第五章茶叶品质评定基础知识

第五章茶叶审评基础知识•茶叶审评基础知识•茶叶审评用水•茶叶审评步骤•花茶加工与审评基本概念1.茶叶感官品质(Teasensoryquality):2.茶叶感官审评(Sensoryqualityevaluation)：是指茶鲜叶加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。第一节茶叶审评基础知识一、环境条件审评室（供茶叶品质感官审评的专用实验室）的环境一)室外环境①安静；②无公害，无污染，无杂味；③地势干燥④北向房间，北面空旷，光线充足二)室内环境①安静；②干燥整洁；③空气新鲜流通；④装修宜素雅，不宜五颜六色，光线充足，明亮（窗宜大）。有条件的安装空调和强度为700lux灯光二、设备条件（用具）•1.干平台高900mm,宽600-700mm,长短视审评室大小及日常工作量而定,黑色•2.湿平台高800mm，宽450-600mm,长短视审评室大小及日常工作量而定，白色一般北窗下放干平台，距1.0—1.2m，后放湿平台，前后平行，工作起来方便•3.审评盘白色，有两种•正方形：230×230×30mm;•长方形：250×160×30mm•毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进行。•4.审评杯碗:白瓷烧制的专用杯碗，厚薄、大小、颜色、深浅力求均匀一致。•国际上采用的标准审评杯：高65mm，内径62mm，外径66mm，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径为61mm，外径72mm，盖上有一小孔，容量为150ml.•国际上采用的标准碗为：外径95mm，内径86mm，高52mm。•我国毛茶审评杯的标准容量为250ml——200ml；乌龙茶为110ml（钟形）•5叶底盘:精茶采用黑色小木盘规格为100×100×20;毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盘.此外，还有样茶秤或小天平(0.1g)，时计器或定时钟，网匙，茶匙，汤杯，吐茶桶，烧水壶等等。水的种类很多，有泉水，河水，井水，天落水，湖泊水等，还有自来水，蒸馏水等。各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响也不同。根据Punnett和Fridman的试验，水中矿物质对茶叶品质影响，氧化铁、铝、镁、铅、钙等矿物质的含量达到一定的浓度对茶汤品质产生影响。第二节茶叶审评用水铁：当Fe2+达0.1ppm时，汤色变暗，滋味变淡，愈多影响愈大；当Fe3+达0.1ppm，茶叶品质就不好。铝：0.2ppm，产生苦味钙：茶汤中含2ppm，茶汤变坏带涩，到4ppm，滋味变苦镁：2ppm，变淡铅：＜0.4ppm，变薄而带酸味；1ppm以上，味涩且有毒。锰：茶汤中加0.1—0.2ppm，产生轻微的苦味；加到0.3—0.4ppm，茶味更苦盐类化合物：硫酸盐1—4ppm，茶味有些淡薄，但影响不大；到6ppm，产生一点涩味。氯化钠16ppm，使茶味略为淡薄。亚硫酸盐达16ppm时，似有提高茶味的效果，会使滋味醇厚。•水质硬度对茶汤品质的影响：水质硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。•用度数表示，一升水中含有10mgCaO称1度。生活用水总硬度应＜25°（软水为＜8°的水）。硬度高的水用于泡茶滋味淡薄。•水的硬度还会影响水的PH值。茶汤的色泽对PH很敏感。当PH＜5，对红茶汤色影响较小；PH＞5，色加深。当PH≥7时，茶黄素自动氧化损失，茶缺少新鲜感，茶红素自动氧化，茶汤变深。评茶用水总的要求•最低应符合GB5749-85要求水质要无色，透明，无沉淀物;无肉眼可见物;无味无臭;浑浊度＜3°;水质硬度＜15°；微生物检测各项指标合格。茶叶冲泡的三要素•泡茶的水温：审评所有茶叶都用沸水(100℃)起泡。•泡茶的时间：法定2-10分钟，大多数为5分钟；•茶水比例:红茶与绿茶等1︰50（茶：水）；乌龙茶1︰22第三节评茶的程序一)扦（称）样：扦大样，扦小样二）把盘或称摇样盘三）干看外形四）湿看内质：看汤色、闻香味、尝滋味、评叶底第三节评茶的程序一)扦（称）样1、扦大样扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质量的关键，扦样一定要有代表性，能代表所评茶叶质量的总体水平。