中餐礼仪

明德崇智厚朴笃行1商务礼仪主讲人：邓鹏飞明德崇智厚朴笃行2明德崇智厚朴笃行3中餐的礼仪•中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。饮食礼仪因宴席的性质、目的而不同；不同的地区，也是千差万别。明德崇智厚朴笃行4仪餐•一、仪餐的概念仪餐，即餐饮礼仪，是指人们以食物、饮料款待他人时，以及自己在餐饮活动中，必须认真遵守的行为规范。•二、餐饮礼仪的基本原则（一）“5M”原则约会（Meeting）、菜单（Menu）、举止（Manner）、环境（Media）、费用（Money）明德崇智厚朴笃行5含义：指在安排宴请或者自己参加餐饮活动时，必须优先对约会（约会的具体时间和对象）、菜单（宴请菜品）、举止、环境、费用等五个方面的问题加以高度重视，并应力求使自己在这些方面的所做所为符合律己、敬人的行为规范。（二）“餐饮适量”原则在餐饮活动中，不论是活动的规模、参与的人数、用餐的档次，还是餐饮的具体数量，都要量力而行。明德崇智厚朴笃行6（三）照顾他人不论是以主人的是身份款待客人，还是陪同他人一道赴宴，都应在两厢情愿的前提下，悉心照料在场的其他人士。（四）客不责主身为客人时，对主人为之安排的餐饮只宜接受，不宜随意评论、非议，尤其是不允许寻衅滋事，借题发挥。（五）突出特色负责为他人安排餐饮时，在条件允许的前提下，应努力突出国家特色、地方特色、民族特色，使对方通过享用饮食来“品尝”文化。明德崇智厚朴笃行7•时间:避开节假日•特色：十里不同风、百里不同俗•环境：有水平，有文化中餐请客明德崇智厚朴笃行8•用餐方式1、根据用餐规模划分（1）宴会通常是指出于一定的目的，有机关、团体、组织或个人出面组织的，以用餐为形式的社交聚会。其一般可分为：正式宴会和非正式宴会（2）家宴主人在自己私人居所内招待亲朋好友。（3）便餐一般性的日常就餐中餐礼仪明德崇智厚朴笃行9明德崇智厚朴笃行10•2、根据餐具的使用划分（1）分餐式最大优点：讲究用餐卫生，体现了用餐公平。此种形式多见于正式宴会，同时也是西餐的常用形式。（2）公筷式体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。餐具要有特殊标志。（3）自助式不排席位、不安排统一的菜单，食品全部陈列，自由选择。其优点：节省费用，礼仪讲究不多，宾主两厢方便，用餐者在用餐时完全可以悉听尊便。（4）混餐式主要缺点是不够卫生。但是目前我国最常见的一种就餐形式。明德崇智厚朴笃行11点菜一个普通的宴席，通常都有八到十道菜。宴席里的大致顺序是：明德崇智厚朴笃行12茶-在酒家里，因为要等待，所以先来清口茶。但不是必须的。因为古人喝茶多是单独的。明德崇智厚朴笃行13凉菜-冷拼，花拼，也叫开胃菜。如凉拌海蜇皮、凉拌青瓜、皮蛋、白斩鸡、乳鸽等。明德崇智厚朴笃行14主菜，即热炒，——视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合。如菜单上注明有“八大件”，就是指有八样主菜。主菜的道数通常是4、6、8等偶数。中国人一般认为偶数是比较吉利的数字。最豪华的宴会主菜可以达到16甚至32道。根据某些地区的风俗，七道菜是祭死人的。通常鱼头得对着座上嘉宾，以讨个吉利。明德崇智厚朴笃行15大菜-（不是必须的）指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉什么的。现在已经不多见。明德崇智厚朴笃行16甜菜-包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等。点心-一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面食，包子，饺子等。饭-如果还没吃饱水果-爽口，消腻明德崇智厚朴笃行17•中餐上菜顺序讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭。明德崇智厚朴笃行18•注意：1，民族禁忌2，宗教禁忌3，健康禁忌4，职业禁忌明德崇智厚朴笃行19座次•坐席安排基本原则：“面门定位”，“以右为尊”，“以远为上”，婚宴请客入席首先讲究主宾关系。明德崇智厚朴笃行20•尊桌：尊桌又称主桌，应用明显的饰品加以装饰，以显示其在宴会中的“与众不同”，但同时饰品不宜繁复庞大，不能阻挡主桌宾客的视线。•两桌竖排：其桌次则究以远为上，以近为下。