任务四果酱类制品加工

项目一果蔬制品加工技术任务三糖制品加工技术子任务三果酱类制品加工技术掌握果酱类制品加工工艺流程掌握判断浓缩终点学习目标一、果酱类制品加工工艺流程原料选择洗涤打浆、过滤配料加热浓缩装瓶、封口杀菌、冷却成品二、果酱类制品加工•1、原料选择•要求原料具有良好的色、香、味、成熟度适中，含果胶及含酸丰富、成熟度过高的原料。•果胶及酸含量降低、成熟度过低，则色泽、风味差，且打浆困难。二、果酱类制品加工•果酱类制品有果酱、果泥、果冻（马茉兰）、果糕和果丹皮等产品。•以果蔬的汁、肉加糖及其他配料，经加热浓缩制成。原料在糖制前需先行破碎、软化或磨细、筛滤或压榨取汁等预处理。然后按产品质量的不同要求，进行加热浓缩及其他处理。二、果酱类制品加工•1、原料选择•要求原料具有良好的色、香、味、成熟度适中，含果胶及含酸丰富、成熟度过高的原料。•果胶及酸含量降低、成熟度过低，则色泽、风味差，且打浆困难。二、果酱类制品加工•2、原料处理•生产时，首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，经过清洗、去皮(或不去皮)、切分、去核(心)等处理。•果泥要求质地细腻,预煮前适当切分,在预煮后进行打浆、筛滤,有些原料还需胶体破碎等处理。二、果酱类制品加工•2、原料处理•去皮、切分后的原料若需护色，应进行护色处理，并尽快进行加热软化。二、果酱类制品加工•2、原料处理•加热软化的目的•破坏酶的活性,防止变色和果胶水解;软化果肉组织,便于打浆或糖液渗透;促使果肉组织中果胶的溶出,有利于凝胶的形成;蒸发一部分水分,缩短浓缩时间;排除原料组织中的气体,以得到无气泡的酱体。二、果酱类制品加工•2、原料处理•软化前•先将夹层锅洗净，放入清水(或稀糖液)和一定量的果肉。一般软化用水为果肉重的20%~50%。若用糖水软化，糖水浓度为10%~30%。开始软化时，升温要快，蒸汽压力为0.2~0.3MPa,沸腾后可降至0.1~0.2MPa,不断搅拌，使上下层果块软化均匀，果胶充分溶出。软化时间依品种不同而异，一般为10~20分钟。二、果酱类制品加工•2、原料处理•软化操作•操作正确与否，直接影响果酱的胶凝程度。•软化不足，如块状酱，果肉内溶出的果胶较少，制品胶凝不良，仍有不透明的硬块，影响风味和外观。•软化过度，果肉中的果胶因水解而损失，同时，果肉经长时间加热，使色泽变深，风味变差。制作泥状酱，果块软化后要及时打浆。二、果酱类制品加工•2、原料处理•取汁过滤•生产果冻、马茉兰等半透明或透明糖制品时，果蔬原料加热软化后，用压榨机压榨取汁。•对于汁液丰富的浆果类果实压榨前不用加水，直接取汁，而对肉质较坚硬致密的果实如山植、胡萝卜等软化时，加适量的水，以便压榨取汁。•压榨后的果渣为了使可溶性物质和果胶更多的溶出，应再加一定量的水软化，再行一次压榨取汁。二、果酱类制品加工•2、原料处理•取汁过滤•大多数果冻类产品取汁后不用澄清、精滤，而一些要求完全透明的产品则需用澄清的果汁。常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、热凝聚澄清等方法。二、果酱类制品加工•3、配料•（1）配方•按原料的种类和产品标准确定，一般要求果肉(果浆)占总配料量的40%~55%,砂糖占45%~60%(其中允许使用淀粉糖浆，用量占总糖量的20%以下)。•果肉与加糖量的比例为1：1~1：1.2。为使果胶、糖、酸形成恰当的比例,有利于凝胶的形成,可根据原料所含果胶及酸的多少,必要时添加适量柠檬酸、果胶或琼脂。二、果酱类制品加工•3、配料•（2）配料准备：•所用配料如糖、果胶或琼脂等，均应事先溶解配制成浓溶液备用。•砂糖配制成70%~75%的浓糖液；•柠檬酸配成50%的溶液，并过滤•果胶按料重加入2~4倍砂糖，充分混合均匀，再按料重加水10~15倍，加热溶解•琼脂用50℃的温水浸泡软化，洗净杂质，加水，为琼脂重量的19~24倍，充分溶解后过滤。二、果酱类制品加工•3、配料•（3）投料次序：•果浆先入锅加热10~20分钟，蒸发一部分水分，然后分批加入浓糖液，继续浓缩到临近终点时，依次加入果胶液或琼脂液、柠檬酸或糖浆，加热时要，充分搅拌均匀，防止焦底和溅出。二、果酱类制品加工•4、加热浓缩•加热浓缩是果蔬原料糖液中水分蒸发的过程。