食源性疾病及其预防

LOGO食源性疾病概述LOGO食源性疾病(Foodbornedisease)食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。LOGO三个基本要素：病源物----致病因子；传播媒介----食物；临床特征----中毒性或感染性表现。食源性疾病(Foodbornedisease)LOGO范畴一、食物中毒二、食物传播性疾病（1）食源性肠道传染病（2）食源性寄生虫病（3）食源性变态反应性疾病三、其它：由食物中有害污染物引起以慢性毒害为主要特征的疾病食源性疾病(Foodbornedisease)LOGO背景及意义上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲型肝炎大流行，这是一次典型的食源性疾病的大流行。LOGO东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故，仅上海市80年代每年死亡人数达20人左右。LOGO近年来不法食品商贩用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不绝，1996年6、7月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导致恶性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人；1988年春节期间，山西朔州和大同市灵丘县又发生不法食品生产经营者用甲醇勾况散装白酒，发生严重的甲醇引起的食物中毒，导致296人中毒住院治疗，其中27人死亡。上述二起食物中毒事件，是利用非食品原料非法生产加工食品造成食源性疾患的典型案例。LOGO食品安全—全球关注的热点食源性疾病与食品污染“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅1980年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。每个人都面临患食源性疾病的危险!!LOGO食品安全事件造成的经济损失美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿英国：1987-1999证实的病牛达17万头禁止进出口:每年损失$52亿病牛宰杀:损失$300亿比利时的二噁英污染事件动物性食品禁止上市并销毁的损失达：3.55亿欧元；禁止动物性产品出口的食品工业损失：13亿欧元。LOGO食源性疾病的分类（按发病机制）食源性感染食源性中毒LOGO1．食源性感染(foodborneinfections)食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。食源性感染有以下2种发病形式：●经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖；●经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导型感染。食源性感染LOGO食源性感染的发病特点●由于细菌在人体内生长繁殖通常需要一定的时间，因此食源性感染的发病潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长得多。潜伏期一般以天数计。●食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有发热症状。●食源性感染的病死率很低。●能引起感染的细菌常常具有定向特点或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道的某个特定部位，并在肠道内繁殖。●有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。LOGO食源性中毒2．食源性中毒(foodborneintoxications)食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。食品中各种毒物的来源主要有：●某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；●有毒化学物质(如有毒重金属等)；●动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类)。LOGO食源性中毒的发病特点●即使没有摄入活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引起发病。●中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。●中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐。●食源性中毒的病死率较食源性感染高。●食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。LOGO食源性疾病的病原物一、微生物性病原物1）细菌及其毒素：引起细菌性食物中毒的病原菌如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。引起人类肠道传染病的病原菌如志贺菌、霍乱弧菌等。引起人畜共患病的病原菌如口蹄疫、炭疽、鼻疽、结核、布氏杆菌病等。LOGO食源性疾病的病原物一、微生物性病原物2）病毒：引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒LOGO食源性疾病的病原物一、微生物性病原物3）真菌镰刀菌属（谷禾镰刀菌）曲霉菌属产毒株毒蕈LOGO食源性疾病的病原物一、微生物性病原物4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病LOGO食源性疾病的病原物二、动植物天然毒素1）鱼体毒素：河豚毒素、雪卡毒素2）有毒贝类织纹螺等3）果仁中的有毒物质4）毒棉酚（gossypol）5）皂甙、秋水仙碱6）动植物食物储存时产生的毒性物质组胺、龙葵素、亚硝酸盐等LOGO食源性疾病的病原物三、化学性病原物1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂3）食品加工中可能产生的有毒化学物质油脂聚合物多环芳烃类亚硝酸盐4)食品中混有不可食用的有毒物质或将有毒物质当作食物食用LOGO来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素废物的不合理排放及意外性的泄漏。通过环境向水生生物体和农田作物转移，通过动植物食物进入人体，而引起人体慢性损害及远期效应。食源性疾病的病原物四、放射性病原物LOGO食源性疾病预防1）政府作为（加大力度监督）严格食品生产环境、原料、流程、运输、销售各个环节以及食品从业人员的健康检查和监测；在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食源性疾病的发生。