酱卤肉HACCP计划

肉制品深加工HACCP计划依据GB/T22000—2006标准和质量、食品安全手册编制YJR/QH-C18-2014批准：审核：编制：受控状态:发布日期2014年01月01日实施日期：2014年01月01日受控文件一．产品描述：1.1酱卤肉制品加工类别：酱卤产品类型：酱卤肉制品1、产品名称肉制品（酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）2、主要配料猪头、猪脚、主肘子、猪肉、猪内脏、主耳朵、植物油、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、水分保持剂、异Vc钠、亚硝酸钠、酱油、红曲红、3、产品标准SB/T10279-2008、Q/YJR0001S-2011、GB23586-2009、GB/T23492-20094、计划用途（主要消费对象、分销方法等）销售对象无特殊规定批发、零售5、食用方法开袋即食。6、包装类型内袋铝泊袋，外袋食品级复合袋7、保质期常温下10个月8、标签说明定性包装的标识符合有关规定9、特殊运输要求不得与有毒有害品混运1.2原辅料1.2.1鲜、冻肉：应符合GB2707和GB16869的规定。1.2.2食用植物油：应符合GB2716的规定。1.2.3酱油：应符合GB2717的规定。1.2.4味精：应符合GB2720的规定。1.2.5白酒：应符合GB2757和GB2758的规定1.2.6白砂糖：应符合GB317的规定。1.2.7食用盐：应符合GB5461的规定。1.2.8食品添加剂：应符合GB2760的规定。1.2.9天然香辛料和五香粉、辣椒粉、咖喱粉、沙嗲粉：应干燥、无杂质、无霉变。1.2.10甘油：应符合GB2760的规定按生产适量添加。1.2.11红曲红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。1.2.12辣椒红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。1.2.13双乙酸钠：应符合GB2760的规定按3.0g/kg的标准添加。1.2.14山梨酸钾：应符合GB2760的规定按0.075g/kg的标准添加。1.2.15亚硝酸钠：应符合GB2760的规定按0.15g/kg的标准添加。1.2.16卡拉胶：应符合GB2760的规定按生产适量添加。1.2.17异VC钠：应符合GB2760的规定按0.5g/kg的标准添加。1.2.18添加剂要严格按照GB2760的标准要求执行。1.2.19食品标签应符合GB7718的规定.1.2.20产品外包装标志应符合GB/T191—2000的规定.1.2.21包装1.2.22外包装采用符合GB/T6543—1986要求的纸箱，封装应严密、捆扎牢固，外型整洁美观.1.2.23内包装采用符合GB9687—1988要求的材料进行包装，包装应严密，封口牢固。二．酱卤肉制品HACCP计划1工艺流程图1.1加工类别：酱卤肉制品辅料验收贮存辅料配料CCP原料肉验收解冻修整切块腌制、搅拌、（斩拌）包装材料验收贮存包装材料包装高温杀菌冷却二次包装装箱成品贮存检验入库酱卤肉卤制/熏烤冷却1.2工艺描述1.验收：原料肉:原料肉来源于“定点屠宰厂屠宰”，并经过严格检疫，有检疫合格证明。选用新鲜或者冷冻的产品等原料。辅料、食品添加剂、包装材料：查是否选自“合格名单中”，品质部每半年收集产品官方检验报告一次，采购部每年对供方进行年度合格评价一次。2.解冻如果选用冷冻原料,需要解冻解冻至肉的中心温度为0-5℃时，停止解冻。选用鲜肉则直接进入修整工序。3.修整将原料肉修去脂肪、淤血、碎骨等，将牛毛及其它异物挑出，将原料肉洗净。修整操作台、刀具要保持清洁，环境温度：12℃以下。4.切块/绞肉将修整好的肉料依据工艺要求进行切块/绞肉。5.配料5.1配料人员应严格按照配方配料，并执行复查制度，避免错配、漏配、重配；5.2所用辅料如有异常情况或超过保质期应停止使用，及时上报生产部；5.3配料分份合理，标识明确；5.4材料使用执行先进先出原则；5.5根据配料多少，合理选择计量器具，务使配料准确。6.腌制、搅拌/斩拌肉料加入腌料在搅拌机中搅拌均匀（约3分钟），然后入腌制间腌制，腌制环境温度为-2℃-4℃，腌制12-24小时，上加盖塑料薄膜。8.酱卤肉卤制/熏烤：8.1放入香料包，将老汤烧开，放入肉料及卤料，适当调色调味；8.2先大火烧沸，然后关小火力，中间翻锅2-3次，保持温度95-100℃/时间依据工艺要求进行控制。；8.3出锅后要将老汤烧开，清汤后妥善保存。8.4熏烤温度85-95度，用糖和锯末比例为1:2,，时间30-40分钟。9.冷却9.1自然冷却9.2冷却至产品温度25℃以下10.