餐饮行业发展史

课程制作绀香公子传统阶段现代阶段新兴发展阶段美国餐饮发展史人口因素影响需求升级门槛提高中美餐饮相似之处消费需求全线升级品牌竞争更加激烈把握局势决定胜负体大身沉创新困难餐饮业未来思考起步阶段巨变十年黄金十年激荡十年中国餐饮发展史美国餐饮发展史传统阶段现代阶段新兴发展阶段美国餐饮发展史传统阶段（18世纪-20世纪20年代）19世纪早期，其实美国餐厅非常少，因为当时美国还是一个农业大国，大部分人还分布在农村且清教徒偏多。当然城市人数稀少是一个核心原因。从19世纪下半叶开始，餐饮得到了蓬勃发展，主要特征：美国传统餐饮阶段发展•从无到有•从简单到多样化•从原始到规范01.发展过程•战争结束（南北战争）•城市化•铁路里程爆发02.发展原因1861年，第一家柜台点餐式午餐店在NY成立美国餐饮发展史传统阶段（18世纪-20世纪20年代）19世纪90年代开始，伴随着经济的增长，美国餐饮业将目光转向提高服务、质量，整个行业开始向规范化发展。随着人均收入的增加，人们对于餐饮的要求逐渐提高，基发展趋势主要表现在以下几个方面：更加重视餐厅环境，餐厅消费成为白领生活的一部分。在大型城市，新兴中产阶级的娱乐方式和饮食习惯紧密相连。二移民减少，餐厅人工成本增加，女性就业逐渐增加。三一战过后，欧式餐饮风格影响逐渐消退，美式餐饮崛起。四食品安全进入人们的视野，监管部门发力规范市场环境。五引入现代化生产管理技术，快餐模式显现。主要原因在于传统餐厅的发展速度己经远远跟不上人口发展的速度。一1906年，FDA成立，美国出现现代食品安全管理监督1914-1918年，一战使欧式餐饮没落，美式餐饮崛起1919年，美国餐饮协会成立，开始制定行业规范标准美国餐饮发展史现代阶段（20世纪20年代-20世纪末）功能中国八项规定（2012年12月）美国禁酒令（1920年）抑制需求高端消费、奢华消费一切酒水类消费替代需求中低端餐饮咖啡馆、便餐店针对人群党员领导干部不特定人群针对场合公务接待一切公共场合实现方式党内纪律体系行政部门及社会团体权威性中央意志立法稳定性——不稳定社会影响高端餐饮、高端白酒行业下滑有组织犯罪者获得稳定利润，私下饮酒屡禁不止结果——被废除1920年，美国最大事件之一莫过于禁酒令的颁布，大部分酒吧被迫改成餐馆，导致餐饮行业竞争进一步加剧。2012年12月，我国中央提出《关于改进工作作风的八项规定》，严控公款消费，接待超标，给高端餐饮行业下了一记重拳。1921年，美国第一家快餐店WhiteCastle1、白色城堡率先采用开放式厨房，消费者可以看到整个制作过程2、在营销方面，白色城堡第一个推出优惠券的形式用于吸引回头客两项创举美国餐饮发展史现代阶段（20世纪20年代-20世纪末）成立地址：堪萨斯州威奇塔市主营产品：汉堡美国餐饮发展史现代阶段（20世纪20年代-20世纪末）二战结束后到70年代是美国餐饮发展的黄金期，特别是快餐行业得到了迅猛的发展。这一增长，主要来自于以下几种驱动力：黄金发展期•科技进步带来生产效率提升。主要核心原因：冷冻保鲜食品的发现。供给侧升级•主要原因：特许经营模式的兴起。其中以麦当劳为主要代表。商业模式推动•人口爆发式增长带来的消费总量整体提升。主要原因：二战以后美国“婴儿潮”爆发。婴儿潮爆发•个人汽车保有量的增加带来生活工作方式的转变。美国和中国不一样，人口集中度不高，一旦有了汽车之后，外出就餐的几率就会大大提高。汽车保有量增加美国餐饮发展史新兴发展阶段（21世纪起——）老牌餐饮品牌逐渐无法满足更加个性化的需求。麦当劳等衰退“Chipotle”等标志快捷休闲餐厅的崛起。证明消费者开始中意个性化，健康类的休闲餐厅。Chipotle崛起千禧一代，千禧一代更偏爱独立，个性化设计，健康的餐饮消费模式。消费群体新主导快捷休闲餐厅逐渐取代传统餐厅：从吃饱到吃好。饮食需求升级健康、时尚、私人订制模式进入21世纪，新型餐饮的强势入局给餐饮行业带来了一波新的变革，大品牌食品安全事件频发，消费者逐渐跳出大型连锁餐饮的固定味型进而寻找更健康、时尚、甚至私人订制的餐饮消费模式。