幼儿园儿童膳食指导及食谱

托幼儿园所膳食营养指导和食谱编制2015-12-10内容膳食营养指导食谱编制食谱营养评价和调整一、膳食营养指导膳食营养指导是营养师的基本职责指导目的：合理营养、促进健康、预防疾病指导内容：食物选择（吃什么）计划膳食（吃多少）膳食评价（怎样吃）改进措施（更合理）1膳食营养指导的作用传递平衡膳食的理念以“平衡膳食、合理营养、促进健康”是《中国居民膳食指南》的核心思想，是指导我们工作的准则。帮助养成良好的饮食习惯降低患相关疾病的风险2膳食营养指导的主要内容食物选择—营养丰富、食用安全计划膳食—食谱编制→食物多样（五大类）、合理搭配、价格合理膳食评价—膳食调查、评价膳食改善—以《中国居民膳食指南》，平衡膳食宝塔，DRIS为标准，干预、调整膳食二、食谱编制食谱编制膳食调查制定营养素摄入目标↓RNI、AI确定食物摄入品种数量↓指南、宝塔对食谱进行全面评价、调整调查摄入食物品种、数量↓↓评价膳食计算营养素结构摄入↓指南、宝塔↓RNI、AI对膳食进行全面评价及改进意见（一）食谱编制基本原则1遵循合理营养、平衡膳食、食物多样化、促进健康的原则。2食物按五大类分：谷薯类（主食）；动物类；豆类和坚果；蔬菜、水果、纯热能食物。3结合当地情况、照顾用餐者习惯及充分考虑其经济状况4具有可操作性（二）食谱编制的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）-营养素平衡:热能、三大营养素、蛋白质、脂肪酸、碳水化合物来源及比例；维生素、矿物质、膳食纤维平衡-食物搭配平衡：主副食、荤素、粗细平衡等（三）食物选择的原则主食：谷薯类→碳水化合物副食：动物、大豆→蛋白质、脂肪蔬菜、水果→矿物质、维生素、膳食纤维零食→补充各种营养素不足其它：纯热能食物→补充能量不足食盐＜6g/d、调味品适量（四）学龄前儿童食谱编制1原则：满足儿童膳食营养需要各营养素之间的比例要适宜食物的搭配要合理三餐分配要合理（含早、午点）注意制作和烹调方法经济可行2步骤：确定全日能量需要确定宏量营养素需要根据餐次比计算每餐宏量营养素目标主食品种、数量的确定副食品种、数量的确定蔬菜量确定油和盐量确定食谱编制食谱能量和营养素计算检查差距和调整（1）能量及营养素目标设计目标设计依据：膳食营养素参考摄入量（DRIs）平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)最高可耐受摄入量(UL)DRIs各指标关系（2）学龄前儿童营养需要（RNI或AI）能量：1300~1600kcal/日宏量营养素：蛋白质：45~55g/日脂肪：占总热的30~35%碳水化合物：占总热的50~55%矿物质钙：800mg/日铁：12mg/日锌：12mg/日碘：90μg/日维生素A：600μgRE/日D：10μg/日B1：0.7mg/日B2：0.7mg/日C：70mg/日3食谱编制的方法计算法★食物交换份法食谱编制-计算法的程序1、营养状况的判断：性别、年龄、身高、体重、身体状况等2、全日营养素需要量：健康人→查DRIS表;其它→标准体重×热量/千克体重3、三大营养素供热量（kcal）：用供热比计算4、三大营养素需要量（g）：用产热系数计算5、三大营养素三餐供给量（g）：三餐热量比计算6、主食品种、数量（g）：确定碳水化合物、植物蛋白7、副食品种数量（g）：确定优质蛋白、脂肪；矿物质、维生素、膳食纤维8、纯热能食物数量（g）：补充热量的不足食谱编制-食物交换份法食物的分类（五类）：谷薯蔬菜、水果动物：蛋奶、鱼虾、禽、畜肉大豆及制品纯热能食物等值谷薯类的营养成分能量90千卡碳水化合物19克蛋白质2克脂肪0.5克等值谷薯类交换表等值蔬菜类的营养成分能量80千卡碳水化合物15克蛋白质5克等值蔬菜类交换表等值水果类的营养成分能量90千卡碳水化合物21克蛋白质1克等值水果类交换表等值肉蛋类食品的营养成分能量80千卡蛋白质9克脂肪5克等值肉蛋类食品交换表等值奶类的营养成分能量90千卡碳水化合物6克蛋白质4克脂肪5克等值奶类交换表等值大豆和豆制品的营养成分能量90千卡碳水化合物6克蛋白质4克脂肪5克等值大豆和豆制品交换表等值油脂及硬果的营养成分能量80千卡脂肪9克等值油脂及硬果交换表三、食谱营养评价和调整1食谱评价的内容（膳食指南、平衡膳食宝塔、DRIS指导）1）五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？