水产食品加工-4.22-图文

水产食品加工工艺水产加工原料：生存于内陆水域和海洋的有经济价值的鱼类、甲壳动物、软体动物（头足类和贝类）、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等。一、水产原料的特性水产原料的多样性水产资源的多变性鱼体大小、部位对成分的影响不同季节的鱼体成分变化容易腐败变质：肉质软、保护层薄，酶活高真鳕Cod狭鳕AlaskaPollock（一）白肉鱼类(Whitefishs)大头鳕大麻哈鱼（Salmon）：鲑形目、鲑科、鲑亚科大麻哈鱼属。我国有3种，我国出口的大麻哈鱼片原料来源主要是美国、日本和俄罗斯。大麻哈鱼虹鳟鱼：大麻哈鱼属带鱼科：带鱼、小带鱼白身鱼，水分少，脂肪多，4~5月味最美。大黄鱼(largeyellowcroaker)(Pseudosciaenacrocea)小黄鱼(littleyellowcroaker)(Pseudosciaenapolactis)属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、黄鱼属白身鱼，肉色稍暗，适于鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食，可加工成盐干品黄花鱼鲳科(Stromateoidae)：鲳鱼是鲳属鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科，是近海洄游性中上层鱼类,我国沿海均产。鲳种类不多，产于我国的有3种，即银鳍、灰鲳和中国鲳。银鲳又名车扁鱼、白鱼白身鱼，味美，可制罐头鳓鱼(elongateilisha)(Ilishaelongata)又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、鲱科、鳓属。分布：中国南海、东海、黄海和渤海均有。形态特征：体长35～44cm，体重400～1000g。侧扁、背窄，体呈银白色。鳓鱼肉质肥美，鲜销，咸干品，广东的“曹白鱼鲞”和浙江的“酒糟鲞”都久负盛名海鳗(daggertoothpike-conger)(Muraeneoxcinereus)又名狼牙鳝、门鳝，属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海鳗属；分布：非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产，主要产于东海；形态特征：体延长，躯干部呈圆筒形，全身光滑无鳞；海鳗肉厚质细，滋味鲜美，其干制品有“鳗卷”；海鳗鱼糜制品鱼丸、鱼香肠不但味美且富有弹性；海鳗的肝脏可作生产鱼肝油的原料。大眼鲷类(bigeyes)(Priacanthidae)大眼鲷科鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目，我国产于南海、台湾海峡及东海，真鲷、平鲷。鱼体呈长椭圆形或卵圆形，体侧扁。头大，眼巨大，为头长之半。鳞片细小而粗糙，体红色，白身鱼，肉质嫩，味鲜美，鲜食或加工成腌制品。短尾大眼鲷绿鳍马面鲀(filefish)(Novodonseptentrionalis)俗称象皮鱼、剥皮鱼，属硬骨鱼纲、鲀形目、单角鲀科、马面鲀属，国沿海均产形态特征：是体甚侧扁，呈长椭圆形，鳞细小，具小刺。体呈蓝灰色，鳍膜绿色。体长一般不超过20cm。马面鲀肉质结实，除鲜销外，主要加工成调味干制品(马面鱼干片)，也可加工成罐头和鱼糜制品。鱼肝占体重4%～10％，是鱼肝油制品的原料来源之。红鳍东方鲀鲀类(puffers)(Tetraodontidae)鲀科鱼类的总称，以东方鲀属为典型代表，俗称河豚，属硬骨鱼纲、鲀形目，分布于温带、亚热带和热带海区中国沿海常见的有红鳍东方鲀、假睛东方鲀等形态特征:体形短粗，无鳞，体长15～35cm，有1m者河豚肉味鲜美，多数种类的内脏含有剧毒的河豚毒素(tetrodotoxin)，误食中毒，甚至身亡。河豚经专人去毒处理，方可加工，整鱼不得出售。除毒后可加工成腌制品、熟食品和罐头等。日本河豚鱼肉加工成生鱼片，价格昂贵。毒素含量因种类、部位、性别、季节等。