扦样时根据件数有比例的抽检（毛茶不少于1/3；精茶：1-5件抽一件；6-50件抽2件；＞50件，每增加50件或不足50件抽一件；500件以上每增加100或不足100增扦一件；1000件以上每增500或不足500增扦一件）。每件上、中、下边各扦一把，如发现品质有差异，需倒出拌匀后再扦。扦好的样根据对角取样法取500g右作为审评样。2、扦小样•从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合均匀，取有代表性的茶叶3.0-5.0g，用于审评内质。•用于审评内质的小样只有3.0g-5.0g，如此小的样本有时要代表几担甚至几十担，几百担的货物。可见扦样必须得认真、仔细，不得马虎。二）把盘或称摇样盘评茶员根据平面运动和上下运动摇手中的茶样盘，将茶样按上、中、下段茶分开，有利于准确审评茶叶的外形。一般来讲，评长炒青、眉茶、红精茶用样盘；珠茶、红毛茶、烘青用样匾。将送评的审评样经认真把盘，根据大小、重轻、粗细、松紧分成上、中、下段，从上到下，按外形审评项目将上、中、下段茶进行审评。各段茶的品质特征•因子外形香气汤色滋味叶底•上段茶：松、粗、长低浅淡老•中段茶：紧结、重实高亮醇匀嫩•下段茶：碎平和深欠亮浓碎杂三）干看外形审评外形主要从嫩度、形状、色泽、整碎、净度等几个方面去辨别。1、嫩度：茶叶的嫩度主要可以从以下几个方面判断。（1）芽的比例高，显锋苗的茶嫩度好。（2）含毫量，同一茶树品种所制成的茶叶含毫量越高品质越好。（3）光糙度，茶叶越光润品质越好。•2、形状：茶叶有长条形，圆、扁、针形，等等。审评时主要根据茶叶与标准样的属性。•长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆等方面去审评•圆形：从颗粒细圆紧结，圆整，松散（低级，松散多团块）等方面去审评•扁形：从扁平（如龙井、大方、旗枪）、挺直、光滑度等方面去审评•3、色泽：色泽的审评主要从颜色的种类、均匀和光泽度去判断。•（1）色度：颜色的种类；•（2）匀杂：是否花杂，有青条等等；•（3）光泽度：有润，枯，鲜，暗之分。•4、整碎：有完整平伏、匀称与短碎、碎茶过多之分。•5、净度：是否有非茶叶夹杂物，其老片、黄叶有否超过标准样。四）湿看内质顺序：将准确称取的3.0-5.0g茶样放入已准备好的审评杯中，冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡时间后，及时将茶汤沥出，然后按次序看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底（一）看汤色汤色受外界因素影响较大。光线的强弱，茶具的厚薄、大小，对色泽都有影响。因此，在审评时应经常交换品具的位置，以消除外界因素对汤色的影响。1.审评方法审评汤色时主要看茶汤的色泽种类、深浅、明亮度和清浊度并用术语进行描。1）看色度：属哪一类型及深浅2）亮暗度：（明暗度）。亮度好，品质好。绿茶看碗底，反光；红茶看碗底及金圈，金圈发黄，且亮而厚时好茶。3）清浊度：清澈透明，无沉淀物，反光好；茸毛与冷后混应与其他引起浑浊的物质分开。专业评审人员正对比不同茶叶汤色的差异2、所用术语描述•绿茶：嫩绿明亮→黄绿明亮→绿明→绿欠亮→绿暗，黄暗等•红茶：红艳→红亮→红明→红暗→红浊等•红艳：鲜艳，金圈较厚，高级的红茶汤色。•红亮：明亮而红，鲜艳程度较差。•红明：红，尚明亮。•红暗：颜色深，明亮度差。•深红：颜色深而不暗。•红浊：沉淀物较多。汤色的类型（1）浅嫩绿型：太平猴魁，安化松针、开化龙顶等名茶（2）杏绿型：龙井•（3）黄绿型：大众茶•（4）杏黄型：黄茶，如君山银针•（5）浅黄型：白茶•（6）金黄型：乌龙茶(如铁观音)•（7）橙黄型：黑茶•（8）橙红型：武夷岩茶(如九龙袍)•（9）红亮型：红茶(如祁红与滇红的汤色)•（10）红艳型：红碎茶•（11）深红型：普洱茶（二）嗅香气审评方法：将茶杯握中手中，移至鼻前，开启杯盖，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表现有所差异，因此，茶叶香气应多辨别，一般香气分热嗅、温嗅和冷嗅。热嗅：开汤后5分钟就进行闻嗅，这时不正常的香气易嗅出。主要辨纯异。温嗅：隔一段时间，茶叶温热。这时香气较好，主要辨香气的质量、高低与香型。