中国饮食文化

教学要点：一、中国饮食文化的形成与发展二、中国饮食文化的特点三、中国饮食文化中的政治、礼教与宗教四、中西方饮食文化之比较第十三讲中国饮食文化一、中国饮食文化的形成与发展我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来，饮食技术的不断演进提高，是文明古国灿烂文化的组成部分。中国饮食文化发展简史1.有巢氏（最早，旧石器时代）造巢积鸟兽之肉，聚草木之实但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。2.燧人氏钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物。主要烹调方法：①炮、烤，即钻火使果肉而燔之②煲：用泥裹后烧③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。4.神农氏“耕而陶”，是中国农业的开创者尝百草，开创古医药学发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能3.伏羲氏在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。5.黄帝中华民族的饮食状况又有了改善。黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，使食物速熟。“蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。陶甑汽柱甑6.夏、商、周时期从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少。周代石臼的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。《国语•楚语下》载观射父语：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定制，如《礼仪•内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分；而周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。7.春秋、战国、秦朝时期的饮食文化在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，逐渐形成了今天苏菜的雏形。在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。当下广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形成了兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。周秦时期中国饮食文化的成形时期百姓以谷物蔬菜为主食（“五谷”即：黍、稷、麦、稻、菽，为我国的传统粮食作物，相传为黄帝所开创种植。）春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。”“八珍”：因时代和地域不同而不同。八种珍贵食材。8.汉这一时期是中国饮食文化的丰富时期。汉代中西（西域）饮食文化大交流。东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。9.唐饮食文化的高峰，过分讲究唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。《旧唐书•苏环传》：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”——烧尾宴宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟了。10.宋、辽、金、元时期的饮食文化辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，“炙股烹莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常”。即使给有身份的人吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米饭，竟要“渍以生狗血及蒜”。元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊……而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源满汉全席最能代表清代饮食高峰。11.明清到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。八大菜系：鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽。在中国饮食文化的发展史中，器具是一个重要的内容，或者说饮食器具本身就参予了中国饮食文化的创造，如果没有历代工匠在食具上的苦心经营和革新创造，中国饮食文化将会大为逊色。饮食器具发展史《灰陶釜、灶》，是已知发现较早、且完整的炊具。