(二)红肉鱼类(Redfishs)鲐鱼(commonmackerel)(Pneumatophorusjaponicus)又称日本鲐，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科。我国沿海一带均有分布，是我国重要的经济鱼类之一形态特征：鱼体呈典型的纺锤形，背面有青黑色花纹，腹部呈银白色。鲐鱼产量较高，鱼肉结实，肉味可口，鲜食、加工的主要对象之一。腌制品、罐制品、上等鱼糜等。鲐鱼与其他红色肉鱼类一样，肌肉中含有多量游离组氨酸，产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸→有毒的组胺，发生过敏性食物中毒，出现脸部潮红、头痛、荨麻疹、发热等症状。组胺的产生与鲜度有关，非常新鲜的鲐鱼，一般不会产生较多的组胺。大眼金枪鱼(bigeyetuna)(Thunnusobesus)蓝点马鲛(Spanishmackerel)(Scomberomorusniphonius)鲱鱼(herrring)(Clupeapallasi)（三）、淡水鱼类青鱼(Mylopharyhgodonpiceus)草鱼(grasscarp)(Ctenopharyngodonidellus)鲢鱼(Hypophthalmichthysmolitrix)鳙鱼(Aristichthysnobilis)鲫鱼(Carassiusauratus)鲤鱼(commoncarp)团头鲂、“武昌鱼”(Megalobramaamblycephala)虾类全世界约2,000种，有经济价值的近400种虾类主要为海产，淡水种类较少海虾以对虾、红虾、毛虾等为主要品种，其中绝大多数种类已发展成为养殖种类河虾则以沼虾、草虾为主要品种在虾类中以对虾类的产量最大，经济价值也最高。中国是世界上最大的对虾养殖基地，对虾养殖产量居世界首位。（四）、虾蟹类对虾(Penaeusshrimps)在分类上属节肢动物门、甲壳纲、十足目、游泳亚目、对虾科、对虾属。对虾体躯肥硕，体形细长而侧扁，体外被几丁质外骨骼。身体分头胸部和腹部。中国对虾产量最多，是黄海、渤海的主要捕捞对象之一。墨吉对虾中国对虾长毛对虾虾体透明微呈青蓝色鹰爪虾(Trachypenaeus)腹部弯曲时像鹰爪，故而得名。一种多年生小型经济虾类。干制品称“海米”。虾的额角发达，雌虾其尾部向上扬起，如一把弯刀雄虾则平直而短沼虾(freshwatershrimps)沼虾属的总称，又称青虾，属甲壳纲、十足目、长臂虾科，是温、热带淡水中重要的经济虾类。沼虾绝大多数生活于淡水湖泊中，有时也出现于低盐度河口水域。中国已知沼虾20多种，其中以日本沼虾最为常见。罗氏沼虾(Macrobrachiumrosenbergi)蟹类(crab)蟹类全世界约有4,500多种，中国约有800多种。蟹类中约90%为海产。中国的食用蟹主要有海产的三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹、淡水产的中华绒鳌蟹(如大闸蟹)等。目前青蟹的人工养殖己在广东、南海、台湾等省开始小面积进行。中华绒鳌蟹的人工培育近几年来正在沿海开展。梭子蟹(swimcrab)属节肢动物门、甲壳纲、十足目（与虾同）、梭子蟹科，是一群温、热带能游泳的经济蟹类。广泛分布于太平洋、大西洋和印度洋，中国沿海均有分布，群体数量以东海居首，南海次之，黄海、渤海最少。中国沿海梭子蟹约有18种，其中三疣梭子蟹是经济价值高，个体最大的一种，俗称蓝蟹。三疣梭子蟹青蟹(Scyllaserrata)学名锯缘青蟹，分类上属甲壳纲、十足目、梭子蟹料、青蟹属。我国浙江以南的沿海均有分布（尤以三门为著）。由于青蟹的天然产量有限，现已在广东、海南、台湾等省进行人工养殖。锯缘青蟹中华绒蟹(Chinesemittencarb)俗称河蟹、毛蟹，属甲壳纲、十足目、方蟹科、绒鳌蟹属。中华绒鳌蟹是我国一种重要的水产经济动物，分布广，北起辽宁，南至福建均有，长江流域产量最大。胸部有8对附肢，前3对为颚足，是口腔的辅助器官。后5对为胸足，其中第一对为鳌足，俗称蟹钳。阳澄湖的“清水大闸蟹”驰名中外活蟹壳---青色中华绒鳌蟹的体重一般为100～200g，可食部分约占1/3。其肉质鲜美，因此生殖洄游季节正是捕捞时节。我国重要的出口创汇水产品。（五）、软体动物类130,000多种，分布广泛。