餐饮企业成本核算管理困惑

餐饮业者面临的成本管理困境及其解决方案当您的企业具备一定的规模，发展到一定阶段，您一定在考虑使管理工作更加规范化、更加精细化，使工作流程更加高效可控，从而进一步提高企业效益。当前，餐饮业正面临着转型和变革，餐饮业信息化是大势所趋。目前，绝大多数餐饮管理还处于电子收银点餐阶段，餐饮企业之间的竞争是服务的竞争、管理的竞争、当然也是成本优势的竞争，占得餐饮信息化的先机就能取得竞争优势。我们的产品专注于餐饮成本管控，从采购，库存，加工出净到出品全过程控制管理。我们的产品一定能够助您一臂之力，提升您企业的管理水平和经济效益。希望有机会与您一起共同发展。以下是我们在与客户交流过程中带有普遍性的问题，以及我们产品解决这些问题的理念和方法，供您参考。餐饮业成本核算和控制的现状简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。传统的成本核算类似商贸企业进销存管理，月末盘点倒挤成本。做不到实时或期间的控制，绝大多数餐饮企业无法做到详细的测算每道菜品的毛利，也无法计算每道菜品的利润贡献率，当然也无法根据菜品的实际利润来制定促销策略及营销手段，更做不到实时了解每天每个餐段的应消耗的原材料数量,餐饮成本和营业毛利润。无法分析出影响成本高低的因素，无法实现餐饮成本的精细化管理。也更无法为餐饮企业的标准化管理,连锁复制奠定基础。2、常见的核算办法是什么？以及利润计算的误区当月成本=期初盘存+本月领用-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品则是当日领用当日消耗。其次月末盘点需要注意换算，比如经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为成本控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。大多数饭店对初加工后的价格变动，在会计核算中未作反映，也不能实时调整菜单成本,这是餐饮业普遍存在的一个薄弱环节.通常计算毛利的方法，毛利=收入—消耗。这里就很有问题，它把所有的消耗作为了成本，而这这其中就包含了跑冒滴漏等不合理的消耗。常见的成本内部控制节点有哪些？影响餐饮成本率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格。而成本的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比如采购环节严格甄选供应商，集中采购，不断选择更优质的供应商，但价格肯定不是选择供应商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，避免过期、不符合食品安全规范的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对成本的影响，注意不合理的退菜、折扣。盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月成本。什么是餐饮的标准成本？通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准成本配方，这就是标准成本。比如杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。理论上，每一道菜销售完毕起对应的成本会立即结算出来，但餐饮业的标准成本存在几个很难解决的问题，第一是中餐的配方是厨师的个人经验，很难和企业分享。第二中餐的配方变化较多，尤其是辅料很难精确量化，当客人有个性化饮食倾向时更是很难标准化。第三即便是完成了每道菜的BOM报表，但之后需每个月不断更新维护也是一笔不小的成本。但是标准成本的好处是什么？可以更及时、准确的控制成本，可以分菜系、时间、餐饮的类型进行针对性的分析，便于管理层进行毛利分析，从而为营销、菜价调整提供更为准确的信息。宜福德餐饮管理系统在成本控制中的应用有哪些？以上提到的很多问题都可以借助“宜福德餐饮管理系统”来实现核算的准确性和内控的有效性。我们的软件可以作为餐饮企业的ERP管理解决方案,是目前餐饮行业最先进的管理软件,该软件得到行业专家的充分肯定(本软件经过中国饭店餐饮行业财务管理指导委员会委员宋雪鸣教授,方法林教授的审阅),也经过众多餐饮企业实际使用的验证,获得好评。宜福德餐饮管理系统是一个集采购订货、验(收)货、退货、发货、调拨、加工、生产、销售、核算于一体的综合信息管理系统。是一套完整的以餐饮成本为中心，对餐饮生产经营中出现的各种消耗进行系统的预测、决策、控制、核算、分析等的科学管理系统。该系统引进国外酒店管理集团的先进管理思想，并与中国的餐饮（酒店）管理实情相结合，能将成本的事前计划、日常控制和最终成本的确定有机的结合起来，成为加强成本管理、提高经济效益的重要工具。宜福德餐饮管理系统是餐饮业的高效综合信息管理系统。它能使各级经理及时了解本部门乃至整个酒店的当天、当月、当年的成本费用情况，并可根据各种报表提供的数据，及时做出决策、控制成本费用。能使财务成本部门随时统计出需要的各种数据。该系统功能强大，界面优化，操作简便。可运用与餐饮（酒店）有关的所有行业；既可运行于单台电脑，更适合运行于网络系统。宜福德餐饮管理系统由采购（订货）管理、库存管理、成本管理（销售分析）、报表文件管理等模块组成，可以与会计财务方面数据共享。