基本礼仪--餐饮

礼仪与礼貌燕山大学经济管理学院王明霞教授•第四讲餐饮礼仪•在人际交往和工作当中,请人吃饭或被请吃饭是常见的事情,它是交流情感、加深友谊、沟通传递信息的大好时机。•餐饮一般分为工作餐、自助餐、西餐、中餐等形式。不同的形式有不同的礼仪规范，运用是否得体，关系到一个人的教养、素质、文化、品位等。更关系到人际交往的成败。中餐礼仪•中国菜一道盛在一个盘子或容器内，大家一起吃，会使用餐人自然产生融洽的气氛。用餐中的礼节主要有：•1、进餐伊始，服务员递上的第一道湿巾是擦手的，不要用它去擦脸；•2、一道菜端上桌，可以各取所需，也可以借机会为同伴的碗盘盛取，这就是我们所说的劝菜、让菜，这种积极的关怀也正是吃中国菜的乐趣所在。但要注意一定要用公用餐具给别人布菜，否则失礼；•3、用餐过程中，吃要有吃相。吃东西应把嘴闭上，喝汤不要“咕嘟”作响。不要把筷子和汤匙整个往嘴里塞，也不要专挑好吃的吃。汤如果过烫，•可过会再喝，不要用嘴去吹。吃时不可狼吞虎咽，不要嘴里塞满食物跟别人说话；•4、取菜时不要盛得太多，盘中食物吃完以后，如不够，可以再取。如果服务员布菜，需添加时，由服务员送上再取。如遇本人不能吃的或不爱吃的菜肴，当服务员或主人让菜时不要拒绝，可取少量放在盘内，并说声“谢谢，够了。”•5、嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上，可用餐巾掩口，用筷子取出来放在碟子里。进餐过程中•不要玩弄碗筷，或用筷子指向别人，不要用手去嘴里乱抠。用牙签剔牙时，要用手或餐巾掩住嘴，不要让餐具发出声响；•6、筷子是中餐最常用的餐具，筷子的使用能够体现出用餐者的风度和教养。使用筷子的忌讳主要有：一忌敲筷子，即用筷子敲打碗或茶杯等；二忌掷筷子，在餐前发筷子时，不要随意掷在桌子上，可以请人递过去；三忌叉筷，即筷子不能一横一竖交叉摆放，不能一边是大头，一边是小头，不能搁在碗上。四忌插筷，即不可插在饭碗里；五忌舞筷，不要在说话时，手拿着筷子乱舞。•*正确地使用餐巾*使用公筷母匙*挟菜*喝汤*嘴内有食物，不要张口与人交谈*敬酒*谈话*离座•筷子的使用•一般我们在使用筷子时，正确的使用方法讲究得是用右手执筷，大拇指和食指捏住筷子的上端，另外三个手指自然弯曲扶住筷子，并且筷子的两端一定要对齐。在使用过程当中，用餐前筷子一定要整齐码放在饭碗的右侧，用餐后则一定要整齐的竖向码放在饭碗的正中。•筷子的禁忌•1、三长两短：•这意思就是说在用餐前或用餐过程当中，将筷子长短不齐的放在桌子上。这种做法是大不吉利的，通常我们管它叫“三长两短”。其意思是代表“死亡”。因为中国人过去认为人死以后是要装进棺材的，在人装进去以后，还没有盖棺材盖的时候，棺材的组成部分是前后两块短木板，两旁加底部共三块长木板，五块木板合在一起做成的棺材正好是三长两短，所以说这是极为不吉利的事情。•2、仙人指路：•这种做法也是极为不能被人接受的，这种拿筷子的方法是，用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子，而食指伸出。这在北京人眼里叫“骂大街”。因为在吃饭时食指伸出，总在不停的指别人，北京人一般伸出食指去指对方时，大都带有指责的意思。所以说，吃饭用筷子时用手指人，无异于指责别人，这同骂人是一样的，是不能够允许的。还有一种情况也是这种意思，那就是吃饭时同别人交谈并用筷子指人.•3、品箸留声：•这种做法也是不行的，其做法是把筷子的一端含在嘴里，用嘴来回去嘬，并不时的发出咝咝声响。这种行为被视为是一种下*的做法。因为在吃饭时用嘴嘬筷子的本身就是一种无礼的行为，再加上配以声音，更是令人生厌。所以一般出现这种做法都会被认为是缺少家教，同样不能够允许。•4、击盏敲盅：•这种行为被看作是乞丐要饭，其做法是在用餐时用筷子敲击盘碗。因为过去只有要饭的才用筷子击打要饭盆，其发出的声响配上嘴里的哀告，使行人注意并给与施舍。这种做法被视为极其下流的事情，被他人所不齿。