年产900吨糖水杨梅罐头(水果罐头)

食品工厂设计报告书第1页共17页摘要杨梅是我国的特产水果，是绿色的天然保健品，有“绿色水果”的美誉。糖水杨梅罐头是传统杨梅加工的主要产品之一。糖水杨梅罐头不仅能保存杨梅的鲜度和营养，还能改善杨梅的风味，降低杨梅的酸度，使之更具青睐。本设计根据原料产地、地理条件、消费市场等条件，对年产900吨糖水杨梅罐头项目的需要，进行了全厂总平面设计、车间平面设计、产品方案及工艺论证、物料衡算、设备选型、辅助设计等。关键词糖水杨梅罐头工厂设计工艺流程物料衡算食品工厂设计报告书第2页共17页目录1项目论证----------------------------------------------41.1产品论证1.2厂址选择及优势2确定产量方案------------------------------------------52.1生产计划2.2班产量q班3工艺流程及论证----------------------------------------63.1工艺流程3.2工艺论证3.3产品标准4物料衡算及论证----------------------------------------84.1糖酸比4.2各步骤物料损耗估算4.3物料衡算流程5设备选型---------------------------------------------116工厂辅助生产设施的设计-------------------------------146.1总平面设计6.2建筑面积的计算7总结------------------------------------------------178参考文献--------------------------------------------18食品工厂设计报告书第3页共17页1项目论证1.1产品论证水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果，并对新鲜水果的味道进行了大幅度的改善。水果罐头不仅果肉好吃，水果的本色本味完全融入到糖水中，罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁。杨梅营养价值高，是天然的绿色保健食品，是我国在国际市场上极具竞争力的水果。因此确定糖水杨梅罐头为该厂主产品之一。1.1.1产品介绍我国是杨梅的主产国，主要分布在长江流域以南，海南岛以北的省份，其中浙江的栽培面积最大，产量最高，品质最佳。杨梅作为我国的特产水果，其鲜果色泽鲜艳，酸甜适口，风味浓郁，富含多种矿物质元素、维生素、氨基酸等营养成分。我国的杨梅生长环境好，栽培管理粗放，病虫害较少，具有“绿色水果”的美誉，被公认为天然绿色保健食品，深受消费者青睐。糖水杨梅罐头是传统杨梅加工的主要产品之一。杨梅的功能性成分主要有花色苷、酚酸、γ-氨基丁酸和黄酮醇。杨梅中的花色苷目前被证明是可以被人体吸收和利用的花色苷，是一种作用很明显的抗氧化成分，可以预防和降低冠心病等心血管疾病的发生，改善夜视能力，具有抗溃疡、抗发炎、抗突变，保护心血管和保护胃肠道等作用，还是生产治疗糖尿病和高血压性视网膜疾病的药物成分。杨梅中的酚酸主要成分为没食子酸，具有抗菌、抗病毒和抗肿瘤作用。γ-氨基丁酸是一种非蛋白质氨基酸，也是一种重要的神经抑制性递质，具有降血压、调节心律失常、调节激素分泌、健脑等功能。杨梅中的黄酮醇种类非常丰富并且含量很高，其中黄酮醇糖苷是国际公认的抗氧化物质，具有抗癌、抗心血管疾病、抗衰老和消炎等功效。1.1.2原料来源及要求：我国杨梅品种较多，其中以荸荠种为我国当前分布最广，种植面积最大的品种，也是当前国内最佳的鲜食兼加工优良品种。原料要求杨梅横径在22mm以上，色泽要求紫红或红色，青白色不使用，有损伤、风味变异的不适用，品种采用荸荠种为佳。据测定：优质杨梅果肉的含糖量为12%～13%，含酸量为0.5%～1.1%。杨梅原料需要一个准备阶段，某些情况下可能只是包装去皮，以避免污染生产现场，但在另一些情况下有必要对原料进行去皮、清洗、修整或标准化。