第三章营养咨询和教育

第三章营养咨询和教育本章主要内容第一节营养与食品安全知识咨询食品选购指导烹饪营养指导平衡膳食测评膳食纤维摄入量的评估健康生活方式测评体力活动水平测评家庭食物中毒及其预防第二节家庭食品污染和腐败变质及其预防食品卫生检验问题解答体重控制的营养教育平衡膳食的营养教育科普文章的编写本章主要内容第一节营养与食品安全知识咨询理论考试要点（1）常见咨询方法和特点（2）食物营养价值和烹调方法的影响（3）合理营养的基本概念（4）健康生活方式（5）身体活动相关理论（6）食物中毒、预防和处理营养咨询的专业能力主要考点（1）食品选购指导方法（2）门诊咨询、示范指导、随访和调查的方法（3）健康生活方式的评价（4）家庭食物污染、中毒案例分析与处理步骤咨询（consultation）个体的面对面的指导形式，有较强的针对性。世界卫生组织有一句名言：很多人不是死于疾病，而是死于无知。观念不改变，行为是不会改变的。进行营养咨询教育目的：信息交流，提高人们对营养的认识水平，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。营养咨询特点：简单易行,亲切,针对性强.形式（1）门诊咨询、（2）随访和调查咨询、（3）电话咨询、（4）书信咨询、（5）媒体咨询单元1食物选购指导1、食物分类和各类食物的营养价值特点五大类食品（膳食宝塔）谷、薯类（碳水化合物、B族维生素）蔬果类（膳食纤维、维C）肉、蛋（优质蛋白质）奶和豆制品（钙，蛋白质）油质（脂肪酸、脂溶性维生素）饮料等（糖、水、矿物质等）2、饮料和饮品的种类及其营养特点饮料：饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶和茶饮料、含乳和植物蛋白饮料等。水和饮料的营养价值和特点表3-22、食品选购应注意的问题（1）营养是否符合事实，如深海鱼油，珍奥核酸等（2）卫生常见卫生问题是腐败变质、生虫生霉、有毒有害物质各类食品应注意的卫生问题表3-3一、油炸类食品1、导致心血管疾病元凶(油炸淀粉)2、含致癌物质3、破坏维生素，使蛋白质变性十大垃圾食物二、腌制类食品1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌2、影响粘膜系统（对肠胃有害）3、易得溃疡和发炎三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）2、严重破坏维生素3、热量过多、营养成分低四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）五、汽水可乐类食品1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）2、只有热量，没有营养七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）1、破坏维生素，使蛋白质变性2、热量过多，营养成分低八、话梅蜜饯类食品（果脯）1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）2、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）1、含奶油极易引起肥胖2、含糖量过高影响正餐十、烧烤类食品1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）2、1只烤鸡腿＝60支烟毒性3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）3、咨询能力（以饮料等为例）（1）工作准备（2）工作程序(重要)！确定来访身份询问喜好提出建议注意问题单元2烹饪营养的指导选择安全、卫生的烹饪原料，远离或少用垃圾食物合理初加工和选择好的烹调方法（1）腌制---亚硝酸盐（2）油炸---油脂过氧化物、杂环胺、苯比芘等，热聚合物（3）烧烤---多环芳烃类化合物（4）燻---很多致癌物1、不合理的烹调方法2、减少营养素损失的措施上浆挂糊加醋先洗后切急炒勾芡尽量不加碱※健康用油烹调方式与油凉拌菜很容易避免用油过量蒸、煲的方式根本就不需要油煲汤很少用油的，盐也用得少所以不妨用凉拌、蒸、煮、煲来调理。