餐饮服务技能之斟酒 (2)

餐饮服务技能之职业餐饮网培训资料斟酒焦中秀学习内容•一、点酒水•二、取酒水•三、准备酒水和示酒•四、开酒瓶•五、斟酒的动作要领•六、斟酒量•七、斟酒顺序•八、斟酒注意事项一点酒水点酒水（包括饮料，下同）或推荐酒水：服务员或酒水员按《酒水单》完成酒水点单或推荐酒水、下酒水单等工作。注意推销语言、语气询问对象二取酒水•（1）服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》领取酒水。•（2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9℃，酒牌朝上，冰桶边架放置在主人右后边。•（3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人可以看清。•（4）如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运，即在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。三准备酒水和示瓶•（一）冰镇•1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。•A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃；•B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃•C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃•2、冰镇的方法：•A、冰块冰镇法•B、冰箱冷藏法•C、溜杯（二）温酒•1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），部分鸡尾酒等•2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮（三）示瓶•1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人•2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬四、开酒瓶•1、正确使用开瓶器•2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出•3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启•4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧五、斟酒的动作要领•1、重心前移至右脚•2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲•3、左手背于身后•4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂六、斟酒量•1、白酒8分满•2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3•3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3•4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分注：根据客人意愿七、斟酒的顺序•1、中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟•2、西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜(1)遇重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。当客人入座后再斟饮料，同时检查服务桌上的酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质，要及时更换；小型宴会上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。(2)斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向斟倒。两个服务员同时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕餐桌进行；一个从副主宾一侧开始，向左绕餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。八、斟酒注意事项•①斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客人右边进行，不可“左右开弓”。•②斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应注意一下，如客人不需要则予以调换；宾客如带女士一同进餐，应先给女士斟酒。•③斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高，过高会容易溅出杯外。•④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。•⑤斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可用手拿杯。•⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。•⑦斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒2/3杯即或。拿杯时，手不要触摸杯口。•⑧未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置摆放。应急处理：(1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。(2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。应急处理(3)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。