糖水杨梅罐头加工的预处理时要用5%的盐水浸果10～15min，以驱除杨梅上的虫卵和提高果实硬度，中途及时补充食盐至规定盐度，并经多次流动水漂洗，以确保充分去除附在果实上的虫体及其他夹杂物。食品工厂设计报告书第4页共17页1.2厂址选择及优势：建厂地点选在浙江省余姚市。其优势在于①荸荠种杨梅主产地是浙江余姚和慈溪，将厂建在余姚可降低原料运输费用，减少原料在运输过程中受损，以提高原料利用率。②浙江余姚市铁路、公路交错，交通便利。另外，余姚市不但临海有港口，而且河流交错，水路运输便利，便于出口产品。③浙江省水资源丰富且水质优质；浙江秦山核电站可以保证充足的供电，符合建厂需求。④余姚市所在的浙江省以及周围的江苏、福建、上海等地皆是发达地区，市场广阔。2确定产量方案2.1生产计划该厂生产各类水果罐头，原料选用新鲜水果，生产时间受到限制，必须根据水果成熟期安排生产计划表，杨梅的成熟期在主要在6月，其他时间会根据各种水果不同的成熟期安排生产计划，如7、8月生产糖水桃罐头，9、10月生产糖水梨罐头，11月至1月生产糖水桔子罐头等。2.2班产量q班该水果罐头工厂全年总工作日约为250日，其中20天为设备维护时期。杨梅是目前所有水果中成熟期最为集中的品种之一，成熟期集中在6月至7月初，因此，确定糖水杨梅罐头生产30天，分为3班制。其余200个工作日根据不同水果的成熟季安排水果罐头的生产。糖水杨梅罐头年产量Q=900t每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积，即：q=q班*n*k式中：q----平均日产量，t/dq=900/30=30tq班-----班产量，t/dn-----生产班次，n=3k-----设备不均匀系数，k=0.7～0.8算得：班产量q班=13.33t每班8小时，每小时产量1.67t食品工厂设计报告书第5页共17页表1年产900吨糖水杨梅罐头工厂产品方案产品名称年产量/t班产量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月糖水杨梅罐头90013.333工艺流程及论证3.1工艺流程杨梅原料↓选别分级↓浸渍↓蔗糖漂洗↓柠檬酸装罐糖液↓水排气封罐↓杀菌冷却↓保温检验进仓↓装箱食品工厂设计报告书第6页共17页↓出厂产品3.2工艺论证⑴原料要求：杨梅原料要求横径在22mm以上，色泽要求紫红或红色，青白色不使用，品种采用荸荠种为佳。⑵选别、分级：摘去果柄，剔除腐烂变质、机械损伤、淡红色、过小果和夹杂物，并摘去用于保鲜的树叶和蒂柄。根据果形大小及色泽进行分级，分级后采用流动水淘洗确保干净。⑶浸渍：一般控制浸泡时间10～15min，盐度5%左右，以利驱虫，并使果实收缩，增加硬度，中途及时补充食盐至规定盐度。⑷漂洗：经多次流动水漂洗，确保充分去除附在果实上的虫体及其他夹杂物。不能搅拌过度，以免碰伤。⑸装罐：根据不同规格罐型设定不同的装罐量，装罐的同时剔除软烂、变质、损伤等不良果。⑹配汤：糖液浓度控制在19%～24%，糖液配制时必须煮沸10min以上。糖液的配制主要是蔗糖，通常称为砂糖。要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。采用直接配置法。⑺封罐：采用抽真空或吹蒸汽封罐保证较好的真空度，罐头密封后逐罐检查剔除卷封不良罐。排气密封：0.040～0.047MPa。⑻杀菌冷却：封罐后应及时杀菌，杀菌温度为85～95℃，杀菌时间3000g以下罐型10～15min，3000g罐型15～20min，杀菌后产品中心温度要求达到80℃以上，冷却水余氯含量控制0.5mg/L以上。附：说明及注意事项⑴糖水杨梅加工过程中，防止骤然高温，并防止长时间加热。杀菌后冷却要快速，否则易发生裂果。最好用抽气密封。⑵杨梅组织软嫩，一般在南方的雨季上市，易碰伤、生霉、腐烂，故原料采摘后必须采用小包装（5～10kg/筐）迅速运厂加工。⑶杨梅系带紫罗蓝色水果，对空罐腐蚀力较强，不能用素铁罐，应采用抗酸涂料罐。⑷糖水浓度太高也易裂果。⑸正确掌握装罐量，防止装罐过多、过紧，引起果与果间粘结。