这里所讲的远近，是以距正门的远近而言的。•多桌宴会：三桌或三桌以上所组成的宴会，通常叫多桌宴会，在桌次的安排时除了要遵循“面门定位”，“以右为尊”，“以远为上”之规则外，还应兼顾其它各桌与主桌的距离，通常距主桌越近，桌次越高；距离主桌越远，桌次越低。明德崇智厚朴笃行21用餐礼仪•餐具使用1，筷子①不“品尝”筷子（“舔筷”）②不“跨放”筷子③不“插放”筷子④不“舞动”筷子⑤不“滥用”筷子明德崇智厚朴笃行222，匙（勺子）①不要单用勺子去取菜。②不宜过满，以免溢出来弄脏餐桌或自己衣服。③暂且不用勺子时，应置之于自己的食碟上。④用勺子取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒回原处。⑤若取用的食物过烫，不可用勺子将其折来折去，也不要用嘴对它吹来吹去。⑥食用勺子里盛放的食物时，尽量不要把勺子塞入口中，或反复吮吸它。明德崇智厚朴笃行233，碗中餐中，主要是盛放主食、羹汤之用。①不要端起碗来进食，尤其是不要用双手。②应以筷、匙辅助食用碗内食物，不能直接下手或不用任何餐具而以嘴吸食。③碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱舔。④暂且不用的碗内不宜乱扔东西。（如，用作骨碟、烟缸等）⑤不能把碗倒扣过来放在餐桌上。明德崇智厚朴笃行244，盘稍小一些的盘子，被称作碟子。盘子使用方面的讲究与碗略同。盘子在餐桌上一般应保持原位，不被搬动，而且不宜多个摞放在一起。食碟（用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴）①不要一次取放过多菜肴。②不要将多种菜肴堆放在一起。③不宜入口的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应将其轻轻取放在食碟前端，必要时再由侍者取走、换新。明德崇智厚朴笃行255，水杯①不要以之去盛酒。②不要倒扣水杯。③喝入口中的东西不能再吐回去。（如茶叶）6，湿巾（香巾）①用餐前的湿巾只能用来擦手，绝不可用以擦脸、擦嘴、擦汗。②正式宴会结束前，再上一块湿巾。只能用来擦嘴。明德崇智厚朴笃行267，牙签用中餐时，尽量不要当中剔牙。非剔不可时，应以另一只手掩住口部。取食物，不要以牙签扎取。8，敬酒干杯斟酒：“酒满敬人、茶满赶人”，故白酒、啤酒斟满。别人为自己斟酒，可回敬以“叩指礼”。敬酒干杯：酒杯低于对方酒杯。中餐讲碰杯或“过桥”（碰桌面）之说。为人斟酒时应站在客人右侧。酒瓶尽量不要与酒杯相碰。明德崇智厚朴笃行27•用餐表现1、餐前表现（1）适度修饰（2）准点到场（3）各就各位（4）认真交际（5）倾听致辞明德崇智厚朴笃行282、餐时表现（用餐期间的全部活动）（1）不违食俗（2）不坏吃相（3）不胡布菜（4）不乱挑菜（5）不争抢菜（6）不玩餐具（7）不吸香烟（8）不清嗓子（9）不作修饰（10）不瞎走动明德崇智厚朴笃行29明德崇智厚朴笃行30•满汉全席是我国一种集合满族和汉族饮食特色的巨型筵席，起源于清朝的宫廷，原为康熙66岁大寿的宴席，旨在化解满汉不和，后世沿袭此一传统，加入珍馐，极为奢华。清代名宴还包括蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴。满汉全席上菜一般一百零八种，菜式有咸有甜，有荤有素，用料精细，山珍海味无所不包。分三天吃完。乃中华菜系文化的瑰宝。满汉全席明德崇智厚朴笃行31•清朝康熙帝66岁大寿时，曾为汉、满两族特设3天6宴，提供300多款佳肴；相传清圣祖玄烨在皇宫内首尝，并御书“满汉全席”，使满汉全席名噪一时。当时满汉全席有宫内和宫外之别，宫内的满汉全席专供天子、皇叔、皇兄、皇太后、后妃等享用；近亲皇族子嗣、功臣（汉族只限二品以上官员和皇帝心腹）才有资格参加宫内朝廷的满汉全席。宫外满汉全席，常常是由满族一二品官员主持科考和地方会议，以满汉全席招待钦差大臣，入席时要按品次，佩戴朝珠，公服入席。明德崇智厚朴笃行32•满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。入席前，先上二对香，茶水和手碟；台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人流连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。