烹饪中的色彩

安徽新东方大师为您解析烹饪中的色彩烹饪艺术是食者视觉和味觉的艺术。作为一门艺术，对于艺术品的色彩和造型，在构思、塑造工艺、表现手法、意境处理等方面都有严格的要求，只有这样才能使烹饪艺术达到全社会所要求的艺术标准。在我们生活的环境中,充满着各种各样的色彩,大自然本身就是一个充满色彩的世界。大自然的万事万物都离不开色彩,人类生活中的一切更与色彩有着密切的联系。我们平时的生活被五颜六色的色彩包围着，像红红的辣椒，绿油油的菠菜，嫩嫩黄的韭黄等正是这些五彩斑斓的美味，愉悦了视觉，成全了健康。安徽新东方烹饪学子冷拼中的色彩运用的很到位俗话说；“观人先观面，看菜先看色”。中国烹饪讲究色、香、味、形、器、意6大要素，色彩首列第一，这是由于色彩属于视觉范畴。其先于质，味的出现，又最先映入食用者的眼帘。而色彩与饮食的关系建立在条件反射的基础上，良好的色彩搭配，自然触发对菜肴的联想，仿佛醇香之味溢于口鼻，故而食欲大增，因此可见，冷盘菜肴制作过程中，其原料色彩搭配地恰当与否，直接关系着宴席及菜肴品质的高低。色彩的味觉联系及内涵：色彩引起的感觉，有冷暖感、重量感、距离感、运动感、涨缩感。味感是其中的一种色彩与味的联觉作用。在人们的生活经验积累中，很多食品的色彩与味觉联系起来。1、红色：红色是所有色彩中色调最暖的一种颜色。容易使人产生热烈兴奋的感觉。其色感促使人的味觉产生鲜明浓厚的香醇，甜美的感受。红色调给人以兴奋、热烈、喜庆的感觉，红色能使人联想香味、甜味而引起食欲，是我国传统习惯上用来表示吉祥的颜色。红色的原料有：香肠、红枣、番茄、胡萝卜、红辣椒等。它们使人感到鲜明浓厚的香醇、甜美、有营养够刺激的快感。2、黄色：黄色光度很高，色性变暖具有光明、辉煌、轻松、柔和的感觉，黄色可刺激神经系统和消化系统。黄色的原料有：蛋黄糕、各种油炸食品、嫩姜、菠萝、南瓜等。3、绿色：绿色给人以生机勃勃、清新、鲜嫩、明媚、自然的感觉。绿色代表春天、青春、生命、希望、和平。绿色有助于消除疲劳、易于消化。绿色的食品原料有香菜、青菜松、黄瓜等。它们给人以清新爽口，淡雅平和的感觉。特别在炎热的夏季能给人带来凉爽、解除心中烦躁闷塞。错杂在暖色浓厚、油腻的菜肴中，给人以清爽、醒目、宁静的感觉。4、橙色给人以明亮、华丽、健康、向上、兴奋、愉快的感觉。橙色因色彩鲜亮故经常作为点睛之笔。橙色原料有：胡萝卜、南瓜等。这些艳丽活泼的色彩使用在喜庆宴席上符合食用者兴奋，愉快的心理感觉，能更好地表现出宴席的吉祥氛围，圆满地发挥了菜品色彩的表现功能。自然界中的色彩不能完全生搬硬套的运用在烹饪上，在烹饪中，不同色彩的原料经过合理搭配，能使菜肴色彩艳丽、淡雅或色彩平和、清晰，达到刺激食欲、美化菜肴、悦人精神的效果，使饮食活动达到实用性与艺术性结合的双重效果。1、对比色的搭配红色与绿色，黄色与紫色，蓝色与橙色等。它能使菜品的呈色达到明亮醒目，主题清晰，生动感人的效果。但它也是菜品色彩配置中一个难度较大的内容。搭配的恰当，能增添菜肴的味美香浓之感，如搭配不当，则会减损菜肴的品质，从而影响整个宴席的档次。由此可见，正确地处理对比色应按照色彩搭配的基本规律，根据宴席主题思想，合理配置，灵活应用。2、调和色的搭配红色与黄色，黄色与橙色，蓝色与紫色等。调和色的组合效果是统一协调，优美柔和，简朴素雅。但由于色彩之间具有更多的共同因素，所以对比较弱，容易产生同化作用。在面积相当的情况下，两色差别都较模糊，造成平淡单调，缺乏力量的弱点。在过于调和的色彩组合中，以对比色作为点缀，形成局部小对比，这是增强色彩活力的有效办法；也可以用适当的色线勾出轮廓，以增加对比因素，加以补救。烹饪工艺中冷盘菜肴的色彩搭配，是涉及到物理学、文学、美学、及社会心理学等多类学科的一门综合性实用工艺美术。在实际操作中我们应当本着以烹饪学为中心的思想，发挥其它学科的指导作用，使制作出的冷盘菜肴能更好地体现色、香、味、形、器、意的完美结合。