仪餐(餐饮礼仪)

84777第七讲仪餐（餐饮礼仪）第七讲仪餐（餐饮礼仪）85在人际交往中，“食”占有非常重要的地位。利用餐饮，不仅可以招待亲朋好友，解决实际问题，而且还可以以之作为社交活动的一种具体表现形式，展示个人的良好修养，表现对待交往对象的敬重、友好和诚意。…………………一、仪餐的概念…………………仪餐，即餐饮礼仪，是指人们以食物、饮料款待他人时，以及自己在餐饮活动中，必须认真遵守的行为规范。……………二、餐饮礼仪的基本原则……………（一）“5M”原则5M指的是：约会（Meeting）、菜单（Menu）、举止（Manner）、环境（Milieu）、费用（Money）。指在安排宴请或者自己参加餐饮活动时，必须优先对约会（约会的具体时间和对象）、菜单（宴请菜品）、举止、环境、费用等五个方面的问题加以高度重视，并应力求使自己在这些方面的所作所为符合律己、敬人的行为规范。（二）“餐饮适量”原则在餐饮活动中，不论是活动的规模、参与的人数、用餐的档次，还是餐饮的具体数量，都要量力而行。务必要从实际需要和实际能力出发，进行力所能及的安排。切忌虚荣好强，炫耀攀比，铺张浪费。（三）照顾他人不论是以主人的是身份款待客人，还是陪同他人一道赴宴，都应在两厢情愿的前提下，悉心照料在场的其他人士。“学会照顾他人”应当是一条极为重要的礼仪规则。同时，也是一个人修养、层次和品位的体现。酒店餐饮服务礼仪规范86○R（四）客不责主身为客人时，对主人为之安排的餐饮只宜接受，不宜随意评论、非议，尤其是不允许寻衅滋事，借题发挥。（五）突出特色负责为他人安排餐饮时，在条件允许的前提下，应努力突出国家特色、地方特色、民族特色，使对方通过享用饮食来“品尝”文化。…………………三、中餐礼仪…………………（一）用餐方式1.根据用餐规模划分宴会通常是指出于一定的目的，有机关、团体、组织或个人出面组织的，以用餐为形式的社交聚会。其一般可分为：正式宴会（隆重而正规，有十分严谨的要求和讲究）、非正式宴会（又称便宴，多见于日常交往，形式从简）。家宴主人在自己私人居所内招待亲朋好友。最重要的是制造亲切、友好、温馨、自然的气氛，从而使赴宴的宾主双方轻松、自然、随意，彼此增进交流，加深了解，促进信任。便餐一般性的日常就餐，讲究最少。2.根据餐具的使用划分分餐式最大优点：讲究用餐卫生，体现了用餐公平。此种形式多见于正式宴会，同时也是西餐的常用形式。第七讲仪餐（餐饮礼仪）87公筷式体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。自助式不排席位、不安排统一的菜单，食品全部陈列，自由选择。其优点：节省费用，礼仪讲究不多，宾主两厢方便，用餐者在用餐时完全可以悉听尊便。混餐式主要缺点是不够卫生。但是目前我国最常见的一种就餐形式。（二）时空选择举办正式中餐宴会时，必须兼顾其举办的具体时间和地点。1.时间选择民俗惯例工作餐一般在中午，正式宴会在晚上。主随客便以方便可以为先。适当控制①用餐尽量避开宾主双方都不方便的时间；②对用餐时间的具体长度进行必要的控制。（正式宴会一般1.5～2小时、非正式宴会、家宴一般1小时左右、便宴30分钟左右。）2.空间选择环境幽雅卫生良好设施完备正规社交聚餐应考虑两个问题：①该有的设施是不是有；②已有的设施能不能用。交通方便酒店餐饮服务礼仪规范88○R（三）菜单安排1.点菜礼规量入为出，以避免不必要的铺张浪费；相互体谅，意即要兼顾到别人饮食习惯及饮食爱好。2.菜单准备宜选的菜肴①有中餐特色的菜肴在宴请外宾的时候，这一条更要高度重视。例如，中餐里的龙须面、煮元宵、炸春卷、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。②有本地特色的菜肴比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。③本餐馆的看家菜很多餐馆，都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。④主人的拿手菜在举办家宴时，主人一定要当众露上一手，多做几个自己的拿手菜。其实，所谓的拿手菜不一定十全十美。只要主人动手为来客烧菜，单凭这一条，就会让对方感觉到你的尊重和友好。