油不能反复用，反复使用高温油，很多成分都变了，会产生很多致癌物质。科学用油走出误区①高温炒菜，三成90℃就行。②长期只吃单一品种的油。健康吃油三主张①减半。中国营养学会推荐每人25克/天，但现在实际情况达到了80克/天，专家建议先减一半，血脂高的人减三分之二。②搭配。普通油搭配高端油用，比较好的比例是3：1。橄榄油、核桃油、红花籽油、山茶籽油、野茶油等都是好的高端油，它们含有大量对人体大脑细胞、神经系统有益的不饱和脂肪酸。③低温。高温易使油过氧化，产生对心脑系统、对身体不利的物质。工作程序讲解营养特点示范去除不可食部位介绍合理烹调方法和操作技巧示范和建议询问理解程度4、烹饪知识的咨询和示范单元3平衡膳食测评1、膳食宝塔与典型膳食结构的知识中国居民膳食指南（2007）（1）食品多样，谷物为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或其制品（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配合理，合理选择饮料（8）每天足量饮水，合理选择饮料（9）如饮酒应限量（10）吃新鲜卫生的食物2、不同膳食结构的特点和存在的主要问题特点存在问题动植物食物平衡植物性食物为主动物性食物为主地中海膳食结构3、人际传播沟通技巧(重要)沟通可被认为是涉及信息传递和某些人为活动的过程。●沟通的形式和复杂程度取决于传递信息的性质、目的和传递者与接收者之间的关系。●沟通有多种方式和管道（媒介）。●沟通也有正式与非正式之分。●沟通与人际关系密切相关。沟通的目的和作用●可以增进人与人之间、人与组织之间、组织与组织之间以及个人对本身的了解与理解。●可以提高管理的效能。●可以获得更多的帮助与支持。●可以激励员工的积极性和奉献的精神。营养咨询教育的传播沟通技巧（考试一般考写作大题）1、开场与结束语开场：简洁、热情、引起兴趣结束：呼吁、询问理解、建立关系※要有坚定的信心不要以乞求的眼神、怜悯的口气求得别人的帮助；必须养成的敏锐的观察力和变通的能力。2、说话技巧观察听众的特征讲话以普通话为主，也可入乡随俗关键内容可适当重复使用通俗易懂的语言注意讲话的语音语调等可用实物辅助讲话及时取得反馈3、听话技巧聆听适当引导做出相应反应帮助对方明确表达的意愿善于捕捉真实信息4、问话技巧封闭型：你的名字开放型：清明节你的计划倾向型：“请问，五一节不回老家吗？”试探型：“请问，有什么事需要我帮忙吗？”索究型：“出现这件事的原因是什么？”复合型：“你能告诉这菜怎么做吗？”5、反馈技巧对接收的信息之准确性加以确认语言反馈体语反馈书面反馈6、非语言传播动态体语：手势表情等静态体语：姿势、形象等类语言：有情感的时间语：时间空间能力要求、膳食构成的评估工作程序：确定其每日能量需要量确定每天的食物种类和比例调查各类食物的摄入量整理分析膳食调查表估算平均每日每个食物组分的摄入量评估膳食结构提出改进意见单元4膳食纤维摄入量的评估1、膳食纤维定义：生理角度化学角度可溶性膳食纤维:半纤维素\果胶\树胶非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素2、常见食物的膳食纤维含量（P156）3、增加膳食纤维的途径（1）早餐多吃高膳食纤维食物（2）多吃全谷类食物（3）食品多样化（4）水果蔬菜连皮连子吃（5）多吃整果，少吃果汁（6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维的食物1、工作准备：调查表2、评估程序：询问膳食情况（主食、蔬菜、水果、豆及豆制品、坚果、补充剂）估测膳食纤维的水平（结合膳食宝塔）提出建议3、注意事项膳食纤维和水都要调查能力要求：膳食纤维摄入量的评估单元5健康生活方式的评估健康生活的重要性研究表明，哺乳动物寿命约为其生长期的5～7倍(人类生长期为20～25岁)。由于人类对生命规律还不甚了解，因而有的只活到应有寿限的一半，其生命的终止往往是各种疾病病理变化的结果。