营养咨询和教育

2019/9/31营养咨询和教育第1节营养与食品安全知识咨询第2节营养教育2019/9/32考核范围理论知识考核要点专业能力考核要点营养与食品安全知识咨询1.掌握常见咨询方法和特点2掌握食品营养价值和烹饪方法对营养素的影响以及保留措施3.掌握合理营养价值和平衡膳食的基本概念和应用4掌握健康生活方式的概念5掌握身体活动以及相关理论6掌握食品中毒概念、预防和处理原则1.掌握食品选购指导方法2.掌握门诊咨询、示范指导、随访和调查咨询、3.掌握健康生活方式测评方法。4.掌握家庭食物污染、中毒案例分析与处理步骤营养教育1.掌握营养教育的概念、基本方法和形式。2.掌握小组和大众传播技巧3.掌握沟通技巧4.掌握体重维持原则和能量平衡要点5.掌握科普文章的编写原则和技巧。1.掌握讲座、小组活动、个别劝导和培训方法2.掌握平衡膳食教育方法3.掌握科普文章的编写方法。2019/9/34第1节营养与食品安全知识咨询•常见咨询方法和特点★★★•咨询是一种典型的人际交流。常见形式：门诊咨询、随访和调查咨询、电话咨询、书信咨询、媒体咨询等这种方式简便易行，机动灵活，比较亲切，针对性强。2019/9/35学习单元1食品选购指导•学习目标•掌握主要的食物分类方法和各类食物的营养特点•熟悉饮料和饮品的种类及营养特点•掌握食物和饮料的选购要点和指导原则2019/9/36知识要求★★★1.食物分类和各类食物的营养价值特点2019/9/371.食物分类和各类食物的营养价值特点2019/9/382.饮料和饮品的种类及其营养价值饮料种类营养价值营养保健特点备注自来水矿泉水水、钾、钠、钙、镁等提供水和矿物质天然水白开水水、钾、钠、钙、镁等提供水和矿物质（1）除去了部分碳酸根离子、钙、镁（2）卫生、方便、实惠纯净水蒸馏水纯水提供水去除了矿物质茶、咖啡水、生物活性物质抗氧化、抗突变；咖啡提神含茶多酚、氯原酸咖啡因－兴奋•★★★2019/9/39续表饮料种类营养价值营养保健特点备注碳酸饮料水、糖、CO2高糖、高磷空白能量、龋(qǔ)齿运动饮料糖、K、Na、Ca、VB、VC、AA供给能量和无机盐、促进机体恢复职业运动员、健身人群功能性饮料糖、无机盐、V、植物蛋白、生物活性物质各自特点不同（低钠高钙、低糖、降脂）针对不同人群果蔬汁水、糖、VC、胡罗卜素水和V含少量纤酒精饮料乙醇提供能量beerwine2019/9/3103.食品选购的卫生问题食物种类卫生问题处理措施粮谷豆发霉、生虫(多选）不选发霉、生虫的果蔬凋萎、腐败变质、肠道致病菌、寄生虫卵（1）选择新鲜的果蔬（2）弃去腐败、洗净、消毒。肉类蛋白质腐败、寄生虫新鲜合格的、检疫了的鱼类蛋白质腐败吃鲜鱼、观察肠、头油脂脂肪酸败无哈喇味、清澈透明的2019/9/311续表食物种类卫生问题处理问题包装食品（1）腐败变质（2）超保质期（3）掺杂使假（多选）（1）防止“三无产品”（2）感官检验（3）开封检验2019/9/312能力要求门诊咨询－饮料的选购指导•1.工作准备……•（2）工作程序•程序1确定来访者身份•程序2询问爱好•程序3提出建议•程序4注意问题问身份——问爱好——提建议——注意点2019/9/313•1.工作准备•（1）开水、瓶装矿泉水、纯净水、可乐等•（2）模拟咨询环境（情景模拟）•我儿子9岁，经常喝什么饮料最好？我不爱喝茶，喝什么好？2019/9/3142.工作程序•程序1确定来访者身份•儿童？成人？运动员？病人？•程序2咨询爱好•询问日常爱好，常喝什么？牌子？why？•程序3提出建议•对于儿童，首选白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。果汁和牛奶也是儿童的良好饮料，除了补充水分，还提供其它营养素。咖啡、茶、软饮料和酒精饮料都不适合儿童饮用。可乐饮料含有碳酸水、较多的糖和磷，碳酸气会刺激儿童肠胃不适；糖引起超重肥胖、磷直接影响儿童钙的吸收。•程序4注意问题。生产日期、保质期、感官检验（沉淀、变色、浑浊）问身份——问爱好——提建议——注意点2019/9/315学习单元2烹饪营养的指导•学习目标•了解烹饪方法、温度变化对蔬菜营养、颜色和味道的影响•掌握烹饪方法、温度变化对蔬菜营养素和质量影响，以及营养素的损失率2019/9/316知识要求1.