忌选的菜肴在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条：①宗教禁忌宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒。国内的佛教徒不吃荤腥食品，它不仅指的是不吃肉食，而且包括葱、蒜、第七讲仪餐（餐饮礼仪）89韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。②地方禁忌不同的地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时，也要兼顾。比如，湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。③职业禁忌有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，国家公务员在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒。再如，驾驶员在工作期间，不得饮酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。④个人禁忌比如：有些人不吃香菜、辣椒、姜等。出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。（四）席位排列1.桌次排列两桌小型宴请排列原则：“面门为上”、“以右为上”、“以远为上”。三桌以上的宴请基本原则：“主桌定位”（按距离主桌的远近安排席位，一般是近高远低、右高左低）。为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在桌次，可采用以下四种辅助方式：①在请柬之上注明对方所在桌次；②在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图；③安排专门人员引导来宾寻桌就座；④在每张餐桌上摆放桌次牌。2.位次排列原则酒店餐饮服务礼仪规范90○R基本原则：“右高左低”、“中座为尊”、“面门为上”、“观景为佳”、“临墙为好”。（五）餐具使用1.主餐具筷①不“品尝”筷子（“舔筷”）②不“跨放”筷子放在筷架上，或者支放在自己所用的碗碟边缘；不放在餐桌上，不横放在碗、盘上。掉到地上的筷子不可在用。③不“插放”筷子根据民俗，只有祭祀祖先时才可以插放筷子在食物中。另外，也不要把筷子当叉子，去以其叉取食物。④不“舞动”筷子与人交谈时，应暂时放下筷子。切不可以其敲击碗、盘，指点对方，或是拿在它停在半空中，好像迫不及待地去夹菜。⑤不“滥用”筷子不以筷子代劳他事，例如，剔牙、挠痒、梳头等，或是夹取菜肴、食物之外的东西。匙（勺子）中餐中，匙的主要作用是舀取菜肴、食物，尤其是流质的羹、汤。或用辅助筷子取食。①不要单用勺子去取菜；②不宜过满，以免溢出来弄脏餐桌或自己衣服，必要时，可在舀取食物后，在其原处“暂停”片刻，待其汤汁不会再流时，再移向自己享用；③暂且不用勺子时，应置之于自己的食碟上。不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中“立正”；④用勺子取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒回原处；⑤若取用的食物过烫，不可用勺子将其折来折去，不要用嘴对它吹来吹去；⑥食用勺子里盛放的食物时，尽量不要把勺子塞入口中，或反复吮吸它。第七讲仪餐（餐饮礼仪）91碗中餐中，主要是盛放主食、羹汤之用。①不要端起碗来进食，尤其是不要用双手；②应以筷、匙等辅助食用碗内食物，不能直接下手或不用任何餐具而以嘴吸食；③碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱舔；④暂且不用的碗内不宜乱扔东西；⑤不能把碗倒扣过来放在餐桌上。盘稍小一些的盘子，被称作碟子。盘子使用方面的讲究与碗略同。盘子在餐桌上一般应保持原位，不被搬动，而且不宜多个摞放在一起。食碟①不要一次取放过多菜肴；②不要将多种菜肴堆放在一起；③不宜入口的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应将其轻轻取放在食碟前端，必要时再由侍者取走、换新。