•5、执箸巡城：•这种做法是手里拿着筷子，做旁若无人状，用筷子来回在桌子上的菜盘里巡找，知从哪里下筷为好。此种行为是典型的缺乏修养的表现，且目中无人极其令人反感。••6、迷箸刨坟：•这是指手里拿着筷子在菜盘里不住的扒拉，以求寻找猎物，就像盗墓刨坟的一般。这种做法同“迷箸巡城”相近，都属于缺乏教养的做法，令人生厌。••7、泪箸遗珠：•实际上这是用筷子往自己盘子里夹菜时，手里不利落，将菜汤流落到其它菜里或桌子上。这种做法被视为严重失礼，同样是不可取的。••8、颠倒乾坤：•这就是说用餐时将筷子颠倒使用，这种做法是非常被人看不起的，正所谓饥不择食，以至于都不顾脸面了，将筷子使倒，这是绝对不可以的。••9、定海神针：•在用餐时用一只筷子去插盘子里的菜品，这也是不行的，这是被认为对同桌用餐人员的一种羞辱。在吃饭时作出这种举动，无异于在欧洲当众对人伸出中指的意思是一样的，这也是不行的。••10、当众上香：•则往往是出于好心帮别人盛饭时，为了方便省事把一副筷子插在饭中递给对方。被会人视为大不敬，因为北京的传统是为死人上香时才这样做，如果把一副筷子插入饭中，无异是被视同于给死人上香一样，所以说，把筷子插在碗里是决不被接受的。••11、交十字：•这一点往往不被人们所注意，在用餐时将筷子随便交叉放在桌上或碗上。这是不对的，为北京人认为在饭桌上打十字，是对同桌其他人的全部否定，就如同学生写错作业，被老师在本上打十字的性质一样，不能被他人接受。除此以外，这种做法也是对自己的不尊敬，因为过去吃官司画供时才打十字，这也就无疑是在否定自己，这也是不行的。••12、落地惊神：•所谓“落地惊神”的意思是指失手将筷子掉落在地上，这是严重失礼的一种表现。因为北京人认为，祖先们全部长眠在地下，不应当受到打搅，筷子落地就等于惊动了地下的祖先，这是大不孝，所以这种行为也是不被允许的。•但这有破法，一但筷子落地，就应当赶紧用落地的筷子根据自己所坐的方向，在地上画出十字。其方向为先东西后南北。意思是我不是东西，不该惊动祖先，然后再拾起筷子，嘴里同时说自己该死。•二、西餐礼仪•吃西餐，多数情况下是宴请外国人，这时就应该格外注意一些相关的问题。•第一，应该掌握民族禁忌的菜肴•世界上许多民族都有自己本民族的饮食禁忌。如：•美国人不吃羊肉和大蒜；•俄罗斯人不吃海参、海蛰、墨鱼、木耳；•英国人不吃狗肉和动物的头、爪；•法国人不吃核桃；•日本人不吃皮蛋等等。•第二，应该掌握宗教禁忌的菜肴•在所有的饮食禁忌中宗教方面的饮食禁忌最为严格，而且绝对不容许丝毫有所违犯。如：•穆斯林忌食猪肉、忌饮酒；•印度教徒忌食牛肉；•犹太教徒忌食动物蹄筋和所谓“奇形怪状”的动物等等。•第三是要选择就餐的地点和方式•如果是宴请外国人，宴请地点最好能选择在客人下榻以外的饭店。千万不要在对方所住的宾馆举办，因为他们把所住的宾馆看成是自己临时的“家”，在“自己的家里”宴请自己是不合适的。•在宴情外国人时，一般选择以筷子就餐的方式。同时，也应当充分考虑尊重对方的生活习惯，告诉对方既可以试一试筷子，也完全可以采用自己的传统就餐方式，千万不要非逼着对方使用筷子不可。总之是要悉听尊便。因此，在餐桌上不仅要准备筷子，还要同时备有刀叉或水盂等。•第四是排定宾主的座次•越是正式的宴请，往往就越是离不开宾主的座次安排问题。•在排定了宴会的座次之后，应及时地采用一切行之有效的方法向全体应邀赴宴者通告，防止届时大家坐错了座位而产生不快。•四种常用的通知宴会座次的常规方法：•在请柬上注明每一位赴宴者所在的桌次；•在宴会厅入口处附近悬挂宴会桌次示意图；•在现场安排引位员，负责来宾、尤其是贵宾的引导；•在每张桌子上放置桌次牌以及每一位用餐者的姓名卡，以便大家“对号入座”。桌次牌一般用阿拉伯数字书写；姓名卡则应该双面书写，而且每一面均应采用中英文字，中文在上，英文在下。•第五，点菜的规矩•赴宴时，如果主人要求自己点菜，一般有两条明智的办法：•告诉对方，自己完全“客随主便”，由主人全权定夺即可，自己没有任何特殊的要求。只是建议对方少点一些菜，简单一些。事实上，主人肯定早已有所安排。