食品营养学试卷

1一、名词解释（每题3分，共15分）食物特殊动力作用：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。DRIs：膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。EAR、RNI、AI、UL四个指标组成。INQ：营养质量指数，INQ=（某营养素含量÷该营养素供给量*100%）/（热能含量÷热能供给量*100%）Essentialaminoacids：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必需脂肪酸，是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。Oligosaccharide低聚糖：是指由（2）3～10个单糖构成的一类小分子多糖。分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。Nutrient：营养素，人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁殖和健康生活的物质。Limitingaminoacid：限制氨基酸，指食物蛋白质中，按照人体的需要和比例关系相对不足的氨基酸。Basalmetabolicrate：基础代谢率，指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。Dietaryfiber：膳食纤维，指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。FoodFortification：食品强化，根据需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称食品强化。乳糖不耐症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，在肠道细菌的作用下产酸、产气，引起胃肠不适、痉挛、胀气和腹泻等症状,该症状称乳糖不耐症。二、填空（每空1分,共20分）1、肥胖和维生素A缺乏均是____营养不良__的表现，其中，肥胖属于___营养过剩____，维生素A缺乏属于___营养缺乏____。（3分）2、儿童最容易缺乏的脂溶性维生素是____维生素A__，最容易缺乏的微量元素是______铁_和____锌__，最容易缺乏的宏量元素是_钙___。（4分）3、一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为___22.9____，说明该男性的体重___正常___。（2分）4、宏量营养素包括__蛋白质_、__脂肪_、__碳水化合物___和水四大类营养素。（3分）5、碘主要存在于人体的___甲状腺____中，碘最主要的食物来源是海产品,我国内陆地区主要通过在_食盐_____中强化碘盐来预防碘缺乏。（2分）6、成人一日三餐总热能比较合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占___30%_____、_40%_____和___30%___。（3分）7、我国营养学会建议孕中期每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加____200__kcal。（1分）8、中国居民平衡膳食宝塔共由五层组成，其中第一层为____谷类、薯类及杂豆250-400克水1200毫升____，第五层为___油25-30克盐6克_____左右。（2分）1、成人蛋白质占总能量的百分比为_10-12%_，其中优质蛋白质的比例应大于或等于__30%_。22、一成年女性，身高165cm，体重55kg，其身体质量指数为_20__，其体重_正常____。3、婴儿应__4-6个___月开始喂养含铁丰富的食物。（1分）4、需要量随着热能的需要量增加的三种水溶性维生素是__维生素B1_、____维生素B2__、__烟酸_，其中以植物性食物为主的膳食最易缺乏的是___维生素B2__。5、成人一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占___30%_、__40%__和__30%_。6、PEM是_蛋白质热能_营养不良的缩写符合，最容易患该种营养缺乏病的人群是_婴幼儿_。7、青春发育期的女性最容易缺乏的微量元素是_____铁______。（1分）目前世界各国的膳食结构大体上可划分为以下4种基本类型，即__动植物食物平衡的膳食结构_、____以动物性食物为主的膳食结构__、__以植物性食物为主的膳食结构____和地中海式的膳食结构，其中__动植物食物平衡的膳食结构__植物性和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结构较为合理。三、单项选择题（每题1分，共计10分）1、B；2、B；3、D；4、C；5、B；6、A；7、B；8、A；9、B；10、A1、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（）。A、脂肪B、优质蛋白质C、碳水化合物D、维生素2、人体消化吸收食物最重要的器官是（）。A、大肠B、小肠C、胃D、口腔3、下列食用油中高血压病人不适宜经常食用的是（）。A、豆油B、芝麻油C、橄榄油D、棕榈油4、下列食物中生物价最低的是（）。A、全牛奶B、牛肉C、大米D、大豆5、为提高钙和铁的吸收，菠菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。A、叶酸B、草酸C、维生素D、脂肪酸6.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（）。A、维生素CB、维生素B1C、维生素DD、维生素B27、下列属于成酸性食品的是（）。A、洋葱B、蛋黄C、柠檬D、牛奶8、下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是（）。A、牛乳的乳糖含量低于母乳B、牛乳的钙含量低于母乳C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳D、牛乳的脂肪含量低于母乳9、下列哪种营养素主要是以抗氧化作用发挥其生理功能的（）。A、铬B、硒C、锌D、维生素pp10、婴儿辅食应先强化的矿物质是（）。A、铁B、锌C、钙D、碘1、C；2、C；3、D；4、B；5、A；6、D；7、B；8、D；9、A；10、A1、蛋白质缺乏时易导致（）。A、坏血病B、癞皮病C、PEM(能量营养不良)D、恶性贫血2、以下哪种食物是钙的最好来源（）。A、大白菜B、谷类C、牛奶D、水果3、由胃排空最慢的营养物质是（）。A、碳水化合物B、蛋白质C、碳水化合物和蛋白质的混合物D、脂肪34、饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（）。