（谷薯、菜果、动物、豆类、纯热能）2）各类食物的数量是否充足？3）全天能量和营养素摄入是否适宜？4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6）三大产热营养素的供能比例是否适宜？7）烹调加工、食品卫生常见食物分类平衡膳食宝塔食物交换份五类九类1谷、薯、杂豆（1）谷、薯、杂豆谷、薯2蔬菜、水果（2）蔬菜（3）水果蔬菜、水果3畜禽肉、鱼、虾、蛋类（4）肉禽（5）蛋类（6）鱼虾畜禽肉、鱼虾、蛋类、奶类4奶及制品、大豆及坚果（7）大豆及制品（8）奶及制品大豆及坚果5油、盐（9）油油、盐2食谱调整在食谱评价的基础上进行调整•热量餐次比、三大营养素供热比•蛋白质（蛋白质互补、AAS）•脂肪（脂肪酸构成）•碳水化合物（精制糖、膳食纤维）•矿物质、维生素：钙、铁、维A（食物来源构成）3食谱编制实例某幼儿园小班（2-3岁）共30人，其中男孩有18人，女孩有12人，请编制食谱。食谱制订的步骤如下：（1）、确定能量目标值：查DRIS表可知，该年龄的儿童能量需要量为男孩1200Kcal，女孩为1150kcal。该班的人均能量供给量目标为：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）（2）确定每日人均三大营养素供给量目标查表可知2～3岁幼儿的蛋白质需要量为40克（不分男女）脂肪的供能比为30％～35％，以30％计算则脂肪的供给量为：1180×30％÷9＝39（克）碳水化合物的供给量为：（1180－40×4－1180×30％）÷4＝166克↑↑蛋白质脂肪（3）计算三大营养素的各餐点分配量幼儿园的膳食一般为三餐两点制。一般早餐能量占全日总能量的20%，早点约10%；午餐约占30％、午点约占10%；晚餐约30%，该班各餐点的三大营养素供给量为：早餐(20％)：蛋白质：40×20％＝8（克）脂肪：39×20％＝7.8（克）碳水化合物：166×20％＝33（克）早点和午点（10％）蛋白质：40×10％＝4（克）脂肪：39×10％＝3.9（克）碳水化合物：166×10％＝16.6（克）午餐和晚餐（30％）：蛋白质：40×30％＝12（克）脂肪：39×30％＝11.7（克）碳水化合物：166×30％＝50（克）（4）主食品种、数量的确定根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定主食摄入量根据饮食习惯、市场供应情况和营养知识要求来确定主食品种。（5）副食品种、数量的确定动物性及豆类食物：优质蛋白质及脂肪数量计算主食中含有的蛋白质重量用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量蔬菜及水果：确定维生素、矿物质、膳食纤维数量（6）确定纯能量食物的量烹调油：弥补脂肪摄入不足烹调用油的量＝总脂肪需要量－食物中的脂肪含量精制糖：弥补碳水化合物摄入不足（7）食谱的初步确定通过计算、该幼儿园小班的人均食谱为：早餐：馒头70克（1只小馒头），牛奶100ml早点：花卷36克，苹果50克午餐：米饭192克蒸肉饼（五花肉）51克蒜茸炒菜心100克午点：肉粥168克晚餐：米饭192克西红柿炒鸡蛋（鸡蛋53克，西红柿100克）午餐和晚餐的烹调用油分别约为4克。（8）应用食物交换份法制订一周食谱。（9）食谱的（复核）计算：食谱初步确定后，应根据食物成分表对食谱进行营养素的复核计算。有条件的个人或单位可应用电脑营养软件进行营养素的复核计算。（10）食谱的评价：（11）食谱的调整：根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种、数量以及搭配进行调整。幼儿园的食物采购计划的制订：1、确定各年龄儿童每日各餐每份食物的种类和数量（上述食谱已计算）。2、确定各年龄儿童的每餐的就餐人数：由幼儿管理办公室提出各年龄儿童的人数。3、确定食物采购的种类和数量：因为上述计算的食物量为可食部分的量，市场采购的食物为市品的重量，可食部分的量应该折算为市品的重量。食物采购量的计算公式为：（每份的数量×就餐人次）÷食部（％）