中国餐饮发展史起步阶段巨变十年黄金十年激荡十年中国餐饮发展史起步阶段1980年,随着改革开放政策的落实，全国各地的国营饭店开始自主经营,同时,政策允许厂矿企业、事业单位和职工家属、待业青年开办饮食店。•1980年7月12日,上海第一家私营饭店“味美馆”在华山路上开办。•1980年9月30日，北京第一家个体饭店“悦宾饭店”在翠花胡同开业。1979年，邓小平也指出——要多搞赚钱的东西，允许个体户开饭店、小卖部中国餐饮发展史巨变十年（1989——2000年）1987年，我国颁布《旅游涉外饭店星级的划分与评定》标准，餐饮行业进入高速发展阶段。人们生活水平的不断提高，下馆子已经成为日常，菜品种类以及档次有了质的飞跃。就在这个阶段，国际品牌开始涌入，另外本土知名品牌相继成立：1987北京前门开第一家店肯德基1990东莞长安镇国内首家实现连锁快餐企业真功夫1990深圳开第一家店麦当劳1990北京开第一家店必胜客1994四川简阳海底捞中国餐饮发展史巨变十年（1989——2000年）国际餐饮品牌涌入的影响在更加现代化的经营管理模式下，许多民营餐饮都从小饭店发展成为拥有几十家、甚至几百家的连锁品牌，带动了整个中国餐饮业的发展。1998年餐饮业的营业额达到2816亿元，比1978年增长了近50倍。新管理模式改变了饮食习惯、饮食文化新发展形势中国餐饮发展史黄金十年（2000——2009年）大娘水饺2007年，大娘水饺就开办了200多家连锁店，并远销国外，引领了中式快餐新潮流。在2008年，被指定为北京奥运会推荐菜品。巴奴火锅2001年，巴奴毛肚火锅成立。2008年，巴奴被授予“最具发展潜力连锁企业”称号。小肥羊2004年小肥羊成立了加盟连锁服务中心，将加盟连锁店的服务标准化。并于2008年6月12日在香港上市，是中国首家在香港上市的品牌餐饮企业，被誉为中华火锅第一股。外婆家1998年成立的外婆家从一间街头小吃店，变成全中国最具品牌影响力的快时尚中餐连锁。连锁经营步伐加快进入二十一世纪后，大批餐企走上连锁化发展之路。这十年，餐饮行业的竞争手段由价格转向品牌、由单店转向集团、由区域转向全国、由国内转向国际。《关于搞活流通扩大消费的意见》《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》中国餐饮发展史激荡十年（2010——2019年）2018年，中国餐饮行业收入较2017年增长18.2%，已突破4万亿元。截至2018年底，中国餐饮外卖用户达4.06亿，餐饮外卖行业以18.4%的同比增速超过了传统餐饮。消费形式吃与生活方式的结合越发紧密，人们更加注重吃的便捷性与特色化。01发展形势餐饮企业更趋品牌化、数字化和高效化发展02产品形式细分型的餐饮品类也开始占据市场，小而美、有主打单品的餐饮品牌开始呈爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。03爆炸式增长精致化转变中美餐饮相似之处人口因素影响需求升级门槛提高中美餐饮相似之处同样的人口大爆炸引起餐饮行业的大爆发，进而不断洗牌，优胜劣汰。人口因素影响餐饮正一步一步走向成熟，每一次产业升级的背后都离不开消费者需求的不断升级。需求升级餐饮创业的门槛在一步步提高。如果说在动荡的年代靠一腔热血也可以侥幸获得成功，那么未来餐饮创业拼的一定是格局，资金，人脉，硬实力。门槛提高餐饮业未来思考消费需求全线升级品牌竞争更加激烈把握局势决定胜负体大身沉创新困难餐饮业未来思考未来前景向好，小玩家机会不大在消费升级的大背景下，未来餐饮行业发展仍有很大前景。但是夫妻小店和已经有一定规模的餐饮企业也同样各自面对不同的发展挑战。2品牌代表了专业度、管理能力、创新能力。如何最大限度降低消费者选择时的决策成本是为关键。消费者多以品类来思考，品牌来表达。品牌竞争更加激烈1更多的是要求食材新鲜、设计有B格、装修有情怀、背后有故事。消费需求全线升级3人口红利、互联网红利皆己过去，如何分析当下的市场形式，结合当下的趋势分析未来的局势是为生存的关键。把握局势决定胜负4餐企一旦变成连锁以后其供应链，管理模式，人员结构早已经成熟并稳定，想创新，多陷入自己的价值网之中从而错失一些甚至低端创新的机会。体大身沉创新困难课程制作绀香公子