70～75%16.采用ME即喜爱程度和毛利分析时,A类菜点的分类标准是：（P175）A喜爱程度和毛利均高于先进平均数C喜爱程度高,毛利额低B喜爱程度和毛利均低于后进平均数D喜爱程度低,毛利额高17.五粮液酒瓶装500克进价160元,杯酒容量100克,毛利率62%,则杯酒售价为：6（P184）A114.28元C95.36元B84.21元D110.28元18.西餐扒房是豪华型法式西餐的一种服务方式,每一餐桌配备的服务员标准是：(常识)A一人负责一张餐桌C一人负责2张餐桌B二人负责一张餐桌D三人负责2张餐桌19宴会服务中,服务员给客人派菜的顺序是：(常识)A先主人后主宾C先女宾后主宾B先主宾后主人D先女宾后主人20.餐饮产品的价格构成主要包括：（P244）A原料成本+费用+税金+利润C营业费用+人工成本+利润B人工成本+原料成本+费用税金D人工成本+营业费用+毛利21.餐饮产品的成本构成主要包括：（P264）A原料+人工+费用+利润C主料+配料+调料+酒水B费用+税金+利润+人工D原料+酒水+费用+利润22.餐饮成本毛利率f换算成销售毛利率r的计算方法是：（P247）Ar=f1fCr=)f1(fBr=f1fDr=)f1(f23.冬笋原料进价3.86元,加工损耗率28.5%,加工后的当日用量8.52Kg,则当日冬笋成本为：（P271）A50元C55元B45元D52元24.红焖牛肉属于肉类食品,定价期内的销售收入预算为128.5万元,成本率44.5%,盘菜核算成本8.96元,则按价格系数法定价的产品基价为：（P249）A20.82元C21.08元B23.26元D22.24元25.采用边际成本法定价，企业利润最大化时的价格和销售达到最组合,这时的边际成本Cn处于：（P253）7ACn＞0CCn＜0BCn≈0DCn＞126.餐饮声望价格策略又称揩油价格策略，采用这一策略企业定价的原则是：（P254）A尽量定高价C采用市场平均价B尽可能定低价D采用偏高价格27.采用心理定价策略,餐饮产品价格的尾数主要采用：（P254）A偶数定价法C尽量定高价B基数定价法D尽量定低价28.餐饮产品采用选择提价法确定提价菜点的价格,其提价菜的提价百分比的计算方法为:提价菜点分摊新增收入百分比=（P258）A2%%原价格原收入C2%%原成本原份数B2%%原收入原份数D2%%原价格原份数29.餐饮成本按其可控程度划分为：（P264）A人工成本和原料成本C可控成本和不可控成本B水电燃料和餐茶用品D经营成本和折旧成本30.成本按照其与决策的关系可分为：（P265）A固定成本和变动成本C构置成本和营业费用B投资成本和经营成本D边际成本和机会成本31.餐饮成本按照其性质划分为：（P265）A直接成本和间接成本C原料成本和人工成本B固定成本和变动成本D购置成本和经营成本32.在餐饮成本核算和分析中要经常使用相对误差，其计算公式为：相对误差=（P268）A标准值标准值核算值