•目的：•通过加热，排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果胶等配料与果肉煮至渗透均匀，提高浓度，改善酱体的组织形态及风味。加热浓缩还能杀灭有害微生物，破坏酶的活性，有利于制品的保藏。二、果酱类制品加工•4、加热浓缩浓缩方法和设备有常压和减压浓缩两种方法。•（1）常压浓缩将原料置于夹层锅内，在常压下加热浓缩。•（2）减压浓缩又称真空浓缩，分单效、双效浓缩装置。真空浓缩优于常压浓缩法,在浓缩过程中,由于是低温蒸发水分,既能提高其浓度，又能保持产品原有的色、香、味等成分。二、果酱类制品加工•4、加热浓缩•浓缩方法和设备有常压和减压浓缩两种方法。•（1）常压浓缩注意事项：•浓缩过程中，糖液应分次加入。这样有利于水分蒸发，缩短浓缩时间，避免糖色变深而影响制品品质。•糖液加入后应不断搅拌，防止锅底焦化，促进水分蒸发，使锅内各部分温度均匀一致。•开始加热蒸汽压力为0.3~0.4MPa,浓缩后期，压力应降至0.2MPa。二、果酱类制品加工•4、加热浓缩•（1）常压浓缩注意事项：•浓缩初期，由于物料中含有大量空气，在浓缩时会产生大量泡沫，为防止外溢,可加入少量冷水或植物油，以消除泡沫，保证正常蒸发。•浓缩时间要恰当掌握，不宜过长或过短。过长直接影响果酱的色、香、味，造成转化糖含量高，以致发生焦糖化和美拉德反应；过短转化糖生成量不足，在贮藏期间易产生庶糖的结晶现象，且酱体凝胶不良。浓缩时通过火力大小或其他措施控制浓缩时间。•需添加柠檬酸、果胶或淀粉糖浆的制品，当浓缩到可溶性固形物为60%以上时再加入。二、果酱类制品加工•4、加热浓缩•（1）常压浓缩注意事项：•浓缩过程若泡沫上升剧烈，可开启空气阀，破坏真空抑制泡沫上升，待正常后再关闭。•浓缩过程应保持物料超过加热面，以防焦糊。待果酱升温至90~95℃时，即可出料。二、果酱类制品加工•4、加热浓缩•（2）真空浓缩：•真空浓缩优于常压浓缩法，在浓缩过程中，由于是低温蒸发水分，既能提高其浓度，又能保持产品原有的色、香、味等成分。•单效浓缩装置是一个带搅拌器的夹层锅，配有真空装置。工作时先抽真空，开启进料阀，使物料被吸入锅中，达到容易要求后，开启蒸汽阀和搅拌器进行浓缩。•浓缩时锅内真空度为85~95KPa，温度为50~60℃。二、果酱类制品加工•4、加热浓缩•（2）真空浓缩：•双效真空浓缩装置是通过蒸汽喷射泵使整个设备装置成真空，将物料吸入锅中，由循环泵循环，加热器进行加热，然后由蒸发室蒸发，浓缩泵出料。•整个设备由仪表控制，生产连续化、机械化、自动化、效率高，产品质量优。•浓缩过程应保持物料超过加热面，以防焦糊。待果酱升温至90~95℃时，即可出料。二、果酱类制品加工•5、装瓶、封口•装瓶前要先对容器进行消毒。•果酱类大多用玻璃或防酸涂料铁皮罐为包装容器，也可用塑料盒小包装；果丹皮、果糕等干态制品采用玻璃纸包装。•出锅后及时快速装罐密封，一般要求每锅酱体分装完毕不超过30分钟，密封时的酱体温度不低于80℃，封罐后应立即杀菌、冷却。•果糕、果丹皮等糖制品浓缩后，将黏稠液趁热倒入钢化玻璃、搪瓷盘等容器中，并铺平，进入烘房烘制，然后切割成型，并及时包装。二、果酱类制品加工•6、杀菌、冷却•加热浓缩过程中，酱体中的微生物绝大部分被杀死。而且由于果酱是高糖高酸制品，一般装罐密封后残留的微生物是不易繁殖的。•在生产卫生条件好的情况下，果酱密封后，只要倒罐数分钟，进行罐盖消毒即可。但也发现一些果酱罐头有生霉和发酵现象出现。为安全起见，果酱罐头密封后，进行杀菌是必要的。二、果酱类制品加工•6、杀菌、冷却•杀菌方法，可采用沸水或蒸汽杀菌。杀菌温度及时间依品种及罐型等不同，一般以100℃温度下杀菌5~10min为度。杀菌后冷却至38~40℃，擦干罐身的水分，贴标装箱。三、判定浓缩终点•果酱类熬制终点测定方法：•折光仪测定:当可溶性固形物达65白利度左右时即为终点。•白利度：浓缩苹果汁的可溶性固形物含量常被简称为糖度或总糖，是一种质量－质量百分比，•温度计测定:常压浓缩右用温度计，当溶液的温度达104~105℃时熬煮结束。•经验控制:用匙取酱少许，20cm高处倾泄时果酱落下速度慢，滴入酱中有堆起现象即为终点。复习题如何判定浓缩终点果酱类制品加工工艺