冷嗅：滋味审评之后叶底审评之前，茶叶凉后再进行闻嗅，辨香气之持久性。专业审评人员在辨别茶叶香气•描述方法：采用术语描述，如香气从高到低可以如下描述。•高鲜持久→高→尚高→纯正→平和→低→粗•注意事项：•1）杯盖子微开•2）要敏捷，时间应短，每次3秒左右。•香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平时要反复训练外，灵敏度高的嗅觉是得出正确结果最基本的条件。香气的类型清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜，制工好的一种香气清香：香气青纯柔和，香虽不高，令人有愉快感，是自然环境较好，品质中等茶所具有的香气。与此相类的有清正，清纯；清鲜略高一点。果香型：似水果香型，如蜜桃香（白毫乌龙），雪梨香，佛手香，桔子香（宜红），桂圆香，苹果香等。嫩香：芽叶细嫩，做工好的茶叶所具有的香气，与此同有鲜嫩。板栗香：原料嫩，做工好所具有的香气。•毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。•甜香：工夫红茶具有，甜枣香。•花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的香气。如兰花香（舒绿具有），玫瑰香，杏仁香等等。•火香：炒米香，高火香，老火香，锅巴香。•陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。•松烟香：小种红茶，黑毛茶，六堡茶。•另有低档茶的粗气，清气，浊气，闷气等。（三）尝滋味辨别滋味的最佳汤温在50℃左右。太高，舌头烫麻；太凉，敏感性差。1.滋味的审评项目•滋味的辨别从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤的厚薄（茶汤内含物的多少），爽涩，纯异等方面去判断。•2、方法•当茶汤降至50℃左右，将大半匙（约5-8ml）茶汤放入口中，让茶汤在舌中跳动，以便接触舌的不同部位，然后，根据感觉对茶汤进行描述或排序或打分。•一般说来，审评滋味时的茶汤是不吞下的。•描述基本术语：从高档茶到低档茶的基本描述为：浓烈→浓厚→浓纯→醇厚→醇和→纯正→粗涩→粗淡等。（四）评叶底叶底是一项比较重要的因子，可用视觉和触觉来评定。毛茶的内质主要看叶底。审评叶底主要是评叶底的老嫩、厚薄、色泽与均匀度。•嫩度：通过色泽和软硬以及芽的多少，叶脉的情况可判断嫩度。名优茶的叶底嫩度很好，有的用单芽制成，如开化龙顶极品茶；•有的用一芽一、二叶初展，如江山绿牡丹、蒙顶甘露；•也有的成熟度较高，如羊岩勾青等。乌龙茶的叶底成熟度高，基本看不到芽，如铁观音、九龙袍、本山。匀度：厚薄，老嫩，大小，整碎，色泽是否一致。•色泽：参考汤色•有经验的评茶师可以从叶底中看出茶叶的品种、栽培条件和加工技术的高低，因此，叶底的审评对于毛茶的审评非常重要。不同茶类感官评分(百分制)茶别外形汤色香气滋味叶底名优茶3010252510小种红茶3010252510眉茶、珠茶3510202015花茶30540205烘青茶胚4010202010乌龙茶1510353010普洱茶2010303010白茶2010303010黄茶3010203010紧压茶3010202515茶叶审评示例：长炒青审评•（一）长炒青品质特征：条索细紧，浑直，匀齐，有锋芒，色泽绿润。香气高鲜，滋味浓烈爽口，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀，色泽绿明亮。因子一级二级三级四级五级六级条索细紧或肥紧紧结紧实尚紧稍粗松稍松色泽绿润绿尚润尚绿润黄绿绿黄稍枯黄枯香气鲜嫩尚高鲜尚高纯正稍粗粗老汤色嫩绿清澈尚绿清明黄绿尚明亮黄绿尚明（亮）绿黄黄暗滋味浓厚爽口尚鲜浓纯正尚醇（平和）稍粗淡（涩）粗淡（涩）叶底细嫩匀齐，嫩绿明亮尚嫩匀，尚绿明亮尚嫩，黄绿尚明亮尚匀，黄绿欠明亮稍粗老，绿黄粗老，黄稍暗1、评茶方法1）审评因子外形评比：条索、老嫩、色泽、整碎、净杂。内质评比：叶底的嫩度、匀度与色泽，并辨别有无异味及真假。汤色、滋味、香气作为参考条件。茶汤准备方法：准确称取茶样4.0-5.0g，放入200ml-250ml审评杯中，冲泡5分钟，把茶汤沥出，看汤色、尝滋味、闻香气，评叶底。茶叶品质审评表得分外形（35%）汤色（10%）香气（20%）滋味（