食品安全复习要点

食品：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全：主要是指食品质的安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食物安全：是指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足够的食物或者食品。是一个国家或社会的食物保障，也就是指是否具有足够的食物供应。食品添加剂：食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。保质期：产品的保质期是指产品在正常条件下的质量保证期限。产品的保质期由生产者提供，标注在限时使用的产品上。在保质期内，产品的生产企业对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量条件负责，销售者可以放心销售这些产品，消费者可以安全使用。食源性疾病：食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品安全事故：是指由食品引发的对人体健康有危害的事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等。质量方针：质量方针是由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。一般包括：产品设计质量、同供应厂商关系、质量活动的要求、售后服务、制造质量、经济效益和质量检验的要求、关于质量管理教育培训等。质量目标:质量目标的定义是：“在质量方面所追求的目的”。质量计划：针对特定的产品、项目或合同规定专门的质量措施、资源和活动顺序的文件。管理体系：建立方针和目标并实现这些目标的体系质量管理体系：在质量方面指挥和控制组织的管理体系”，通常包括制定质量方针、目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动。实现质量管理的方针目标，有效地开展各项质量管理活动，必须建立相应的管理体系，这个体系就叫质量管理体系。供方：提供产品的组织或个人。示例：制造商、批发商、产品的零售商或商贩、服务或信息的提供方。注1：供方可以是组织内部的或外部的。注2：在合同情况下供方有时称为“承包方”。过程：一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。注1：一个过程的输入通常是其他过程的输出。2：组织为了增值通常对过程进行策划并使其在受控条件下运行。3：对形成的产品是否合格不易或不能经济地进行验证的过程，通常称之为“特殊过程”。程序：为进行某项活动或过程所规定的途径。注1：程序可以形成文件，也可以不形成文件。2：当程序形成文件时，通常称为“书面程序”或“形成文件的程序”。含有程序的文件可称为“程序文件”。顾客满意：是指顾客对一件产品满足其需要的绩效与期望进行比较所形成的感觉状态，或顾客对其要求已被满足的程度的感受纠正措施：为消除已发现的不合格或其它不良情况的原因所采取的措施。注1：一个不合格可以有若干个原因。2：采取纠正措施是为了防止再发生，而采取预防措施是为了防止发生。3：纠正和纠正措施是有区别的。预防措施：为消除潜在不合格或其它潜在不期望情况的原因所采取的措施。注1：一个潜在不合格可以有若干个原因。2：采取预防措施是为了防止发生，而采取纠正措施是为了防止再发生。可追溯性：追溯所考虑对象的历史、应用情况或所处场所的能力。注1：当考虑产品时，可追溯性可涉及到：原材料和零部件的来源；加工过程的历史产品交付后的分布和场所。2：在计量学领域中，使用VIM：1993，6.10中的定义。不合格:未满足要求返工：为使不合格产品符合要求而对其所采取的措施。注：返工与返修不同，返修可影响或改变不合格产品的某些部分。让步：对使用或放行不符合规定要求的产品的许可。注：让步通常仅限于在商定的时间或数量内,对含有不合格特性的产品的交付。偏离许可：产品实现前,偏离原规定要求的许可。注：偏离许可通常是在限定的产品数量或期限内并针对特定的用途。关键控制点（CCP）：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。控制点（CP）：能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。CCP判断树：用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP关键限值（CL）：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动显著危害：可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康危险监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的准用记录。验证：除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运做或计划是否需要修改及在被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。HACCP（危害分析和关键控制点）：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。GMP（良好操作规范）：企业为生产符合食品标准或食品法规的产品所必需遵循的、经食品卫生监督管理机构认可的强制性作业规范。