•若主人诚心诚意地非让自己点菜不可，则可选点一道菜，恭敬不如从命。但是，只点一道即可，千万不要多点。每位用餐者各点一道菜，通常即可凑成一席。需要指出的是，此刻对于他人所点的菜肴，均勿随意加以指责或否定。•第六，用餐的顺序。•（1）西餐正餐的常规菜序：•一顿正规的西餐正餐，依次包括开胃菜、汤、海鲜、主菜、甜点、水果、红茶或咖啡等几道菜式。他们通常缺一不可，而且先后顺序不容颠倒。•（2）西餐便餐的常规菜序：•一顿正规的西餐便餐，大体上应依次包括开胃菜、汤、主菜和甜品等几道菜式。•（3）西餐自助蚕餐的常规菜序：•享有自助餐时，其正规的用餐顺序，依次应当为：冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果等。•第七，酒水与菜肴的常规搭配方式。•在西餐宴会上饮用酒水时，其酒具、酒温、持杯与品酒的方法，都有一定的章法与程式。最基本的讲究是：在正式的宴会上，每吃一道菜，便要换上一种酒水。在宴会上所选用的酒水，皆为不同类型的葡萄酒。大体可分为下列三类：•餐前酒：在吃开胃菜时享用，主要有鸡尾酒、香槟酒等。•佐餐酒：具体的要求是，吃海鲜时喝白葡萄酒，吃肉菜时喝红葡萄酒。•餐后酒：在吃甜点后，用以化解油腻。主要有利口酒、白兰地等。•第八，就餐的举止。•一般来说，在宴请时，按照礼仪规范，以下十种情况属于“就餐举止十忌”：•忌在用餐时口中或体内发出异常的声响；•忌在用餐时整理自己的衣饰，或是化妆、补妆；•忌在用餐期间吸烟；•忌再三劝说别人饮酒，甚至起身向别人灌酒；•忌用自己的餐具为别人夹菜、舀汤或选取其他食物；•忌乱挑、翻拣菜或其他食物；•忌用餐具对着别人指指点点，或者把餐具相互敲打，搞得叮当做响；•忌直接用手取用不宜用手取用的菜肴或其他食物；•忌毫无顾忌地当众剔牙；•忌随口乱吐嘴里的不宜下咽的食物。•第九，请客、赴宴及席间礼仪•作为客人应准时赴宴，迟到是很不尊重他人的表现。但也不要提前15分钟以上。在外国，提前赴宴的人会被别人笑话为太急于进餐了；•如果是私人宴会，尊卑长幼秩序较为随便。如果是商务宴请，作为主人必须按客人的身份、地位、年龄安排适当的席位。妇女应安排在间隔大致相等的席位上。•与业务有关的宴会，业务职位高的，应优先考虑安排在重要座位上，较正式的宴会应预先放上座位卡；•入座后，主人招呼客人，即开始进餐。席间客人不宜首先提议为主人干杯，以免喧宾夺主。女士也不应首先提议为男士干杯。碰杯时，主人和主宾先碰，人多时，可同时举杯示意，不一定碰杯。祝酒时注意不要交叉碰杯，在主人和主宾致辞、祝酒时，应暂停进餐、停止交谈，注意倾听；•主人喝酒时应控制在本人酒量的1/2以内，喝过量容易失言、甚至失态，影响整个宴会的气氛。主人不可强劝客人喝酒，勉强客人喝酒是失礼的。•有意使对方喝醉是极大的失礼；•席间谈话应轻松自由一些，宾主都不要静坐不语，每个人都有可选择的适宜话题，交谈面应广些，不要只和老相识说话，应多交新朋友。宴会是交际场所，不是工作场所，只谈工作或谈别人无法插话的话题是失礼的，席间拿别人取笑甚至发生争执是最大的失礼；•在宴会尚未结束前，主人一般不会向客人敬烟的。如果吸烟，应征得同桌人的同意。吸烟时尽量不使烟雾呛着他人；•席间发生异常情况，应沉着应付，应付的原则是不要打乱宴会。如失手碰翻了酒杯或餐具掉落，不要没完没了地自责，要知道席间失手往往是杜绝不了的，并不算什么失礼，大声自责而搅乱了•宴会，才是失礼的；•主人或客人如果需要服务人员，举一下手或叫一声“服务员”并无不妥，如果大声叫嚷，敲桌子、拍手发出很大的声响，就不合乎礼仪了；如宴请的是外宾，对外宾不要反复劝菜，外宾没有这个习惯，可向外宾介绍中国菜的特点，吃不吃由他。若参加外宾举行的宴会，也不要指望主人会反复给你让菜；•付账的方法通常是服务员递上账单后，核对一下即可付款。如果发现有问题，说话也需要客气、委婉、谨慎有礼，以免使客人不快或万一是自己弄错而难堪。•第九，西餐宴会礼节•从社交宴会来说，正式的西式宴会礼节比中式的宴会礼节更严格一些，西餐的讲究非常多，吃西餐的礼仪主要有以下