常用的烹调方法对营养素的影响烹调方法对营养素的影响减少营养素损失的措施备注煮蒸（1）对糖及蛋白质起部分水解作用（2）使水溶性维生素和矿物质溶于水中连汤一起吃（1）捞面条损失47％VB1、57％VB2和22％烟酸（2）捞米饭损失67％VB1、50％VB2和76％的烟酸和部分矿物质（3）米面蛋以蒸煮为最好炖煨卤（1）使水溶性V和矿溶于汤（2）破坏V连汤带汁一起吃红烧、清炖时，肉中V损失最多2019/9/317知识要求1.常用的烹调方法对营养素的影响烹调方法对营养素的影响减少营养素损失的措施备注煎炸炒（1）对所有营养素都破坏（2）蛋白质高温严重变性（3）油脂热聚合物和过氧化脂多（4）丙烯醛（1）上浆挂糊（2）急炒（3）勾芡（4）加醋（5）170－200度（6）新油（1）炒肉V失最多（2）流水冲洗，先洗后切，急火速炒，现吃现做可以最大程度保留蔬菜中的VC和矿烧烤（1）多失VABC（２）脂蛋氨受损，３，４－苯并（ａ）芘尽量少用明火，缩短烧烤时间改善食物风味，使之色鲜、味浓、肉嫩、不油腻、散发浓郁芳香气味，不用烧烤2019/9/318烹调方法对营养素的影响减少营养素损失的措施备注熏（１）破坏Ｖ，特别是ＶＣ（２）脂蛋氨受损，３，４－苯并（ａ）芘避免烟熏温度过高，控制在２００－４００度虽然烟熏食物能增加风味，为了健康也应做到不吃或者少吃2019/9/319２.减少烹调中营养素损失的措施（多选、简答）•（１）先洗后切•（２）上浆挂糊•（３）加醋•（４）急炒•（５）勾芡•（６）慎用碱这六招一定记住。注意逻辑顺序。作为简答题出现选考内容10%分值。简答题要求要点齐全，略有展开，多大错答不扣分，可以尽可能多写，善于罗列1、2、3……（7）现切现炒（8）现炒现吃（9）不吃剩菜（10）彻底杀菌，尽量生吃、凉调……2019/9/320能力要求咨询服务中心，示范指导－蔬菜的烹饪案例分析四季豆的烹调•１.工作准备－叶菜、西红柿、四季豆•２.工作程序•（１）讲解营养特点•（２）摘去不可食用部分（摘净）•（３）讲解不同烹饪营养素损失率•（４）介绍相关技巧•（５）示范和建议•（６）询问理解程度•３.注意事项－四季豆、土豆边讲营养边摘净，烹饪技巧要示范，懂了吗？2019/9/321•某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放入干净菜盘里，撒上糖，做成糖拌西红柿。然后切四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子里，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅中炒了3min即放入盘中。有现成的米饭。•1.她有违背了营养与食品安全原则的地方吗？•2.对该家庭的午餐食谱进行评价。2019/9/322•1.（1）鸡蛋应擦干净后放入冰箱。•（2）洗生鱼后的水池没有洗涤消毒后就洗西红柿，并直接凉拌，容易引起细菌感染，应用干净的盆单独清洗需要凉拌的蔬菜。•（3）切西红柿的菜板要进行洗涤消毒（如用洗洁精或开水烫）•（4）可将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。•（5）四季豆必须烧熟煮透，3min太短，食后可能发生四季豆中毒。•2.食谱评价：三样菜：鱼、西红柿、四季豆。虽然荤素搭配，但是种类略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或再加一个汤以增加食物的品种。•（2)主食只有米饭，也可适当增加其他杂粮类，以丰富食物的品种。2019/9/323•李大姐从菜市买了一捆油菜。在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去，半小时后开始炒菜。•李大姐把锅烧得冒烟，她认为火旺油大菜才好吃，并且植物油多吃一些也没有关系。李大姐还在饭店学了一招，炒青菜加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮得烂糊一些，才好消化。