活到100岁随着医学技术的发展，如果人们注意保健、掌握科学生活方式，寿命会不断延长，人人可争取健康活到100岁。格鲁吉亚萨奇诺村，在这位长寿老人的130岁生日派对期间，安蒂莎·赫韦莎娃躺在床上。生活方式是指人们长期受一定社会文化、经济、风俗、家庭影响而形成的一系列的生活习惯、生活制度和生活意识。可以将生活方式理解成不同阶级人群在其生活圈、文化圈内所表现出的行为方式。世界卫生组织对健康的定义：“健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态”不健康的生活方式：（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。（2）缺乏运动或运动不足（3）吸烟（4）过量饮酒、酗酒（5）心理失衡（6）生活无规律（7）有病不求医，乱吃药，滥用保健品健康生活四大基石合理膳食一、二、三、四、五红、黄、绿、白、黑适量运动三五七戒烟限酒心理平衡合理膳食－一、二、三、四、五一每日饮一袋牛奶，可有效改善我国膳食钙摄入量普遍偏低现象。二每日摄入碳水化合物250---350克，即相当于主食6---8两。三每日进食3份高蛋白食品。四四句话：有粗有细；不甜不咸；三四五顿（指少量多餐）；七八分饱。五每日摄取500克蔬菜及水果，对预防高血压及肿瘤至关重要。红每日可饮少量红葡萄酒50---100毫升。每日进食1至2个西红柿。黄黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜等，对儿童及成人均能提高免疫力。绿绿茶及深绿色蔬菜。具有防感染、防肿瘤的作用。白燕麦粉或燕麦片。食用燕麦对糖尿病患者效果更显著。黑黑木耳，有助于预防血栓形成。合理膳食－红、黄、绿、白、黑适量运动－三五七“三”指每次步行30分钟3公里以上。“五”指每周至少有5次的运动时间。“七”指中等度运动，即运动到年龄加心率等于170。戒烟限酒戒烟限酒以每日酒精量不超过15克为限；不吸烟，也拒绝吸二手烟。心理平衡人的情绪体验，如喜悦、焦虑或恐惧等，与和内脏反应紧密相连，持久或过度地反应均可使机体能量耗竭，导致免疫功能低下，使机体衰老进程加快和各种疾病发生，甚至肿瘤发生率上升。心理正确正确对待和处理外界刺激，是保持心理平衡、维持身体健康的关键。在我国长寿保健谚语中有不少是与心理保健有关的，如笑一笑、十年少；愁一愁、白了头；笑口常开、青春常在、遇事不恼、长生不老等。健康陷阱生活中有很多潜在的健康陷阱，不注意的话可能就会深陷其中哟睡眠不足计算机作业手机微波炉睡眠不足有哪些危害人的警觉性和精神状况会因睡眠不足而变差。因此，习惯在晚上工作，或白天、傍晚、深夜三班倒的工人，他们不仅正常睡眠时间被剥夺，而且心理状况的要求与生理本身的作息步骤也无法配合。在睡眠不足的人中，有不少是由于人为因素造成的。关键是要提高对睡眠重要性的认识。计算机作业对健康的危害计算机作业主要引起以下三方面健康问题:视觉紧张。肌肉骨骼疾患。心理紧张。怎样预防计算机作业出现的健康问题?合理选用桌椅，桌面的平均值长1.2米和宽0.8米；桌子最好不附带抽屉，也没有隔板，不摆放杂物；腿活动空间要大；椅子的高度应可以调节。手机对健康的危害手机一般发射频率在800一1000兆赫。发射天线附近存在较为强烈的微波辐射。在长期受到微波辐射后，神经系统和心血管系统发生功能性失调，出现神经衰弱综合征，以及白内障、血压下降、心律不齐等现象。怎样做好安全防护不要用劣质手机，使用手机要有进网许可证；选用合格的手机电磁波防护罩;手机发射天线尽量偏离头部：使用手机时，话机不要紧贴脸部，最好距离3一5厘米，或使用线控耳机，以减少微波辐射的危害；尽量减少使用次数和时间，每日使用手机不宜超过10次。营养咨询和教育试题举例营养师咨询活动中,符合待人热情要求的是()A严格待客,表情冷漠B主动热情,细致周到C夸大其词,不守医密D亲切友好,宾客如归E微笑大方,不厌其烦营养师在进行健康教育活动中,哪个说法是不符合职业道德的()A为引起大家的重视可适当夸张,信口开河B为达到活动的运作维持,可适当推荐保健品C讲座方式可五花八门,讲课内容可适当扩展D教课地点可安排在各种场合E语无伦次,凭空捏造案例,吓唬观众常见的营养评价方