SSOP（卫生标准操作程序）：是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。有机农业：在生产中完全或基本不用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂，而采用有机肥满足作物营养需求的种植业，或采用有机饲料满足畜禽营养需求的养殖业。有机转换：一般来说一个农场在申请有机产品认证后，要有1~3年的转换期才能正式获得有机产品认证，在这1~3年内农场要完全按照有机认证标准要求进行生产，但其产品不能叫有机产品，只能叫“有机转换产品”，这个时期是有机转换。平行生产：在同一农场中，同时生产相同或难以区分的有机、有机转换或常规产品的情况，称之为平行生产绿色食品：在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，通过独立的有机食品认证机构，如国际有机农业运动联盟(FOAM)认证的食品。生物源农药：是指利用生物体或生物提取物制成的农药矿物源农药：以天然矿物原料为主要成分的无机化合物技术贸易壁垒：是国际贸易中商品进出口国在实施贸易进口管制时通过颁布法律、法令、条例、规定，建立技术标准、认证制度、检验制度等方式，对外国进出口产品制定过分严格的技术标准，卫生检疫标准，商品包装和标签标准，从而提高进口产品的技术要求，增加进口难度，最终达到限制进口的目的的一种非关税壁垒措施。我国食品安全监督管理体制：由卫生、农业、质监、工商、食品药品监管等五个部门进行分段监管的食品安全监督管理体制。即：国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。食品安全标准的性质和制定：制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。食品经营者的连带责任有机食品认证的分类：绿色食品的特点：(一)强调产品出自最佳生态环境。绿色食品生产从原料产地的生态环境入手，通过对原料产地及其周围的生态环境因子严格监测，判定其是否具备生产绿色食品的基础条件。(二)对产品实行全程质量控制。绿色食品生产实施从土地到餐桌全程质量控制。通过产前环节的环境监测和原料检测；产中环节具体生产、加工操作规程的落实，以及产后环节产品质量、卫生指标、包装、保鲜、运输、储藏、销售控制，确保绿色食品的整体产品质量，并提高整个生产过程的标准化水平和技术含量。(三)对产品依法实行标志管理。绿色食品标志是一个质量证明商标，属知识产权范畴，受《中华人民共和国商标法》保护，并按照《商标法》、《集体商标、证明商标注册和管理条例》和《农业部绿色食品标志管理办法》开展监督管理工作。绿色食品标准的体系构成：（一）绿色食品产地环境质量标准（二）绿色食品生产技术标准(三)、绿色食品产品标准(四)绿色食品包装、标签及储运标准5、绿色食品贮藏、运输标准：该项标准对绿色食品贮运的条件、方法、时间作出规定。以保证绿色食品在贮运过程中不遭受污染、不改变品质，并有利于环保、节能。6、绿色食品其它相关标准：包括“绿色食品生产资料”认定标准、“绿色食品生产基地”认定标准等制定绿色食品标准的主要依据：欧共体关于有机农业及其有关农产品和食品条例（第2092/91）；IFOAM有机农业和食品加工基本标准；联合国食品法典委员会(CAC)标准；我国国家环境标准；我国食品质量标准；我国绿色食品生产技术研究成果。ISO9000-2000质量管理体系的八项原则是什么：a)以顾客为中心:组织依存于顾客，因此组织应该理解顾客当前和将来的需求，满足顾客要求并努力超越顾客的期望。b)领导的作用：领导者建立起组织统一的目标，方向和内部环境。员工能在他们创造的环境中充分参与组织目标的实现。c)全员参与：各级人员是一个组织的基础，他们的充分参与可使他们的能力得以发挥，是组织最大获益。d)过程的方法：将相关资源和活动作为过程进行管理，会更有效地实现预期的结果。e)系统管理：针对设定目标，通过识别、理解和管理由相互关联的过程组成的系统，可以提高组织的效率和有效性。f)持续改进：持续改进是组织的永恒目标。g)基于事实决策：有效的决策基于对数据和信息的逻辑或知觉分析。h)与供方的互利关系：组织和供方的互利关系可提高双方创造价值的能力。HACCP、GMP和SSOP的关系：SSOP和HACCP的关系SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企业各异。SSOP和GMP的关系良好的生产工艺规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。在我国有类同于GMP的“食品企业卫生规范”和“保健食品良好生产规范”等19个国家标准。SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。食品企业必须首先遵守了GMP的规定，然后建立并有效地实施SSOP。GMP和SSOP是相互依赖的，只强调满足包含8个主要卫生方面的SSOP及其对应的GMP条款，而不遵守其余的GMP条款，也会犯下严重的错误。GMP和HACCP的关系GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。形象地说，GMP如同一张预防各种食品危害发生的网，而HACCP则是其中的纲。从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。通过HACCP系统，我们可以找出GMP要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制这些关键项目达