包装10.1包装间操作前先用紫外灯消毒40分钟左右；10.2包装人员经过严格的洗手消毒,再戴上一次性手套后，方可进行包装操作；10.3案板、工器具要保持清洁；10.4将产品装入小铝箔袋（不定量），每袋1-2块；10.5真空封口：真空度要好，封边应平整、无褶、牢固。11.高温杀菌将包装好的产品，摆放入杀菌蓖内，入高压杀菌锅，封好罐盖。恒温杀菌96℃、压力0.1Mpa。反压冷却。12.冷却将杀菌后的产品冷却至常温。13.二次包装将冷却后的小包装产品定量的装入外包装袋中，用封口机封口。13.1挑出破袋、漏气等残次品。13.2擦净产品表面，封口要求焊封端正、牢固。13.3打码：字体清晰，端正无误。14.装箱经质验合格后的产品方可装箱。15.1装箱数量要准确，胶带要拉直贴牢，箱外附合格证（内容齐全）。14.2工作区保持整洁，周转箱及时放到规定位置。14.3装箱后的产品码放整齐，高度不得超过90厘米。15.质检入库经检验合格的成品要及时入成品库，整齐码放在适当位置，高度不得超过90厘米。第8页共11页82酱卤肉制品危害分析工作表加工类别：酱卤肉制品加工步骤潜在危害显著性判断依据预防措施关键控制点原料肉验收生物性：病原菌、疫情是屠宰与运输过程中造成污染来源于本公司受控屠宰分割肉等产品CCP1化学性：无否物理性：无否辅料验收食品辅料生物性：病原菌是辅料生产与保存过程中造成污染后期工序可消除否化学性：油脂酸价、抗氧化剂、过氧化值是油脂生产过程中过量加入抗氧化剂或油脂已经酸败合格供方名录、检验合格证明物理性：异物否运输过程中污染对每批原料进行感官检查，使用前过滤或过筛按配方比控制加入量添加剂生物性：无否否化学性：不符合规定用途、不符合卫生和质量要求是生产与使用时不符合相应要求按GB2760执行、索取检验合格证按工艺配方比控制配比量物理性：无否包装材料验收生物性：无否否化学性：重金属超标是包材生产过程中有机化学溶剂超标合格供方名录、法定检测报告物理性：无否贮存辅料和包装材料生物性：病原菌是不符合相应的贮存条件适宜的贮存条件、随后的热处理步骤消除否化学性：无否物理性：无否解冻生物性：病原菌是解冻条件不符合规定要求工艺文件操作否化学性：无否物理性：无否修整生物性：病原菌是刀具交叉污染加工时间符合工艺要求、随后的热处理步骤消除否化学性：无否第9页共11页9物理性：无否切块生物性：病原菌是刀具交叉污染加工时间符合工艺要求、随后的热处理步骤消除否化学性：无否物理性：无否配料生物性：无否CCP2化学性：食品添加剂超出限量标准是称量器具出现误差称量仪器定期检查、仔细核对称量结果并记录、食品添加剂重复称重一次物理性：无否搅拌、腌制生物性：病原菌是绞制条件不符合工艺要求控制绞控板和刀的紧密度，防止肉温上升；绞制温度：绞制前和绞制后肉馅温度符合工艺要求；随后的热处理步骤消除否化学性：无是误操作造成污染食品工业用润滑油；食品工业用洗涤消毒剂；洗消后用水彻底清洗物理性：设备锈蚀、设备维修、带入异物是误操作造成污染设备维修后严格检查；停产后，开工前设备彻底清洗酱卤肉加工工艺骨汤加工生物性：病原菌是骨汤存放在温度高、湿度大的条件下，细菌滋生繁殖骨汤加热郅沸腾，密闭且存放在冷藏库内否化学性：无否物理性：无否卤制熏制生物性：病原菌是升温时间、蒸煮时间和蒸煮温度不符合规定要求升温时间：符合工艺要求；蒸煮温度：符合工艺要求；蒸煮时间：符合工艺要求；产品中心温度及其维持时间：符合工艺要求否化学性：无否物理性：无否化学性：无否物理性：无否包装生物性：无否否化学性：无否第10页共11页10冷却生物性：病原菌是冷却条件不符合规定要求冷却时间符合工艺要求；随后的杀菌步骤消除否化学性：无否物理性：无否包装生物性：无否否化学性：无否物理性：包装袋破损是操作不当去除破损产品；感官检查符合要求高温杀菌生物性：冻结温度与时间不到位造成致病菌引发生物性危害是杀菌条件不符合要求杀菌方式和时间符合工艺要求CCP3化学性：无否物理性：无否冷却生物性：病原菌是包装袋破损、冷却水污染否化学性：无否物理性：无否二次包装生物性：无否否化学性：无否物理性：无否装箱生物性：无否否化学性：无否物理性：无否检验入库生物性：病原菌是贮存条件不符合规定要求库房室温，按入库顺序先进先出否化学性：无否物理性：无否第11页共11页113.酱卤肉制品HACCP计划表加工类别：酱卤肉制品酱卤牛腱、酱牛肉、关键控制点（CCP）危害关键限值监测程序和步骤纠偏措施HACCP记录验证程序和步骤对象方法频率人员原料肉验收生物、物理危害检疫合格证牛、猪、鸡、鸭肉抽检每批1次质检员发现不符合不投产加工过程产品质检记录技术部每批抽查一次配料化学危害GB2760配料抽检每批一次质检员发现不符合不投产加工过程产品质检记录技术部每批抽查一次高温杀菌生物性：病原菌杀菌温度96±1℃杀菌压力0.1mpa杀菌时间20分钟温度时间压力目测温度计每批一次杀菌操作员发现温度、时间偏离CL值，应立即纠正杀菌记录纠偏记录技术部门检查表一周一次