依据它们的贝壳、足、鳃、神经及发育特点等特征，分为单板纲、无板纲、多板纲、掘足纲、瓣鳃纲和头足纲。这里依据是否存在贝壳以及加工利用特性等分为头足类和贝类2大类。章鱼：八爪鱼、望潮鱿鱼：柔鱼，枪乌贼乌贼：墨鱼头足类1．乌贼类(cuttlefishes)乌贼类是乌贼科的总称，属头足纲、乌贼目，乌贼也称墨鱼。构成中国主要捕捞对象的有东海的曼氏无针乌贼、黄海和渤海的金乌贼曼氏无针乌贼乌贼体呈袋形，左右对称。触腕1对，顶端上生许多小吸盘。介壳呈舟状，很大，后端有骨针，埋没外套膜中，通称“乌贼骨”，中药称“海鳔蛸”。乌贼体色苍白，皮下有色素细胞。体内墨囊发达，喷墨行为突出。金乌贼2．柔鱼类(squids)柔鱼又叫鱿鱼，是柔鱼科的总称，属头足纲、枪形目。它是重要的海洋经济头足类，广泛分布于太平洋、大西洋、印度洋各海区柔鱼体稍长，左右对称，分为头、足和胴部。头部和口周具10只腕。胴部圆锥形，狭而长。肉鳍短，分列胴部两侧后端，并相合呈横菱形。有的种类具发光器，位于皮下或直肠附近。柔鱼皮下具发光组织，而太平洋褶柔鱼无发光组织。太平洋褶柔鱼海产贝类主要有牡蛎、贻贝、扇贝、蚶、蛤、蛏、香螺等。淡水产的贝类主要有螺、蚌和蚬。1．牡蛎(oyster)牡蛎俗称蚝、海砺子，属软体动物门、双壳纲、珍珠贝目、牡砺科。牡蛎在中国沿海分布广，约20种近江牡蛎褶牡蛎大连湾牡蛎长牡蛎贝类(shells)2．贻贝(seamussel)贻贝是贻贝属(Mytilus)贝类的总称，俗称淡菜或海红，属软体动物门、双壳纲、贻贝目、贻贝科。贻贝是重要的海产贝类，我国主要的经济品种有紫贻贝、翡翠贻贝、厚壳贻贝紫贻贝厚壳贻贝翡翠贻贝3．扇贝(scallop)属软体动物门、双壳纲、珍珠贝目、扇贝科。世界扇贝及近缘种达300余种，广布全世界。中国沿海约有10余种扇贝因其背壳似扇面而得名，前端具有足孔丝。壳顶前后有耳，壳面褐色，有灰白至紫红色纹彩，极美丽。扇贝闭壳肌发达，壳开闭时能发出清脆的声响4．中国圆田螺(riversnail)又称螺蛳。属腹足纲、节鳃目、田螺科、圆田螺属。中国各淡水水域均有分布。贝壳大、个体小。壳质薄而坚，陀螺形，约有6～7螺层5．蚌类(unionids)珠蚌总科的总称，软体动物门，属瓣鳃纲、真瓣鳃目，为经济价值较高的淡水贝类。中国各江、河、湖泊、池沼均有分布。蚌类有2枚贝壳，蚌壳的形状多种多样，有椭圆形、卵圆形、猪耳形等。蚌就是靠斧足爬行。蚌栖息于河底，不常爬行，滤食水中的微小生物和有机碎屑物。河蚌河蚬“蚬肉能下湿气，利小便”，促乳汁分泌，所含微量的钴对维持人体造血功能和恢复肝能有较好效果五、藻类一、分类世界上藻类植物约有2100属，27000种，对环境条件适应性强，不仅能生长在江河、溪流、湖泊和海洋，也能生长在短暂积水或潮湿的地方经济海藻主要以大型海藻为主，约100多种，列入养殖的只有海藻、裙带菜、紫菜、江篱和麒麟菜属。海带养殖技术中国最早开发，1988年产量216,400t(干)，居世界各国之首(一)海带(kelp)海带是海带属海藻的总称，属褐藻门、褐子纲、海带目、海带科，全世界约有50种，东亚约20种。大连、烟台、舟山及莆田等地为我国的主要产区海带藻体呈褐色而有光泽，由“根”(固着器)、柄、叶3部分组成，固着器有叉状分枝，用以固着在海底岩石上（二）紫菜(laver)紫菜是紫菜属藻类的总称，属红藻门、紫菜目、红毛菜科。紫菜属有70余种。中国紫菜约有10多种，广泛分布于沿海地区，较重要的有甘紫菜(P.tenera)、条斑紫菜(P.yezoensis)、坛紫菜(P.haitanensis)等。条斑紫菜坛紫菜鱼死后的变化死后僵硬鱼体死后放置一段，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，用手指按压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直，此时的鱼体进入僵硬状态。自溶作用鱼体在僵硬以后，又开始逐渐地软化，失去了弹性。这是鱼体内所含各种酶类对鱼体自行分解的结果。腐败过程鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。二、鱼类品质检验僵硬开始迟早和僵硬期长短鱼的种类和生理营养等状态中上层洄游性鱼类，其