LOGO食源性疾病预防2）食品生产、运输、销售企业自律引入GMP、HACCP3）提高消费者食品安全意识减少家庭、机体食堂传播食源性疾病的机会LOGO食源性疾病预防1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。7.尽量每餐不剩饭菜。8.吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。LOGO人畜共患疾病上节课介绍过。LOGO2020/10/1026三、食物过敏（一）食物过敏的概念1.食物过敏(foodallergy)概念：指所摄入体内的食物中的某些组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病2.食物过敏原(foodallergen)：指存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分LOGO2020/10/1027食物过敏原的特点：(1)任何食物都可能是潜在的过敏原(2)食物中仅部分成分具有致敏性卵清蛋白和卵粘蛋白(3)食物过敏源的可变性热酸等(4)食物间存在交叉反应性奶之间、蛋之间等(5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同LOGO2020/10/1028(二)引起食物过敏的食品160多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其制品LOGO2020/10/1029(三)食物过敏的症状皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等(四)食物过敏的流行病学特征1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人2.发病率随着年龄的增加而降低3.人群中实际发病率较低LOGO世界卫生组织在2001年指出的全球食品安全存在五大问题●微生物性危害●化学性危害●天然毒素●滥用添加剂●转基因食品的安全性LOGO四、食物中毒LOGOLOGO（一）国外食物中毒事件1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌O157中毒事件。1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件，这一事件造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。LOGO1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个因此患病，6名妇女因此流产。LOGO2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。2000年6—7月份，日本雪印牌牛奶厂生产的牛奶被金黄色葡萄球茵肠毒素污染，造成14500多人中毒，导致市场份额占日本牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶厂倒闭。LOGO（二）国内食物中毒事件1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇特大食物中毒事件。192人中毒，其中35人死亡，6人致残。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。LOGO2001年9月4日吉林市6000多名学生豆奶中毒事件和2003年3月19日辽宁省海城市3000多名学生豆奶中毒事件。2002年9月14日，南京汤山发生一起特大“毒鼠强”投毒案，造成395人中毒，死亡42人。2002年9月15日中山大学学生食堂发生由带有副溶血性弧菌的肉制品（白切鸡、烧鸭、卤水鸡腿豉油鸡）引发的食物中毒，中毒学生199人。LOGO食物中毒是什么吃了“不干净”的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发热等症状为主。LOGO广州、佛山、中山、江门、惠州等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生10起重大食物中毒事故，中毒人数达到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10新快报）广东:2002年9月8日～9月22日共14天709人食物中毒LOGO1.8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引起的食物中毒，2人死亡。2.9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。3.15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食，造成细菌污染，致199名学生食物中毒。4.18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜发生食物中毒事故。5.20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药污染的牛肉造成食物中毒。6.22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的蛋糕发生细菌性食物中毒。LOGO广东省2002年1月1日～9月22日重大食物中毒事件31起中毒人数近1200人死亡16人LOGO食物中毒一、概念指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的的非传染性急性、亚急性疾病。LOGO●食物中毒的定义为“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病”。●食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。二、食物中毒和食源性疾病的区别LOGO排除其他食源性疾病—食源性肠道传染病和寄生虫病；食源性变态反应性疾病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）；少量多次摄入某些污染物所致的慢性中毒疾病等。食物中毒概念：LOGO三、食物中毒的分类细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒动物性食物中毒有毒植物中毒化学性食物中毒分类LOGO1、细菌性中毒食品：被致病菌或其毒素污染的食品。(1)沙门菌食物中毒；(2)大肠埃希菌食物中毒；(3)葡萄球菌食物中毒；(4)副溶血性弧菌食物中