新石器时代的《汉狩猎纹灰陶鼎》是三足锅，《黑陶甑》是最早期的蒸屉，下半部盛水，称鬲，中间有孔隔，上面放食物。在旧石器时期，人类以烧烤为主，到了新石器时期，则开始用水煮、气蒸的手法，北方吃粟，南方吃稻。《双耳小口尖底瓶》两边的耳孔吊着绳子，放进河里入了水，陶瓶便会立起来，可见当时的先人打水也很有智慧。到了夏、商、周及春秋、战国时期，讲究饮食礼仪，闻名遐迩的青铜器工艺达到全盛期，由甑与鬲结合而成的甗，已发展至青铜器制。在春秋后期，已有饺子出现，而当时祖先开始懂得吃面食、云吞及粉食了。由于这段时期注重礼祭，出现了许多酒器，如《戍马铜觚》是饮酒器，铜匜用以盛酒，而《窃曲纹龙首三足铜盉hé》是调酒器。最特别的是《铜冰鉴》，铜冰鉴是战国时期的一件冰酒器，可以说铜冰鉴是迄今为止发现的最早的、最原始的“冰箱”。当然亦可以在鉴腹内加入温水，使缶内的美酒迅速增温，成为冬天时饮用的温酒。甗yǎn汉代较特别的有《铺首衔环铜方壶》，是当时的铜烤炉，另外汉代陪葬品《陶灶》，反映出当时人们已有完整的炉灶设备，这座船型的陶灶是南方流行的款式，而北方只用简单的长方型炉灶。隋唐是中国文化与国势强盛时期，各民族在饮食文化上进一步交流融合，菜肴品种大增，建立不同饮食流派，当时已普及高足桌、椅，加上宴会菜式丰富，因此由分餐制的一人一套餐具形式演变为多人围桌合食的形式。当时着重华丽的生活，金银及玻璃器皿相继出现，并且造工精巧。陶灶铺首衔环铜方壶盛—“吃”的繁荣雅—“吃”的典雅艺—“吃”的艺术精—“吃”的效益奇—“吃”的奇异1.中国饮食文化的特点二、中国饮食文化的特点与内涵2.中华饮食文化基本内涵中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等独特的文化意蕴，也反映了饮食文化与中华传统文化的密切联系。三、中国岁时饮食文化1、享受自然：尝新与荐新2、顺应时令：冬至馄饨夏至面3、怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆4、寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿1.享受自然：尝新与荐新春季:樱桃与春笋夏季:立夏秋季:五谷尝新就是品尝新收获的果实。荐新就是以时令新物祭祀祖先。寒食节或清明节是一般百姓最固定的荐新仪节。表现的都是人们面对收获的喜悦心情。夏至食冷淘面。伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、过水面暑汤和新莲等。十月朔日，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。冬至以馄饨最盛。腊日的腊八粥和腊八蒜。2.顺应时令：冬至馄饨夏至面3.怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭。守岁到了天明，已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。贺中秋、清明、重阳、冬至、腊日等节日的饮食活动，都以家庭范围为主，非常强调一种融洽的家庭氛围。中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进家庭和睦氛围。4.寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿春盘，重阳糕，百事大吉盒，银钱饺子等等，种种节日饮食活动，都表达了人们追求美好生活的愿望。小结一、中国饮食文化的特点：盛、雅、艺、精、奇二、中国饮食文化的基本内涵：精、美、情、礼三、中国人吃的讲究：（一）味觉的体验（二）中国岁时饮食文化1、享受自然2、顺应时令3、怡悦亲情4、寄托情怀四、中国饮食文化中的政治、宗教与礼仪1.饮食与政治“问鼎中原”、“染指于鼎”、“群雄逐鹿”“鼎食人家”、“钟鼎山林，人各有志’’……古今英雄们都喜欢以饮食之道来比喻国家大事与政治谋略。由此可见，饮食与政治本来就是密不可分的，古往今来，很多的政治活动均与饮食有关，每朝每代，都有那么几顿足以载入史册的饮食行为，如果少了这几顿饭，历史或者就将因此而改写。载入史册的几顿饭“二桃杀三士”“杯酒释兵权”“满汉全席”“鸿门宴”“青梅煮酒论英雄”饮食之于政治，表现在两个方面：首先，立国须以食为本，安邦应循食之道。其次，立国须以民为本，得民心者得天下。（商鞅主张）使商无得籴（买进），农无得粜（卖出）。农无得粜，则窳惰（懒惰）之农勉疾。商不得籴，则多岁（丰收之年）不加乐。多岁不加乐，则饥岁（歉收之年）无裕利。无裕利，则商怯；商怯，则欲农。——《商君书•垦令》农业政策的演变(雍正帝说)我国家休养生息，数十年来，户口日繁，而土地止有此数，非率天下农民竭力耕耘，兼收倍获，欲家室盈宁，必不可得……朕观四民(指：士农工商)之业，士之外，农为最贵。凡士工商贾，皆赖食于农，以故农为天下之本务，而工贾皆其末也。今若于器用服玩，争尚华巧，必将多用工匠。市肆之中多一工作之人，即田亩之中少一耕稼之人。——摘自光绪《大清会典事例》农业政策的演变（黄宗羲认为）今夫通都之市肆，十室而九，有为佛而货者，有为巫而货者，有为倡优而货者，有为奇技淫巧而货者，皆不切於民用，一概痛绝之，亦庶乎救弊之一端也。此古圣王崇本抑末之道。世儒不察，以工商为末，妄议抑之。夫工固圣王之所欲来，商又使其愿出於途者，盖