“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调味就可。”•1.指出错误和误区。2.简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。2019/9/324参考答案•1.①青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的损失。•②植物油不能放得过多，否则会造成脂肪的摄入量过高。•③烹调蔬菜不能加碱，否则造成营养素的破坏。•④炒青菜最好不要加水长时间煮。•⑤味精、酱油中钠含量高，应控制用量。2019/9/325参考答案•2.正确烹调绿叶蔬菜要领：•蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但是如果采取一些必要的保护性措施，则能保存菜肴较多的营养素。青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。碱能破坏多种营养素。因此在炒菜时最好避免用碱（苏打）2019/9/326案例分析1下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。他请教公共营养师是否合理。请你根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。餐次周一周二周三早餐黑米粥、发糕、咸鸭蛋红枣粥、椒盐酥饼、鸡蛋、咸菜红薯、玉米糁粥、馒头、香肠、豆腐乳午餐米饭、炖豆腐、素炒圆白菜、苹果米饭、香菇炖鸡、炒芹菜水饺、拌黄瓜加餐牛奶、面包、牛奶、面包牛奶、饼干晚餐鸡蛋挂面、葱油饼、胡萝卜炒肉丝、炒青菜燕麦粥、馒头、海米木耳炒青椒米饭、番茄炒鸡蛋、豆腐干炒蒜苗2019/9/327参考答案•（1）动物性食物比较单调，要增加动物性食物中水产品的供给，水产品的营养价值更适合老年人。•（2）植物性食物的种类比较单调，增加绿叶蔬菜的供给，才能获得比较全面的营养。•（3）减少鸡蛋的摄入，表中每天都有鸡蛋的摄入，有时甚至一天两次，胆固醇过高。•（4）减少酱品和腌制食物的摄入，如酱菜、香肠、盐的摄入量过高对老年人的健康不利。•（5）加餐的品种也应丰富。2019/9/328学习单元３平衡膳食测评•学习目标•掌握合理营养和平衡膳食的基本概念和应用•了解个体膳食结构的特点及存在的问题•掌握应用膳食宝塔和指南评估膳食的方法2019/9/329新旧对比•油脂类25克,盐6g•奶类及奶制品300g•豆类及豆制品30－50g•畜禽肉类50~75g•鱼虾类50－100g•蛋类25~50g•蔬菜300~500g•水果200~400g•谷类250~400g•饮用水1200ml•油脂类25克,盐6g•奶类及奶制品100g•豆类及豆制品50g•畜禽肉类50~100g•鱼虾类50g•蛋类25~50g•蔬菜400~500g•水果100~200g•谷类300~500g•饮用水1000ml相当于40g大豆，或80g豆腐干相当于鲜奶200g，或奶粉28g2019/9/330中国居民膳食指南2007•（1）食物多样，谷物为主，粗细搭配。•（2）多吃水果蔬菜和薯类•（3）每天吃奶类、大豆及其制品•（4）常吃适量的鱼禽蛋瘦肉•（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食•（6）食不过量，天天运动，保持健康体重•（7）三餐分配合理，零食适当•（8）每天足量饮水，合理选择饮料•（9）如饮酒应限量•（10）吃新鲜卫生的食物。2019/9/331记忆口诀：•食物多样谷为主，多吃果蔬多吃薯。•常吃禽蛋鱼瘦肉，每天不离奶和豆。•清淡少盐少用油，食不过量天天走。•三餐零食要适度，足水少酒新鲜物。2019/9/332２.不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题论述题，比较多种膳食模式利弊2019/9/333３.人际传播沟通技巧•（１）•开场与结束技巧2019/9/334（２）说话技巧简述、多选（