2.辅餐具水杯主要盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。①不要以之去盛酒；②不要倒扣水杯；③喝入口中的东西不能再吐回去（如茶叶）。湿巾（香巾）①用餐前的湿巾只能用来才擦手，绝不可用以擦脸、擦嘴、擦汗；②正式宴会结束前，再上一块湿巾，只能用来擦嘴。水盂（洗指盅）有时，品尝中餐者需要手持食物进食。此刻，往往会在餐桌上摆一个水盂，即盛放清水的水盆。用法：两手轮流沾湿指尖，然后轻轻浸入水中涮洗。洗毕，应将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。牙签酒店餐饮服务礼仪规范92○R用中餐时，尽量不要当中剔牙。非剔不可时，应以另一只手掩住口部。取食物，不要以牙签扎取。（六）用餐表现在用餐时，每一位用餐者均应使自己的临场表现合乎礼仪。1.餐前表现适度修饰总体要求：整洁、优雅、个性化倘若不加任何修饰，甚至仪容不洁、着装不雅，则会被视为不尊重主人，不重视此次聚餐或宴请。准点到场抵达过早或过晚，均为失礼。且无特殊原因，切勿早退。各就各位按指定桌次、位次就座。不要抢在他人之前就座，应于主人、主宾后就座，或与大家一起就座。认真交际用餐前后，适当交际。问候一下主人，联络一下老朋友，并争取认识几位新朋友。倾听致辞正式宴会开始前，主人、主宾一般要致辞，应认真倾听。2.餐时表现不违食俗如过年时，吃中餐少不了鱼，表“年年有余”。渔家、海员吃鱼时，则忌讳把鱼翻身，因为有“翻船”之意。不坏吃相如喝汤时“咕噜咕噜”，吃菜时嘴里“叭叭”作响，这都是粗俗的表现。不争抢菜应等菜肴转到自己面前时，自己再动筷，不要抢在邻座前面；一次夹菜也不宜太多。第七讲仪餐（餐饮礼仪）93用餐动作文雅不玩餐具、不清嗓子、不擤鼻涕、不吐痰、不抽烟、不乱走动等。…………………四、西餐礼仪…………………（一）西餐的菜序请按照下表逐项检测自己就餐时表现，并提出改进方案。序号检验项目自我评估改进方案1夹菜文明尚未做到□基本做到□做得很好□2细嚼慢咽尚未做到□基本做到□做得很好□3不挑食尚未做到□基本做到□做得很好□4用餐动作文雅（不清嗓子、擤鼻涕、吐痰、吸烟、玩餐具等）尚未做到□基本做到□做得很好□5不发出不必要的声音尚未做到□基本做到□做得很好□6用餐结束后用餐巾纸擦嘴尚未做到□基本做到□做得很好□7主人举杯客人才能开始用餐；主人没有示意结束时，客人不能离席尚未做到□基本做到□做得很好□◇自检7—1◇◇见参考答案7－1◇酒店餐饮服务礼仪规范94○R即西餐用餐的先后顺序问题。与中餐、日餐等东方国家的餐式相比，西餐的菜序具有明显的不同。如，享用西餐时，通常要先上汤。而中餐里，汤大都是用来演奏用餐“结束曲”的。1.正餐的菜序西餐的正餐，尤其是在正式场合所用的正餐，其菜序既复杂多样，又讲究甚多。在大多数情况下，西餐正餐的菜序由下列八道菜肴构成。一顿内容完整的西餐，一般要吃上一两个小时。开胃菜（西餐的头盆）即“打开胃口之物”，往往不被列入正式的菜序，充当“前奏曲”。是由蔬菜、水果、海鲜、肉食所组成的拼盘，以各种调味汁凉拌而成。面包一般是切片面包，涂上果酱、黄油、奶酪。汤汤是西餐的“开路先锋”，只有开始喝汤时，才算正式开始吃西餐了。汤一般分为清汤、浓汤两类。主菜有冷有热，以热菜为主。比较正规的正餐上，大体上要上一个冷菜，两个热菜。两个热菜中，还讲究应当是一个是鱼菜，一个是肉菜。有时，还会再上一个海味菜。点心为蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治之类，使没有吃饱的人借以填饱肚子。如吃饱，可不吃。甜点例如，布丁、冰激凌等。果品如苹果香蕉等，主要作用是帮助消化。热饮一般是红茶或黑咖啡。2.便餐的菜序方便从简；开胃菜→汤→主菜→甜品→咖啡。第七讲仪餐（餐饮礼仪）95（二）西餐的座次1.西餐座次排列的规则女士优先在西餐礼仪中，女士处处备受尊重。如主位请女主人坐，男主人退居第二主位。恭敬主宾男、女主宾分别紧靠女主人、男主人就座。以右为尊男主宾位于女主人右侧，女主宾位于男主人右侧。距离定位尊卑以距离主位的远近而定。面门为上即迎门为上位。交叉排列正式一些