⑹选用无松脂味的原料品种，防止罐头在储藏期产生松脂味。食品工厂设计报告书第7页共17页3.3产品标准⑴感官指标：表2糖水杨梅罐头感官性能等项级目优级品一级品合格品色泽果肉和糖水呈较均匀一致的深红色至紫红色，无杂色果，糖水较透明，允许有少量沉淀和碎屑果肉和糖水呈较均匀一致的红色至深红色，每罐允许有一个杂色果，糖水较透明，允许有少量沉淀和碎屑果肉和糖水呈浅红色至红色，允许有紫罗兰色。杂色果不超过总果数的12%，糖水尚透明，允许有沉淀物和碎屑滋味、气味具有糖水杨梅罐头应有的风味，甜酸适口，有浓郁的杨梅香味，无异味具有糖水杨梅罐头应有的风味，甜酸适口，有杨梅的香味，无异味具有糖水杨梅罐头应有的风味，无异味组织和形态果实紧密、丰满、完整，不软烂，带核，横径大于22mm，大小大致均匀允许轻微畸形果一个，轻微裂缝果不超过总果数的20%果实较紧密、完整，不软烂，带核，横径大于20mm，大小大致均匀允许轻微畸形果两个，轻微裂缝果不超过总果数的25%组织尚紧密，不软烂，果实尚完整，带核，横径大于16mm，允许裂缝果畸形果不超过总果数的30%⑵理化指标：可溶性固形物含量45%以上；糖水浓度应在14%～18%。表3样品缺陷分类类别缺陷严重缺陷有明显异味有有害杂质，如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长度大于3mm已脱落的锡珠一般缺陷有一般杂质，如棉线、合成纤维丝、长度不大于3mm已脱落锡珠等感官性能明显不符合技术要求、有数量限制的超标净重负公差超过允许公差固形物公差超过允许公差食品工厂设计报告书第8页共17页4物料衡算及论证杨梅原料的利用率为79%，原料中不合格料14%，其他工艺损耗7%。确定生产杨梅原料为1063kg表4糖水杨梅罐头选罐及装罐量（g）列表罐号净重（g）装入果肉量（g）注入糖液量（g）8113567280～290277～2877113425200～210215～225783312155～160152～157因此，选用罐号8113，净重567g，其中装入果肉290g，注入糖水277g。表5杨梅原料指标杨梅原料品种荸荠种杨梅颗粒横径（mm）大于16mm装罐前果肉的含糖量（%）12%～13%装罐前果肉的含酸量（%）0.5%～1.1%表6糖水杨梅罐头成品指标每罐的净含量(g)567每罐装入的果肉量(g)290每罐装入的糖液量(g)2774.1糖酸比4.1.1糖浓度的计算所配制糖液的浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。糖液的配制采用蔗糖（符合GB317的要求），要求糖液清晰透明、无沉淀、无混浊，糖的甜度纯、无异味，糖浓度符合生产要求。采用直接配制法。按下式进行计算：W2=(M3W3-M1W1)/M2M1-------每罐装入果肉量（g），M1=290gM2-------每罐注入糖液量（g）,M2=277gM3-------每罐净重（g）,M3=567gW1--------装罐前果肉的糖含量（％），12%～13%，W1取12%W2--------注入罐的糖液浓度（％）W3--------要求开罐时糖液浓度（％），14%～18%，W3取16%计算得：W2=20.19%据资料悉知，注入糖液的浓度应控制在19%～24%，符合要求。理论上每罐需糖量277*20.19%=55.93g食品工厂设计报告书第9页共17页4.1.2柠檬酸的计算酸溶液配制采用柠檬酸（符合GB1987的要求）。按下式进行计算：M2=M1(W3-W1)/W2M1-------罐头的净含量（g），M1=567gM2-------需添加的酸含量（g）W1--------调整前原果肉的酸含量（%），0.5%～1.1%，W1取0.8%W2--------柠檬酸的质量分数（%），W2取1%W3--------要求调整的酸度（%）根据经验所得糖酸比为13:1，则要求调整的酸度W3=16%/13=1.23%计算得理论上每罐需柠檬酸量M2=2.438g4.1.3糖液中实际的需糖量、需柠檬酸量和需水量表6糖水杨梅罐头糖酸要求对照表糖液要求柠檬酸及水要求要求开罐时