A、淀粉酶缺乏或活性降低B、乳糖酶缺乏或活性降低C、麦芽糖酶缺乏或活性降低D、凝乳酶缺乏或活性降低5、下列哪种疾病应补充硒（）。A、克山病B、甲状腺机能亢进C、地方性甲状腺肿D、恶性贫血6、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（）。A、食物多种谷类为主B、进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重C、吃清淡少盐的膳食D、戒烟限酒7、水溶性维生素摄入过多时（）。A、可在体内大量贮存B、可经尿液排出体外C、极易引起中毒D、通过胆汁缓慢排出体外8、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的一组营养素是（）。A、叶酸、维生素B6、铁B、维生素A、碘、钙C、维生素C、锌、碘D、锌、叶酸、维生素A9、下列哪种食物中胆固醇含量最高（）。A、猪肝B、瘦猪肉C、鸡腿肉D、带鱼10、下列食物成分中有利于非血红素铁吸收的是（）。A、维生素CB、钙C、草酸D、膳食纤维1、A；2、B；3、D；4、C；5、A；6、D；7、C；8、A；9、A；10、A1、下列食物中属于碱性食物的是（）。A、马铃薯B、豌豆C、大米D、鸡蛋2、下列属于微量元素的是（）。A、钾B、锌C、钙D、氯3、钙在肠道的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼可能是因为缺乏（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、维生素B1又称为（），缺乏时易患脚气病。A、核黄素B、生物素C、硫胺素D、钴胺素5、下列食物中油脂含量最高的是（）。A、山核桃B、绿豆C、栗子D、银杏6、人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质是（）。A、钾B、镁C、.铁D、钙7、我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）。A、40%以下B、40～54%C、55～65%D、70%以上8、下列碳水化合物中属于多糖的是（）。A、糖元B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖9、脂溶性维生素摄入过多时（）。A、可在体内大量贮存B、可经尿液排出体外C、不易引起中毒D、通过胆汁缓慢排出体外10、我国营养学会建议孕晚期每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加（）。A、200kcalB、300kcalC、400kcalD、500kcal1、D；2、D;3、C；4、D；5、D；6、A；7、B；8、A;9、B；10、A1、可部分在肠内细菌合成的维生素是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K2、以下哪种营养素是微量营养素（）。4A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素A3、下列哪类食物为酸性食物（）。A、大白菜B、牛奶C、鸡蛋D、茶叶4、下列氨基酸中为必需氨基酸的是（）。A、丙氨酸B、甘氨酸C、丝氨酸D、蛋氨酸5、下列食物中糖尿病患者应当忌食是（）。A、黄豆B、魔芋C、燕麦D、蜜饯6、干眼病是由于严重缺乏（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D7、下列植物性食物所含的蛋白质是优质蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源的是（）。A、玉米B、大豆C、蔬菜D、水果8、下列食物成分中有利于非血红素铁吸收的是（）。A、肉类因子B、钙C、草酸D、膳食纤维9、正常成人每日胆固醇摄入量应为（）。A、150mgB、300mgC、200mgD、100mg10、下列哪组营养素是孕妇最容易缺乏的（）。A、能量、蛋白质、钙、铁、锌、叶酸B、脂肪、碳水化合物、维生素B2、铜C、蛋白质、脂肪、钾、钙D、必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素B12四、判断题1、×；2、×；3、√；4、√；5、√（）1．副溶血性弧菌对酸敏感。（）2、婴幼儿除成人所需的八种必需氨基酸外，另一种必需氨基酸为精氨酸。（）3、婴儿生长至4-5月时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充。（）4、婴幼儿三大营养素热能分配中脂肪占总热能的比例应大于30%。（）5、糖尿病人应该多摄食富含有复合碳水化合物的食物。1、×；4、√（）1、儿童严重缺乏叶酸可导致脚气病。（）4、婴幼儿三大营养素热能分配中脂肪占总热能的比例应大于30%。1、√；2、√；3、×；4、√；5、×（）1、已被证实有明显降低血糖作用的食物有燕麦。（）2、骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折。（）3、含胆固醇较低的动物性食物有鱼肉、猪肋条肉、鸡肉和羊肉。（）4、谷类碳水化合物主要为淀粉。（）5、在日常食用的水果中，含维生素C最丰富的是苹果。五、问答题（共30分）1简述更年期妇女的营养特色。（1）控制高脂肪和糖类的摄入。（2）尽量吃鱼虾和豆类。(3)多吃蔬菜和粗粮。(4)少喝咖啡。（5）降低食盐摄入量。(6)增加钙铁摄入量。2、为什么食物适宜多样化？（分）答：几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但是，除了母乳以外，没有任何一种天然食物能满足人体的需要。（3分）不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当大的差别。（1分）不同食物中同一种营养素的生物利用率不同。（1分）加工、贮存、烹调等方法不同也会影响食品的营养价值。（1分）3、老年人为什么易患骨质疏松症？如何预防老年人患骨质疏松症？（10分）5答：老年人消化功能减退，且老年人由于户外活动的时间减少，容易缺乏维生素D,钙的吸收率较低，因此老年人容易患骨质疏松症。（3分）预防措施：多摄食富含钙的食物，如奶类及其制品、鱼虾、豆类及其制品等;（3分）增加户外活动时间，多运动提高体内维生素D的含量，同时增加钙的吸收率；（3分）（回答出后3点的任意一点）必要时可以食用强化维生素D和钙的食品。必要时可以食用强化钙的食品。必要时可以食用强化维生素D的食品。4、孕妇营养不良对母亲和胎儿的危害分别是什么？（10）妊娠期营养不良对母体的影响（回答出任意两点，每点2.5分，共5分）营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血)；骨质软化症；妊娠高血压；妊娠期营养不良对胎儿的影响（回答出任意两点，每点2.5分，共5分）先天畸形；低出生体重；脑发育受损。